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1餐饮第1—3单元复习题一、填空1、饭店的宗旨是相同的，那就是（）。2、客人可以根据餐饮部为他们提供的餐饮产品的种类、质量以及（）等来判断饭店服务质量的优劣及管理水平的高低。3、餐饮部的（）和（）的特点为社会创造了众多的就业机会。4、餐饮产品的（）、（）与（）几乎同时进行。5、相当一部分餐饮产品是用（）的原料制作的，具有很强的（）和（），若处理不当易腐烂变质。6、（）年，约翰奈斯比特发表了一本名为大趋势的著作。7、我国餐饮业将走向餐饮（）、（）和（）阶段，出现百花齐放，百舸争流的局面。8、（）年，在（）出现了中国第一家肯德基餐厅。9、餐饮企业经营方式有（）、（）、（）或（）。10、麦当劳所Q.S.C.V.，即（）、（）、（）和（）作为神圣不可侵犯的信条。11、被誉为主题餐厅之父的（）于1971年6月14日在英国伦敦（）旁开张。12、（）分不同时间段提供早餐、早午餐、午餐、下午茶、晚餐和宵夜。13、小宴会厅通常又称为（），一般可以满足1至3桌小型中餐、西餐宴会和其他餐饮活动的需求。14、（）是宴会部面积最大的活动场所。15、三星以上的高星级饭店客房送餐服务一般提供不少于（）小时的服务。16、餐厅服务质量的好坏取决于客人在享受服务后的（）、（）感受，即（）。17、（）是指饭店以外场所的客人通过电话点菜，由饭店服务人员按客人提供的地址将食品送到客人处的服务形式。18、（）是做好饭店服务工作的基本保证。19、地方菜主要有（）、（）、（）和（）等。20、（）是餐厅运送各种物品的基本工具。21、托盘方法按承载重量分为（）和（）两种。22、托盘的操作方法是理盘、（）、（）、（）、2（）。23、餐巾又称（），英文（），是客人用餐时的保洁方巾。24、餐巾花按造型外观分类，可分为（）、（）和（）。25、卷是将餐巾卷成圆筒形并制出各种花形的手法，分为（）和（）两种。26、酒水冰镇的方法通常有（）和（）两种。27、徒手斟倒时，服务员左手持服务巾，背于身后，右手持酒瓶的（），商标（）正对客人。28、中餐零点餐厅服务较灵活，服务员应注意观察，以（）为原则，严禁从（）和（）之间上菜。29、中餐零点一般从（）位置开始，按（）方向依次进行，烈性酒斟至酒杯（）成满，红葡萄酒斟至（）成，白葡萄酒斟至（）成，软饮料基至（）成。30、中餐零点餐厅，冷菜吃剩（）时上热菜，小桌客人的菜肴一般在（）左右上完，大桌客人菜肴多一般在（）左右上完。31、红茶的制备方法有（）和（）。32、客人使用信用卡结账时，常检查持卡人姓名、（）、（）、（）等。33、餐饮服务人员应牢固树立（）的专业意识。34、中餐宴会一般采取（）原则。35、为了保证宴会预订的成功率，可要求客人（）。36、大型宴会座次安排的重点是（）。37、中餐宴会餐巾花的选用应考虑宴会的规模和主题，如小型高规格宴会可选用（），大型宴会常采用（）。38、中餐宴会常用桌裙美化餐台，桌裙款式风格各异，裙褶主要有三种类型，即（）、（）、（），操作时应从（）位开始，顺时针方向绕台进行。39、国旗悬挂惯例以（）为来宾方，（）为东道主。40、婚宴、的座次安排，应遵循中国传统的礼仪和风俗习惯，其一般原则是（）。41、宴请活动的承接可以由营销部和宴会部负责，但宴请活动的最后确认和宴会厅的安排由（）批准执行。42、宴会厅由（）召开宴前会。43、（）是机构设置的最高原则。3二、单选1、大型中餐宴会上冷盘的时间（）。