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餐饮HACCP管理一、一般信息与产品说明二、加工工艺流程图三、加工工艺描述四、危害分析工作单五、HACCP计划表2/15一、一般信息及产品说明学生营养配餐项目说明1．产品名称：学生配餐2．有关安全的特性(水活度AW、PH值、盐、防腐剂等)不填加任何防腐剂，加热处理3．原料：米、面、蔬菜、水产品、水果、蛋、肉、豆制品等4．辅料：香辛料、酱油、醋、食用油、糖、味素、鸡精、淀粉、盐、酵母等5．受限辅料：泡打粉6．食用方法：直接食用7．包装类型：餐具散装8．保质期与保存温度：制成到食用3小时9．消费者类型：在校学生、老师10．标签说明：无3/15二、加工工艺流程图制定食谱分餐工具米面淀粉解冻蔬菜调料、油入库储存肉蛋禽鱼清洗和面入库储存切配半热加工腌制暂存清洗摘选清残渣入库储存入库储存成型清水冲洗洗涤剂清洗暂存醒发热力消毒切配容器盛装烹调加热淘洗米挑选留置分餐装盒装箱/暂存再加热容器盛装烤、蒸制运输手消毒采购/验收制馅冷却面汁漂烫冷却（虚线框内为制备）配料暂存发餐餐盒入库储存4/15三、加工工艺描述1、制定食谱：每周制定食谱。按照国家《学生营养午餐营养量供给量》的要求，搭配菜式。依据《公司禁购慎用物品清单》的规定，控制禁用原辅料编制到菜谱当中去。2、采购：根据每周食谱提采购申请单，采购人员按照菜单的内容在合格供方处购入原辅料，并按照《CCP控制措施——采购控制要求》实施采购控制。采购生鲜原辅料的量以满足第二天使用为限，不可一次进料过多，以免产生存储过程引入的安全和质量问题。3、验收：采购原辅料经库管员验收后入库，按照使用情况暂存或即时处理。生鲜原辅料暂存须存放在冷藏库，库温不高于5℃。其它原辅料在各自库中存放。4、蔬菜挑拣：准备使用的蔬菜按照初加工要求挑拣，去除腐叶、杂质等不可食用部分。5、清洗：挑拣后的果蔬清洗干净备用。6、蔬菜切断、暂存：按照菜式要求将蔬菜切断成条、块等形状备用。7、漂烫：菜式加工工艺要求须漂烫的菜品使用一定温度的热水漂烫（焯水）。8、解冻：冻肉使用流水解冻。解冻后立即加工处理，不能再冷冻。9、清洗、切割：根据不同菜式要求先后进行清洗、切割。清洗使用专用水槽，切割使用专用刀具、砧板。10、腌制：切配好的原料肉类、鱼类需要腌制的使用酱油、糖、香辛料、料酒等调味料腌制，然后制作。11、半热加工：工艺要求须进行半热加工的菜式采用焯水、过油等方式脱去一定的水分并护色、成型。12、冷却：半热加工后须留置的菜品要在规定的时间内冷却，然后置入冷库存放。成品烹制后须留置的菜品也如此冷却处理。2小时内温度降至21℃，6小时内降至5℃。5/1513、暂存：切割、腌制、半热加工后的暂存是必然的工艺过程，时间不能过长，控制在2小时之内。14、烹制（热处理、二次加热）：采用常用的烹饪方法将菜品熟化，要求菜品中心温度达到70℃。15、面点配料：面点制品，根据面粉的使用重量及配料配方的要求，分别称取各种油、鸡蛋、添加剂等配料，注意添加剂的添加量宁少勿多。16、和面：按照使用数量称取面粉加入适量的水在和面机中搅拌均匀，然后取出放置面案上醒发。如制作发酵制品，应同时添加酵母。在醒发过程中要控制醒发时间不超过2小时。17、制馅：如制作含馅食品须制馅。按照前述肉品和蔬菜的处理控制方法处理后制馅，馅料使用时间——常温3小时，21——11℃6小时，5℃以下24小时。18、成型：按照欲制作的食品要求将面团揉制或包制成型后熟制。19、米挑选、洗淘：人工挑选米中的沙砾等杂质，然后淘洗干净，加入适量的水熟制。20、熟制：使用蒸柜、电饼铛、烤箱、煮锅等设备，将米熟化成稀饭或米饭，将面熟化成各种不同的食品。熟化后须留置的食品遵照冷却工序的要求，在规定时间内冷却后留置存放。食用前须充分加热。21、盛装：经过熟制的食品，盛装在清洗消毒合格的容器内分送至分餐间。22、分餐装盒：熟制的食品在分餐间按要求分装入餐盒，并做好留样。