营养素之间的相互作用

第九节营养素相互作用一、概述•人体每天从食物摄取的各种营养素在体内不是孤立的，它们必须互相配合才能发挥生理功能。二、三大营养素之间的关系•１、蛋白质、脂肪和碳水化合物三大营养素除了各自有其独特生理功能之外，还都是产生能量的营养素，在能量代谢中既互相配合又互相制约。二、三大营养素之间的关系２、碳水化合物和脂肪对蛋白质有节约作用。只有蛋白质达到最低需要量时，增加由蛋白质和脂肪提供热能，才会发挥蛋白质的作用；也只有在热能达到最低需要量时增加蛋白质，才会有好的效果。二、三大营养素之间的关系•３、碳水化合物和脂肪节约蛋白质的机制不同。•碳水化合物对蛋白质节约作用不能由脂肪代替。三、氨基酸之间的相互关系•由于饮食中必需氨基酸的构成比例只有在饮食总氮量达到最低生理需要量以上才有意义，所以必需氨基酸和非必需氨基酸都是合成蛋白质所必不可少的。为使蛋白质合成能够正常进行，必须充足地供给这两类氨基酸。也就是说氨基酸供给既要有质也要有量。有些非必需氨基酸可部分地替代必需氨基酸。•例如，胱氨酸可部分地替代蛋氨酸，酪氨酸可部分地替代苯丙氨酸。食物中缺乏某一种或几种氨基酸时，可在食物中添加化学合成的氨基酸，强化所缺的氨基酸，以提高其蛋白质营养价值。这是食品工业中常用的方法。这时，必须严格掌握剂量。如果过量加入某一种氨基酸，造成氨基酸不平衡，反而会降低蛋白质的利用率。这种不良影响以蛋氨酸过量时最为严重。三、氨基酸之间的相互关系•人体组织内的蛋白质既不断地分解为氨基酸，又从食物提供的氨基酸和蛋白质分解的氨基酸中不断地合成蛋白质。各组织器官生理活动的程度不同，蛋白质的合成和分解速度也不同。肝内蛋白质代谢极旺盛，蛋白质10天更新一次，肌肉蛋白质则l80天更新一次。正常情况下，蛋白质的合成与分解总是处于动态平衡之中。•由于各种食物所含氨基酸不同，在日常饮食中合理搭配各类食品，则几种食物蛋白质中的氨基酸又可以互相弥补，从而使蛋白质的生理价值得以提高，这种现象称为蛋白质的互补作用。例如鸡蛋烧土豆就可以获得较高的蛋白质利用率。为了更好地发挥蛋白质的互补作用，在食物搭配时可以遵循以下三个原则：一是搭配的食物品种越多越好，品种越多，氨基酸的种类也越多；二是搭配的食物种属越远越好，如动物类与植物类之间搭配，就比单纯的植物类之间搭配更有利于提高蛋白质的生理价值；三是搭配的食物要同时吃，这是因为人体所需要的氨基酸只有同时到达身体组织四、三大营养素与维生素间的关系•（1）.蛋白质、脂肪、碳水化合物这三大营养素的能量代谢过程需要维生素B1、B2和尼克酸的参与，因而这三种维生素的需要量随能量代谢的增加而增大。四、三大营养素与维生素间的关系•（2）.膳食中多不饱和脂肪酸越多，体内越容易产生过氧化物，这时便需要增加维生素E的摄入量以对抗氧化损伤。•（3）.膳食中如果蛋白质过少则维生素B2不能在体内存留而经尿排出。四、三大营养素与维生素间的关系•（４）脂肪可促进维生素A和胡萝卜的吸收•脂肪就是动物和植物中所含的油脂，是由各种不同的脂肪酸及甘油形成的化合物，由碳、氢、氧三种元素组成。根据脂肪成分的不同，又可分为真脂及类脂。如花生油、香油、猪油、羊油等属真脂，而磷脂、胆固醇等属类脂。由于维生素A和胡萝卜素是脂溶性的，所以每餐摄入一定量的脂肪，能促进维生素A和胡萝卜素的吸收。人体对胡萝卜素的吸收利用率较差，一般吸收利用率为摄入量的三分之一，而吸收后转变为维生素A的只有吸收量的二分之一。四、三大营养素与维生素间的关系（５）提高脂肪增加B2需要量；（６）VE影响脂类代谢；（７）胆碱影响脂肪代谢，缺乏导致脂肪肝；（８）脂肪影响脂溶性维生素的吸收；四、三大营养素与维生素间的关系（９）蛋白质促进VA吸收（影响VA载体蛋白的形成）；VA不足影响蛋白质合成；（１０）VD促进钙结合蛋白的合成，生大豆蛋白提高VD需要量；四、三大营养素与维生素间的关系（１１）B2缺乏，影响蛋白质沉积；蛋白质缺乏，B2需要量提高；（１２）B6不足影响AA、蛋白质代谢；提高蛋白水平或AA不平衡，B6需要量提高；（１３）B6缺乏，色氨酸转化为烟酸的效率下降。