A、开宴前10分钟B、开宴前15分钟C、开宴前20分钟D、开宴后2、中餐宴会开始后，服务员为客人斟到酒水，其顺序为（）。A、先斟烈性酒，再问葡萄酒，最后问斟饮料B、先斟葡萄酒，再问斟烈性酒，最后问斟饮料C、先斟饮料，再问斟葡萄酒，最后问斟烈性酒D、先斟饮料，再问斟烈性酒，最后问斟葡萄酒，3、（）是在中西餐厅各种娱乐设施中设置。A、主酒吧B、服务酒吧C、酒廊D、宴会酒吧4、（）常被称为“迪吧”、“演艺吧”、“爵士吧”等。A、宴会酒吧B、外卖酒吧C、服务酒吧D、酒廊5、（）规格最高。A．中餐宴会B．国宴C．西餐宴会D．正式宴会6、（）是饭店与客户联络的主要方式。A．电话预订B．面谈预订C．传真预订D．网络预订7、大型宴会开始前，可根据情况，预先斟倒（）。A．白酒B．软饮料C．葡萄酒D．香槟酒8、宴会开始，等客人冷盘用到（）时，开始上热菜。A．一半B．三分之一C．三分之二D．五分之二9、骨碟定位应从（）开始，顺时针方向绕台进行。A．主人位B．副主人位C．陪同位D．翻译位10、在宴请活动前几天，必须与客人联系，若确认的内容与原订有异，应立即填写（）。A．宴会合同书B．取消预订报告C．宴会变更通知书D．宴会安排日记簿11、中餐宴会厅要求（）以示辉煌。A．布置豪华B．色彩绚丽C．灯光明亮D．餐具考究12、西餐餐台定位一般使用直径约（）精美的装饰盘。A.20CMB.24CMC.30CMD.33CM13、西餐酒水服务，请主人评尝试酒一般斟倒量为（）。A.1/5杯B.1/4杯C.1/3杯D.1/2杯14、（）主要用于西餐宴会服务。4A.美式服务B.俄式服务C.法式服务D.英式服务15、（）目前被中西餐厅广泛使用。A.杯花B.盘花C.环花16、（）托盘主要用于慈善账单和信件等。A.大圆B.小圆C.长方形D.中圆17、（）是最基本的餐巾折花手法，几乎所有的折花都会乃用到。A.折叠B.卷C.捏D.穿18、宴会选用杯花时，（）应稍高，摆放要注意卫生。A.主宾位B.主人C.副主人D.陪同19、重托时，左手应向左后方旋转（），托于肩外上方。A.90度B.120度C.150度D.180度20、葡萄汽酒的最佳饮用温度为（）。A.8-10℃B.8-12℃C.6-8℃D.8-15℃21、接近最后点菜时间才到达餐厅的客人，尽量将其安排在靠（）的位置。A.角落B.窗口C.门口D.厨房22、大餐桌每桌可备台号夹（）左右。A.8只B.10只C.15只D.20只23、我国旅游饭店的餐饮收入约占饭店总收入的（）。A.1/2B.1/3C.1/4D.2/524、快餐业营业收入已占整个餐饮营业额的（）。A.1/2B.1/3C.1/4D.2/525、从现实和长远的观念来看，（）永远是餐饮消费市场的主旋律。A、低档消费B.中档消费C.大众化消费D.高档消费26、（）以提供中西简餐为主。A.自助式餐厅B.快餐厅C.豪华餐厅D.明档型餐厅27、（）设在各类中、西餐厅中，主要为就餐客人提供酒水服务。A.主酒吧B.酒廊C.服务酒廊D.宴会酒吧28、针对餐饮服务的（）特点，要求餐饮企业既要注重产品生产的质量和服务过程，也要重视就餐环境。A.无形性B.一次性C.直接性D.差异性29、大型宴会开始前（）min摆上冷盘。A、10B、15C、20D、3030、（）分菜服务适用于汤类，炖品或高档宴会分菜。A、转盘式B、各客式C、分叉分勺D、旁桌式31、餐饮服务质量的提高和先进餐饮文化的传播有赖于（）。A.管理者水平B.高素质员工C.服务标准的规范D.严格的管理制度532、（）负责重要客人的引座及送客致谢。A、餐厅经理B、餐厅领班C、餐饮部经理D、迎宾员33、迎宾员的直属领导是（）A、餐厅经理B、区域领班C、餐厅领班D、总经理二、多项选择题1、下列属于社会餐饮种类的是（）。