食品成型机械与设备

食品成型机械与设备•食品成型机械广泛应用于各种面食、糕点和糖果的制作以及颗粒饲料的加工。其种类繁多、功能各异。根据不同的成型原理，食品成型主要有如下六种方法：•（1）包馅成型其加工设备有豆包机、饺子机、馅饼机、馄饨机和春卷机等，统称为包馅机械。•（2）挤压成型所用设备有通心粉机、挤压膨化机、环模式压粒机、平模压粒机等，统称为挤压成型机械。•（3）卷绕成型其加工设备有卷筒式糕点成型机等。•（4）辊压切割成型如饼干坯料压片，面条、方便面和软料糕点的加工等。•（5）冲印和辊印成型如饼干和桃酥的加工。•（6）搓圆成型如面包、馒头和元宵等的制作，其成型设备有面包面团搓圆机、馒头机和元宵机等。第一节包馅机械•包馅机械是专门用于生产各种带馅的食品机械。包馅食品一般由外皮和内馅组成。由于充填的物料不同以及外皮制作和成型的方法各异，包馅机械的种类甚多。•一、包馅机•（一）包馅成型的基本原理和方式•根据工作原理通常可分为转盘式、共挤式、注入式、剪切式和折叠式等几种包馅成型方式。包馅机械•1、转盘式包馅成型•先将面坯制成凹型，再将馅料放入其中，然后由一对半径逐渐增大的圆盘状回转成型器将其控制、封口、再成型。适合于皮料塑性好而馅料质地较硬的球形产品。包馅机械•2、共挤式包馅成型•面坯和馅料分别从双层筒中挤出，达到一定长度时被切断，同时封口成型。适用于皮料及馅料塑性及流动性相近的产品。包馅机械•3、注入式包馅成型•馅料由喷管注入挤出的面坯中，然后被封口、切断。适用于馅料流动性较好、皮料较厚的产品。包馅机械•4、剪切式包馅成型•压延后的面坯从两侧连续供送，进入一对表面有凹模的辊式成型器，与此同时，先制成球型的馅，也从中间管道掉落在两层面坯之中，随着转辊的转动，在两辊的挤压作用下完成封口、成型和切断。适用于馅料塑性低于皮料的产品。包馅机械•5、折叠式包馅成型•根据传动方式，又可分为两种包馅成型方式：•第一种是齿轮齿条传动折叠式包馅成型。先将压延后的面坯按照规定的形状冲切，然后放入馅料，再折叠、封口、成型。这种机械适合于有封边的产品。包馅机械•第二种为辊筒传送折叠式包馅成型机构，滚筒表明开有凹槽，压延后的面带经一对轧辊送到圆辊空穴A处时，空穴下方为与真空系统相连的空室，由于真空泵的吸气作用面坯被吸成凹形，随着圆辊的转动，球形的馅料从另一个馅料排料管中排出，并且正好落入A点处的面坯凹穴中，然后被固定的刮刀将凹穴周围的面坯刮起，封在开口处形成封口，当转到B点时解除真空，已包了馅料的食品便掉落在输送带上送出。AB包馅机包馅机包馅机•包子机全自动包子机成型盘操作饺子机•饺子机是借机械运动完成饺子包制操作过程的设备。其基本工作方式为灌肠式包馅和辊切式成型。•主要由传动、馅料输送、面料输送和辊切成型等机构组成。•水饺成型机-在线观看1、馅料输送机构•一般有两种型式：一种是由输送螺旋-齿轮泵-输馅管组成，另一种是由输送螺旋-叶片泵-输馅管组成，由于叶片泵比齿轮泵有利于保持馅料原有的色、香、味，而且便于清洗，维护方便，价格便宜，所以大多数饺子机采用后一种型式。•叶片泵的工作原理：•叶片泵是一种容积式泵，具有压力大、流量稳定和定量准确等特点。它主要由转子、定子、叶片、泵体及调节手柄等组成。•在泵的入口处，通常设有输送螺旋，以便将物料强制压向入口，使物料充满吸入腔，以弥补由于泵的吸力不足和松散物料流动性差而造成充填能力低等缺陷。2、面料输送机械3、饺子成型二、挤压成型机械•主要有三种类型•（1）螺杆式挤压成型机•属于这类的有通心粉机和单、双螺杆膨化机；•（2）辊压式挤压成型机•如生产硬颗饲料的环模式压粒机和平模式压粒机；•（3）冲压式挤压成型机•如制片机等。压粒机•1、压粒机的种类及工作原理•广泛用将食品和饲料挤压成球形或圆柱形颗粒。•根据压粒机工作部件的不同结构特点，可将压粒机分为以下四种形式：•1．窝眼辊式压粒机（图a）•这种压粒机的工作部件为一对相向旋转的、表面带有窝眼的辊子，物料进入窝眼受到两辊的挤压，形成的颗粒具有两个窝眼的合成形状，通常为球形或扁球形。由于物料受到两辊挤压的时间很短，颗粒的强度较低，易于破碎。•2．齿轮啮合式压粒机其工作部件为一对相互啮合、相向回转的圆柱齿轮，齿轮根部有许多小孔与内腔相通，两齿轮内腔均装有切刀。