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1营营养养学学NutritionNutrition柳柳春春红红Email:Email:liuch@scau.edu.cnliuch@scau.edu.cn第一章第一章营营养养学学绪绪论论（一）概念（一）概念营养(nutrition)是指人体摄取、消化、吸收和利用食物中营养物质以满足机体生理需要的生物学过程。营养素(nutrient)是指食物中可给人体提供能量、机体构成成分和组织修复以及生理调节功能的化学成分。营养学:研究膳食、营养与人体健康关系的科学。食品营养学:研究食物、营养与人体生长发育和健康的关系，以及提高食品营养价值的措施以及食物资源的开发。人类营养学、临床营养学、妇幼营养学、公共营养学、老年营养学、营养流行病学…..（二）主要研究内容（二）主要研究内容人体的营养需要量—基础营养食物的营养价值各类人群的特殊营养需要社区营养营养与疾病（三）研究方法（三）研究方法实验研究：离体实验(invitro)：组织、细胞整体实验(invivo)：动物实验人群研究：自愿者的试验研究人群流行病学调查（四）营养学发展简史（四）营养学发展简史距今一万至4000年前，发明了酒，其有一定的治疗作用距今3000年前，商代，出现了药酒我国三千年前就有食养周代食医、疾医、疡医、兽医，“食医，…掌和王之六食、六欲、六膳…”，认为食养居于术养、药养等养生之首。中国•古代2周宫廷医学周宫廷医学《周礼•天官宰》：“医师掌医之政令，聚毒药以供医事。”医师是众医之长，是负责医药行政管理之官员。在周的医事制度中，医师是最高管理官员，相当现今的卫生部领导。周代的医生分四科，即食医、疾医、疡医、兽医。其中食医，中士三人，职位仅次医师，位居诸医之首，负责掌合王之六食、六膳、百馐、百酱、八珍之齐。从宫廷职官中还设有“膳夫掌王之食饮膳馐，以养王及后”，膳夫为上士，职位同医师，高于食医，可见“食医”是在膳夫指导下，实施王后饮食营养的，食医从职责讲，除了“食”，应当还负责王、后疾病之食疗、食养，他们当属中国最早的御医。早在二千多年前，我国《黄帝内经·素问》中即提出了“五谷为养、五果为助、五畜为益、五菜为充”的膳食模式。五谷黍、稷、菽、麦、稻（麻）五菜葵、韭、葱、蒜、蔓菁（萝卜）五畜牛、羊、猪、犬、鸡五果枣、李、桑、杏、桃《内经·素问》将食物分为四性：温、凉、寒、热五味：酸、辛、咸、苦、甘东晋葛洪《肘后备急方》——豆类及乳类治疗脚气病——海藻酒治疗甲状腺肿齐代陶宏景主张用牛肝治疗夜盲症（第一个发现了维生素A的作用）隋朝巢元方对夜盲症有详细描述唐代名医孙思邈（公元581-682年）——主张“治未病”——提出“食疗”概念元朝忽必慧《饮膳正要》——最早的营养保健书卷一：食品卷二：原料、饮料、食疗卷三：粮食、蔬菜、肉类、水果等明朝高濂《遵生八笺》——在饮食上，他重视脾胃的调养，主张务尚淡薄，以养脾胃之气，而资生化之源明朝李时珍《本草纲目》——记述饮食，药用品最全面的大成之作——一部易于家庭制食、治病的日用养生读本（1）初建期1913年-1924年侯祥川出国学成创立营养学、食物营养素分析（2）发展期1924年-1949年（成长时期、动荡时期）成分分析、营养调查、缺乏病、1939年提出我国营养素供给量建议（3）迅速发展期1949年-1965年设立研究机构、提出许多营养标准、对克山病、脚气病研究中国•近代31952年第一本食物成分表1956年创刊《营养学报》（ActaNutrimentaSinica）(中国营养学会军事医学科学院卫生学环境医学研究所)1958年第一次营养调查1963年对RDA进行修订（4）挫折期1966年-1976年•1982年、1992年、2002年第二、三、四次营养调查•1981年、1988年、2000年修订供给量标准•2000年DRI（Dietaryreferenceintake）•1989年《我国的膳食指南》•1997年《中国居民