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讲解人：王小二培训内容托盘培训托盘种类托盘作用托盘操作要领托盘定义托盘操作方法一、托盘的定义在餐厅服务过程中摆、换、送餐酒具，传菜，运送盘碟和斟倒酒水等，都需要使用托盘。不同物品用不同的托盘递送，这不仅有利于规范餐厅服务和提高工作效率，而且起着讲究礼节的作用。不同种类的托盘用途也不同，如：大中型托盘，一般用于托运菜点，酒水和盘碟较重的物品，小型托盘一般用于斟酒，展示饮品。送菜分菜，送咖啡或冷饮，席间服务等。1.按照材质分类（1）金属托盘（2）塑胶托盘（3）木质或竹编塑胶防滑托盘金属托盘二、托盘的种类托盘的种类2、根据形状分有长方形或圆形等。3、按照大小分类（1）大型长方形托盘:用于托运菜点、酒水和盘碟等较重物品。（2）中型圆形托盘。一般用于斟酒、展示饮品、送菜、分菜、上菜、送咖啡冷饮。（3）小型托盘。小型圆形托盘主要用于递送单杯饮料、帐单、信件、收款。三、托盘的作用托盘是餐厅运送各种物品的基本工具。正确使用托盘，是每个餐厅服务人员的基本操作技能，同时可以提高工作效率、提高服务质量和规范餐厅服务工作。轻托重托四、托盘操作方法端式托1.轻托轻托（胸前托）是托送较轻的物品和用于对客服务如上菜、斟酒时的操作，所托重量一般在5公斤以下。因此熟练程度、优雅程度及准确程度就显得十分重要。轻托也是评价服务人员水平高低的标志之一。2.重托重托（肩上托）用于托运较重的菜点、酒和盘碟，所托重量一般在5公斤以上。目前餐厅中一般都用小型手推车来运送大量物品。3、端盘式用手端送物品或菜品，最早采用的餐饮服务方式，现在多用于礼仪传送物品。（一）使用托盘的基本步骤：装盘起托行走卸托理托五、托盘操作要领根据所托额选择好托盘，洗净擦干，如不是防滑则在盘内垫上洁净的垫布（垫布用清水沾湿拧干再使用效果更好）。铺平拉齐，这样既整洁美观又可使盘内物品不滑动。1、理盘:原则：将重物、高物放在托盘里档，轻物、低物放在托盘外档；先上桌的物品放在上、在前，后上桌的物品放在下、在后；要求：托盘内的物品重量分布均衡，重心靠近身体。2、装盘装盘后，应将左脚向前一步，上身前倾，将左手掌置于工作台面上方，掌心向上。用右手将托盘拉出台面2/3，然后将左手托住盘底，在右手的帮助下用力将托盘托起，待左手掌握好重心后，右手即放开。3、起盘要领：起盘后的姿势左手臂自然弯曲成90°角，同时，左脚收回一步，使身体成站立姿势。此时，左手五指分开，以大拇指指端到手掌根部和其余四指托住盘底（掌心不与盘底接触）平托于胸前。行走时要头正肩平，上身挺直，目视前方，脚步轻快稳健，随着步伐移动，托盘会在胸前自然摆放，但以菜肴酒水不外溢为标准。4、行走:•托盘行走步伐分为四种：(1)常步：即按照正常的步速和步距迈步行走，要求步速均匀，不可急快急慢，步距适中。(2)快步：这是餐厅员工运送一些比较特殊的菜所运用的步伐，主要是需要热吃的菜肴，如果不采用快步走的方式，就会影响菜肴的质量。快步走时，较之常步，步速要快一些，步距要大一些，但应保持适宜的速度，不能表现为奔跑，否则会影响菜形或使菜肴发生意外的泼洒。(3)碎步：这种步法较适用于端汤行走，步速较快，但步距较小。运用碎步，可以使上身保持平稳，使汤汁避免溢出。(4)垫步：通常的步态都是左右脚前后交替运动，而垫步则是前脚前进一步，后脚跟进一步。•垫步步法可以在两种情况下运用：（1）当你在狭窄的过道中间穿行时。（2）你在行进中突然遇到障碍或靠边席桌需要减速时。•行走时的注意事项：（1）行走时轻而缓，右手摆动幅度不宜太大。（2）不与客人抢道，与客人相遇时侧身让道。（3）发生意外，如：托盘内酒水滑落，不可惊叫，应冷静处理，马上叫同事看护现场，尽快清扫卫生。（4）右手用于协助开门或替客人服务。（5）当把空托盘拿回来时，用右手或左手拿住托盘边以竖立方式靠近裤边行走（托盘底在外）切忌勿拿空托盘玩耍。▪托盘下蹲：（1）下蹲时头正肩平，挺胸收腹，两眼平视前方，不可朝向客人或阻挡客人。（2）双膝并拢。▪护托：（1）身体前倾，左手将托盘尽力靠近胸前，左手手臂向外护住托盘。（2）右手向前将托盘包住，从而防止意外事故发生。服务员将托盘落放在工作台上时，应将体态调整到立正姿势，然后右脚先向前一步，上身前倾，使左手与台面处于同一平面上，然后用右手相助向前推，左手慢慢地向后收回，以使托盘全部落放于台面，再安全取出物品。用轻托方式给客人斟酒时，要随时调节托盘重心，勿使托盘翻倒。5、卸盘:轻托注意事项托盘不使用时，服务员必须按照餐厅的标准和要求将其放在指定位置，不可到处乱放。当托盘内无物品时，仍应保持正确托盘姿态行走，不可有单手拎着托盘边缘行走；要时刻保持托盘的清洁卫生。营业结束后，应统一收齐进行清洗，消毒，并进行保管。用轻托的方式给宾客斟酒时，要随时调节托盘重心，使之落在手指控制范围之内。使用托盘斟酒时，应侧身，远离客人，防止客人碰翻，将酒水打落在地，并随时准备防止他人的碰撞，表情要自然轻松。收餐具时，盘碟要按装盘的要领，合理摆放在托盘内，碟内的剩余物要集中放在一起。使用托盘时，不允许将托盘随意地放置在宾客的餐桌和座椅上。轻托注意事项•轻托的操作方法课堂小结理盘——选择托盘，并进行检查装盘——根据物品的形状，体积，上桌顺序来进行安排起盘——左手掌心向上五指分开形成一个凹槽，大小臂垂直托于胸前，重心靠近身体行走——头正肩平，目视前方，手中的托盘随着脚步而轻轻摆动卸盘——先放盘再取东西