四、三大营养素与维生素间的关系（１４）Met可补偿胆碱的不足；胆碱不足，降低蛋白质合成效率；（１５）B12参与Met的合成（植物）；Met可以补偿B12的不足。四、三大营养素与维生素间的关系（１６）VA不足，糖原合成下降；（１７）提高碳水化合物增加B1需要量；五、维生素之间的关系•1、VE促进胡萝卜素转化为VA，并促进利VA、VD的吸收；•2、B1与B2有协同作用；•3、B2与烟酸有协同作用；B2促进色氨酸转化为烟酸；五、维生素之间的关系•4、B12促进泛酸、叶酸的利用，促进胆碱的合成；B6不足影响B12的吸收；•5、VC能减轻VA、VE、B1、B2、B12和泛酸的缺乏症；VA、VE可促进VC的合成。六、矿物质之间及与三大营养素间的关系•矿物质（包括微量元素）之间及与其它营养素之间的关系错综复杂，十分微妙，在特定条件下既有协调关系又有制约关系，甚至还有拮抗关系。六、矿物质之间及与三大营养素间的关系•碘通过甲状腺素、锌通过胰岛素而间接作用于生热营养素，铬对胰岛素的功能也有影响。钠、钾则对氨基酸和葡萄糖的吸收起作用。铁参与生物氧化过程，磷参与体内的磷酸化，对生物氧化过程有十分重要的意义，镁也与氧化磷酸化有关。六、矿物质之间及与三大营养素间的关系•蛋白质可以促进锌的吸收，而且动物性食物中的有机锌比植物性食物的无机锌易于吸收。我国是以谷类、蔬菜等植物性食物为主的膳食结构，食物中不仅含锌量低，而且还含有影响锌吸收和利用的纤维素和植酸盐，使锌的摄取量更显不足。富含锌的食物有：动物性食物中如猪肝、牛肝、牛羊肉、牡蛎、蛤肉；植物性食物中以麦麸、麦芽、玉米含锌较多。六、矿物质之间及与三大营养素间的关系•硒与蛋白质构成人体免疫防线•蛋白质在体内是以多种形式出现的，其中具有重要作用的有酶和抗体。酶是促进和加快化学反应的蛋白质，也被称为蛋白质催化剂。抗体是帮助人体抵御疾病的蛋白质，主要存在于血红细胞中。在机体内，硒参与辅酶A的合成，是人体红细胞谷胱甘肽过氧化物酶的组成部分；它还能刺激人体免疫蛋白及抗体的产生，增强机体对疾病的抵抗力。六、矿物质之间及与三大营养素间的关系•铜有助于胶原蛋白的合成•胶原蛋白是蛋白质的一种存在形式，大约占人体蛋白质的三分之一。胶原蛋白能使人体组织富有弹性，并对组织细胞形成保护。人类的皮肤、血管壁和软骨组织中，就含有大量的胶原蛋白，所以皮肤和血管能像皮筋一样富有弹性，伸张自如。如果胶原蛋白的合成发生障碍，皮肤就会干燥粗糙失去弹性，有了创伤也不会很快结痂愈合，血管就会发脆，一遇外力和拉伸就会发生破裂；关节因软骨组织失去弹性而易形成磨损而导致关节炎等病症。•铜在体内有助于胶原蛋白的合成，缺少铜，胶原蛋白的合成会受到一定的影响。六、矿物质之间及与三大营养素间的关系•营养师提示铜在食物中普遍存在，人们极难发生铜缺乏的状况。全国营养调查也进一步表明，我国人均摄入铜的量已达到2.4毫克/天，远远超过人体需求量。摄入铜过量会导致肝硬化，还会导致锌的减少而造成失眠、忧郁和掉发。如果铜大量囤积于内脏，还会引起各种并发症。所以选购营养品时，要留意产品标签，建议不要采用具有补铜功能的产品。七、矿物质与维生素的关系•1、VE一定条件下，VE可代替部分Se；Se可促进VE的吸收，减少VE需要量。2、VD与Ca、PVD促进Ca从肠道吸收、促进P从肾小管吸收七、矿物质与维生素的关系•3、Mn、胆碱、生物素：缺乏导致溜腱症，但尼克酸不足，补Mn不能完全治愈；4、VC与Fe、Cu：VC促进Fe利用并减轻Cu过量的毒性；Cu可促进VC的分解；5、Zn与VA：Zn促进胡萝卜素转化为VA，促进VA的吸收。七、矿物质与维生素的关系•硒与维生素E相辅相成•1817年，瑞典化学家博茨·路易斯在制硫酸的剩渣中，发现了硒；l973年，联合国卫生组织宣布：硒是动物生命必需的微量元素。