膳食指南》、平衡膳食宝塔•1981年、1991年、2002年修订食物成分表•食物发展纲要、营养改善行动计划、营养与疾病的研究、新资源开发（5）恢复期1976-1981年：恢复机构与期刊公元前400年Hippocrate膳食营养与健康食物即药国外•古代Lavoisier营养学之父首先阐明了”生命过程是一呼吸过程,提出了呼吸是氧化燃烧发热的理论Liebig碳、氢、氮的定量Voit,Atwater研究了人和动物体内的气体交换和代谢创建了氮平衡学说Rubner三大营养素生热系数Lusk基础代谢和食物热效应撰写TheScienceofNutrition现代营养学奠基于十八世纪中叶十九世纪到二十世纪中叶---发现和研究各种营养素的鼎盛时期1810年第一个氨基酸—亮AA1844年血糖1856年肝糖原1888年对蛋白质命名1912年第1种维生素B11917年维生素C1922年维生素D1929年亚油酸是人体必需1935年最后一种氨基酸—苏AA1938年成人有8种必需AA1947年最后一种维生素—维生素B12发展期¾二战后（生物化学、分子生物学发展）1941年，美国国家科学院营养研究审议会首次提出RDA膳食调查方法公共营养食品强化4¾近年来•膳食纤维的认识生理作用及其预防某些疾病的重要性•对不饱和脂肪酸特别是n-3系列的α亚麻酸及基在体内形成的二十二碳五烯酸和二十二碳六烯酸（DHA）的研究越来越受到重视，α亚麻酸已被许多学者认为是人体必需的营养素•营养素生理功能的再认识维生素E、C、β-胡萝卜素及微量元素硒、锌、铜在体内的抗氧化作用及其机制的研究已成为当前的热点•营养与疾病叶酸、维生素B12、B6与出生缺陷及心血管疾病病因关联的研究已深入到了分子水平同型半胱氨酸与冠心病叶酸与神经管畸形•营养与遗传糖尿病I型糖尿病（胰岛素依耐型，IDDM）家族史II型糖尿病（非胰岛素依耐型，NIDDM）双生子：一个患病，另一个90%可能患病危险因素：饮食、生理病理、社会环境、遗传（节约基因）•食物中多种非营养物质作用的认识人们发现食物中还有许多非营养素养活性成分在疾病的预防方面有着重要意义。如茶多酚、大豆异黄酮等有抗氧化和免疫调节作用二十世纪末期植物化学物的研究热点•许多营养概念得到了更新因为某些营养素功能的发挥已超过了沿用了多年的RDA的量，故美国学者首先提出了每日参考摄入量（DRI）的概念，提出了人体营养需要的四个水平（EAR、RNI、AI、UL），并提出了适宜摄入量、摄入量高限的概念。•对基因的调控的研究已成为营养学研究的热点基因表达的营养素调节1、每一种慢性病都有其特异的易感基因2、环境因素（包括膳食因素）对特异性疾病基因的表达有重要作用预防防止疾病基因表达减少人群中疾病特异性基因的存在二十一世纪分子营养学为又一研究热点5从分子水平利用营养素来预防和治疗疾病，成为21世纪营养学的又一研究热点。分子营养学主要是研究营养素与基因之间的相互作用（包括营养素与营养素之间、营养素与基因之间和基因与基因之间的相互作用）及其对机体健康影响的规律和机制，并据此提出促进健康和防治营养相关疾病措施的一门学科。一方面研究营养素对基因表达的调控作用以及对基因组结构和稳定性的影响，进而对健康产生影响（营养基因组学，ｎｕｔｒｉｇｅｎｏｍｉｃｓ）；另一方面研究遗传因素对营养素消化、吸收、分布、代谢和排泄及生理功能的决定作用 营养遗传学，ｎｕｔｒｉｇｅｎｅｔｉｃｓ •营养分子生物学研究的开展营养学是一门应用性较强的学科，各国政府对营养深为重视1992年〈世界营养宣言〉罗马,159个国家政府领导人参加的世界营养大会发布了世界营养宣言营养行动计划:号召各国政府保障食品供应控制营养缺乏病加强宣传教育制定国家营养改善行动计划•国家参与国家参与体现在：营养立法:从制度上保证营养工作顺利进行营养政策：成为国家公共政策的重要组成部分财政支持：加强财政支持力度，是营养项目顺利实施并达到预期目标的重要保证措施•有的国家以立法的形式强调营养工作•有的以政府政令的形式提出了营养工作的方针，如1997年〈中国营养改善行动计划〉•为了使营养知识更易为人们所接受，世界各国都制订了膳食指南，提出了对饮食的要求，为了进一步量化，有的国家提出了膳食平衡金字塔或宝塔。