中式面点师中级理论知识试卷

-1-中式面点师中级理论知识试卷1一、单项选择(第1题～第160题。选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。每题0.5分，满分80分。)1.控制气体成分的贮藏方法包括真空贮藏、充氮贮藏()和气调贮藏。A、加压贮藏B、减压贮藏C、腌制贮藏D、烟熏贮藏2.物理膨松面坯体积疏松膨大，()，呈海绵状多孔结构，有浓郁的蛋香味。A、口感酥脆B、组织细密暄软C、组织坚实D、口味咸鲜3.提高()的核心是加强职业道德建设。A、社会稳定B、人民团结C、服务质量D、工作质量4.成本核算在厨房范围内主要是对()成本的核算。A、主料B、辅料C、调料D、原料5.糯米与粳米掺和，根据制品质量的要求，按()的比例混合调制。A、糯米与粳米各占50％B、糯米占60％～80％粳米占20％～40％C、糯米占20％～40％粳米占60％～80％D、糯米占30％～40％粳米占60％～70％6.下列法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是()。A、《劳动法》B、《野生动物保护法》C、《婚姻法》D、《消费者权益保护法》7.用过氧乙酸消毒法消毒，其浓度应为()。A、2%～10%B、2‰～10‰C、0.5%～1%D、0.5‰～1‰8.饭皮面坯一般指用米和水混合，蒸制成饭，再经搅拌搓擦成具有()和一定韧性的饭坯。A、黏性、弹性B、可塑性、弹性C、黏性、可塑性D、劲性、弹性9.饭皮面坯具有米本身特有的色泽，成品口感()。A、松酥B、软糯香甜C、有咬劲D、酥脆10.当确定食物中毒发生后,应及时报告()。A、病人家属B、病人亲属C、上级领导D、当地卫生防疫部门11.烤制玫瑰酥烤制，炉温应调至()。A、120～130℃B、130～140℃C、160～170℃D、200～220℃12.拧就是使坯剂或坯条，形成绳的形态的成型手法。多与()，等手法结合使用。A、搓、切B、切、按C、槎、包D、卷、捏13.本月耗用原料成本等于厨房月初结存额，加上本月()额，减去月末盘存额。A、领用B、采购C、预定D、销售14.按是用手掌跟或()将面剂压扁，使面剂符合成品的形状要求。A、大指、中指B、食指、中指、无名指C、中指、小指D、食指、无名指15.烤制时要分清底火与面火，分清不同品种所用的不同火力，分清不同阶段的火力以及它们的()。A、多少B、大小C、作用和调节方法D、薄厚16.我们常用的肉类加工设备有绞肉机、肉类切片机和()。A、绞馅机B、灌肠机C、锯骨机D、剔骨机17.调制五仁馅原料杏仁500克、橘饼125克、瓜子仁200克、麻仁100克、核桃仁750克、榄仁500克、肥膘肉500克、糕粉()克、糖玫瑰100克、汾酒10.5克、清水200克、白糖750克、-2-花生油适量。A、200B、300C、500D、60018.绵羊肉的肉质坚实，色泽()，肉的纤维细软，肌间很少有夹杂的脂肪。A、淡红B、鲜红C、暗红D、棕红19.豆类面坯既()，也无延伸性。A、无弹性、流散性B、无弹性、韧性C、无流散性D、无流散性、韧性20.调制物理膨松面坯，面粉()A、必须洁白B、必须过罗C、不必过罗D、必须筋力强21.调制椰蓉盏面坯时，将面粉与()过罗，置于案台上开窝形，加入其他原料。A、糖B、鸡蛋C、大油D、发酵粉22.脂肪不具备的生理功用是()。A、供给热能B、保护机体不受损伤C、构成身体组织细胞D、促进水溶性维生素的吸收23.一般情况，批量大、单位成本低的餐饮产品毛利率()。A、稳定B、变化C、从高D、从低24.太极构图具有浓厚的()色彩。A、古朴B、现代C、旋律D、向心25.用白薯粉为原料制得的饴糖，色较深，()较差。A、气味、质量B、口味C、甜度D、黏稠度26.榧子仁肉为奶白至()，较松脆，具有独特的香味。A、微白色B、微黄色C、浅红色D、浅棕色27.茶叶中含有多种矿物质元素，其中()比一般植物含量高。A、钙和铁B、氟和碘C、氟和锰D、铁和氟28.制作芸豆卷，案台上铺一块长方形白布，放上芸豆泥，用刀拍抹成()，长度不限的长条薄片。