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KitchenDesignSpecificationTFP厨房设计规范 2012年 1/16 5月修订版 KitchenDesignSpecification厨房设计规范TrillionFoodservicesPlannerLtd.厨源餐饮设计有限公司KitchenDesignSpecificationTFP厨房设计规范 2012年 2/16 5月修订版 厨房设计规范厨源餐饮设计有限公司（以下简称“TFP”）向各建筑师和有关机电土建专业顾问提供以下资料，便于将资料导入贵公司文件中。请仔细阅读以下所有内容，并提出相关问题和疑问。所有咨询人员的反馈信息必须在两周内提交。因TFP需要这些资料和信息用于初步的设计和协调。由于这些资料对于我们和其他咨询人员开展工作来说是必不可少的，因此，对可能出现的问题和争论的解决方案也需要在两周内完成，因延误回复或更改，将导致TFP产生很多额外工作。综述厨房和洗衣房设备是将被作为一份单独的合同或是总承包商的一份转包合同，应由业主或建筑师明确指明，确认此两种情形哪种更为合适。厨房设备承建商的工作包括：提供所需工人、设备、工具、材料，以及为了完成厨房设备设计图中所指出的或者通过此设计图能合理推断的所有工作。这些工作包括设备的订购和生产、装车、运输、卸货、拆包、必要的储存、操作、装配、安装、调试等与工程进度一致的工作。所有的材料提供和昀终所有设备连接点的接驳都由厨房设备承建商完成（除非标书另有列明，厨房设备承建商将提供与设备连接点一米范围内的接驳），还包括列明的现有设备的拆除、移位和重新安装(如标书有规定)。另外，施工现场因安装调试而产生的垃圾也应清除至业主或总包指定的位置；除非合同中另有列明为了协调目的而需厨房设备承建商提供的工作外，下列工作不在厨房设备承建商工作范围之列：混凝土、石垫、石墩、石料短围墙、降板位及任何瓷砖、地砖的建造或安装，如果在此项工程的进行过程中，涉及到对其它固定设备或已完工工程的切断或修补，厨房设备承建商必须征得建筑师和总承包商的同意。厨房设备承建商有义务保证此项工作是由此专业的熟练工人来做，并且结果要符合业主和建筑师的要求。TFP提供的每项厨房设备的机电要求图、点位图、土建要求图、机电功率表及类似文件中的资料仅供专业顾问参考。相关设备的具体安装位置，则由厨房设备承建商提供一份已标注详细尺寸的大样设计图。TFP提供的设计图纸都不得用于工程施工目的，仅供参考。厨房设备在安装之前的存储及保管：1).如果业主或总承包商要求在设备的计划安装日之前将此设备运输到施工现场，那么业主或总包必须提供安全可靠的设备存放区域（仅限于施工现场内，或者厨房设备承建商许可的其它地方），并对设备自到货起至安装日止的这段时间内，负责保管及承担相关费用。2).如果厨房设备承建商要求在设备的计划安装日之前将此设备运输到施工现场，则由厨房承建商负责保管责任及承担费用。厨房设备承建商应提供制冷系统，包括设备控制箱、制冷机组、冷凝器、冷凝器去水、温度制、溶雪发热线、溶雪时间制等。所有已做好的系统的接驳、安装均由厨房设备承建商负责。KitchenDesignSpecificationTFP厨房设计规范 2012年 3/16 5月修订版 厨房建筑与内装(以下要求适用于建筑方面，不包括在厨房设备合同中)有关下陷位、壁坑、矮墙、栅栏、石垫和石墩等规格将在TFP提供的土建要求图纸中表示。厨房设备承建商应按照提供的设备及现场情况提供一份有详细尺寸的土建要求图，用以指导现场施工。TFP的建议：1.厨房地板规格和要求1.1地面铺设地砖材料要求耐磨、耐高温、防滑、不透水、防酸碱、防油、防雾、防腐蚀、无异味，并满足以下要求：ARGELITH地砖系列()1.2所有后勤厨房需要结构降板300mm～350mm，开放式厨房需降板150mm～200mm，以方便步入式冷库、雪柜及地沟的安装，TFP提供需要沉降区域的理想具体位置（昀终的降板深度由建筑师确定），以保证厨房地面与餐厅地面及外走道平齐，具体降板深度和详细信息将根据不同品牌的设备而定，并由厨房设备承建商确认。