火 锅 的 起 源 和 发 展 ——火锅文化研究

火锅的起源和发展——火锅文化研究一、研究目的和思路：火锅是重庆名片，重庆人是无火锅不欢的典型。然而火锅并不仅仅只有重庆的麻辣火锅一种。火锅是一种有着悠久历史的中国传统烹饪方式，所以不仅现在有火锅，古代也有，不仅西南地区有火锅，全国大江南北都有着各具特点的火锅，甚至在世界的其他国家也有着火锅，如泰国的冬阴功火锅，瑞士的巧克力火锅等等。本文的研究目的，主要是追溯火锅的起源和发展史。思路是从火锅这种烹饪锅具的演变开始，然后探讨川渝火锅和全国其他地区的火锅有什么不同。是怎样形成当今的火锅文化的。二、文献综述：我在CNKI上查找包含有“火锅文化”关键词的论文，有六十五篇，但其中大多是基于某火锅企业而作的关于发展企业文化的论文，如《何永智与她的小天鹅集团》、《从波特五力模型看重庆火锅企业——以德庄火锅为例》、《东来顺VS小肥羊：非正面冲突之战》等等。真正从文化角度出发研究关于火锅这一形势的起源发展的文献也并不多。我主要看了《解析巴蜀火锅的流传和创新》、《重庆归来话火锅——首届重庆国际火锅文化节巡礼》、《重庆火锅的麻辣史诗》《源远流长的火锅文化》等二十余篇从文化角度探讨火锅文化的论文。发现对于火锅文化的研究主要分为这样几类：1、将“火锅”解读为一种烹饪锅具，重在讨论“锅”的演变和发展。主要结合了考古的发现来佐证“火锅”是一种历史悠久的烹饪方式。2、“火锅”是一种传统烹饪方式，在千百年的时间中慢慢演变，将火锅分为南北两派分别论述起成因3、把南北火锅文化对比起来研究的4、着重研究重庆的火锅文化。所以综合各方面的信息，我将本篇论文分为了火锅起源及发展史、重庆火锅的发展、重庆以外其他地区火锅、综述，四个部分。三、正文摘要：火锅是一种有着悠久历史的中国传统烹饪方式，也指实现这种烹饪方法所用的锅具，这种锅具在我国的历史上经过历朝历代的演变具有了非常的意义。而当今的火锅主要分为南北两派，南派以重庆、四川的麻辣火锅为代表，北派火锅以东北的涮羊肉和涮锅为代表。火锅的发展中各地根据自身的地理环境、风俗习惯的不同演变了种类纷繁的火锅，也具有自身的文化特色。关键词：火锅·火锅文化·南北差异·饮食习惯火锅的起源及发展史火锅是一种具有悠久历史的中国传统烹饪方式。火锅一般而言，是以锅为器具，以热源烧锅，以水或汤导热，涮煮食物的烹调方式，其特色为边煮边吃。因为锅本身具有保温效果，吃的时候食物仍热气腾腾，汤物合一。火锅名称由来“火锅”，什么叫火锅？其实只要是底部有火，上有锅子，就是火锅了。至于是使用什么样的锅子？何种燃料？自古以来的演变，可谓食趣盎然。后在底部生火将食物煮熟。成为一锅烩，当时叫做“羹”，这是最早的火锅形式。但那时侯没有现在所谓的盐，调味料，更没有沾酱，只是把一堆肉煮熟而已。体积庞大的鼎，不能移动，只能固定在一地方，不方便随时享用。于是西周时代，不但发明了铜与铁，且各种陶器品也改良制作成较为小型的器皿，适合一般人使用，这样火锅才有了得以普及的直接条件。关于火锅的起源另一种说法是，火锅始于东汉，出土文物中的“斗”就是指火锅。可见火锅在中国已有1900多年的历史了。三国时代，曹丕代汉称帝时期，已有用铜所制的火锅出现，但当时并不流行。到了南北朝时期，人们使用火锅煮食就逐渐多起来了。最初流行于我国寒冷的北方地区，人们用来涮猪、牛、羊、鸡、鱼等各种肉食，后来随着中国经济文化日益发达，烹调技术进一步的发展，各式的火锅也相继闪亮登场。到北宋时代，汴京开封的酒馆，冬天已有火锅应市。到了清朝统治的年代，火锅涮肉已经成为宫廷的冬令佳肴。到了清朝末期民国初期，在全国已形成了几十种不同的火锅而且各具特色商周时期有一种容器“鼎”在当时要进行祭祀或庆典时，就要“鸣钟列鼎”，将牛、羊肉等食材通通都放入鼎中，然后在底部生火把食物煮熟后再分食，这算是火锅的雏形。