A、宽10厘米、厚1厘米B、宽5厘米、厚0.4厘米C、宽10厘米、厚0.4厘米D、宽20厘米、厚0.2厘米29.炒制豆沙馅时应做到用()，避免翻沙。A、旺火炒制B、小火翻炒C、中火焖制D、急火快炒30.下列选项中()不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。A、忠于职守，看重质量B、平等交易，注重质量C、积极进取，开拓创新D、以次充好，敢于竞争31.对碘的生理功用叙述正确的选项是()。A、是构成甲状腺素的原料B、参与血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素的合成C、使血液凝固D、构成骨骼和牙齿32.食物的强化就是将一种或多种营养素加到食物中，改善和提高食物的()，达到规定的质量要求。A、营养价值B、经济价值C、可食性D、保存性33.下面属于公务员的职业道德规范的是()。A、一视同仁B、公正廉洁C、救死扶伤D、为人师表34.猪油又称大油，呈白色软膏状，味香、无杂质，含脂肪约()。A、75%B、80%C、85%D、99%-3-35.选择一组紫色的具体联想()。A、大海、太阳B、秋叶、天空C、柠檬、葡萄D、丁香花、茄子36.用糯米粉与面粉掺和方法制成的成品，不易变形，能增加筋力韧性有()。A、松酥感和软糯感B、黏润感和软糯感C、黏润感和酥脆感D、松酥感和酥脆感37.用米粉与杂粮混合制成的成品，具有杂粮的()，且口感软糯适口。A、口感和香味B、黏性和甜味C、黏性和香味D、天然色泽和香味38.燃烧中的两个重要概念是()和自燃点。A、回火B、脱火C、燃烧点D、闪点39.烤制海绵蛋糕，应放入()的烤箱中，约烤制20分钟左右。A、120℃B、140℃C、160℃D、180℃40.大包酥的开酥方法是将水油面按成()的圆形。A、中间薄周边厚B、中间厚周边薄C、较厚D、较薄41.八宝饭的制作要点：放蒸好的米时()。A、不要放的太多B、不要放的太少C、不要破坏碗内的图案D、不要太硬42.选择一组正确的句子()。A、制作芝麻凉卷的一般配料为糯米500克、豆沙馅400克、芝麻250克B、制作芝麻凉卷的一般配料为糯米200克、豆沙馅400克、芝麻250克C、制作芝麻凉卷的一般配料为糯米500克、豆沙馅100克、芝麻250克D、制作芝麻凉卷的一般配料为糯米500克、豆沙馅400克、芝麻600克43.为制定菜点价格提供依据的定价程序是()。A、判断市场需求B、确定定价目标C、量本利综合分析法D、预测菜点成本44.生奶的抑菌作用在0℃时可保持()小时，30℃时仅可保持3小时。A、48B、24C、12D、645.我国著名“龙王帽大扁”杏仁产于()等地。A、山东B、广东C、北京西部山区及辽宁D、山西汾阳46.制作乐亭烧饼的油面是用面粉加入()调成油面。A、色拉油B、豆油C、麻油D、黄油47.选择一组正确的叙述()。A、海绵蛋糕的风味特点：色泽洁白、蜂窝均匀、绵软细润、酥松香甜B、海绵蛋糕的风味特点：色泽洁白、蜂窝均匀、绵软细润、酥脆香甜C、海绵蛋糕的风味特点：色泽美观、蜂窝均匀、绵软细润、膨松香甜D、海绵蛋糕的风味特点：色泽美观、蜂窝均匀、绵软细润、酥脆香甜48.桂花酱以()、有桂花盐渍的芳香味、无夹杂物者为佳。A、金黄B、白色C、红色D、浅黄49.下列属于用摊制工艺制成的制品是()。A、春卷皮、饺子皮B、煎饼、春卷皮C、煎饼、馄饨皮D、包子皮、饺子皮50.某产品成本20元，成本率50%，此产品的售价是()。A、10B、20C、30D、40元51.在制作刀切馒头时，使用面肥发酵法的原料有：面粉1000克、面肥150克、食用碱10克、清-4-水()克。A、600B、550C、500D、30052.每日每人烹调油的使用量以膳食总量的()为宜。A、2%B、12%C、15%D、20%53.间接镶嵌是先将点心的主料和其他原料颗粒()，再制成成品。A、分别放置B、拌和在一起C、放在上面D、放在下面54.制作素菜包的馅心原料中的素菜，要先择洗干净，用()，过凉后切细备用。