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第七章生物因素与健康内容回顾内容回顾•第一节生物性有害因素的来源•第二节生物性有害因素对健康的危害•第三节生物性有害因素危害的预防与控制第八章食物营养与健康本章目录•第一节营养素•第二节各类食物的营养价值•第三节合理营养•第四节特定人群营养•第五节临床疾病营养第一节营养素一、蛋白质二、脂类三、糖类四、热能五、维生素六、无机盐与微量元素全世界公认的健康标志生气勃勃性格开朗充满活力正常的身高体重光泽的头发坚固并带淡红色的指甲粉红的舌头食欲旺盛正常的体温脉搏和呼吸率健康的皮肤正常的大小便明亮的眼睛粉红的结膜健康的牙龈口腔黏膜不易得病7万物生长离不开营养。从字面上讲，“营”就是谋求的意思，“养”是养生的意思，合起来是谋求养生。对人来说，营养指的是机体摄取、消化、吸收、代谢和利用食物中的有效成分以维持生命活动的整个过程。这些维持机体正常生长发育、新陈代谢所必需的食物中的有效成分，俗称“养份”或“养料”，它的科学名称叫作营养素。概念营养素种类六大营养素水蛋白质脂肪碳水化合物维生素矿物质为什么要关注营养•-人的一生要进食60吨食物•-所选择的食物是对人体有积累作用的，到60岁时，这些积累作用会在身体上显现出来。•-学习营养知识可以帮助你选择合适的食物•-学习营养知识有助你增进健康•-我国目前营养不平衡问题比较严重，城市儿童的胖墩现象，高血压、高血脂和糖尿病人增多，这些现象值得重视。•-日本每300人有一个营养师，中国13亿人才4000名营养师。营养与健康的关系1、生命的整个过程都离不开营养2、人的体格发育受到饮食营养的影响3、人体健康与疾病受到饮食营养影响均衡的营养促进健康,营养过剩和营养缺乏都会导致疾病。合理营养是增进健康、防治疾病、延年益寿的重要保证，关系到人类智力开发、民族素质的提高。营养与健康的关系水•水是人体数量最多的成分，约占体重的50%~60%。人体新陈代谢的一切生物化学反应都必须在水的介质中进行。补水在人体中的作用•①构成人体组织细胞和体液的重要成分。•②参与人体内新陈代谢。•③调节人体体温。•④润滑作用。•一般成人每天要饮水1500ml补早起一杯水•①补充水分，冲刷肠胃•②防止便秘•③排出毒素，美容养颜•④降低血粘度，防治心脑血管疾病•注意：•空腹、慢饮、温热、300毫升、每天。补一、蛋白质蛋白质正常人体内Pro约为16-19%分解合成动态平衡组织Pro不断更新修复每天约3%的Pro被更新正常人体内的蛋白质代谢概况肠道骨髓Pro更新速度较快一切生命的物质基础身体修补更新新细胞会替换旧细胞，新组织会替换旧组织,皮肤细胞28天更新一次，胃壁细胞7天更新一次肠细胞3天更新一次，红细胞120天更新一次，肝细胞180天更新一次半年时间人体90％细胞会被更新一年时间人体98％细胞会被更新一、蛋白质一、功能组织构成成分瘦体组织*构成各种重要生理物质酶抗体激素等供能约16.7kJ(4.0kcal)/g体内蛋白质功能EAA蛋白质生理作用人体组织的基本构成成分、激素的生理调节作用、酶的催化作用、抗体的免疫作用、运载作用、脂蛋白、糖蛋白等调节渗透压平衡和酸碱平衡肌纤蛋白的收缩作用提供热能一、蛋白质蛋白质不足1.皮肤松弛、皱纹2.血管松弛、心血管疾病3.肠道松弛、便秘4.胃酸减少、消化酶不足、消化不良5.荷尔蒙制造减少、内分泌紊乱6.红细胞制造不足、贫血7.免疫细胞制造不足、免疫力低下、易感冒、感染一、蛋白质氨基酸分类氨基酸是蛋白质基本组成单位必需氨基酸:（essentialaminoacids,EAA)必须由食物供给，人体不能合成，为生长发育和生理功能必需.成人有8种:异亮氨酸、亮氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、赖氨酸、色氨酸、缬氨酸。婴儿有9种:上述8种再加组氨酸一、蛋白质非必需氨基酸(non-essentialaminoacids,NEAA)可以在人体合成，为生长发育和生理功能必需。