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1中式面点师考试试题一、选择题（选择正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。每题4分。）1.谷类原料中的蛋白质属于（）。A、优质蛋白质B、完全蛋白质C、半完全蛋白质D、不完全蛋白质2.牛肉脂肪含（）较多。A、饱和脂肪酸B、不饱和脂肪酸C、必需氨基酸D、非必需氨基酸3.中筋面粉面筋质湿重高于（），较多用于油酥类点心的制作。A、23%B、24%C、25%D、26%4.食盐在面点中的作用主要体现在以下几个方面：（）。A、调节口味、改进制品的色泽B、增强面团的弹性和筋力C、调节发酵面团的发酵速度D、以上都是5.江南百花饺成品皮爆裂是因为（）。A、火旺B、火慢C、过火D、未熟6.制作年糕500克糯米粉用水约（）克。A、250B、300C、350D、4007.传统水油酥皮的烙面酥水皮应（）。A、加糖B、不加糖C、加蛋D、不加糖不加蛋A、淡味B、涩味C、金属味D、不正常味8.由于温度的不同，人们对味觉的感受程度也不同，最能刺激味觉的温度在10—40℃之间，其中以（）时最敏锐。A、10℃B、20℃C、30℃D、40℃9.（）是一种良好的天然乳化剂，如在面包配料中加入适量脱脂大豆粉和大豆磷脂起乳化润湿作用，制作出的面包表皮柔软光泽，内部结构均匀细密。A、脂肪B、饱和脂肪酸C、磷脂D、不饱和脂肪酸10.在面点的烘烤中，易与蛋白质发生美拉德反应，形成诱人色泽的糖是（）。A、乳糖B、麦芽糖C、蔗糖D、果糖11.下列属于熟咸馅的馅心有（）。A、鱼蓉馅B、叉烧馅C、冬蓉馅D、水晶馅12.和面的手法大体可分为（）。A、抄拌法、调合法、搅和法B、机器和面、手工和面C、阴阳手法、摺叠手法D、抄拌法、调和法13.烧麦品种的包馅方法是（）。A、包馅法B、拢馅法C、夹馅法D、卷馅法14.调制水饺面主坯应使用（A）水温。A、30℃B、40℃C、50℃D、60℃15.用“煮芡法”做汤圆，用“芡”量太多会使()。A、成品易裂口B、面坯粘手C、成品粘牙D、煮制时易粘锅16.适宜用压皮的方法制皮的面点是（）。A、小麦粉面团制品B、米粉面团制品C、澄面制品D、薯泥制品17.点心装盘所用的盛器要根据（）来选择，一般大的象征气势宏大，小的则精致灵巧。A、筵席的档次B、筵席的类型C、筵席的规格D、筵席的档次及规格18.玉米粉又称粟粉，其特点是经加热糊化后（）。A、有粘性B、质爽滑C、有弹性D、易凝结219.中式面点制作工艺中常使用的乳化剂产品主要是（）。A、蛋糕油B、人造奶油C、乳化面包油D、乳化脱模油20.馅饼、汤团等品种的下剂方法一般为（）。A、挖剂B、揪剂C、切剂D、拉剂二、判断题（将判断结果填入括号中。正确的填“√”，错误的填“×”。每题2分。）1.油脂分子在长时间慢火加热中，会脱水缩成含分子量较大的聚合物，使粘度增大。()2.我国面点的主要流派有广式.京式和苏式三种。()3.包酥、开酥、破酥意思相同，只是不同地区不同叫法而已()。4.发酵粉是遇热产生二氧化碳，而小苏打和臭粉是遇水产生二氧化碳。()5.按加工方法需要可划分为生馅、熟馅、甜馅三大类。()6.酵母菌面团是用面种、干酵母、鲜酵母等酵母菌搓制而成的面团。()7.面粉中的蛋白质主要由麦胶蛋白、麦冬蛋白、麦清蛋白和麦球蛋白组成。()8.水油皮是指以蛋水面为皮，黄油酥为心，经叠制而成的层酥面坯。()9.使面点熟后“不走样”、“不塌馅”的方法是：馅心要软一些。()10.干油酥不能单独制作点心。()答案：一、CABDCAACCABABABCDDAC二、×√××√√√××√