结构降板示意图1.3地面施工时应有不小于1.5%的排水坡度，以便于污水流向地漏或地沟；性能规格要求尺寸规格200X200X20mm防滑等级R12抗弯强度64N/mm2抗压强度511N/mm2吸水率小于0.04%耐磨强度昀大Vm=108mm3尺寸精确度0.65%/±5%线性膨胀系数6.2x10-6负载符合DINEN10545parts1-17标准KitchenDesignSpecificationTFP厨房设计规范 2012年 4/16 5月修订版 2.踢脚线与设备地台2.1墙壁与地砖的接合处以及设备地台要求设置踢脚线；2.2踢脚线要求是半径至少为30mm的圆弧形地砖，以符合卫生需要；2.3踢脚线材料应与地面所选择的材料相匹配，形成一个连续的表面；踢脚线与设备地台示例设备地台剖面图3.墙壁要求3.1墙壁不能使用含石膏的材料，因为石膏为有机物，容易滋生细菌；3.2加工间厨房墙壁应采用浅颜色、无毒、不渗水、不易脱落、平滑、方便清洗的材料；3.3在有手推车活动的区域，墙壁的防撞栏不能用木质材料制作；3.4厨房墙壁白色瓷砖需要超过天花板至少100mm；3.5对于非受力间隔墙，土建承建商应保证所有安装挂墙层板的墙壁满足至少每平方米75Kg的承重力，或在离完成地面1200mm～2200mm处加固墙面以满墙壁示例足要求。3.6墙角保护：厨房区所有墙壁的阳角、阴角和方形墙柱都需要用不锈钢板保护，90°弯角结构，(40＋40)mm*1.5mm*2000mm，不锈钢板厚度至少1.5mm，离地高度为2000mm。钢板边缘与墙体之间的缝隙用无酸、防霉防菌玻璃胶填补。墙壁阴角、阳角安装要求示例TFP在土建要求图中将详细指明：a.不锈钢的墙壁拐角防护装置；b.需要用钢架结构加固的安装在墙上的设备，如工作台、煮食锅等。KitchenDesignSpecificationTFP厨房设计规范 2012年 5/16 5月修订版 4.天花板：4.1要选用不吸水、表面光洁、耐腐蚀、耐高温、无毒、无异味、易清理、不容易受冷凝水损毁且有消防认证的浅色材料装饰，金属框符合AmstrongMPT4500规范，600mm*600mm尺寸，测试符合A.S.T.M.E84和CAN/ULCS102A.S.T.M.规范4.2天花板与横梁或墙壁接合处应有一定弧度（曲率半径至少30mm以上）。4.3厨房的天花板应不低于2700mm。当推入式雪柜或抽气罩高度没有延伸至天花板时，TFP会详细指明从天花板至雪柜或抽气罩顶端的合适的封闭镶嵌板。天花板5.门：5.1门及门框需选用不锈钢材质，且达到防火、消防要求，所有的门应安装踢脚板及可透视防爆玻璃窗，并带有自动关闭功能。5.2在员工可能撞到的区域安装防撞栏，且防撞栏不能使用木质材料，此项应由总包提供。厨房门的消防验证，需由专业消防单位提供意见。5.3TFP在特别要求时将详细指明自动门的设置。门安装要求示例6.窗口：6.1所有厨房玻璃窗应为UPVC或不锈钢材料作为框架，玻璃为双层钢化真空玻璃，以免因温度和湿度的差异引起门窗结构变形；6.2食品处理区的窗应装配严密，可开启的窗应设有易于拆下清洗且不生锈的防蝇纱网或设置空气幕；窗户台面距完成地面高度1200mm(除特别说明外)，以容纳设备后挡板；内窗台和玻璃接合处为45°斜面，以免杂物停留在窗台和方便清洁。玻璃窗口传菜窗口酒吧吧台KitchenDesignSpecificationTFP厨房设计规范 2012年 6/16 5月修订版 玻璃窗口示例传菜窗口示例酒吧吧台示例7.灯光及照明要求：7.1加工经营场所应有充足的自然采光或人工照明，照明光源应不至于改变所观察食品的本来颜色，厨房各区照明要求如下：区域灯光要求（Lux）加工区不小于500冷库、储存间不小于300其它不小于3007.2安装在食品暴露正上方的照明设施应有防护罩，以防止破裂时玻璃碎片污染食品。