A、盐刹B、冷水泡C、开水烫D、温水泡55.不能强化的食品种类是()。A、谷类食品B、海产品C、日常食用调味品D、饮料56.通过高速搅打的物理运动，使面坯膨松而制成的面坯，行业中也称为()。A、蛋水面坯B、松酥面坯C、蛋泡面坯D、生化膨松面坯57.白瓜子仁我国北方广有出产、()等地出产的较著名。A、广东、江西B、海南、浙江C、云南、江西D、吉林、黑龙江58.除选项()外，其余三项都是造成蔬果类原料污染、变质的原因。A、放射性污染B、肠道致病菌和寄生虫卵污染C、污水、废水污染D、农药污染59.薯类面坯制作点心时，一般以手按皮或捏皮，包入馅心，成熟时()。A、或蒸或煮B、或煎或煮C、或烤或煮D、或蒸或炸60.我国规定棉籽油中游离面酚的含量不得超过()。A、0.5%B、0.2%C、0.05%D、0.03%61.一位女教师30岁,身高160厘米,如果其每日需要热量为10000千焦,则其每日需()60～90克。A、糖类B、脂肪C、蛋白质D、维生素62.下列中属于完全性蛋白质的是()。A、豌豆B、坚果C、面粉D、牛奶63.为促进毒物排出，()是抢救食物中毒病人的重要措施之一。A、动手术B、排便C、尽快进食D、大量输液64.煮制元宵时，煮锅内加水上火烧开，放入元宵生坯，用手勺背轻轻推动，数次加()。A、少量开水B、大量开水C、少量冷水D、大量冷水65.印刷商标图案上的油墨中可能含有多氯联苯，易被()多的食物所吸收。A、淀粉B、蛋白质C、糖类D、油脂66.调制物理膨松面坯，抽打好的蛋液放入面粉后，只能使用()的方法。A、搅拌B、抄拌C、搅和D、抽打67.叠是指经过擀制的面坯，经折的手法制成半成品形态的一种方法。如开酥时的()。A、一、二、三B、二、三、四C、四、五、六D、五、六、七68.蛋白质不具备的生理功用是()。A、防止水肿B、构成抗体C、构成骨骼、牙齿D、维持神经系统正常兴奋性69.按的操作要点是，用力要均匀，一般多用()。A、擀面杖B、食指C、走棰D、手掌根70.制作500克熟芋头的荔浦秋芋饺，应加熟澄粉()克。A、50B、150C、250D、30071.制作荷叶卷的面坯要用面肥发酵好的面坯加入()，揉匀揉透，稍醒片刻。-5-A、鸡蛋B、溶化后的碱水C、温水D、泡达粉72.制作小豆凉糕，把熬好的豆沙浆倒入盘内晾凉，冷却过程中()。A、不能晃动B、轻轻搅动C、均匀搅拌D、快速搅拌73.社会公德、()和职业道德这三种道德构成社会的全部道德内容。A、国家公德B、集体公德C、家庭婚姻道德D、行为道德74.调制物理膨松面坯方法一，面粉过罗倒入蛋泡糊()，即成蛋泡面坯。A、抄拌均匀B、调合均匀C、搅拌均匀D、抽打均匀75.卫生技术的目的是改善劳动条件、()。A、减少伤亡事故的发生B、预防职业病的发生C、减少不必要的浪费D、预防食物中毒76.剪是指用剪刀将面坯修饰成半成品或成品的一种成型工艺手法，常配合()等手法。A、抻、切B、切、包C、包、捏D、叠、摊77.蒸制如一次成熟数量太多，蒸锅()，将严重影响成品质量。A、蒸汽热量与火力不足B、蒸汽热量与压力不足C、蒸汽热量与水量不足D、蒸汽热量与压力太足78.过量食用动物脂肪会促进()。A、维生素的吸收B、动脉硬化C、生长D、健康79.嗜盐菌又称()。A、细菌B、毒素C、沙门氏菌D、副溶血性弧菌80.每升牛奶可以满足成年人每日所需的()。A、脂肪酸B、氨基酸C、维生素D、碳水化合物81.加工后原料重量等于加工前原料重量与()的乘积。A、出材率B、成本率C、损耗率D、毛利率82.原料损耗率的高低可以考核操作人员的()。A、卫生水平B、工作水平C、原料鉴别水平D、技术水平83.米粉类面坯有一定的韧性和可塑性，()，吃口润滑黏糯。A、不能包馅B、可包很少的馅心C、可包多卤的馅心D、一般不包馅84.制作卷筒蛋糕的一般配料为：低筋面粉200克，鸡蛋500克，白糖200克香草粉少许，果酱()克。A、1000B、800C、500D、20085.用火腿制制馅时，应将火腿用()浸透，待起发后熟制，去皮、骨，切成小丁。A、水B、高汤C、酱油D、色拉油86.目前使用的冷藏