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调味食品添加剂单元目标与要求：熟悉食品酸味剂、甜味剂、鲜味剂的种类；掌握食品酸味剂、甜味剂、鲜味剂的主要特性及使用中注意的问题，了解其发展状况。如何评价一种食品？色香味形养色素、发色剂、漂白剂凝固剂、被膜剂等食品营养强化剂食品的品质1.发色机理2.常用的发色剂3.发色助剂4.注意问题1.还原性漂白剂2.氧化性漂白剂食用香精和香料食品调味剂食品调味剂味酸甜苦辣咸鲜涩其它呈味物质——咸味•食盐——精盐、加碘盐、低钠盐•咸味在食品加工中的用量最多，使用也最简单，常用精制食盐和加碘食盐直接加入食品中。•盐的适口质量分数为0.8％-1.2％，每人每天食盐摄人量以6-9g为宜，夏季多用，冬季少用。其它呈味物质——辣味•（1）热辣味或火辣味(hotness)•（2）辛辣味(pungency)其它呈味物质——辣味其它呈味物质——苦味•（1）生物碱类——咖啡碱、可可碱•（2）苷类：橙皮苷、柚皮苷其它呈味物质——苦味•（3）酮类：绿草酮、蛇麻酮其它呈味物质——苦味•（4）肽类其它呈味物质——苦味•多酚类物质——单宁、茶多酚其它呈味物质——涩味非洲有一种深红色的神秘果，它含有一种变味蛋白酶(又称神秘果素)，吃了后会使酸的东西产生甜的感觉，在食品工业上，常用神秘果作调味剂。神秘果食品的味觉是如何形成的？食品味觉的形成☆食品的风味是由食品的色、香、味、形刺激人的视觉、味觉、嗅觉和触觉等器官，引起人对它的综合印象。☆食品的呈味物质溶于唾液或其溶液刺激舌的味蕾，经味神经纤维传至大脑的味觉中枢，经过大脑分析，才能产生味觉。☆味觉包括心理味觉、物理味觉和化学味觉。☆心理味觉是由食品的形、色、光泽决定的；物理味觉是由食品的软硬度、黏度、冷热、咀嚼感和口感的反映决定的；而化学味觉则是由呈味物质作用感觉器官的客观反映。食品味觉的形成食品味觉的形成味的强度与呈味物质的水溶性有关，食品中呈味物质与舌表面接触并溶解其上，产生味觉。味是指食物进入口腔咀嚼时或者饮用时给人的一种综合感觉。通常分为酸、甜、苦、辣、咸、鲜、涩七味。酸、甜、苦、咸、鲜是独立的味道，在味觉神经中有专门的传递路线，是主要的味，而辣味和涩味被认为是一种物理的刺激作用，不算独立的基本味道，其他味道也都是复合味道。食物的气味和口味的关系非常密切，气味能用鼻嗅到，咀嚼时也能感觉到，前者称为香气，后者叫做香味，两者统称为风味。什么是食品风味？•食品的风味是食品的四个基本要素之一。•美味是界限性指标。•它是指食物在入口之后，人的味觉器官、嗅觉器官、触觉神经和听觉等对其的综合感觉风味色/形：视觉调色技术香：嗅觉调香技术味：味觉调味技术质构：触觉调质技术调味剂有酸味剂、甜味剂、鲜味剂、咸味剂、苦味剂和辣味剂等。本章主要讲授☆1食品甜味剂☆2食品酸味剂☆3食品鲜味剂什么叫甜味剂？甜味剂的甜度是如何确定的？1、甜味剂甜味剂是能赋予食品以甜味的物质，其生产、使用受到相关国家标准限制。2、甜度：甜味剂甜味的强弱程度。以5%或10%的蔗糖溶液为参照物，在20℃条件下，某甜味剂水溶液与参照物相等甜度时与参照物的浓度比，也称比甜度或甜度系数。一、甜味与甜味特征甜味剂的甜度相关的影响因素☆糖甜度随浓度的增加而提高。葡萄糖在8%时甜度为0.53，35%时为0.88；小于40%，蔗糖大于葡萄糖，大于40%，无差别。☆较低下大多数糖的甜度受温度影响不明显，如蔗糖、葡萄糖，果糖受影响大。☆溶解度：溶解度不同，甜度有差别，果糖最高，其次蔗糖、葡萄糖。