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1第三章营养咨询和教育（三级）一、营养与食品安全知识咨询1:食品选购指导2：烹饪营养的指导22009年2月28日，十一届全国人大常委会第七次会议通过了:《中华人民共和国食品安全法》3一、食品选购指导掌握主要的食物分类方法和各类食物的营养特点。熟悉饮料和饮品的种类及其营养特点。掌握食物和饮料的选购要点和指导原则。41、什么是食物的营养价值：食品的营养价值是指：某种食物所含营养素和能量满足人体一样需要的程度。2、如何评定：营养素的种类及含量一般来说，食品中所提供营养素的种类和含量越接近人体需要，该食品的营养价值越高。3、营养素质量：蛋白质体现在氨基酸的组成及可以被消化利用的程度；4、脂肪的优劣：体现在脂肪酸的组成、脂溶性维生素的含量方面。5谷类食品的营养价值：蛋白质：一般谷类蛋白质含量在6%-9%*脂肪：粮谷脂肪量低，仅1%-3%糖类：约占谷物总量的70%-80%，主要是淀粉。无机盐：有P、Ca、Fe、Cu、Co、Zn、等。维生素：VB族大部分存在于胚芽和谷皮中，以VB1较多，还有VB2、B3、VE等。6豆类及坚果类的营养特点大豆：包括黄豆、青豆及黑大豆等。蛋白质较高约40%，AA组成与动物性蛋白质相似。脂肪约18%，且含较多不饱和脂肪酸，还有丰富的磷脂，所以豆油营养价值较高。无机盐等，Ca、P、K较大多数植物食品为高。微量元素Fe、Vu、Mo、Zn、Mn等；维生素B1较多，并有B2、PP、VE等.7蔬菜、水果的营养特点新鲜蔬菜、水果含水分多在90%以上，糖类不高，Pro很少，脂肪更低，故不能作为热能和蛋白质来源。但它们富含多种维生素、丰富的无机盐及膳食纤维。所以，在膳食中具有重要位置。8食用菌的营养价值1、蛋白质：含多种必需氨基酸，如100g干香菇含蛋白质21g。2、脂肪：由必需脂肪酸组成易吸收。大多数食用菌类有降血脂作用。木耳含有卵磷脂、脑磷脂和鞘磷脂等，对心血管和神经系统有益。3、碳水物：以多糖为主，香菇多糖对小鼠肉瘤抑制率很高，并可增强放化疗对胃癌、肺癌的疗效。银耳多糖可增强巨噬细胞的吞噬能力，提高人体免疫能力。4、维生素和矿物质：蘑菇等菌类含丰富的VB族，特别VB3，还有丰富的Ca、Mg、Cu、Fe、Zn等多种矿物元素。近年还发现蘑菇提取液对治疗白细胞降低、病毒性肝炎有显著疗效，很多蘑菇都存在类似抗菌素类物质。此外，蘑菇还有降胆固醇和防止便秘的作用。910畜、禽肉及水产品的营养特点畜肉：1）蛋白质：10%-20%，含各种必需AA，消化吸收率高。2）脂肪：平均猪肉约59%羊肉（28%）牛肉（10%）。主成分甘油三酯，又以饱和脂肪酸含量较多。3）维生素：瘦肉含VB1、B2、PP，尤以B1为高。4）无机盐：瘦肉含无机盐较多，有P、K、Na、Mg、Cl等，红色瘦肉还有Fe，是成酸性食品。11禽肉禽肉的营养价值与畜肉相似，不同在于脂肪含量少，熔点低，易于消化吸收。其氨基酸组成接近人体需要。鸡肉：鸡肉中的蛋白质含量很高，远远超过鱼肉和畜肉，它的搭配组成以及脂肪酸都很接近人体的需要。乌鸡是所有鸡中最好的，它不但含有十几种氨基酸，还含有多种无机盐、维生素、是年老体弱者的最佳食品。12水产品1水产品是蛋白质、无机盐和维生素的良好来源。尤其蛋白质含量丰富。2鱼类蛋白质的氨基酸组成与人体组织蛋白质的组成相似，因此生理价值较高，属优质蛋白。3鱼肉的肌纤维比较纤细，组织蛋白质的结构松软，水分含量较多，所以肉质细嫩，易为人体消化吸收，比较适合病人、老年人和儿童食用。4鱼类脂肪含量与组成和畜肉明显不同，不但含量低，且多为不饱和脂肪酸，因此熔点低，极易为人体消化吸收，消化吸收率可达95%以上；还具有一定的防治动脉粥样硬化和冠心病的作用。13乳和乳制品的营养特点指动物乳类，其营养价值高又易于消化吸收，最适合病人、幼儿、老人食用。常用的是牛奶。有丰富的蛋白质、脂肪、无机盐、维生素等各种人体所需物，且易于消化吸收。