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第三章不同生理条件人群的营养与膳食第一节合理营养•学习合理营养就是要科学地用膳、合理地搭配食物；•经济、高效地利用食物，满足生理需要；•达到平衡膳食、促进人体健康、预防疾病的目的。一、合理营养的概念•合理营养：是指通过膳食提供给人体种类齐全、数量充足、比例合适的能量和各种营养素，并与机体的需要保持平衡。•内容包括平衡膳食、合理的膳食制度、食物的适口性和清洁卫生等。平衡膳食是合理营养的物质基础•三大产热营养素的比例平衡；•能量代谢与其密切相关的维生素之间的平衡；•蛋白质中必需氨基酸之间的平衡；•饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸比例的平衡；•钙磷的平衡；•动物性食物与植物性食物的平衡等。二、合理膳食的要求•1.科学的膳食调配•2.合理的膳食制度•3.正确的烹调方法•4.良好的饮食习惯和进食环境•5.注意食物的清洁卫生三、中国居民膳食指南及平衡膳食宝塔•《中国居民膳食指南》以先进的科学证据为基础，密切联系我国居民膳食营养的实际，对各年龄段的居民摄取合理营养，避免由不合理的膳食带来疾病具有普遍的指导意义。•中国居民平衡膳食宝塔把平衡膳食的原则转化成各类食物的重量，并以直观的宝塔形式表现出来，便于群众理解和在日常生活中应用。1.食物多样，谷类为主，粗细搭配•平衡膳食必须由多种食物组成，才能满足人体各种营养需求。•谷类食物包括米、面、杂粮，主要提供碳水化合物、蛋白质、膳食纤维及B族维生素。一般成年人每天摄入250g～400g为宜。•要注意粗细搭配，经常吃一些粗粮、杂粮和全谷类食物。•稻米、小麦不要研磨得太精，以免所含维生素、矿物质和膳食纤维流失。2.多吃蔬菜水果和薯类•蔬菜水果能量低，是维生素、矿物质、膳食纤维和植物化学物质的重要来源。•薯类含有丰富的淀粉、膳食纤维以及多种维生素和矿物质。•富含蔬菜、水果和薯类的膳食能保持肠道正常功能，提高免疫力，降低患肥胖、糖尿病、高血压等疾病风险。•推荐我国成年人每天吃蔬菜300g～500g，水果200g～400g，并注意增加薯类的摄入。3.每天吃奶类、大豆或其制品•奶类除含丰富的优质蛋白质和维生素外，含钙量较高，且利用率也很高，是膳食钙质的极好来源。各年龄人群适当多饮奶有利于骨健康，建议每人每天平均饮奶300ml。饮奶量多或有高血脂和超重肥胖倾向者应选择低脂、脱脂奶。•大豆含丰富的优质蛋白质、必需脂肪酸、多种维生素和膳食纤维，且含有磷脂、低聚糖，以及异黄酮、植物固醇等多种植物化学物质。建议每人每天摄入30g～50g大豆或相当量的豆制品。4.常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉•鱼、禽、蛋和瘦肉是优质蛋白、脂类、脂溶性维生素、B族维生素和矿物质的良好来源。•瘦畜肉铁含量高且利用率好。鱼类脂肪含量较低，且含有较多的多不饱和脂肪酸；禽类脂肪含量较低，且不饱和脂肪酸含量较高；蛋类富含优质蛋白质，各种营养成分比较齐全。•每天应吃畜、禽肉50～100ｇ，鱼虾类50ｇ，蛋类25～50ｇ。•动物性食物都含有一定量的饱和脂肪和胆固醇，摄入过多可能增加患心血管病的危险。5.减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食•脂肪摄入过多可引起肥胖、高血脂、动脉粥样硬化等。不要摄食过多的动物性食物和油炸、烟熏、腌制食物。每天烹调油摄入量不宜超过25g或30g•盐的摄入量过高与高血压的患病率密切相关。每人每日食盐用量不超过6ｇ为宜。6.食不过量，天天运动，保持健康体重•进食量过大而运动量不足，多余的能量就会在体内以脂肪的形式积存下来，增加体重，造成超重或肥胖；•食量不足引起体重过低或消瘦。•我国多数成年人体力活动不足或缺乏体育锻炼，应改变久坐少动的不良生活方式，养成天天运动的习惯。7.三餐分配要合理，零食要适当•合理安排一日三餐的时间及食量，进餐定时定量。