甜味剂名称甜度甜味剂名称甜度蔗糖1甜蜜素30阿力甜2000果糖1～1.5索马甜1600木糖醇1～1.4糖精20～70葡萄糖0.7三氯蔗糖500～600山梨糖醇0.7甜叶菊糖300冰糖0.62罗汉果提取物300麦芽糖0.3～0.6阿斯巴甜200乳糖0.2～0.3主要甜味剂的甜度二、甜味剂的特点•甜味剂分类•一般分为营养型和非营养型甜味剂，热值相当于蔗糖的热值2％以上的甜味剂称为营养型；而低于其2％的甜味剂为非营养型。•根据甜味剂的来源和生产方法又常将甜味剂分为天然类甜味剂，包括糖的衍生的和非糖天然甜味剂，（如蔗糖、葡萄糖、果糖、淀粉糖浆）和合成类的甜味剂（如糖精钠、甜蜜素、安赛蜜等）。☆通常所说的甜味剂是指人工合成的非营养甜味剂、糖醇类甜剂与非糖天然甜味剂。☆甜味剂甜度远高于蔗糖的特点不同，有的甜味不纯，有酸味、苦味等。糖精0.005%以上有苦味，浓度越高，苦味越大。甘草的甜感是慢速、带苦味的强甜味，木糖醇和甘露醇与葡萄糖相似。甜味剂天然甜味剂人工合成甜味剂糖质甜味剂非糖质甜味剂糖类糖醇配糖体蛋白质三、化学合成甜味剂特点☆化学性质稳定，耐热、耐酸耐碱，使用范围广；☆不参与代谢，不提供能量，适合糖尿病人、肥胖症人、老人的特殊营养群使用；☆甜度高，价格低；☆不能为口腔微生物利用，不会引起龋齿；☆甜味不够纯正，带有苦后味、或金属异味；☆人们对甜味剂的安全性始终保持警惕。甜味剂有哪些重要作用？•甜味剂重要作用：是能量最适合、最高效的来源•其他功能：①风味的调节和增强②不良风味的掩蔽。③食品的甜味不但可以满足人们的嗜好要求，而且还能改进食品的可口性和其他食品的工艺特性。常用几种化学合成甜味剂是哪些？性能如何？•常用几种化学合成甜味剂（一）糖精及糖精钠•属人工合成的非营养甜味剂。适宜糖尿病和需要低热能食品患者食用。•糖精钠是糖精的钠盐、市售的“糖精”。甜度约为蔗糖的200～700倍•可用于酱菜类、调味酱汁、浓缩果汁、饮料、蜜饯类、配制酒、冷饮类、焙烤制品，最大用量为0.15g/kg（二）环己基氨基磺酸钠（甜蜜素）•属人工合成的非营养甜味剂。甜度约为蔗糖的30倍•主要应用于：①片状、粉末状或溶液状的餐桌甜味剂；②软饮料、果汁饮料的配料，清凉饮料、冰激凌、糕点的最大使用量0.25g／kg；③各种水果蜜饯，最大使用量1.0g／kg；④口香糖和糖果，果冻0.5～2.0g／kg；⑤色拉调味料；⑥明胶点心、果子冻、果酱和糕点（三）乙酰磺胺酸钾（安赛密）•甜度约为蔗糖的200倍。与其它甜味剂并用，有协同作用，可增强甜度•可用于饮料（液、固体）、冰淇淋、糕点、糖果、果酱、酱菜、蜜饯、胶姆糖，最大使用量0.3g／kg。可作餐桌甜料（片状、粉状）（四）异麦芽酮糖•又称帕拉金糖、异构蔗糖。•甜味纯正，甜度约为蔗糖的42％。•安全性高，可被机体吸收利用。•在冷食、糖果、糕点、饮料、饼干、面包、果酱、配制酒中按“正常生产需要”使用合成甜味剂有哪些优点？合成甜味剂的优点①甜度高一般为蔗糖的几十倍至几百倍，食品只需加入少量即可达到所需的甜度，比较经济，同时还可解决蔗糖产量不足的问题。②控制热量由于不被人体代谢或产生的热量很小，故可有效降低能量物质的摄入或满足糖尿病患者的需要。③可避免热加工时产生不需要的焦糖色泽或褐变。④避免被微生物所利用加入糖类可能造成食品中微生物的繁殖，引起不需要的发酵。常用的天然甜味剂有哪些?性能如何？一、糖和糖醇类糖醇类主要是山梨糖醇和麦芽糖醇，分别由葡萄糖和麦芽糖经加氢而得，它们甜度比蔗糖低①不能被微生物代谢，可防止龋齿；②它们不升高血糖，故适用于糖尿病患者；③它们还是非结晶性的，可以用于食品保水或防止糖，盐结晶；④同时由于它们不含羰基所以它们不能发生美拉德反应而导致褐变。（一）木糖醇•存在于多种水果、蔬菜中。•味甜，甜度与蔗糖相等，无异味•我国规定：可用于糖果、糕点、饮料果酱•适应于糖尿病人食用。