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某城市市非物质文化遗产代表作申报书项目类别：传统技艺项目名称：某种食品申报市（县）、区与单位：餐饮管理有限公司某城市市文化广电新闻出版局印制二○一一年三月注意事项及填表说明一、注意事项（一）项目类别主要分为民间文学；传统音乐；传统舞蹈；传统戏剧；曲艺；传统体育、游艺与杂技；传统美术；传统技艺；传统医药；民俗等。（二）此申报书表格各项栏目可根据内容自由扩展版面。（三）凡在各项栏目中没有纳入的其它重要内容，可在“备注”一栏中说明。（四）表格一律用电脑填写，准确无误，不得弄虚作假。凡填写内容不实、有虚假成分者，一经发现，取消其申报资格。（五）封面内容填写一律用仿宋三号加黑，各栏目内容正文一律用仿宋小四号，单倍行距，标题加黑。二、填表说明（一）第一项“项目简介”栏目中，包括：项目的基本情况、地理位置、历史沿革、主要价值和影响（字数500-600字）。（二）第三项“项目说明”的“基本内容”栏目中，包括：1．项目基本情况；2．具体表现形态、技艺完整流程等；3．子项目说明、主要流派等。（三）第五项“项目管理”的“已采取的保护措施”栏目中，应包括已经采取的法律法规、政策以及其他各种保护措施。（四）在第六项“保护计划”的“保护内容”栏目中，保护计划应包括确认、建档、保存、保护、传承、传播、研究等内容。具体可参见《某城市市非物质文化遗产代表作申报评定暂行办法》。一、项目简介某种食品作为某公司乃至于某城市市的代表性名菜，以企业为载体，通过企业的经营和扩张遍布某城市市区，并在北京、上海、南京“开花结果”得到了各界人士的赞美与好评。某城市现有某公司各店分布在xx店。某种食品是由古代“全鱼炙”这一道菜发展而成的。清代《调鼎集》也有相关记载，此菜从创制至今已有二百多年的历史。经过历任传承人的继承和发扬，已将这道名菜的制作完善到9个主要工艺环节18道工艺程序，某原料从宰杀到出盘造型每一个步骤都融汇了传承人的辛勤和汗水。呈现出的菜品色泽金黄，外脆里松，甜中带酸，鲜香可口，以精湛刀法和烹调技艺加工而成形似某动物，栩栩如生。从营养价值来看某公司的某种食品肉质白嫩鲜美，富含多种营养物质，是虚弱者的食疗佳品。从商业价值来看，某公司的某种食品影射出某城市旅游经济产业的积淀与繁荣。“某城市市观前古街不可不逛，某公司某种食品不可不吃”已成为所有到某城市旅游的游客必须亲历的行程。从文化价值来看某公司的某种食品历史悠久，在不同的历史时期通过改良与创新，确立了在某城市市饮食文化中的重要地位，并在某城市市饮食文化的传承与发展过程中起到了举足轻重的推动作用。某种食品及某公司至今已获得了商业部、内贸部颁发的“金鼎奖”、“中华名小吃”及“国家特级菜馆”、“中华老字号”等众多的荣誉，并得到了中国人民乃至世界人民的认可。二、基本信息属地某城市市项目名称某种食品申报者某城市某公司餐饮管理有限公司负责人通讯地址某城市市某区区邮编电话传真电子信箱所在区域及其地理环境某种食品作为某公司乃至于某城市市的代表性名菜，以企业为载体，通过企业的经营和扩张遍布某城市市区，并在北京、上海、南京“开花结果”得到了各界人士的赞美与好评。某城市现有某公司各店所在区域：某城市地处温带，四季分明，气候温和，雨量充沛。土地肥沃，物产丰富。主要种植水稻、麦子、油菜，出产棉花、蚕桑、林果，特产有碧螺春茶叶、长江刀鱼、太湖银鱼、阳澄湖大闸蟹、某原料等。某城市是闻名遐迩的“鱼米之乡”、“丝绸之府”，素有“人间天堂”之美誉。某城市境内河港交错，湖荡密布，最著名的湖泊有位于西隅的太湖和漕湖；东有淀山湖、澄湖；北有昆承湖；中有阳澄湖、金鸡湖、独墅湖；长江及京杭运河贯穿市区之北。太湖水量北泄入江和东进淀泖后，经黄浦江入江；运河水量由西入望亭，南出平望；原出海的“三江”，今由黄浦江东泄入江，由此形成某城市市的三大水系。某城市地区河网密布，市区是江南水网的中心和全国河流最密集的地区，周围是全国著名的水稻高产区，农业发达，有“水乡泽国”、“天下粮仓”之称。