餐饮服务与实训任务书

餐饮服务与实训任务书班级学号姓名实训项目仪表、姿态实训时间2学时实训目的通过对餐厅服务基本素质基础知识的讲解和仪表、姿态的训练，使学生了解餐厅服务基本素质，掌握餐厅服务仪表、姿态要求，具备餐饮服务的基本素质。实训方法设计模拟场景，老师先示范，后学生实作，老师再指导。学生之间相互点评。课前布置任务基础知识：仪表、姿态。准备工作：服装、化淡妆、椅子。实训内容§仪表1、基本素质要求：（1）端庄大方，体态均匀。（2）精神饱满，充满活力。（3）着装整洁，符合要求。2、模拟情景：仪表准备§姿态1、基本素质要求：（1）站姿优美，挺拔如松。（2）坐姿端庄，大大方方。（3）行姿稳重，让人信赖。2、标准站姿、坐姿、行姿训练。要点提示1、仪表基本素质要求姿态2、仪态基本素质要求能力测试考核项目操作要求配分得分仪表表情：精神、自然头发、指甲符合要求淡妆、不戴首饰、不留胡子工作服整洁脸带笑容551055站姿身体重心在两前脚掌身体要端正，挺胸、收腹面带微笑两眼平视前方；手臂姿势正确手脚不可随便摆动女服务员站立时，双腿和膝盖并拢，脚尖呈现“V”字形；男服务员站立时，双手背身后，双脚同肩宽。55555坐姿入坐时，要保持身体平衡，先出右脚，左脚要紧跟；坐下的时候要轻，让客人感觉很优雅坐下时，只需要坐满椅子的1/2—2/3坐下后身体要挺拔，挺胸抬头，目光平视，不可翘脚乱动身体正对着前方或者顾客，双手自然放在扶手或者腿上女子双腿并拢，男子的腿间距可保持一拳头的宽度55555行姿行走时挺胸、收腹、抬头、身体重心落于两脚掌手臂自然下垂，膝盖伸直，面带微笑步幅不能过大，男在40厘米左右，女30厘米左右5105合计100餐饮服务与实训任务书班级学号姓名实训项目餐位预订服务实训时间1.5学时实训目的通过对餐位预订服务基础知识的讲解和餐位预订服务操作技能的训练，使学生了解中式零点餐预订的方式和内容，掌握预订的服务程序与标准，具备熟练准确地为客人提供预订服务的能力。实训方法设计模拟场景，老师先示范，后学生实作，老师再指导。学生之间相互点评。课前布置任务基础知识：预订的方式、预订内容。准备工作：检查仪表、工作区域和工作用品。实训内容§当面预订服务的受理1、服务程序与标准：（1）问候客人。（2）了解需求。（3）接受预订。（4）预订通知。（5）预订记录。2、模拟情景：当面预订服务的受理§电话预订服务的受理1、服务程序与标准（1）问候客人。（2）了解需求。（3）接受预订。（4）预订通知。（5）预订记录。2、模拟情景：电话预订服务的受理要点提示1、预订是一种承诺，应强调时间的重要性。2、预订的变更。3、预订人员既要精通业务，又要具备良好的服务意识和道德修养。4、预订的记录准确。能力测试考核项目操作要求配分得分当面预订问候客人了解需求接受预订预订通知预订记录1010101010电话预订问候客人了解需求接受预订预订通知预订记录1010101010合计100餐饮服务与实训任务书班级学号姓名实训项目托盘端托服务实训时间4学时实训目的通过对托盘端托服务基础知识的讲解和操作技能的训练，使学生了解托盘的种类和用途，掌握托盘的操作程序与操作要领，达到熟练端托，运用自如的训练要求。实训方法老师先讲解、示范，然后由学生实作，老师再指导。按托盘操作中的各种行走步伐和餐厅服务中可能出现的场景设计训练内容。轻托——托5千克以下物品，训练站立、行走、避让、下蹲等。课前布置任务基础知识：托盘的种类和用途、托盘的使用方法。准备工作：准备好托盘、垫盘方巾、专用檫布、垫碟；检查所需运送酒水、餐具等物品是否齐全、干净。实训内容§轻托服务1、操作要领（1）左手臂自然弯曲成90º，掌心向上，五指分开稍弯曲，使掌心微呈凹形。（2）用五指指端和手掌根部“六个力点”托住盘底，利用五指的弹性控制盘面的平稳。（3）托盘平托于胸前，略低于胸部，基本在第二、第三颗衣扣之间，盘面重心稍向里侧，保持平衡，利用左手手腕灵活转向。（4）遇有障碍物应及时里压外摆，躲闪避让。