半必需氨基酸(semi-essentialaminoacids,SEAA)精氨酸，组氨酸条件必须氨基酸酪氨酸－苯丙氨酸（EAA）半胱氨酸－蛋氨酸（EAA)一、蛋白质食物蛋白质中各种必需氨基酸的相互比值称为氨基酸模式。计算方法：以该种蛋白质中的色氨酸含量为1，分别计算出其它必需氨基酸的相应比值。一、蛋白质氨基酸人体全鸡蛋鸡蛋白牛奶猪瘦肉牛肉大豆面粉大米异亮氨酸亮氨酸赖氨酸蛋氨酸+半胱氨酸苯丙氨酸+酪氨酸苏氨酸缬氨酸色氨酸4.07.05.53.56.04.05.01.02.54.03.12.33.62.12.51.03.35.64.33.96.32.74.01.03.06.45.42.46.12.73.51.03.46.35.72.56.03.53.91.03.25.65.82.84.93.03.21.03.05.14.41.76.42.73.51.02.34.41.52.75.11.82.71.02.55.12.32.45.82.33.41.0几种中国食物和人体蛋白质氨基酸模式根据《食物成分表》（王光亚主编，人民卫生出版社，1991年）计算。大豆、全鸡蛋（红皮）来自上海；鸡蛋白来自河北；牛奶产自甘肃；猪瘦弱、牛肉（里脊）、小麦标准粉来自北京；大米为浙江早籼标二米。一、蛋白质将某种食物蛋白质的氨基酸构成与人体所需要的氨基酸模式相比较，其中含量不足的某种或某几种必需氨基酸称为限制氨基酸含量最不足的称为第一限制氨基酸。一、蛋白质限制氨基酸（LAA）食物蛋白EAA与参考蛋白的EAA构成比较，数量最感缺乏者称为LAA。LAA使食物蛋白质合成为机体蛋白质的过程收到限制，限制营养价值。粮谷类第一LAA为赖氨酸大豆类第一LAA为蛋氨酸一、蛋白质蛋白质分类按所含必需氨基酸的种类和比值：•完全蛋白质（优质蛋白质）EAA种类齐全，比例适宜。•半完全蛋白质EAA含限制性氨基酸•不完全蛋白质缺乏数种EAA一、蛋白质按来源分类1.动物蛋白:肉、鱼、禽、蛋、奶2.植物蛋白:粮谷、薯、豆类等按质量分类1.优质蛋白：动物蛋白＋大豆蛋白2.普通（劣质)蛋白:（除外动物蛋白大豆蛋白)一、蛋白质蛋白质互补作用(complementaryactionofprotein)几种营养价值较低的食物蛋白质按比例混合食用，使其EAA相互取长补短，提高营养价值。一、蛋白质蛋白质来源蛋白质占总量生物价值的百分数单独食用混合食用玉米小麦大豆21314860676470玉米小米大豆豌豆251934226757644874小麦小米牛肉大豆391326226757696489混合食物生物价供给机体热能氨基酸代谢食物蛋白质组织蛋白质分解体内合成非必需氨基酸组织蛋白一般代谢脱氨脱羧α-酮酸胺类其他含氮化合物一、蛋白质消化道摄入蛋白质90g(14.4gN)粪便10g(1.6gN)尿75g(12gN)其它5g(0.8gN)机体合成蛋白质300g氨基酸池消化、吸收蛋白质150g肠道内源性蛋白质70g肌肉(30%)器官体液(50%)其它(20%)一个体重70kg的正常成人蛋白质代谢及氮平衡1．氮平衡（NitrogenBalance）反映机体摄入氮（食物Pro含氮量约16%）和排出氮的关系，即氮平衡＝摄入氮－(尿氮+粪氮+皮肤等氮损失)★氮平衡一般有三种情况一、蛋白质B＝I-(U+F+S)B：氮平衡；I：摄入氮；U：尿氮；F：粪氮；S：皮肤等氮损失。摄入氮和排出氮相等为零氮平衡(zeronitrogenbalance)；摄入氮多于排出氮为正氮平衡(positivenitrogenbalance)；摄入氮少于排出氮为负氮平衡(negativenitrogenbalance)；一、蛋白质推荐摄入量（recommendednutrientintake，RNI）：理论上，成人摄入30g/dPro就可达零氮平衡但从安全性考虑，成人摄入Pro按每天0.8g/kg体重较好我国以植物性食物为主，RNI在1.0-1.2g/kg·bwPro摄入占膳食总热能百分比：成人10-12%，儿童青少年10-14%为宜。