浙江等地曾出土5000多年前的与陶釜配套使用的小陶灶，可以很方便地移动，可以算是火锅初级形式。在秦汉时期流行一种烹饪法，就是把鸡肉、猪肉等放在沸水中稍煮一下，称之为“濯”，马王堆汉墓遣策上就有“濯鸡”、“濯豚”等文字记载，这也是很类似火锅的一种烹饪方法。三国时期则出现了所谓的“五熟釜”，一只铜制的锅内分为五格，各有不同味道的汤料以涮煮不同的食物，与现在遍布大街小港的鸳鸯火锅有异曲同工之妙。唐宋时，火锅开始盛行，官府和名流家中设宴，多备火锅。到了南北朝，出现一种“大口宽腹，既薄且轻，易于熟食”的铜爨，此即是当时居住在四川、湖南一带的獠人所使用的一种铜火锅。演变到了唐朝，已有铜制的“暖锅”。1984年在内蒙古赤峰市（原“昭乌达盟”）敖汉旗出土了一幅契丹人在穹庐中围着火锅席地而坐的壁画，据专家考证，这幅画正画的是辽代初期契丹人吃涮羊肉的情景。元代，火锅大为兴盛，其中的“生爨羊”即是现今涮羊肉的前身。明代官食食书《宋氏养生部》中，也有“生爨羊”、“熟爨牛”等火锅菜式，工艺已更为精细。清朝乾隆年间，乾隆皇帝更是喜爱火锅，而且成了一道著名的宫廷菜，清宫御膳食谱上就有“野意火锅”这道菜。乾隆四十八年（1783年）正月初十，在清宫办了530桌火锅席以宴请宗室；嘉庆皇帝登基时（1796年）曾举办“千叟宴”，一次便动用银质、锡质和铜质的火锅1550个，应邀品尝者达5000余人，成了历史上最大的一次火锅盛宴。重庆火锅的发展火锅是中国的传统饮食方式，起源于民间，历史悠久。据老街坊说：火锅起源于清末民初，重庆码头和街边下力人吃的廉价实惠的街头大众饮食摊上的“水八块”。水八块全是牛的下杂，生切成薄片摆在几个菜品不同的碟子里，食摊泥炉上砂锅里煮起麻辣牛油的卤汁，食者自备酒，自选一格，站在摊前，拈起碟里的生片，且烫且吃。吃后按空碟子计价。价格低廉，经济实惠，吃得方便热烙，所以受到码头力夫、贩夫走卒和城市贫民的欢迎。直到民国二十三年，重庆城内才有一家小饭店将它高档化了，从担头移到桌上，泥炉依然，只将分格铁盆换成了赤铜小锅，卤汁、蘸汁也改为由食客自行配合，以求干净而适合重庆人的口味。由于巴蜀素有“尚滋味”、“好辛香”、用辣椒、花椒等调味的饮食习惯，后发展为小商贩挑担沿街叫卖。历经了“抗战”、“文革”等历史时期的演变，经由“脸盆火锅”、“镶火锅”等品类的变进而逐渐形成今日历史。从二十世纪五六十年代的江边进入城市，到改革开放后确定自己的地位，再到二十世纪九十年代初的起飞，是一个从不成熟走向成熟的过程。今天，重庆出现了德庄火锅，奇火锅，刘一手火锅，秦妈火锅，苏大姐火锅，家福火锅，齐齐火锅、王婆火锅、两江楼火锅、小天鹅火锅、谭鱼头火锅等不同品牌的火锅店。这些火锅品牌通过连锁店的形式在重庆乃至全国迅速发展起来，并在全国饮食行业有一定影响力。而与之相反的是重庆本土还有另一种形式的火锅存在--老火锅，分格子的火锅，这种火锅一般存在于城市的小巷，或者角落，以味道取胜，保存了重庆老火锅的味道，被重庆人看着地道的火锅。重庆人吃火锅的豪放与气吞山河之势是其他地区无法相比的，这正是巴渝饮食文化的体现，是古老巴民族勇武豪放性格和饮食文化心理的表现。如今的重庆火锅已现代化了，火锅汤由传统的红汤发展到红白汤、海鲜汤、药膳汤、酸辣汤等；出现了全牛锅、全羊锅、龙飞凤舞锅、狗肉锅、鱼头锅、鸭火锅、鸡火锅、山珍锅、粥底锅和冷火锅等。调味则出现了清油碟、麻油碟、干油碟、蒜油碟、茶油碟、蛋清碟等，美不胜收。在火锅的设备和燃料上都有了很大的改进，吃重庆火锅的乐趣和豪放气派，只有身临其境，亲口品尝才能体会重庆火锅之外的其他地区的火锅火锅作为一种民间美食，不只流行于川渝地区，在我国的其他地区也都普遍流行，如北京火锅，河南的焖火锅，湖南湘西和贵州的狗肉火锅，江浙一带的暖锅，广东的粤式海鲜火锅等。