留样量不少于150克，留样的食品保存在样品专用冰箱内，保存时间48小时。分餐过程必须在分餐间内进行，进入分餐间前分餐员工要洗手消毒，带口罩，手套，使用工具夹取食品，不准裸手接触食品。23、装箱/暂存：装入餐盒后的配餐装入保温箱内，等待发运。24、运输：学生营养配餐由封闭火车运送到各学校。25、发餐：学生营养配餐发餐时间不应在中午12点20分以后。26、餐具清洗消毒：分餐完毕，要进行汤桶及保温箱的回收工作，首先要清除餐具内的残渣，并用洗洁净洗去油质，再用清水冲洗，后用消毒液消毒。分餐工具在用6/15洗洁净洗去油质后，再用清水冲洗，后用热力消毒。27、餐具暂存：冲刷好的餐具放在专用的橱柜中存放，每日使用消毒液消毒橱柜。7/15四、危害分析工作单工艺步骤引入、控制或增加的危害危害显著否？判断依据预防危害的措施是否CCP？CCP编号制订食谱生物：无化学：食物中的天然有毒化合物物理：无是某些食品中含有天然毒素制订食谱时排除禁用食品清单规定的原料，确定存有较大危害的原料的加工方法。是CCP-01采购接收禽、肉、蛋生物：致病菌寄生虫污染病疫化学：药残和盐酸可仑特罗等物理：金属，骨刺等异物是是否是在屠宰和加工运输过程中存在污染机会。国家不允许病疫牲畜食用在合格供应商处购买合格产品屠宰加工过程可能混入以后加工步骤中有加热烹调。合格供应商提供检疫合格证后续清洗挑选否是否CCP-02水产品生物：致病菌污染致病菌生长繁殖化学：有害化合物重金属物理：金属、杂质是否是否是采捕运输过程可以引入采购和接收温度控制，不能大量生长繁殖非法加工过程中添加（如甲醛）禁用食品清单中规定不使用贝类作原料捕捞运输过程引入后续烹制过程控制合格供应商处采购后续初加工控制否是否CCP-02乳生物：微生物生长繁殖化学：硝酸盐和添加剂超标物理：无是否鲜乳超过保质期微生物会大量生长繁殖，导致危害合格供应商处采购合格产品禁止采购不安全保质期的产品是CCP-028/15谷物类生物：致病菌污染致病菌生长化学：黄曲霉毒素面粉添加剂超标有害化合物（滑石粉）物理：石子等异物是否是否否是原料本身带有面粉和大米由于水分含量低不可能发生谷物类的储存过程中可能引入合格供应商处采购合格供应商处采购大米的加工过程可能引入石子后续蒸制和烹制控制合格供应商控制（提供检验合格证）后续人工挑拣否是否CCP-02蔬菜水果生物：致病菌污染腐烂霉变化学：药残蘑菇毒素云豆毒素龙葵素物理：石头等异物是是否否是是是蔬菜水果采摘和运输过程中被污染蔬菜水果易霉变腐烂在合格供应商处采购。禁用物品清单中规定禁止采购杂蘑禁用物品清单中规定禁止采购发芽的土豆带有采摘运输过程中可能混入后续烹调控制人工挑拣，剔除腐烂霉变蔬菜初加工中可去除在后续工序挑拣否否否否否餐盒生物：无化学：化合物渗出物理：餐具破损造成伤害是否成模过程温度较高可杀死、且无营养基质不合格餐盒可能会有化合物渗出SSOP控制餐具使用规定合格供应商处采购是CCP-02辅料盐、醋、味素、酱油、糖、油、鸡精、淀粉、酵母生物：无化学：盐重金属超标油过氧化物超标物理：无否否在国家指定的销售单位购买国家指定单位生产的合格产品在合格供应商处采购，产品在保质期内色素生物：无化学：有害化合物物理：未发现否在合格供应商处购买食品用色素原辅料入库存放生物：致病菌污染致病菌繁殖化学：霉变否否否SSOP控制库存过程肉蛋类、水产品冷冻库储存或冷藏SSOP控制库存过程9/15物理：无备制（另分析）餐具消毒（另分析）调味生物：致病菌污染致病菌生长繁殖化学：未发现物理：未发现否否SSOP控制食品接触面的卫生时间短，不会发生烹调加热生物：致病菌残留化学：（油炸品）杂环等致癌物物理：无是否烹调温度不当，导致原料中带入和制备过程中引入的致病菌残留只使用一次，不会产生控制烹调温度和时间是CCP-06留置生物：嗜热菌生长繁殖致病菌污染化学：无物理：无否否从出锅到分餐停留时间很短，不会导致嗜热菌繁殖SSOP控制卫生状况蒸制米饭面食生物：致病菌存活化学：无物理：无否蒸制要求的熟制温度和时间远大于杀灭致病菌所需的温度和时间盛装生物：致病