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第三节0-3岁婴儿营养123热能营养素的基本知识营养需要4膳食评价与营养行为营养学是研究有关生命生长、维持，修复整个生命体或其中某一部分过程的综合的一个学科，包括从生物化学到行为科学的各个领域。营养行为包括择食行为、喂养行为、进食行为。0-3岁婴儿正处在快速生长发育的阶段，营养与婴儿生长发育有密不可分的关系。生长发育越快，所需的营养越多。营养是保证婴儿正常生长发育、身心健康的重要因素。营养供给不足时，可导致营养障碍和缺乏，造成生长迟缓、疾病，严重缺乏还可以引起死亡。同时，如果营养长期供给过量，同样会对婴儿生长发育带来不良的影响。自然食物，均衡膳食，适度营养，适量摄入是安全营养的重要原则。一、热能生命现象有持续不断的能量供应而维持，生长发育时婴儿期特有的生命现象，需要更多的能量供应，生物体的能量来源于自然界和周围环境。热能不是一种营养素，是食物中的产热营养素，在体内代谢过程中释放出的能量，机体依靠这些能量来维持各种生理功能并从事各项体力活动。食物中的蛋白质，碳水化合物，脂肪，是热能的来源，而食物中的无机盐和维生素不能提供热能。一、热能123热能的单位与计算婴儿热能的消耗热能的需求与供应1、热能的单位与计算营养学中通常使用卡路里来作为计算热能的单位。在描述人体对热能的需要和事物提供的热能值时使用千卡，国际上推荐使用的热能单位是焦耳。食物中的热能一般用千焦耳表示，而日摄食量或消耗量用兆焦耳表示。2、婴儿热能的消耗一般情况下，热能的摄入与消耗是趋于平衡的。热能的需求量主要以婴儿热能的消耗量作为依据，在设计婴儿食谱时，给量应比满足机体正常生理的需求量略高一些。婴儿热能消耗主要体现基础代谢率、食物特殊动力作用、生长消耗、运动消耗四个方面。在总能量需求中，基础代谢占50%，生长消耗占12%，运动消耗占25%，粪便丢失占8%，其中主要是未吸收的脂肪。3、热能的需求与供应1婴儿热能的需求量主要以自身热能的消耗量作为基础。2蛋白质，脂肪，碳水化合物是热能的主要来源。即9%-15%来自蛋白质，45%-55%来自碳水化合物，35%-45%来自于脂肪。3热能供应量是不同国家的情况有所不同。热能需求食物中热能分布热能供应量3、热能的需求与供应中国营养学会推荐的儿童能量供给量年龄组能量（千焦耳）婴儿（不分性别）0-6个月6-12个月儿童（不分性别）1岁以上1602.42岁以上5020.83岁以上5857.65岁以上6694.47岁以上83689024.8二、营养素的基本知识营养素是指维持人类生存的主要营养物质，包括六大类，即蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质、维生素和水。目前已知人体必需的的营养素为约41种，必需氨基酸9种，必需脂肪酸2种，糖类和水各1种，必需维生素14种，必需微量元素8种，矿物质6种，婴儿必需营养素另有硫磺酸和肉碱两种，不同营养素起着不同的作用，而不同食品含有的营养素也不一样。1、蛋白质主要生理作用蛋白质是细胞的基本构成之一，蛋白质构成细胞核，细胞质，细胞壁，细胞膜，并由此构成组织与器官，婴儿发育迅速，需要大量的蛋白质，它是生命的“根源”。构成酶、激素、抗体等生理活性物质，已发挥食物消化吸收，增强免疫能力的作用。维持体内环境稳定。酸碱平衡，渗透压平衡等均有蛋白质起着重要调节作用，同时水的维持和分布也受蛋白质影响。1、蛋白质蛋白质缺乏的影响婴儿缺乏蛋白质，将阻碍细胞核组织的正常发育，造成生长发育迟缓，免疫功能下降，严重时可导致酸碱平衡，渗透压平衡失调。蛋白质缺乏所致营养不良严重时会使婴儿有生命危险。1、蛋白质食物来源和供给量蛋白质广泛存在于蛋，奶，瘦肉，鱼，豆制品及小麦大米干果及玉米等食物中，所以，多样化的膳食结构对于均衡摄取各种不同类型的蛋白质和氨基酸时非常重要的。2、脂肪主要生理作用储存热能，随时被人体动用。脂肪是体内产生热量最高的热源物质。保温保护。存在于体内各处的脂肪起到隔热保温的作用，同时对各脏器，组织，关节等像“软垫子”一样起到支撑、固定，保护的作用，防止损伤。促进生长发育。脂肪是构成组织、细胞的主要成分，是婴儿生长发育的重要物质基础，对脑的发育尤为重要。溶剂的作用。溶解并有助于脂溶性维生素的吸收利用。含有脂肪的膳食一般比较香，口感好，可增强食欲，并延缓胃排空时间，维持饱感，减轻胃肠负担。