其中比较有名的广东海鲜火锅、山东肥牛小火锅、北京羊肉涮锅、江浙菊花暖锅，与重庆麻辣火锅一齐被称为“中国五大火锅”。北方火锅以北京的涮羊肉最为有名，这是一种用烧炭火的铜锅。相传是蒙古军队的一种烹食方法，所以在国外又称之为“蒙古火锅”，相当具有北京地方特色。其吃法是将羊肉（后来增加了肥牛等）、蔬菜、豆腐等食材用沸腾的清汤涮熟后沾调料食用。由于羊肉加热易熟，所以用开水短时间涮一涮就好，可做到随吃随涮，它也是因此而得名。河南的红焖羊肉火锅是以事先炒过的羊肉再加入二十余种食材与药材料焖煮成锅底。吃法是先吃锅内羊肉，然后放入其它煮料以剩下的汤汁进行涮食，属于河南新乡的地方名吃，在北方其它地区也有流行。湖南的腊味火锅则是将腊味如腊鸡、腊鱼过水过油后，加入料酒及大蒜、姜片等一起煸炒，再放入辣油锅中煮成为锅底。在湘西地区还有狗肉火锅，其吃法是将狗肉及中药材一起炖煮成锅底，与贵州的狗肉火锅相似。粤式与港澳火锅的品种相对比较多。俗称“打甂炉”的清汤底锅，是用烧开的清水或高汤，烫熟食物并沾料食用的一种火锅。常见于香港的沙茶锅，是以沙茶酱置于高汤内为锅底做成的。醉鸡锅是把半只至一只的生鸡连同花雕酒以及当归、北蓍、枸杞等中药材作为锅底的。起源于广东顺德的粥底火锅，则是用大米熬成的粥来做火锅汤底的。与重庆火锅相比，其他地区火锅的最大不同是口味比较清单，不麻辣，这是由当地的气候、饮食口味等多方面因素共同造成的。如北方涮锅最注重的是“烫”，因为北方冬天天气寒冷，人们喜爱用热腾腾的汤锅烫食食物。而他们所选择的食材（如羊肉、牛肉等）也大都是高热量的食物，人们食后可以以此来御寒。而广东、江浙等沿海地区的人们则喜爱吃海鲜，而海鲜的烹饪方法也不宜太过辛辣。总体来说，我国的火锅花色纷呈，百锅千味。重庆的麻辣火锅，麻辣醇香，名扬天下；广东的海鲜火锅，钙骨火锅食而不腻，味美无穷；湘西的狗肉火锅，享有“狗肉滚三滚，神仙站不稳”之美誉；北京的羊肉涮锅风味别致，吊人胃口。此外，杭州的“三鲜火锅”、湖北的“野味火锅”、东北的“白肉火锅”、香港的“牛肉火锅”、上海的“什锦火锅”等，也风味别具，诱人馋涎，堪称为寒冬里的“席上春风”，为食客们所津津乐道。而除中国之外的还有日本锄烧火锅、朝鲜酸菜白膘肉火锅、韩国石头火锅、印尼咖喱火锅，以及瑞士奶酪火锅。它们的煮法、食法也根据各自国家的自然和人文因素而各有不同。综述饮食文化的传播无形无迹，却又广阔而迅速，就像空气一般。如今盛行全国的火锅虽然源于川渝地区，但现在又不能明确的说是从哪儿传到哪儿，哪儿影响了哪儿。北方的测羊肉锅、广东的“打边炉”等等我们所熟知的火锅、汤锅，都由来已久、各成一派。无论是在哪个地区，火锅似乎成了一种载体，不仅仅承载着美味与文化，同样也承载着人们情感。火锅文化从最开始发展至今，我们可以看到火锅的花样是越来越新颖，但火锅这种饮食方式却会一直盛行下去，其中的原因是很值得探究的。有人认为，火锅之中各种成分难分高低贵贱，辣椒、花椒、茴香、陈皮，大家同在一锅，只有和衷共济，各展所长，方能最终造就美味。这样一种饮食方式就是重庆人的性格，同时也符合中国人的大同思想心理特征，因此会长盛不衰。综上所述，火锅的魅力与发展和影响早超出了它作为一种饮食形式的范畴，重庆人吃火锅，吃的已经不仅仅是是一种食物，而是一种气氛，一种文化。火锅已经成为重庆人骨子里的一种烙印，他是重庆人性格的写照，更是现代重庆人与外界通商、交流、聚会、情趣表达等的一种特殊表现形式。当然，这样一种情感不仅仅局限在山城重庆，而是每一个享受火锅的，全国各地乃至世界各地的朋友！