14蛋类的营养特点1、蛋白质：是天然食品中最优良的蛋白质。2、脂肪：蛋黄中的脂肪为乳融状，易于消化吸收。鸡蛋脂肪中有大量磷脂和胆固醇。3、无机盐：主要存在于蛋黄中，有P、Mg、Ca、S、Fe、Cu、Zn、F等。钙不及牛奶多，但铁高于牛奶。4、维生素：大部分集中于蛋黄，有VA、D、B2和少量的VB1、PP。15水的营养价值和特点饮料种类养营养价值保健特点备注自来水矿泉水水、钾、钠、钙、镁等矿物质提供水和矿物质天然水白开水水、钾、钠、钙、镁等矿物质提供水和矿物质除去部分碳酸根离子、钙和镁卫生、方便、经济、实惠纯净水蒸馏水纯水提供水去除了大多数矿物质和微量元素16饮料的营养价值和特点茶、咖啡水、生物活性成分抗氧化、抗突变；适量饮用咖啡可在短时间内提高人的精神含茶多酚、氯原酸、咖啡因等，过量饮用引起兴奋碳酸饮料（可乐、雪碧等）水、糖、二氧化碳高糖、高磷空白能量，儿童饮用会引起龋齿运动饮料*m糖、钾、钠、钙、镁、B维生素、维生素C氨基酸供给能量和无机盐，促进体能恢复职业运动员和健身人群的最佳饮品功能性饮料*h糖、无机盐、维生素植物蛋白、生物活性成分供给能量和无机盐，促进体能恢复职业运动员和健身人群的最佳饮品果蔬类饮料水、糖、维生素C、胡萝卜不同配方，特点不同（如低钠高钙饮料，低糖饮料、降脂饮料等）针对不同人群配制，注意看营养标签的标识内容酒精类乙醇提高能量啤酒、葡萄酒.果酒17教你安全选购食品1、“瘦肉精”油太薄正常猪肉的皮层和瘦肉之间会有一层脂肪，肥膘约为1-2厘米；喂饲“瘦肉精”的生猪其皮下脂肪层明显较薄，通常不足1厘米，因此在选购猪肉时对皮下脂肪太薄、太松软，皮紧贴着瘦肉，瘦肉丰满的猪肉千万别买。不要好“色”182、好牛肉不会太便宜许多市场有一种酱牛肉较便宜。那是一种加工牛肉——牛肉膏。“牛肉膏”腌制2小时，再用胭脂红“化妆”，猪肉摇身变牛肉。“假牛肉”让众多市民大呼“太可怕”。市民买肉时可注意看看横切面，一般猪肉的纤维又细又松，牛肉的纤维又粗又紧。193、“奶饮料”不能当奶喝牛奶饮品一般可分为牛乳和含乳饮料两大类。真正的奶制品包括巴氏杀菌乳、超高温灭菌奶和酸奶等。其配料为牛奶，但不含水，蛋白质含量一般在2.3%以上，纯牛奶蛋白质含量一般在2.9%左右。而“奶饮料”在外包装上都会标明“饮料”的字样，其配料表除了牛奶外，一般还有水、甜味剂等，蛋白质含量一般仅在1%左右。204、添加剂要吃的明白目前我国允许使用的食品添加剂有2000多种，比如柠檬酸、胭脂红，这些添加剂已深入我们生活的每个角落，饮食中都少不了它们。比如一个小小的早餐面包，里就有面粉改良剂、乳化剂、防腐剂、酵母营养剂10几种添加剂。215、姜要脏豆芽要细226、蔬菜新鲜、尽量不吃反季节菜237、过分鲜艳的水果不能买248、买鱼要买鱼眼睛大的25二、烹饪营养的指导了解烹饪方法、温度变化对蔬菜营养、颜色和味道的影响掌握烹饪方法、温度变化对蔬菜营养素和质量的影响，以及营养素的损失率。知识要求：1.常用烹调方法对营养素的影响2.减少烹调中营养素损失的措施26（1）上浆挂糊原料用淀粉和鸡蛋上浆挂糊，烹调时在原料表面形成一层外壳(保护层)。作用：减少营养素的损失；降低因高温而使蛋白质的变性，也可使维生素少受高温分解破坏。因此，烹制出来的菜肴，其味道鲜嫩，营养素保存较多，消化吸收率也较高。27（2）适当加醋酸能保护食物原料中维生素少受氧化。凉拌蔬菜和烹调动物性原料时，都可以先放醋。作用：增加口感，促进钙吸收。28（3）先洗后切各种副食原料应洗后再切配，以减少水溶性营养素的流失。原料切块要大，如果切得太碎，则原料中易氧化的营养素与空气的接触机会增多，营养素的氧化损失增多，原料应尽量做到现切现烹，现做现吃，以减少营养素氧化损失。29（4）大火急炒菜要做熟，加热时间要短，大火热油快炒。各种副食原料通过旺火急炒，能缩短菜肴的成熟时间，使原料中营养素的损失率大大降低。如蔬菜类用旺火急炒方法，可使维生素C的平均保存率为60％～70％，而胡萝卜素的保存率则可达76％～96％。