当物料进入齿轮的啮合空间时，受到轮齿的挤压后经齿根部小孔进入内腔，再由切刀切割成一定长度的颗粒。•3．螺旋式压粒机其结构和工作原理与食品膨化机类似。•4．滚轮式（也称压辊式）压粒机这种压粒机依靠压辊与压模之间的相对运动，将物料从压模模孔中挤压出去，然后由切刀切成一定长度的圆柱形颗粒。•根据压模的形状，通常把这种压粒机分为平模式压粒机和环模式压粒机两种型式。它们广泛应用于畜禽和鱼虾颗粒饲料的加工，其中环模式应用更为普遍。•秸秆颗粒机-在线观看2、环模式压粒机构造及工作过程•主要由螺旋喂料器、搅拌器、压粒机构和传动装置等组成。•喂料器螺旋转速采用调速电机无级调速，调速范围为0～150r／min。物料进入搅拌器后一边向前运动一边混合，同时通入水或蒸汽，以增加粉料含水量，使物料含水率达到16％～17％，然后进入压粒机构的环模内腔进行压粒。环模压粒机的主要工作部件及挤压力变化曲线图•环模制粒机_视频3、环模它是压粒机的关键部件，其厚度和模孔的大小直接影响压粒机的生产效率和颗粒的密度。一般要求将物料的密度从压粒前的ρ=0.4～0.7g／cm3，提高到压粒后的ρ=1.0～1.4g/cm3。模孔的形式主要有圆柱形、阶梯形、外锥形和内锥形四种，不同的孔适于不同的物料。二、辊压切割成型机械•辊压切割成型通常指物料在一对或几对相向旋转的辊子挤压下变形，成为面带或面条的操作过程。•（一）辊压成型方法和设备•1、两辊压片机（一）辊压成型方法和设备1、两辊压片机2、三辊压片机3、四辊压片机4、连续压延垂直式辊压设备5、带有切割成型装置的垂直层合机6、卧式辊压机7、立式辊压机8、连续卧式辊压机（1）夹酥（2）辊压三、模压成型机•模压成型机械是利用模具对食品进行压印成型的机械。常用的有模压成型机械有冲印式饼干成型机、辊印式饼干成型机、辊切式饼干成型机等。•（一）饼干冲印成型机•主要由压片机构、冲印机构、拣分机构和输送机构等部分组成。冲印机构是饼干成型的关键工作部件，主要包括动作执行机构和印模组件部分。•1、动作执行机构（分为间歇式和连续式）•（1）间歇式机构•印模通过曲柄滑块机构来实现对饼干生坯的直线冲印，生坯的同步送进要依靠棘轮机构驱动带来实现。•（2）连续式机构•印模随面坯输送带连续动作，完成同步摇摆冲印作业，故也称摇摆式冲印。•2.印模组件•由印模支架、冲头芯杆、切刀、印模和余料推板等组成。•（二）饼干辊印成型机•主要适用于高油脂酥性饼干的加工，该设备辊印成型连续，工作平稳，无冲击，振动及噪音小，并且不产生边角余料。整机结构简单、紧凑、操作方便。（三）饼干辊切成型机•饼干辊切成型机主要用于苏打、韧性和酥性饼干的加工，该机生产效率高，振动小，噪声低，加工精度高。兼有冲印和辊印成型机的优点，它主要由印花辊、切块辊、脱模辊（图中未画出）、帆布脱模带、撒粉器和机架等组成。•2、辊切成型原理•辊切成型与辊印成型的不同点在于，其成型过程包括印花和切断两个工步，这一点与上述的冲印成型过程相似，只不过辊切成型是依靠印花辊4和切块辊5在橡胶脱模辊6上的同步转动来实现的。•饼干机操作演示-视频四、搓圆成型机•食品搓圆成型通过物料与载体接触并随其运动，在载体搓揉作用下逐步变形成球状或类似球状。•在食品加工中，搓圆成型机主要用于面包、馒头和汤圆等食品的搓圆成型。（一）搓圆成型过程与设备•搓圆机的作用主要是使面团的外形成球状，并使内部气体均匀分散，组织细密，同时通过高速旋转揉捏，使面团形成均匀的表皮，这样可使面团在下一段醒发时所产生的气体不致跑掉，从而使面团内部得到较大的并且很均匀的气孔。•面包搓圆机按外形的不同，可分为伞形、锥形、筒形及水平4种。•1、伞形搓圆机•（1）主要结构（2）工作原理•2、锥形搓圆机•与伞形搓圆机大致相同。只是转体倒置，大端在上、小端在下，呈锥形。•转体外设导板，导板与转体组成面块成型的导槽。•3、桶形搓圆机•转体斜度很小，形似圆桶，故称桶形搓圆机。•4、水平搓圆机•由水平帆布输送带和模板组成。具有输送生坯和搓圆操作双重作用，生产能力大，但受结构限制，搓圆效果及表面致密程度稍差，占地面积大。•搓圆机-视频-在线观看•思考题•1.包馅成型的方式有哪几种？•2.饺子机的工作原理？•3.饼干成型机主要有哪几种？