早餐提供的能量应占全天总能量的25%～30%，午餐应占30%～40%，晚餐应占30%～40%，•要天天吃早餐并保证其营养充足，午餐要吃好，晚餐要适量。•不暴饮暴食，不经常在外就餐，尽可能与家人共同进餐，并营造轻松愉快的就餐氛围。•零食作为一日三餐之外的营养补充，可以合理选用，但其能量应计入全天能量摄入之中。8.每天足量饮水，合理选择饮料•进入体内的水和排出来的水处于动态平衡。饮水不足或过多都会对人体健康带来危害。•饮水应少量多次，要主动，不要感到口渴时再喝水。饮水最好选择白开水。•乳饮料和纯果汁饮料含有一定量的营养素和有益膳食成分，适量饮用可以作为膳食的补充。有些饮料添加了一定的矿物质和维生素，适合热天户外活动和运动后饮用。有些饮料只含糖和香精香料，营养价值不高。9.如饮酒应限量•饮酒是一种习俗。白酒基本上是纯能量食物，不含其他营养素。•过量饮酒使食欲下降，以致发生多种营养素缺乏、急慢性酒精中毒、酒精性脂肪肝、肝硬化。增加患高血压、中风和某些癌症的危险；导致事故及暴力的增加，应该严禁酗酒。•若饮酒尽可能饮用低度酒，建议成年男性一天饮用酒的酒精量不超过25g，成年女性不超过15g。孕妇和儿童青少年应忌酒。10.吃新鲜卫生的食物•食物放置时间过长就会引起变质；食物中还可能含有或混入致病微生物、寄生虫和有毒化学物等。吃新鲜卫生的食物是防止食源性疾病、实现食品安全的根本措施。•注意采购新鲜的食物、不多吃烟熏食品及加色食品、冷藏、高温加热、保持个人卫生以及食物加工环境和用具的洁净。食物腌制要注意加足食盐、避免误食中毒。油脂类25～30g，盐6g奶300ml大豆、坚果30～50g鱼虾50～100g，畜禽肉50～75g，蛋类25～50g蔬菜300～500g，水果200～400g谷类、薯类和杂豆250～400g，水1200ml图3--1中国居民平衡膳食宝塔第二节老年人的营养与膳食•适时调整老年人的膳食，是顺应其生理变化、提高身体素质、预防疾病、延长寿命的重要措施。一、老年人的生理特点•1.消化功能减退•2.基础代谢率降低•3.肾功能下降•4.感觉器官的功能减退•5.内分泌与免疫功能下降•6.身体成分变化二、老年人的营养需要•1.对能量的需要量相对减少。50岁以后，每增10岁，较青年时期减少5～10%的能量。•2.蛋白质分解代谢大于合成代谢，氮的利用率降低，需摄入足量、优质的蛋白质。•3.对脂肪的消化能力差，摄入不宜过多，占总能量的20～25%为宜。胆固醇摄入量小于300mg/d。•4.老年人的糖耐量低，不宜食用含糖高的水果、蜂蜜等食品。多吃蔬菜，增加膳食纤维的摄入。5．矿物质•对钙的吸收能力下降，体力活动减少又降低了骨骼钙的沉积，骨质疏松较多见。50岁以上钙的AI为1000mg/d。•对铁的吸收利用能力下降，造血功能减退，易发生缺铁性贫血，50岁以上铁的AI为15mg/d。•锌能维持机体免疫力，对预防癌症及免疫缺陷疾病有作用，硒对维持心肌功能均有一定作用，老年人应注意补充。•老年人味觉降低，易引起食盐摄入过多，钠是高血压病的危险因素，每日以小于6ｇ为宜。6．维生素•维生素Ｄ的缺乏可导致钙的吸收下降，易发生骨折，50岁以上维生素Ｄ的RNI为10μg/d，比成年人高一倍。•维生素Ｂ6可增强机体的免疫力、预防心血管疾病，50岁以上维生素Ｂ6的AI为1.5mg/d。•维生素A对暗适应、预防滤泡性角膜炎有作用。•维生素Ｅ可减少细胞内脂褐素的形成。•维生素Ｃ能增强机体的免疫力，防止老年血管硬化，排出胆固醇，应保证供应。三、老年人的膳食要求•1.选择的食物要容易消化、粗细搭配•2.适量摄入动物类食物每天一杯牛奶、一个鸡蛋，100～125ｇ的肉和海产品，100ｇ的豆腐或50ｇ的豆腐干。•3.讲究烹调方法•4.多吃蔬菜和水果•5.多饮水•6.参加适度的体力活动或运动•7．少食多餐第三节婴幼儿的营养与膳食•婴儿是指从出生至一周岁以前的孩子。•幼儿是指1～3周岁的孩子。•婴幼儿时期是人类生命生长发育和智力发育的关键期。一、婴幼儿的生长发育特点及营养需求•1.婴幼儿的生长发育迅速婴儿期是人生长发育的第一高峰期。1岁时脑重达900～1000ｇ。