三、项目说明类别传统技艺分布区域主要区域以某城市市城区观前街某公司为核心，分布于某城市市各区域及北京市、上海市、南京市，政治、经济、文化发展迅速的一线城市。历史渊源某种食品是由古代“全鱼炙”这一道菜发展而成的。是某城市地区的传统代表性名菜，在江南各地一直将其列作宴席上的上品佳肴。用某原料制菜各地早有，一般以清蒸或红烧为主，而制作形似某动物的某原料菜肴则首先是某城市地区。清代乾隆皇帝下江南时，曾微服至某城市观前街某公司菜馆用膳，某岗位用鲤鱼出骨，在半成品上刻花纹，加调味稍腌后，拖上蛋黄糊，入热油锅炸熟后，浇上熬热的秘制卤汁，形状似鼠，外脆里嫩，酸甜可口，乾隆皇帝吃后很满意。后来某城市官府传出乾隆在某公司吃鱼的事，此菜便名扬天下。其后，经营者又用某原料制作，故称“某种食品”。清代《调鼎集》记载：“某动物鱼，取（鱼季）鱼肚皮，去骨，拖蛋黄，炸黄，炸成某动物式，油、酱烧”。此菜从创制至今已有二百多年的历史，现已闻名中外，成为中国最著名的菜肴之一。基本内容某种食品是由古代“全鱼炙”这一道菜发展而成的。是某城市地区的传统名菜，清代《调鼎集》记载：“某动物鱼，取（鱼季）鱼肚皮，去骨，拖蛋黄，炸黄，炸成某动物式，油、酱烧”。此菜从创制至今已有二百多年的历史，成为中国最著名的菜肴之一。某原料经过宰杀、去骨分档、花刀加工、调味腌制、主料炸制、辅料炒制、汁料熬制、汁料辅料淋撒、出盘造型9个主要工艺环节18道工艺程序制成。菜品色泽金黄，外脆里松，甜中带酸，鲜香可口，以精湛刀法和烹调技艺加工而成形似某动物，鱼头大张口，肉似翻毛，尾部翘起；淋汁时发出如某动物叫声。某公司的某种食品属某菜代表性菜品。某菜属淮扬菜的一个大系，淮扬菜系始于春秋、兴于隋唐、盛于明清。某种食品及某公司获得了商业部、内贸部颁发的“金鼎奖”、“中华名小吃”及“国家特级菜馆”、“中华老字号”等众多的荣誉，并得到了美食家们的认可。相关器具及制品等厨具：鱼鳞刮、剪刀、2号桑刀、菜墩、平盘、大盆、手勺、漏勺、油蛊、2号煸锅等。原材料：鲜活某原料1条750g，河虾仁30g，松子20g，绍酒25g，精盐11g、葱白11g，绵白糖200g，白醋100g、鲜汤100g，蒜泥2．5g，干淀粉60g，蛋黄100g，麻油15g。特殊制品：熬制调和油1500g（实耗200g），多种优质油脂经过小火熬制而成。秘制混合酱，番茄、酸梅、红曲米等多种原材料和调料经过3个多小时的熬制而成。传承谱系某公司的某种食品属某菜代表性菜品。某菜属淮扬菜的一个大系，淮扬菜系始于春秋、兴于隋唐、盛于明清，有着辉煌的历史，它在形成和发展过程中，既吸收了南方菜注重本味、清鲜脆嫩的特点，又借鉴了北方菜以及西南等地菜肴味重、色浓的特色，从而形成了甜咸适中、咸淡适宜的独特风味。不仅选料严谨,制作精细,更是因材施艺,四季有别。重视调汤，保持原汁。当前代表性传承人姓名：性别：男职务：职称：称号：烹饪大师从事餐饮行业有20余年，对实践操作和理论都积累了丰实的工作经验，屡次荣获国内、国际烹饪大师（赛）奖牌和证书：1989年三级烹饪师；1993年二级烹饪师；1995年一级烹饪师；1998年国家特三级烹饪师；2003年荣获全国中餐某岗位长争霸赛金奖；中国烹饪协会中餐某岗位长证书；2005年获某城市市美食节大奖赛传统菜最佳奖；2006年荣获世界联合会国际烹饪大赛金奖；国际烹饪大师称号；2008年荣获全国烹饪竞赛个人全能金银铜牌各一枚；2008年荣获全国餐饮业岗位资格证书（中餐行政总厨）。技能专长：对餐饮管理策划、成本控制、市场定位、创新理念及技能和人才的培养均有一定的见解，尤其对菜肴的开发，擅长于中西结合、古今结合。熟悉酒店市场定位管理，能根据酒店的面积、规模、档次定位客源构成，市场状况等确定组织机构与管理体系。