•硒广泛存在于人体所有器官和组织中，科学家发现硒有很多“神奇”功能，中老年人用硒，可以抗衰老；中青年男人用它，可以提高精子活力。硒的这种功能与维生素E有异曲同工之妙。因为维生素E也具有清除自由基，延缓衰老，促进性激素分泌等功效，所以，二者互相配合，起到相辅相成的作用。•人体对从胃肠道摄入的食物中硒或可溶性硒化物，都有较高的吸收率。在饮食中，一般化合物和海产品都含有较高的硒，芝麻籽和麦芽是含硒最丰富的两种植物食品，而海产品中虾、大鳌虾、胡瓜鱼等也含有较高的硒。在肉类食品中含硒量最高的是腰子和肝，腰子的含硒量为肝的4倍，肝的含硒量为其他肉类食品的4倍，蔬菜中含硒量极少，但大蒜和蘑菇含硒量丰富，芦笋中也含有明显数量。八、矿物质间的相互作用•（１）镁有助于钙和磷的代谢•成年人体内的镁含量约为20～25毫克，它是机体内许多代谢酶的致活剂，能参与钙和磷的代谢，维持神经的感应性。人体缺镁会产生慢性呼吸障碍证候群，急性腹泻、慢性肾功能衰竭和蛋白质——热能营养不良。•在食物中小米、小麦、豆类都含有较丰富的镁；肉和动物的内脏镁的含量也比较多；奶类含量较少。一般的动、植物混合食物中，约有30%～40%的镁能被吸收。八、矿物质间的相互作用•（２）铜是铁转变为血红素的助手•人的体内之所以能生成红细胞，除了铁质外，铜也是不可缺少的一种营养素。因为铜虽然没有直接参与造血，但却能帮助铁的运输与吸收，是铁在转变成血红素时的必需元素。八、矿物质间的相互作用•氯和钠是调节人体水分平衡的左右手•我们日常吃的食盐就是钠和氯的化合物，叫氯化钠。食盐不仅是各种食物的调味品，而且能维持体内水分平衡，调节人体内水分的渗透压，还可以供给和支持胃液中盐酸的制造。因此，在补充体内消耗的大量水分时，必须同时补充钠和氯。成人每天吃8～12克左右的盐比较合适，但是重体力劳动的人，或夏天出汗过多时，则需要补充多些。八、矿物质间的相互作用•磷和钙的摄入必须均衡•世界万物都是对立统一的整体，磷和钙犹为如此。•磷与钙的关系十分密切，磷在人体内的含量仅次于钙，为人体重量的1%。它们都是制造骨骼的主要原料，但人体摄入的磷和钙必须均衡，而且要有一定的比例要求。许多科学文献认为最佳比例为：钙：磷二2：1。•事实上，这个科学的比例很难达到，特别是在我们以植物性食物为主的国家，钙磷比不均衡的现象更为严重。据有关机构测定，中国人摄入的钙磷比例为：钙：磷：405：1058=O.38：1。所以，我们应严格控制磷的摄入。八、矿物质间的相互作用1、Ca与P，钙、磷比失调是胫骨软骨营养不良的主要原因；2、Ca、P与Zn、Mg、Mn、Cu拮抗；Cu与Zn拮抗；3、Cu、Mo以及S（两两间拮抗）；4、Fe、Cu、Co协同；5、Cu与Zn拮抗；Cu升高Zn、Fe需要量增加。八、矿物质之间的关系图11-1矿物质元素间相互关系•维生素A得到维生素E的保护•维生素A防止维生素C的氧化•维生素B群、D、E及钙、磷、锌要成一定的比例•维生素B1、B2、B6必须符合1∶1∶1的比例•维生素B2与C要成比例•磷过量，钙会被耗损•铜过量，锌会损失•铁促进维生素B族的代谢•锌要与维生素B6一起增加摄入量为上。•因此，人体补充营养素的基本原则是：必须把所缺的全部补齐，不缺的不能再补，使人体内各种营养素达到均衡。第十节合理膳食第十节合理膳食•一、中国人严重缺乏的营养素•１、钙•钙是中国居民缺乏的严重程度排名第一的营养素。全国人均每天摄入量为405毫克，仅达到RDA（如果人体长期摄入某营养素不足，就会发生缺乏症的危险。当摄入量达到某一数值时，人们就没有发生缺乏症的危险。该数值称为RDA值。）要求的800毫克的49.2％。因缺钙，会有脚抽筋、盗汗、腰酸及骨质疏松等症状。•２、维生素B2•维生素B2是中国居民缺乏的严重程度排名第二的营养素。全国人均每天摄入量为0.8毫克，仅占RDA要求的1.3毫克的58.4％。缺乏状况各地区之间差异不是很大。因缺乏维生素B2，一些人已出现嘴唇脱皮、皮肤发痒的症状。•３、维生素A•维生素A是中国居民缺乏程度排名第三的营养素。全国人均每天