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食品的定义•食品是指各种供人食用或者饮用的成品和原料，以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。•广义：人类赖以生存的可以食用的营养物品总称。•狭义：农产品、畜产品、和水产品为主要原料的食用品。（1）宏量营养素(Macronutrients)蛋白质（Protein）；碳水化合物（Carbohydrates）；脂类(Lipids)。（2）微量营养素(Micronutrients)维生素（Vitamin）包括水溶性和脂溶性维生素；矿物质（Minerals）包括常量和微量元素。（3）其它膳食成分：膳食纤维（Dietaryfiber）；水（Water）；植物源食物中的非营养素类物质。（二）分类二、营养素（nutrient）食品营养学（FoodNutriology）2、按目前新的分类方法分（二）人体营养规律1、概念：指人类在一般生活条件下和特殊生理条件下，或在特殊环境因素条件下的营养规律。2、分类（1）基础营养学：普通成年人在一般生活条件下的营养规律。（2）特殊条件人群营养学：不同年龄、不同性别、不同生理状态、不同职业和特殊环境条件下生活和工作的人体营养规律。三、营养学（nutriology）（一）营养学的概念：指研究人体营养规律及其改善措施的科学。食品营养学（FoodNutriology）四、食品营养学（FoodNutriology）（一）概念食品营养学是营养学的一门分支学科，是研究食品营养与人体健康、与食品贮藏加工关系的学科。（二）研究内容1、人体对能量和营养素的正常需要。2、不同生理状况下和特殊环境下人群食品的营养要求。3、各类食品的营养价值。4、提高人民营养水平的途径以及在食品贮藏、加工和新型食品开发中的营养问题等。食品营养学（FoodNutriology）（四）食品的概念指各种供人食用或者饮用的成品和原料，以及按照传统既是食品又是药品的物品，但不包括治疗为目的的物品。1、食物的概念指食品经适当调味而成的供人食用的物品。（五）食物的概念及食物应该具备的基本条件食品营养学（FoodNutriology）四、食品营养学（FoodNutriology）（一）概念食品营养学是营养学的一门分支学科，是研究食品营养与人体健康、与食品贮藏加工关系的学科。（二）研究内容1、生物科学范畴的人体对营养的需要及其生理、生化过程的理论和方法。2、实现营养需要的物质依托——食品的营养价值的研究与检测。3、研究属于人类社会生活内容的影响人们膳食营养的社会条件、因素和方法。食品营养学（FoodNutriology）营养素(nutrient)是指食物中可给人体提供能量、构成机体和组织修复以及具有生理调节功能的化学成分。凡是能维持人体健康以及提供生长、发育和劳动所需要的各种物质称为营养素。食物营养素在体内的消化与代谢过程就是其完成生理功能的过程食物在人体内经过主要有(1)消化与吸收(2)运输与分布(3)代谢(4)排泄等我国居民的膳食特点是什么？存在的问题？如何改进？•中国居民传统的膳食以植物性食物为主，谷类、薯类和蔬菜的摄入量较高，肉类的摄入量比较低，豆制品总量不高且随地区而不同，奶类消费在大多地区不多。此种膳食结构的特点:1.高碳水化合物，我国南方居民多以大米为主食，北方居民以小麦粉为主，谷类食物的供能比例占70%以上。2.高膳食纤维，谷类食物和蔬菜中所含的膳食纤维丰富，因此我国居民膳食纤维的摄入量也很高。这是我国传统膳食最具备优势之一。3.低动物脂肪，我国居民传统的膳食中动物性食物的摄入量很少，动物脂肪的供能比例一般•随着中国经济的快速发展，人民的膳食结构也发生了较大变化。大多数城市脂肪供能比例已超过30%，且动物性食物来源脂肪所占的比例偏高。中国城市居民的疾病模式由以急性传染病和寄生虫病居首位转化为以肿瘤和心脑血管疾病为主，膳食结构变化是影响疾病谱的因素之一。