2、脂肪缺乏与过量脂肪摄入不足会影响大脑的发育，引起某些皮肤病，还有脂溶性维生素缺乏症及婴儿生长迟缓。脂肪过多导致消化缓慢，体内脂肪储存过多会引起肥胖，增加心脏和其他器官的负担。2、脂肪食物来源和供给量植物油含必需脂肪酸较动物脂肪丰富，花生油，豆油，麻油比菜油多。动物脂肪中禽类比猪油的必需脂肪酸高，牛羊油的最少。3、碳水化合物主要生理作用供给热能。碳水化合物是体内主要供能物质，是热量的“加油站”，它提供氨基酸在体内合成蛋白质所需的能量，能够促进婴儿生长发育。婴儿摄入碳水化合物不足，则能量供应不足，体内蛋白质合成减少，生长发育迟缓或停止。神经系统机能活动所需能量全部由碳水化合物提供。3、碳水化合物缺乏与过量碳水化合物缺乏会造成婴儿生长发育迟缓，体重轻，容易疲劳，头晕等。摄入过量则转化为脂肪储存，造成肥胖，产生腹泻。若碳水化合物摄入过多，蛋白质摄入减少，两者摄入比例失调，则造成免疫能力降低，肌肉发育差，肌张力低下，表面看去较胖，但体质健康水平低下。3、碳水化合物食物来源及供给量碳水化合物主要来自谷物类，根茎类食物及食糖。蔬菜，水果中也含有少量果糖，果胶和纤维素。动物类食物含糖量极低，动植物油类不含糖。碳水化合物没有推荐摄入量，因为碳水化合物来源广，取之容易，因饮食习惯，经济文化水平不同，对碳水化合物的摄取差别甚大，一般认为碳水化合物供能占全日总热量需求的55%-60%，这样的量对儿童膳食安排是合理的。4、矿物质矿物质是人体的重要组成部分，是人体代谢的“管家”，有维持和调整机体的功能。4、矿物质主要生理作用：钙是构成人体骨骼和牙齿的重要成分，可促进血液凝固，参与心脏和肌肉收缩与舒张，完成神经冲动的传导，维持细胞膜的通透性，对多种酶有激活作用。影响钙吸收的因素：钙的代谢受维生素D，甲状旁腺素和降钙素的调节。钙缺乏的影响：婴儿长期缺钙会使骨骼、牙齿发育不正常，可引起佝偻病和手足抽搐。来源及给量：服用奶及奶制品是补充钙的最自然而有效的途径，且吸收率也高。钙4、矿物质铁缺乏时引起血红细胞减少，产生缺铁性贫血，使体格和智能发育受到影响。婴儿缺铁性贫血在我国较常见。婴儿对铁的需要量比成人多，新生儿从母体中获得的铁只能够满足出生后约4个月生长发育的需要。因此，应及时补充富铁食物。动物性食物如肝脏、血和瘦肉内含的是血红素铁，含量高，且最容易被人体吸收。铁5、维生素维生素时维持人体健康必须的有机化合物，时生命活动的“动力”，作为人体必须的营养素之一，它不能供给热量，也不能作为机体组织的成分，但供给不足或过量都会对人体造成不良影响，严重时会产生疾病甚至导致死亡。维生素一般不能在体内合成，它存在于食物中，只需极少量即可满足需要。维生素A、维生素B1、维生素B2、维生素C、维生素D、维生素E。6、水主要生理作用：水是维持生命的必需物质，也是生命的“源泉”。婴儿比成人更不能耐受缺水，当婴儿脱水达体重的20%时即有生命危险。水是人体营养物质及代谢产物运输的载体，是维持整个人体环境和生理活动的载体，同时还具有调节体温的作用。缺乏与过量：脱水可造成婴儿代谢紊乱，水电解质平衡失调。摄食水分过多可稀释消化液，引起消化不良。过分水量进入人体会发生水中毒。供给量：1岁以内婴儿每天每千克体重需水120-160毫升，2-3岁的婴儿为100-140毫升。三、营养需要合理营养是指每天有规律的让婴儿按照适当比例摄取生长发育所需要的各种营养素，提供婴儿从事各种活动，维持机体正常生长发育的热能。缺乏某种营养素或营养比例失调，都会影响身体健康。合理的营养能够促使婴儿的生长发育，有助于预防急慢性疾病，促进婴儿身心潜能的发展，提高机体应激能力。虽然任何一种食物都可以供给许多营养，但是过度摄入营养和热量或摄入不足都是有害于健康的。儿童期饮食，喂养模式，进食方式和饮食习惯对后期的疾病发生和健康状况都有影响。四、膳食评价与营养行为婴儿处在生长发育过程之中，营养状况是评价其健康水平的重要组成部分。对婴儿进行营养状况评价的目的，在于了解婴儿每天所摄食的各种营养素中所具有的热能与机体的代谢消耗之间是否达到适宜的平衡。营养状况评价包括：膳食调查结果评价、体格检查结果评价和健康检查。四、膳食评价与营养行为平衡膳食是指各类食物的平衡和膳食中各种营养素平衡。平衡膳食是由多种食物构成，不仅能够提供足够数量的热能和各种营养素满足机体正常的需要，而且还能保持各种营养素之间的数量平衡，以利于它们在人体内的吸收和利用，达到合理营养的目的。合理的膳食应当遵循热量适宜，营养素均衡，自然事物，价廉物美的原则。