2、操作程序与标准（1）理盘（2）装盘（3）起托（4）行走①常步②疾步③碎步④跑楼梯步⑤垫步⑥巧步（5）卸盘与落托3、模拟情景：托盘行走常用步伐。要点提示1、左手端托，右手自然下垂，禁止行走过程中用右手扶托。2、不可将托盘越过客人头顶，以免发生意外。3、端托行走时，目光应平视前方，切勿只盯托盘。随着托盘重量的增多或减少，要做到进出有序，掌握好重心，保持盘面平稳。4、端托时，即使再急，不能抢路，不能不让路，不能跑步行进。能力测试考核项目操作要求配分得分理盘洗净，擦干，垫好盘巾10装盘物品摆放合理，符合要求，重心均衡10起托左脚向前迈一步，右手将托盘拉出台面1/3托盘重心位于掌心处，保持盘面平衡左手掌呈凹形，不与盘底接触托稳、右手放回体侧成站立姿势551010行走头正肩平，上身挺直步伐轻盈，稳健自如目视前方，表情自然，精力集中，姿态优美托盘随着步伐在胸前自然摆动10101010卸盘左脚向前迈一步，用右手协助左手把托盘小心推至工作台面放稳托盘，卸下所托物品55合计100餐饮服务与实训任务书班级学号姓名实训项目餐巾折花实训时间4学时实训目的通过对餐巾折花基础知识的讲解和操作技能的训练，使学生了解餐巾花的种类，花型选择与摆放要求，掌握折花的手技要领与部分折花的操作方法，达到操作规范、熟练折叠的训练要求。实训方法老师先讲解、示范，然后由学生实作，老师再指导。按折花的各种手法要领、植物类花型、动物类花型、实物类花型的顺序依次进行训练。同学之间分组比质量、比速度，相互点评。课前布置任务基础知识：餐巾折花造型种类、餐巾折花花型的选择、餐巾花的摆放要求。准备工作：操作前洗净双手，工作台或托盘洗敬消毒，检查餐巾有无破损和油污等，准备好折花所需的物品，了解客人风俗习惯和生活禁忌，慎重选用花型。实训内容1、餐巾折花基本技法（1）叠的技法（2）折的技法（3）卷的技法（4）穿的技法（5）翻的技法（6）拉的技法（7）捏的技法（8）掰的技法（9）攥的技法2、餐巾折花操作训练要点提示1、注意操作卫生。2、操作过程中不能用嘴吹、牙咬、下巴按，尽量不要讲话。3、放入杯花时，要用手拿取杯子的下半部，手不能碰杯口。能力测试考核项目操作要求配分得分手技要领准备使用餐巾花折叠基本技法操作娴熟、规范1510折花造型折花造型美观、逼真、挺拔操作熟练，一次成型2020折花速度能够保证在规定时间内完成折花造型15操作禁忌操作手法卫生，不用嘴吹、牙咬、下巴按，手不触及杯的上部20卸盘左脚向前迈一步，用右手协助左手把托盘小心推至工作台面放稳托盘，卸下所托物品55合计100餐饮服务与实训任务书班级学号姓名实训项目铺台布服务实训时间1学时实训目的通过对铺台布服务基础知识的讲解和操作技能的训练，使学生了解铺台布的种类、规格和方法，掌握铺台布的操作程序与标准，达到操作规范、一次到位的训练要求。实训方法老师先讲解、示范，然后由学生实作，老师再指导。课前布置任务基础知识：台布的种类、台布的规格、铺台布的方法。准备工作：物品准备、放好餐椅、餐桌。实训内容1、推拉式铺台布操作程序与标准（1）准备（2）打开（3）合拢（4）推出（5）定位2、抖铺式铺台布操作程序与标准（1）准备（2）打开（3）提起（4）铺出（5）定位3、撒网式铺台布操作程序与标准（1）准备（2）打开（3）提起、上肩（4）铺出（5）定位4、围台裙操作程序与标准（1）准备（2）操作要点提示1、铺好的台布，正面向上，凸缝朝上对准餐桌正、副主人中心位置，十字中心线位于餐桌中心。2、台布铺好后，四角对准餐桌四脚，呈直线下垂状，下垂部分距地面距离相等。3、铺好的台布应平整无皱纹、无污渍。4、铺设台布过程中注意台布不能接触地面。5、台布铺好后，应将副主人位餐椅送回原位。