A.豪华餐厅B.中餐厅C.咖啡厅D.快餐厅2、餐饮服务的内容有（）。A.辅助性设备设施B.使餐饮服务易于实现的产品C.明显的服务D.隐含的服务3、餐饮部可通过下列哪些手段，为饭店创造可观的经济效益。（）A.增加服务项目B.扩大宣传C.增收节支D.推出有特色的餐饮产品4、餐饮产品销售特点（）。A.受进餐时间限制B.受经营空间限制C.产品规格多、生产批量小D.资金周转较快5、以下哪些菜属于官府菜（）。A.市肆素菜B.随园菜C.清真菜D.红楼菜E.谭家菜F.孔府菜6、杯花的特点（）A.手法卫生简捷B.立体感强，造型逼真C.常用推、折、捏和卷等复杂手法D.传统、简洁、雅致E.色彩鲜艳，对比感强7、中餐摆台的基本要求（）。A.餐台摆放合理B.符合传统习惯C.餐具卫生D.摆设配套齐全E.规格整齐一致8、下列哪些情况需要更换餐具（）A.上甜品、水果前B.上名贵菜肴前C.菜肴口味差较大时D.上带糖醋、浓汁的菜肴时E.吃完带壳、带骨的菜肴后F.汤碗用一次换一次9、餐厅常见的结账方式有（）A.现金结账B.支票结账C.签单结账D.信用卡结账10、欧美客人一般不食下列哪些食物（）A.素菜B.动物内脏C.狗肉D.鸽子肉E.蛇肉F.牛肉11、下列哪些是传菜部必备的用具物品（）A.台号夹B.白板C.台号夹隔架D.托盘E.画单用的红色圆珠笔612、西餐菜肴与河水搭配规律，正确的是（）A.鱼类配白葡萄酒B.肉类配红葡萄酒C.咸食选用干型、酸型酒类D.色彩味淡雅的与色调冷香气雅、口味纯的菜相结合13、下列哪些属于管事部的职能（）A.宣传、销售不同各类的宴会产品B.负责为指定的餐厅厨房请领、供给、储存、洗涤等。C.负责洗涤设备的正常使用与维护D.负责收集和运送垃圾E.负责各种饮料使用后空瓶的收集、处理。14、餐厅经理的直属领导是（）A.餐饮部经理B.餐饮总监C.餐饮部副经理D.餐饮部经理助理15、餐厅部的职能包括（）A、推销餐饮产品，扩大销售B、按规定的标准和规格程序为宾客服务C、加强对餐厅财产的管理D、及时检查餐厅设备的使用情况，做好维修保养工作E、向宾客提供安全、可口、卫生的菜肴16、下列哪些是餐厅服务员的职责（）A、负责搞好餐厅清洁卫生B、到仓库领货，负责餐厅各种布件的点数送洗、记录工作C、熟悉菜点、酒水D、做好结账收款工作E、接受客人点菜F、协助客人存放衣帽、雨具等物品17、下列哪些是由管事部经理管辖（）A、管理部领班B、杂工C、保管员D、擦银工E、洗碗工18、导致宴会厅发生火灾的原因主要有（）。A、电线老化短路B、保温锅燃料操作不当C、火锅操作不当D、厨房油锅着火19、下列属于酒廊特征的是（）Ａ、通常带有咖啡厅的形式特征Ｂ、只供应饮料和小食品Ｃ、供应主食Ｄ、装饰高雅，美观，格调别致20、宴会厅布局设计是指饭店应根据情况设计宴会布局（）。A．宴会主题，接待规格B参加人数，习惯禁忌C．宴会厅结构，面积D．宴会厅光线，设备21、大型宴会，常用（）等来烘托气氛。A．干冰B．焰火C．蜡烛D．鲜花22、宴会上甜品水果前，应撤去（）以外的全部餐具。7A、碗筷B、酒杯C、茶杯D、牙签三、名词解释1、中餐厅2、主题餐厅3、摆台4、国宴5、正式宴会：6、法式服务：7、美式服务8、餐饮服务：9、官府菜：10、餐饮服务技能：四、简述1.餐饮部在饭店中的地位作用。2、简述上菜的时机和顺序。3、中餐宴会预定的程序。4、中餐宴会服务规程。5、简述行用卡结账的程序。8五、论述1、餐饮服务人员的素质要求。2、西餐菜肴与酒水的搭配规律。