一、蛋白质（二）供给量蛋白质的供给量标准有质和量两方面的要求。数量上：一般要求达到1-1.16g/kg体重，1岁以内儿童1.5~3.0g/kg体重。质量上：要求优质蛋白质摄入比例要大于1/3，对于老人、儿童、病人等特殊人群，要求达到1/2。一、蛋白质（三）食物来源动物性食品：鸡、鸭、鱼、肉、蛋、奶植物性食品：黄豆、绿豆、蚕豆、花生、芝麻、核桃、杏仁、松子、瓜子成年人每日摄入动物性食品100~150g，大豆食品30~50g。•Pro含量*是营养价值的基础•*一般以微量凯氏（Kjeldahl）定氮法测定•多数蛋白质的含氮量约16%，•食物粗蛋白含量=食物含氮量×6.25（蛋白质换算系数）•食物的粗蛋白含量：大豆30-40%为最高，畜禽鱼蛋类10-20%，粮谷类8-10%，鲜奶类1.5-3.8%。几种常见食物蛋白质的质量食物BVNPU(%)PERAAS全鸡蛋94843.921.06全牛奶87823.090.98鱼83814.551.00牛肉74732.301.00大豆73662.320.63精制面粉52510.600.34大米63632.160.59土豆6760—0.48吴坤主编．营养与食品卫生学[M]．第5版，北京：人民卫生出版社，2003，8，p17一、蛋白质良好来源主要来源粮谷类食品(米、面)优质Pro注意蛋白质互补大力提倡我国各类人群增加牛奶和大豆及其制品的消费。一、蛋白质蛋白质与健康一、蛋白质蛋白质与健康•蛋白质-热能营养不良（protein-energymalnutrition，PEM）PEM临床表现混合型消瘦型(Marasmus)E-Pro均不足E基本满足Pro严重不足浮肿型(Kwashiorkor)又称为恶性营养不良蛋白质与健康蛋白质摄入不足，导致“蛋白质营养不良症”，表现为水肿蛋白质与健康蛋白质和热能同时严重缺乏，导致“干瘦型营养不良”,表现为消瘦蛋白质与健康F8-PEMMarasmus氏征指蛋白质和能量摄入均严重不足的儿童营养性疾病。PEM综合治疗药物及其它治疗积极治疗原发疾病并发症加强护理全面补充营养素增加营养1234蛋白质与健康PEM的预防12345注意住院病人的营养和膳食预防疾病合理生活制度+加强锻炼母乳喂养+正确喂养方式各种人群尤其是婴幼儿的合理营养蛋白质与健康蛋白质摄入过多迫使蛋白质成为能源，氧化供能产生含氮废物，增加肝肾负担。（DM!!）蛋白质分解为氨由尿排出时，需要大量水分，从而增加肾脏负担。过多含硫氨基酸（动物蛋白）摄入，身体趋向酸性，干扰酸碱平衡，可加速骨钙丢失，易致骨质疏松。高蛋白膳食通常伴随碳水化合物不足，引起胰岛素敏感性下降。高蛋白膳食通常伴随高脂肪摄入，引起血脂异常、雌激素水平上升，增大心血管疾病和乳腺癌等癌症的高发。二、脂类（一）、脂类分类、功能中性脂肪(fat)(食物95%/人体99%)类脂(lipoid)(食物5%/人体1%)脂类(lipids)脂类（lipids）的分类甘油三酯磷脂、糖脂、固醇等二、脂类中性脂肪占体重的10%～20%，构成体脂肪组织，其含量可因体力活动和营养状况而变化，被称为动脂。类脂占总脂量的1～5%，构成细胞膜的基本成分，其含量稳定，不受机体活动和营养状况的影响，被称为定脂。二、脂类生理功能1．储存能量、随时供给能量(9Kcal/g、20%-25%)2．为机体提供脂溶性维生素3．为机体提供必需脂肪酸（essentialfattyacid，EFA）二、脂类必需脂肪酸是指机体生理需要，体内不能合成，必需由食物供给的多不饱和脂肪酸，包括亚油酸(Ｃ18:2)、亚麻酸(Ｃ18:3)。花生四烯酸、二十碳五烯酸(EPA)、二十二碳六烯酸(DHA)。二、脂类营养学上最具价值的FA有两类n-3(或ω-3)系列不饱和脂肪酸,即从甲基端数，第一个不饱和键在第三和第四碳原子之间的各种不饱和脂肪酸；n-3系列——α-亚麻酸**n-6(或ω-6)系列不饱和脂肪酸，从甲基端数，第一个双键在第六和第七碳之间。n-6系列——亚油酸**CH3－(CH2)n－CH2－COOH甲基