能力测试考核项目操作要求配分得分操作位置在副主人位操作10操作姿势按照要求采用不同方法铺台，姿势规范，符合要求20操作要求台布不能接触地面，一次铺设到位，姿势优美大方25操作效果台布正面向上，十字线对准餐桌中心线，凸缝朝上对准正副主人台布四角对准餐桌四脚，下垂部分距地面距离相等2520合计100餐饮服务与实训任务书班级学号姓名实训项目中餐摆台实训时间8学时实训目的通过对中餐摆台基础知识的讲解和操作技能的训练，使学生了解摆台的种类和摆台要求，掌握各种摆台的操作程序与标准，达到操作规范、技能娴熟的训练要求。实训方法老师先讲解、示范，然后由学生实作，老师再指导。按摆台顺序分类进行训练，然后再进行综合训练。操作后学生之间相互点评，教师指点。课前布置任务基础知识：中餐摆台的种类、中餐摆台用具、中餐摆台拿取餐具的要求、中餐摆台要求。准备工作：餐厅卫生、用具检查，个人卫生，准备摆台器具、检查器具，了解就餐客人的人数、国籍、菜单等基本情况。实训内容1、零餐早餐摆台程序与标准（1）铺台布（2）骨碟（3）汤碗、汤勺（4）筷子、筷架（5）公用餐具的摆放2、零餐午、晚餐摆台程序与标准（1）铺台布（2）骨碟（3）汤碗、汤勺（4）筷子、筷架（5）水杯（6）茶杯、杯碟（7）公用餐具的摆放3、中餐宴会摆台程序与标准（1）铺台布（2）放转盘（3）摆放餐具①垫盘、骨碟②汤碗、汤勺、味碟③筷子、筷架④酒杯⑤香巾架⑥公用餐具⑦牙签筒、烟灰缸⑧菜单⑨席次卡、座卡、桌花⑩围椅要点提示1、摆台前，操作人员要洗手消毒，检查餐具有无破损或不洁。2、摆台时，要求餐具图案对正，距离匀称，符合标准，整齐美观。3、摆放餐具既要做到清洁卫生，又要有艺术性；既要方便宾客使用，又要便于服务人员服务。4、折叠餐巾花要注意客人的风俗习惯，避其忌讳。能力测试考核项目操作要求配分得分铺台布正面朝上台布折叠的十字中心位于餐桌中心，中间鼓缝线对准正副主人位台布四边均匀下垂台布四角包住餐桌四只腿干净利落，一次到位11111垫盘、骨碟定位垫盘、骨碟定位距离均匀离桌边的距离1.5厘米1055汤碗汤勺味碟汤碗摆在垫盘左上方，与垫盘距离1厘米汤勺放在汤碗内，勺把向右味碟放在垫盘的右上方555筷架筷子筷架、筷子摆放在骨碟的右侧筷子放在筷架上，筷架在筷子前端1/3处，筷尾距离桌边1.5厘米46酒具葡萄酒杯摆放在骨碟的正前方，距汤碗外沿1厘米8葡萄酒杯的右侧摆白酒杯，左侧摆放水杯三只酒杯一条直线上或成45度斜线84餐巾折花选10种不同造型的餐巾花折叠，插入水杯中突出主人位简洁明快，造型逼真1028公用餐具公用餐具摆放符合要求10合计100餐饮服务与实训任务书班级学号姓名实训项目西餐摆台实训时间4学时实训目的通过对西餐摆台基础知识的讲解和操作技能的训练，使学生了解西餐摆台的种类和摆台要求，掌握摆台的操作程序与标准，达到操作规范、技能娴熟的训练要求。实训方法老师先讲解、示范，然后由学生实作，老师再指导。按摆台顺序分类进行训练，然后再进行综合训练。操作后学生之间相互点评，教师指点。课前布置任务基础知识：西餐摆台的种类、西餐摆台用具、西餐摆台要求。准备工作：餐厅卫生、用具检查，个人卫生，准备摆台器具、检查器具。实训内容1、西餐台形设计2、西餐座次安排3、西餐铺台布操作程序与标准4、零餐早餐摆台程序与标准（1）铺台布（2）展示盘（3）餐刀、餐叉（4）面包盘、黄油刀（5）咖啡杯具（6）调味品、牙签筒、烟灰缸（7）水杯5、零餐午、晚餐摆台程序与标准（1）铺台布（2）展示盘（3）餐刀、餐叉、汤匙（4）面包盘、黄油刀（5）甜品匙、叉（6）水杯（7）调味品、牙签筒、烟灰缸（8）烛台6、西餐宴会摆台程序与标准（1）铺台布（2）展示盘（3）餐刀、餐叉、汤匙（4）面包盘、黄油刀、黄油碟（5）甜品匙、叉和水果刀（6）酒杯（7）公用餐具（8）围椅要点提示1、摆台前，操作人员要洗手消毒，检查餐具有无破损或不洁。2、摆台时，按照一底盘、二餐具、三酒水杯、四调料用具、五艺术摆设的程序进行。3、摆放餐具要做到清洁卫生。能力测试考核项目操作要求配分得分铺放台布正面朝上台布四角均匀下垂铺台布时所站位置正确332摆展示盘手拿盘的边沿摆放在座位的正前方45离桌边的距离2厘米6摆刀、叉、匙摆放顺序由里向外摆放位置正确正确摆放刀、叉、匙摆放时不要碰撞出声音8424摆