旺火急炒时，加盐不宜过早，过早则渗透压增大会使水溶性营养素跑出而遭受氧化或流失。30（5）勾芡能使汤料混为一体，使浸出的一些成分连同菜肴一同摄入（6）慎用碱加碱烹调，会破坏蛋白质、维生素并使无机盐大量损失。因此，烹调各种食物时，应尽量不加碱。31知识要求！1.平衡膳食宝塔的知识要点2.不同类型膳食结构的特点和存在的主要问题3.人际传播沟通技巧的应用。3233膳食构成的测定和评估！1、确定每日能量需要量2、确定每天的食物种类和比例3、调查各类食物的摄入量4、整理分析膳食调查表5、估计平均每日每个食物组食物的摄入量6、评估膳食结构（对照膳食宝塔）7、提出改进建议。34测定和评估程序！首先了解目前世界上不同的膳食结构：1.动植物食物平衡（如日本）（1）动植物比例适当；（2）膳食能量能满足需要；（3）宏量营养素功能比较合理；评价：目前这种膳食结构已经受到西方膳食模式的挑战.352.植物性食物为主（多数发展中国家）（1）谷物食物多，动物食物少；（2）膳食能量基本能够满足需要；（3）膳食纤维充足，动物脂肪低；评价：钙、铁、维生素A不足.363.动物性食物为主（欧美大多数国家）（1）动物食物多，植物食物少；（2）高脂、高能量、高蛋白、低纤维；评价：能量过剩、营养过剩；易发生慢病.374.地中海膳食结构（意大利、希腊、法国、西班牙、葡萄牙等地中海沿海国家）（1）含植物性食物；（2）食物加工程度低，新鲜程度低；（3）橄榄油为主要食用油；（4）每餐后都有新鲜水果；（5）每天都有适量的奶制品；（6）每周食用适量的鱼、禽；（7）每月食用适量红肉；（8）习惯饮用葡萄酒；（9）低饱和脂肪、高碳水化合物、蔬菜和水果充足评价：是一种值得推荐的膳食结构，但是普通家庭不容易做到.38四、对膳食纤维摄入量的评估掌握膳食纤维的定义，并了解常见食物中含量了解我国膳食纤维摄入量估计数值推算膳食纤维的摄入量充足与否并给出合理建议.39膳食纤维定义：膳食纤维是食物中不被人体消化的成分。水溶性膳食纤维：如果胶、树胶、苹果果胶、柚皮果胶、低聚果糖等一类不被人体消化酶消化的物质，可用来防治便秘.非水溶性膳食纤维：为植物细胞壁的组成部分.如纤维素、半纤维素和木质素、小麦糠.玉米糠.芹菜.果皮和根茎蔬菜。40膳食纤维重要性促进消化和排泄固体废物使肠道中的食物增大变软，促进肠道蠕动从而加快排便速度，防止便秘和降低肠癌的风险。可调节血糖，有助预防糖尿病。可以减少消化过程对脂肪的吸收，从而降低血液中胆固醇、甘油三脂的水平。有防治高血压、心脑血管疾病的作用。41每日摄入量标准：国际相关组织推荐的膳食纤维素日摄入量为：美国防癌协会推荐标准为每人每天30～40克。欧洲共同体食品科学委员会推荐标准每人每天30克。我国营养学会推荐25～35克。42含膳食纤维高的蔬菜、水果：青豆（嫩蚕豆）、土豆、番茄、柿子椒、蒜苗、韭菜、空心菜、苋菜、油菜、黄豆芽、绿豆芽、竹笋、大白菜、小白菜、苹果、梨、李子、草莓等。值得推荐的是：苹果、海带、南瓜、黑木耳、香菇等含可溶性膳食纤维的食物，可以维持肠道微生态的平衡，促进益生菌的生长，也有良好的防治便秘的作用。43A型、c型行为A型行为又叫冠心病易发性行为，其核心行为表现有两种：不耐烦和敌意。由此常因别人的微小失误或无心得罪而大发雷霆。产生该行为的根本原因是过强的自尊和严重的不安全感。有A型行为者的冠心病发病率、复发率和致死率比正常人高出2-4倍。C型行为又称肿瘤易发性行为，核心行为表现是情绪好压抑，性格好自我控制，表面上处处依顺，谦和善忍，内心却是强压怒火，爱生闷气。44常见不健康生活方式有7种：膳食结构不合理缺乏运动或运动不足吸烟过量饮酒、酗酒心理失衡生活无规律，睡眠不足有病不求医，乱吃补药，滥用保健品45健康生活八要素营养-----均衡适量锻炼-----尽量多走路饮水-----水是良药解百毒阳光-----合成VD杀菌心情舒畅节制-----欲望无止尽心静自然得空气-----亲近大自然休息-----劳逸结合信念-----乐观平和46四季豆中毒（梅豆）梅豆中