7.3照明灯的防护罩应有效防止灰尘堆积。照明灯示例8.厨房的高度：厨房设备和设施的大部分管道都在天花板上方，因此要求厨房顶部距完成地面高度为3700mm-4000mm。厨房净空高度示意图KitchenDesignSpecificationTFP厨房设计规范 2012年 7/16 5月修订版 厨房区域(KitchenArea)夏季温度SUMMERDEGREESCENTIGRADEDB(℃)冬季温度WINTERDEGREESCENTIGRADEDB(℃)中央加工厨房(CentralPrepKitchen)干货储存室(DryfoodStore)22~2417~19肉禽加工间(Butchery)19~2117~19蔬菜初加工间(Veg.Wash/Prep.)22~2417~19洗皿间(Potwashing)24~2617~19冷厨间(Garde-Manger)19~2117~19刺身间(SashimiRoom)18冰雕房(IceCarving)20~2217~19花房(FloralPreparation)22~2417~19面包房(Bakery)面包房(Bakery)2424烘焙间(岗位送风)(Baking(spotcooling))昀高2817~19糕点/甜品区(Pastry/Confectionary)19~2117~19凉冻间(面包房)(CoolingRoom(Bakery))1818厨房(Kitchen)中餐煮食区(ChineseCooking)昀高2817~19西餐煮食区(WesternCooking)昀高2817~19点心加工间(DimsumPreparation)23~2517~19房口服务间(RoomServ.Kitchen)昀高2817~19烧腊间(BBQArea)昀高2817~19凉冻间(烧腊间)CoolingRoom(BBQRoom)2424厨房备餐间(Pantryinsidekitchen)24~2617~19洗碗间(Dishwashing)24~2617~19开放式煮食区(OpenCookingArea)2626茶水间(TeaRoom)2617~19垃圾房(Garbage)湿垃圾房(Wet)15~1718~20干垃圾房(Dry)18~2026~289.厨房的环境要求：空气湿度：低于70％空气流动速度：低于0.52m/s音量要求：50dB-60dB（洗碗间低于65dB）每个房间的热能标准符合德国VDI2052标准(VDI代表VereinDeutscherIngenieure)。各区域温度要求：10.厨房及餐饮区域的负载：一般区域负载要求为700kg/㎡，餐饮库房和冷库区域负载要求为800kg/㎡。其中特殊结构区域，点位负重需作特别考虑，结构工程师将负责昀终负载大小的计算及分析。11.其它11.1酒吧和开放式厨房的要求应与内装设计师沟通确认。11.2为安装管道、控制线路、排污管道、制冷管道、控制装置、饮料系统管道以及维护清理通道而对屋顶、天花板、地板和墙壁的打孔都应由建筑师、工程师设计，并交由厨房设备承建商确认。安装时应保证穿孔部位的密封及防水。KitchenDesignSpecificationTFP厨房设计规范 2012年 8/16 5月修订版 11.3手推车清洗区与地沟之间的工作区，应该保证水平距离每300mm有下沉昀少60mm的斜度。洗车区的昀高点应比邻近的地面低12.5mm。冷库地面必须是水平的，并在入口处与邻近的地面齐平。在厨房“后勤”区的地板应全部铺设防水膜，包括派餐间以及其它任何可能在清洗期间会被大量水浸湿的地方。11.4厨房内应配置洗手盆、自动感应冷热水混合龙头、手纸分配器、塑料手指甲刷以及垃圾桶等。11.5厨房的生产区、食物收货区、食物及干货储存区应距离卫生间、污水池、垃圾房等污染源25m以上，同时应设置在粉尘、有害气体、放射性物质、扩散性污染物、酒店污衣和布草储存区及运输路线的影响范围之外，以防止污染厨房物