菌污染空气暴露致病菌繁殖化学：未发现物理：无否否SSOP控制食品接触面的卫生时间短，并有保温措施分餐装盒生物：致病菌污染致病菌繁殖化学：无物理：无是否手的接触导致分餐时间很短并有保温措施戴手套、口罩控制是CCP-07装箱/暂存生物：致病菌繁殖化学：无否暂存时间很短并有保温措施10/15物理：无运输生物：致病菌繁殖化学：无物理：无是运输时间过长，温度不够，会导致致病菌大量繁殖在发餐时可以控制否发餐生物：致病菌繁殖化学：无物理：无是食品出锅到发餐时间过长，温度不够，会导致致病菌大量繁殖在送达发餐时控制出锅到发餐的时间是CCP-08蔬菜水果制备加工步骤引入、控制或增加的危害危害是否显著？判断依据预防危害的措施是否CCP？CCP编号挑拣生物：致病菌污染致病菌繁殖化学：无物理：异物否否是SSOP控制时间短不超过1小时原料中混入人工逐个挑拣否清洗生物：致病菌污染化学：无物理：无否否SSOP控制切断生物：致病菌，腐败菌污染化学：无物理：刀锈否否SSOP控制刀具、菜墩、人员手的清洁卫生SSOP控制暂存生物：致病菌污染致病菌，腐败菌繁殖化学：无物理：无否否SSOP控制暂存时间不超过24小时对于干净蔬菜是安全的漂烫生物：致病菌残留化学：无物理：无否漂烫过程的温度和时间远大于杀灭致病菌的要求11/15肉禽蛋制备加工步骤引入、控制或增加的危害危害是否显著？判断依据预防危害的措施是否CCP？CCP编号解冻生物：致病菌污染致病菌繁殖化学：无物理：无否否SSOP控制食品接触面的卫生流水解冻，时间短，不会发生清洗生物：致病菌污染化学：无物理：无否SSOP控制切割生物：致病菌污染化学：无物理：刀锈否否SSOP控制食品接触面SSOP控制腌制、上浆（调味料、淀粉）生物：致病菌污染葡萄球菌繁殖产生毒素化学：无物理：无否否SSOP控制食品接触面作业控制时间短不超过3小时半热加工生物：致病菌残留化学：无物理：无是不是彻底加热，可能会有致病菌残留后续烹调加热工序可以控制否冷却生物：致病菌污染嗜热菌繁殖化学：无物理：无否是SSOP控制食品接触面和环境如果在21—60℃之间停留过长，会导致嗜热菌繁殖控制冷却速度是CCP-03冷藏库暂存（置留）生物：致病菌繁殖化学：无]物理：无是冷藏温度高、储存时间长控制冷库温度1－5℃，储存时间≤12h是CCP-0412/15米、面制品制备加工步骤引入、控制或增加的危害危害显著否？判断依据预防危害的措施是否CCP？CCP编号配料生物：致病菌污染化学：受限添加剂过量添加物理：无否是SSOP控制食品接触面受限添加剂添加过量会对师生造成伤害控制受限添加剂的添加量否和面生物：致病菌污染致病菌繁殖化学：无物理：无否否SSOP控制食品接触面和面到熟制的时间很短制馅生物：致病菌污染致病菌繁殖化学：无物理：无否否SSOP控制食品接触面卫生制成到蒸制的时间很短成型生物：器具或机械污染化学：无物理：无否SSOP控制食品接触面醒发37-40℃30min生物：致病菌污染致病菌繁殖化学：无物理：无否否SSOP控制食品接触面工艺过程时间短米挑选生物：无化学：无物理：异物是米中可能带有人工挑选否洗淘生物：无化学：无物理：无13/15分餐工具清洗消毒危害分析加工步骤引入、控制或增加的危害危害显著否？判断依据预防危害的措施是否CCP？CCP编号清残渣生物：无化学：无物理：无洗涤剂清洗生物：无化学：无物理：无清水冲洗生物：无化学：消毒液残留物理：无否SSOP控制清洗效果煮沸消毒生物：致病菌残留化学：无物理：无是消毒时间不当，可能会有致病菌残留足够的消毒时间是CCP-09储存生物：致病菌污染化学：无物理：无否SSOP控制橱柜清洁卫生14/15五、HACCP计划1关键控制点2显著危害3关键限值监控程序和频率8纠正措施9HACCP记录10验证4什么5怎样6频率7谁制定食谱天然有毒化合物按照禁用慎用物品清单规定执行食谱目视每次制定食谱时HACCP小组长食谱作废，编制新食谱《禁用慎用物品清单》、《学生营养午餐食谱》食谱复核采购接收（禽肉蛋）水产品谷物类餐盒疫病有害化合