四、项目论证基本特征1990年荣获全国金鼎奖的某公司首席名菜“某种食品”是某公司创造发展起来的，因其选料严谨，操作精细，色、香、味、型具佳，原料以鲜活某原料为好，重量900克左右，副料有河虾、松子及调料等，制作方法如下：将某原料杀净，齐胸鳍处斜切下鱼头、拍平，将鱼身去骨，在半成品上剞斜、直刀纹成菱形状纹路，抹绍酒、干淀粉，二次油锅炸熟，装盆、挂卤成形，色泽金黄，外脆里松，甜中带酸，鲜香可口。某种食品充分体现了某岗位们的想象力。半成品切成毛茸茸的花刀作某动物的身子，下油中炸出来，愈显得松软可爱。淋汁时发出如某动物叫声。主要价值某种食品的营养价值:某公司的某种食品肉质白嫩鲜美，其性味甘、平、壮气血、补虚劳、益脾胃、治肠风下血，是虚弱者的食疗佳品。含蛋白质、脂肪、维生素族和无机盐极丰富。营养素含量(每100克)热量(大卡)231.61碳水化合物(克)多.多脂肪(克)13.56蛋白质(克)11.90纤维素(克)0.62。某种食品的商业价值：某公司的某种食品影射出某城市旅游经济产业的积淀与繁荣。“某城市市某古街不可不逛，某公司某种食品不可不吃”已成为所有到某城市旅游的游客必须亲历的行程。某种食品的文化价值：某公司的某种食品至今已有二百多年的历史，在不同的历史时期通过改良与创新，确立了在某城市市饮食文化中的重要地位，并在某城市市饮食文化的传承与发展过程中起到了举足轻重的推动作用。生存现状及存在的问题某种食品的制作不但对原材料的选用有严格的要求，而且既要求某岗位精湛刀工和刀法，又考验某岗位调和五味的真章，还要考量某岗位对火候的适时掌控能力。能做好某种食品，不是一招一式的功夫，是需要较长时间的沉淀和丰富实际操作经验积累的。原材料的质量与安全性：从某种食品的主要原材料某原料来说，现在的某原料养殖已经逐渐不能达到制作的要求，对于某原料的养殖时间，饵料中添加剂的使用，都会影响到菜品的质量与食品安全，从而使某种食品的制作在原材料的选用上即将出现了“巧妇难为无米之炊”的尴尬境地。传统工艺的某岗位队伍的培养：从某种食品的加工和制作来说，一名可以独立制作出传统工艺某种食品的某岗位一般的培养时间在2至3年，由于社会环境的变化，从事某岗位工作的人员越来越少，对于能够通过忍受长时间、高强度的技术练习，来学习传统工艺制作某种食品的某岗位更是少之又少。所以，人才的储备和培养就成为了继承和发扬某种食品传统工艺加工制作的重要问题。五、项目管理保护责任单位单位名称某城市某公司餐饮管理有限公司责任人通讯地址某城市某区邮编电话传真电子信箱保护责任单位简介某城市某公司餐饮管理有限公司是一家从事餐饮咨询、策划、管理的专业公司，前身是著名的百年老店某城市某公司菜馆。目前有某城市、北京、上海、南京近多家店。公司以经营正宗某菜为主，同时吸收各大菜系精萃，已形成了具有正宗江南某菜风格又博采众长的独有饮食文化体系。缘于对传统美食文化的追求，在经营中始终将人文情愫、营养及传统与时尚的“美食健康”饮食理念贯穿其中，近年来为公司赢得了商业部、内贸部颁发的“金鼎奖”、“中华名小吃”及“国家特级菜馆”、“中华老字号”等众多的荣誉，并得到了美食家们的认可。公司成立以来，不断的提高自身管理能力，利用国际化的专业管理模式，并结合了国内及某菜式的特有元素，制定了完善的管理流程，确保所管门店的出品品质和服务品质始终保持。资金投入情况某公司每年的营业额达亿之多，对于厨政的投入每年以%到%的比例递增，其中大部分投入都使用在某种食品传统加工工艺的继承和研发上，确保了这道历史名菜的传承和发展。已采取的保护措施1、寻找优质的原材料生产供应区域，投入资金兴建某公司全产业链基地，从原料的养殖、生产加工、物流，一直到终端的烹制和售卖都在严格的监控体系下良好运行2、与某学校等大型某岗位人才培养单位合作，建立订班培养、校企共建、合作办学的某岗位人才输送基地，确保某种食品传统加工工艺后继有人。六、保护计划保护内容某种食品的加工工艺1某原料的宰杀2去骨分档3半成品的花刀加工4某原料的调味腌制5腌制汁料的加工6油脂的加工7某原料的炸制手法8秘制混合酱的加工把具有重大影响的代表性传承人的保护工作放在首位，同时注重加强对传承人（继承人）的甄选和培养。将再次对某种食品传统工艺进行更深入的研究，通过搜集、记录、整