已经表明谷类食物的消费量与癌症和心脑血管疾病死亡率之间呈明显的负相关，而动物性食物和油脂的消费量与这些疾病的死亡率呈明显的正相关。•城市居民主要是调整消费比例，减少动物性食物和油脂过量消费，主要应减少猪肉的消费，农村居民的膳食结构已趋向合理，但动物性食物、蔬菜、水果的消费量还偏低，应注意多吃一些上述食物。•综上所述，中国人民的膳食结构应保持以植物性食物为主的传统结构，增加蔬菜、水果、奶类和大豆及其制品的消费。在贫困地区还应努力提高肉、禽、蛋等动物性食品的消费。•我国居民食物结构“高谷物膳食”，粮食为主，动物性食品消费少。CHO摄入高，占总热能的80%左右。优质蛋白摄入比重低，维生素和微量元素摄入不足。我国居民的膳食指南相关内容•1．食物多样、谷类为主。多种食物应包括以下五大类：谷类及薯类、动物性食物、豆类及其制品、蔬菜水果类、纯热能食物•2．多吃蔬菜、水果和薯类。有丰富蔬菜、水果和薯类的膳食，对保护心血管健康、增强抗病能力、减少儿童发生干眼病的危险及预防某些癌症等有着十分重要的作用。•3．每天吃奶类、豆类或其制品奶类除含有丰富的优质蛋白质和维生素外，含钙量较高，且利用率也很高，是天然钙质的极好来源。•4．经常吃适量的鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和荤油鱼、禽、蛋、瘦肉等动物性食物是优质蛋白质、脂溶性维生素和矿物质的良好来源•5．食量与体力活动要平衡，保持适宜体重•6．吃清淡少盐的膳食•7．饮酒应限量•8．吃清洁卫生、不变质的食物在应用平衡膳食宝塔时，要注意以下几点1．确定你自己的食物需要2．同类互换，调配丰富多彩的膳食3．要合理分配三餐食量4．要因地制宜充分利用当地食物资源5．要养成习惯长期坚持人体的基础代谢相关知识点•营养素的代谢主要是蛋白质、脂肪和碳水化合物的代谢，通过在体内的代谢发挥其生理作用•一、蛋白质的代谢•蛋白质经消化后转变成氨基酸，所以蛋白质的代谢也就是氨基酸的代谢，主要是合成机体需要的蛋白质，其次是在分解代谢中可以产生能量•二、脂类代谢•(一)甘油三酯的合成代谢•甘油三酯是机体储存能量的主要形式。机体摄入糖、蛋白等成分均可合成脂肪并在脂肪组织储存(二)甘油三酯的分解代谢1.脂肪动员储存在脂肪组织中的脂肪，被脂肪酶逐步水解为游离脂肪酸和甘油，并释放入血液以供其它组织氧化利用的过程，称为脂肪动员•三、碳水化合物的代谢•体内的碳水化合物或转变成脂肪后储存于脂肪组织中；或合成糖原；或分解产生能量；还可以构成体组织或是合成体内的活性物质人体能量需要一、人体能量平衡1、产能营养素和生理有效能量食物营养素产生能量碳水化合物脂肪蛋白质产能营养素热源质人摄取人体能量需要一、人体能量平衡1、产能营养素和生理有效能量产能营养素体外氧化燃烧产生能量千焦耳／克（kJ/g）体内氧化燃烧产生能量千焦耳／克（kJ/g）碳水化合物17.1517.15脂肪39.5439.54蛋白质23.6418.20*蛋白质在体内不能完全被氧化分解，代谢废物有尿素、尿酸、肌酐等有机物，随尿液排出体外，这些物质能产生能量5.44kJ/g。三种产能营养素在人体内外释放热能情况人体能量需要一、人体能量平衡1、产能营养素和生理有效能量生理有效能量：是指每克产能营养素在体内氧化分解后为机体供给的净能。产能营养素人体内的消化吸收率（％）人体内氧化产生的生理有效能量千焦耳／克（kJ/g）碳水化合物9816.8脂肪9537.6蛋白质9216.7人体能量需要一、人体能量平衡2、决定人体能量消耗的因素基础代谢体力活动食物特殊动力作用的能量消耗生长发育的能量消耗（对儿童、孕妇、乳母）能量消耗＝＋＋＋能量消耗的构成人体能量需要一、人体能量平衡2、决定人体能量消耗的因素（1）基础代谢（basalmetabolism）①基础代谢（basalmetabolism）－指维持人体基本生命活动的能量。基本生命活动体温呼吸血液循环腺体分泌肌肉的一定紧张度等基础代谢的测定在周围环境安静和温度适宜（一般18-25℃）、饥饿状态（一般进食后12-14h）、人处于清醒、静卧的状态下进行。