发达国家重视营养工作，往往有比较系统的营养立法和政策，有开展营养工作的各级组织，有政府财政的支持；发展中国家在政府支持力度、组织健全程度方面则多有不足，很多国家没有系统的营养政策，或者对营养问题的关注面还比较窄，关注点还比较低，没有把营养政策列入国家公共政策的范围。日本立法上有关营养方面的立法涉及10多部法规，以1947年颁布的《营养师法》、1952年的《营养改善法》、2003年的《健康增进法》最为重要。日本的立法主要涉及两大类，一类是针对食品和相关从业人员的，另一类是针对特殊人群的。总体来说，日本的营养立法体系覆盖了全社会。6政策上日本营养政策最突出的特点是通过职业教育和社会普及教育来改善国民的营养状况，日本在加强营养状况的监测方面也走在了世界的前列。日本自1959年以后形成非常系统、连续的国民营养状况数据，是各国中数据可靠性最好、连续性最强的国家。财政上在学校营养午餐方面，日本政府对设立午餐设施进行资金资助，每建一个学生食堂，文部省拨款1兆日元。国家对建立学生食堂的机构进行资助，对于贫穷学生的午餐费部分或全部减免。日本小学生营养午餐的实现率为99.4%，中学生营养午餐的实施率为82.2%。美国立法上与营养有关的立法共有4部1946年的《学校午餐法》1966年的《儿童营养法》1990年的《营养标志和教育法》1994的《膳食补充剂卫生与教育法》美国的营养政策包括：第一、由隶属于公共健康与社会福利部的CDC负责执行国民营养状况监测。第二，由FDA与环保局、农业部负责的各类食品营养与质量监测。第三、由农业部牵头的各种营养干预项目(主要指提供食物方面的)。第四、学校、社会组织及研究机构发起的营养教育项目。政策上财政上根据美国农业部食品营养办公室的统计，由联邦政府支持的3个营养项目从20世纪的60年代开始实施：食物券项目开始于1969年，当年有287.8万人受益，项目总成本是2.5亿美元左右；母婴营养补充项目1974年执行，项目总支出1004万美元，有8.8万人受益；联邦学生餐项目1969年开始执行，政府支出5.825亿。2003年美国联邦政府在这三个项目上投资达372.53亿美元。泰国泰国的营养状况在发展中国家是一个成功的范例。它的主要政策是成立了食品营养委员会，制定并颁布了三个国家食品营养规划，将营养规划纳入了国家经济和社会发展五年规划。泰国在制订营养规划的过程中，注意了营养与扶贫、营养与农村基础设施建设、营养与医疗保健、营养与区域发展等方面的衔接，使营养成为促进经济和社会发展的重要手段。7中国营养立法上世纪80年代就开始提出2004年两会《中国营养改善法》中国的营养干预行动食盐强化碘1979年就开始启动和推广，1993年国家通过立法的形式强制进行食盐强化碘，目前我国碘盐覆盖人群已超过90％酱油加铁中国疾病预防控制中心（中国CDC）负责，采用市场推广的模式，让消费者自愿选择强化的或者未强化的酱油5年内（2004-2008），使用NaFeEDTA强化酱油的覆盖人群达到3.6亿，并使其中1.29亿的高危人群中缺铁性贫血的患病率下降30%。100ml含205mgNaFeEDTA或26.7mgFe青少年体质健康干预项目活动由卫生部、教育部、国家体育总局等共同发起组织,旨在提高青少年体质健康水平，降低城市中小学生肥胖率。100所学校98%90%以上80%青少年体质健康干预项目目标98%的学生对营养和运动具有正确态度；90%以上的肥胖和超重学生要把高热量饮食控制在每周两次以下；80%的学生每天运动不少于一小时。（五）目前存在的营养问题（五）目前存在的营养问题城市居民膳食结构不尽合理畜肉类及油脂消费过多，谷类食物消费偏低。2002年城市居民每人每日油脂消费量由1992年的37克增加到44克，脂肪供能比达到35%，超过世界卫生组织推