体重增至出生时的3倍，身长达出生时的1.5倍。•1～3岁的幼儿体重每年增加2～3kg，身高每年增长10cm左右。•婴幼儿对能量的需要相对比成人要高；蛋白质应占总能量的15%；脂肪占能量的比重可增加至35～45%；维生素Ａ和维生素Ｄ的摄入要与生长发育平衡。2．婴幼儿的消化系统发育不成熟•消化器官幼稚，胃容量小，消化液分泌少，消化能力不强；•牙齿正在生长，咀嚼能力有限；•不恰当的喂养易致钙、铁、锌、碘等缺乏和机体抵抗力下降。二、婴儿喂养•对人类而言，母乳是惟一的营养最全面的天然食物，而且其中的营养素与婴儿的消化功能相适应，是婴儿的首选食物。•若母亲患有较严重的心、肝、肾、内分泌疾病、恶性肿瘤、活动性结核病、精神病等，或婴儿患有苯丙酮尿症、半乳糖血症等遗传代谢性疾病，要采用人工喂养。•若乳母因为各种原因引起乳汁分泌太少或不能按时哺乳时，可采用混合喂养。1．母乳喂养•母乳喂养就是完全用乳母的乳汁喂养。•充足的母乳提供的能量及各种营养素的种类、数量和比例优于任何代乳品，能满足4～6月以内婴儿生长发育的需要。（1）母乳喂养的优点•①母乳含优质蛋白质：白蛋白高，酪蛋白低。•②母乳含丰富的脂肪：含有脂酶、大量的亚油酸、较多的卵磷脂、鞘磷脂及牛磺酸等。•③母乳含丰富的乳糖。•④母乳中的矿物质容易吸收：钙、磷比例合适，铁的吸收率高。•⑤母乳中维生素Ａ、Ｂ、Ｃ、Ｅ等可满足婴儿头6个月内所需。•⑥母乳中含丰富的免疫物质：分泌型IgA等免疫球蛋白、乳铁蛋白、溶菌酶、乳过氧化氢酶、补体因子C3及双歧因子。•⑦母乳喂养不易发生过敏，而且卫生、经济、方便。•⑧哺乳行为可增进母子间情感的交流，利于母亲子宫的收缩和产后恢复。（2）有关母乳喂养的几个具体问题•①做好哺乳的准备：孕期营养，乳房保健。•②早期开奶：母婴同室，尽早开奶。•③母乳喂养的方法：出生４～６小时的新生儿每隔２小时用奶瓶喂少许５%的葡萄糖水。出生1～2个月每3小时哺乳一次；3～5个月，每3～4小时一次；6个月以后4小时一次，力争养成夜间不哺乳的好习惯。6个月内在2次哺乳之间喂温开水。•④断奶过渡期食物及添加：从4～6个月至一岁，是长达6～8个月的断奶过渡期。应坚持母乳喂养，并逐步添加婴儿所需的辅助食品。2．人工喂养•由于各种原因不能采用母乳喂养婴儿，而完全采用牛乳、羊乳等动物乳及其制品或植物性代乳品喂养婴儿称人工喂养。•尽量采用牛乳、鲜羊乳、乳粉或配方乳等乳制品，其次才是豆类、谷类等代乳品。（1）牛乳•牛乳的蛋白质和矿物质含量比母乳高2～3倍，乳糖含量仅为母乳的60%，需要用水稀释，并加入5～8%的糖。•一般新生儿可用2份鲜牛奶加1份水稀释（2：1），两周后改为3：1，再逐渐增至4：1，可用开水或米汤稀释。•加糖稀释后应煮沸消毒并使蛋白质变性易于消化，每日喂养的次数、间隔和喂哺量因人而定。•无新鲜牛乳时，可用全脂乳粉加水冲调后喂养婴儿。脱脂乳粉脂肪含量在1%以下，能量不足；炼乳含蔗糖40%左右，蛋白质相对较低，均不宜长期饮用。（2）婴儿配方乳粉•也称母乳化乳粉，是调整牛乳中的营养成分，使之接近母乳后制成的乳粉，比牛乳更适合小婴儿。•方法是在牛乳中添加乳清蛋白、乳糖；脱去牛乳中的脂肪，添加适量植物油；脱去部分钙、磷、钠盐；强化牛磺酸、核酸、VＤ、VＡ及适量其他维生素。•缺乏母乳中的免疫因子和生物活性因子，价格较贵。（3）豆浆•豆浆含有丰富的大豆蛋白、维生素和钙，若牛乳过敏或乳制品缺乏，可做为3个月后婴儿的代乳品.•饮用时应煮沸、煮透，最好现做现食。3．混合喂养•由于母乳不足或母亲因工作等原因，不能按时给婴儿哺乳时，采用牛乳或其他代乳品做为补充或部分替代母乳的喂养称混合喂养。•6个月前以乳类为主，6个月后可补充乳、豆和谷类食品。喂养的方法、次数和时间随乳母的具体情况而定。•6个月内的婴儿尽量采用补授法，即先哺母乳，不足时再喂其他食品。•如母亲不能按时哺乳，可用其他乳类或米、面替代一次母乳，称代授法。•乳母应将多余的乳汁挤出、保存，煮沸后喂哺婴儿。每日母乳喂哺的次数最好不少于3次，避免泌乳量减少。4．添加辅助食品•无论采用何种喂养方法，为满足婴儿生长发