人体能量需要一、人体能量平衡2、决定人体能量消耗的因素（1）基础代谢（basalmetabolism）②基础代谢率（basalmetabolicrate,BMR）：指单位时间内人体基础代谢所消耗的能量。[或者：单位时间内人体体表面积每㎡所消耗的基础代谢为基础代谢率。]人体每小时基础代谢率见陈炳卿《营养与食品卫生学》BMR的单位：KJ/m2h、kJ/(kgh)、MJ/d人体能量需要一、人体能量平衡2、决定人体能量消耗的因素（1）基础代谢（basalmetabolism）③基础代谢热量计算A、根据身高和体重求出表面积（也可查表），再按体表面积与该年龄的基础代谢率计算体表面积计算公式为：M=0.00659×身高(㎝)＋0.0126×体重(㎏)－0.1603。（单位：㎡）24小时基础代谢耗热量=BMR×M×24人体能量需要一、人体能量平衡2、决定人体能量消耗的因素（1）基础代谢（basalmetabolism）③基础代谢热量计算B、根据Harris和Benedict提出的公式计算24小时基础代谢耗热量即基础代谢消耗能（BEE）男BEE=66474＋13.75×体重(㎏)+5.0033×身高(㎝)－6.7550×年龄(岁)女BEE=655.0955＋9.463×体重(㎏)＋1.8496×身高(㎝)－4.6756×年龄(岁)A、B两种方法计算结果非常接近人体能量需要一、人体能量平衡2、决定人体能量消耗的因素（1）基础代谢（basalmetabolism）④安静代谢率及安静代谢热能消耗安静代谢率（RMR）的测定：要求全身处于休息状态，在进食3-4小时后测定，此时仍处于正常的消化活动，比较接近人的休息状态。WHO（1985）REE的计算公式（Kcal/人/日），W为体重。见陈炳卿《营养与食品卫生学》P90安静代谢热能消耗（REE），比BEE高，二者相差10%以内，可以通用。人体能量需要一、人体能量平衡2、决定人体能量消耗的因素（2）影响基础代谢的因素①体表面积与体型：基础代谢随体表面积增大而增加，瘦高的人较矮胖的人相对体表面积较大，其基础代谢也高于后者。②年龄：随年龄的增长基础代谢率下降。③性别：同年龄、身高、体重，女性比男性基础代谢率低约5-10%。④内分泌：许多腺体分泌的激素对细胞代谢起调节作用，如甲状腺、肾上腺等。当内分泌异常时可以影响基础代谢率。⑤气温：炎热带居民基础代谢率低，比温带同类居民低约10%。严寒地区居民基础代谢约比温带居民高10%。人体能量需要一、人体能量平衡2、决定人体能量消耗的因素(3)食物特殊动力作用消耗（specificdynamicaction,SDA）①食物特殊动力作用消耗指因摄食过程引起的热量消耗增加的现象。②不同食物增加耗热量各不相同摄入碳水化合物时耗热相当于碳水化合物本身产热的5-6%，脂肪为4-5%，蛋白质为30%。成人摄入一般的混合膳食而增加的耗热量为600KJ/d左右，相当于基础代谢10%。人体能量需要一、人体能量平衡2、决定人体能量消耗的因素(3)食物特殊动力作用消耗（specificdynamicaction,SDA）③原因食物营养素中所含的能量只有转变成ATP的部分才能被机体利用，其余的部分则变成热能向体外散发，所以摄食后使安静状态下机体向外散失的热量增加。（三种营养素转变成ATP的比例分别为碳水化合物和脂肪30—40%，蛋白质32—34%，因此三者的特殊动力作用有差异。）食物在消化道进行消化、吸收、代谢过程增加了能量消耗。人体能量需要一、人体能量平衡2、决定人体能量消耗的因素(4)各种体力活动消耗的热能①体力活动消耗的热能在人体总热能消耗中占主要部分。②不同体力活动所消耗的热能不同，除基础代谢外，劳动强度是影响人体热能消耗最主要的因素。③在同样劳动强度下持续劳动时间和工作熟练成度也有影响。持续时越长，工作越不熟练，能量的消耗越大。④我国将一般成人体力活动分为三级，即轻体力活动、中等体力活动和重体力活动。人体能量需要三、膳食能量推荐摄入量（二）膳食热能来源1、来源：主要来源于含蛋白质、脂肪和碳水化合物丰富的食物。2、膳食能量摄入