有止龋、抑龋作用（二）山梨糖醇•又名山梨醇，可由葡萄糖氢化制得。•耐酸、耐热。甜度约为蔗糖的一半。•具有良好的吸湿性和保湿性，应用于食品中可防止食品干燥、老化、延长产品货架期•还可作为润湿剂、多价金属螯合剂、稳定剂与黏度调节剂•适合作为糖尿病患者的甜味剂。（三）麦芽糖醇•甜度约为蔗糖的75-95%•有保香、保湿、洁齿、防龋作用。•是心血管病、糖尿病、动脉硬化、高血压患者理想的甜味剂•用于糖果、口香糖、巧克力、糕点、饼干、面包、果酱、、酱菜、果冻和冰激凌冷饮、浓缩果汁类。非糖天然甜味剂（一）甜菊糖（甜菊甙、蛇菊甙）•是由甜叶菊的茎、叶干燥破碎后，用水抽提精制而成。•味极甜，纯品甜度约为蔗糖的300倍。•适用糖尿病、肥胖症等患者•用于液体和固体饮料、糖果、糕点中。（二）甘草素•甘草其甜味成分为甘草酸（甘草甜素），是常用的甜味料和中草药，安全性高。•可用于罐头、调味料、糖果、饼干和蜜饯，最大使用量按“正常生产需要”添加•甘草酸钾味极甜，甜度约为蔗糖的200倍。其使用范围及最大使用量同甘草。三、其他甜味剂（一）蔗糖衍生物三氯蔗糖物化性质和甜味特性比较接近蔗糖，在很多食品中代替蔗糖。应用范围有：焙烤食品与焙烤粉、饮料与固体饮料、口香糖、咖啡与茶叶、乳制品类似物、脂肪与油、冰冻甜点心与混合粉、水果与冰激凌、明胶食品与布丁、果酱、果子冻、乳制品、加工水果与果汁、蔗糖替代物、甜沙司与糖浆等。（二）肽衍生物天冬酰酸苯丙氨酸甲酯•又名甜味素、阿斯巴甜。•甜味纯正，甜度为蔗糖的200~300倍。•用于偏酸性的冷饮制品中较合适，与蔗糖或其他甜味剂并用时，甜度增加•适宜糖尿病、肥胖症等病人国名市场规模/ｔ美国8000～9000加拿大500～600欧洲2000～3000日本200其他(如亚洲等)1000合计约13000调味剂1999年阿斯巴甜市场规模国家公司生产能力/ｔ·ａ-1美国NutraSweet8000日本味之素(株)4000荷兰HolandSweetener公司2000法国ＥＡＳＡ公司2000韩国味元公司400合计164001999年各国阿斯巴甜生产能力天冬氨酰丙氨酰胺（阿力甜）•甜度是蔗糖的2000倍•它与安赛蜜或甜蜜素混合时发生协同增效作用，与其他甜味剂(包括糖精)复配使用甜味特性也甚好。•广泛应用于各种食品（三）二氢查耳酮衍生物（新橙皮苷二氢查耳酮）（四）糖醇再加工甜味剂（三氯代半乳蔗糖）（五）蛋白质甜味剂（索马甜、植物甜蛋白、甜果素）（六）复合甜味剂甜味剂发展的动向？甜味剂发展的动向食品甜味剂开发利用四大发展趋势1、功能性甜味剂将得到广泛应用2、新型强力甜味剂的开发与研究3、以高甜味为基础发展复配甜味剂4、发展天然甜味剂是必然趋势甜味剂在食品中应用时应注意什么？甜味剂在食品中应用注意两点1、选用蔗糖代用品时，应以其甜度倍数为基础依据，通过品尝实验来确定2、糖醇类使用蔗糖甜蜜素用量/kg甜度倍数用量/kg10090801258077260707440560705705065770甜蜜素与蔗糖配合物的甜度2食品酸味剂•酸味剂能赋予食品酸味，给人爽快的感觉，可增进食欲，有助于纤维素和钙、磷等物质的溶解，促进入体对营养素的消化、吸收，同时还具有一定的防腐和抑菌作用。一、酸味与酸味特性•酸味是味蕾受到H+刺激的一种感觉。•酸味剂的阈值与pH值的关系是：无机酸的酸味阈值在pH值3.4-3.5之间，有机酸的酸味阈值在pH值3.7-4.9之间。•大多数食品的pH值在5-6.5之间，呈弱酸性，但无酸味感觉，若pH值在3.0以下，酸味感强，难以适口。☆此外，酸味感的时间长短并不与pH值成正比，解离速度慢的酸味维持时间久，解离速度快的酸味剂的味觉会很快消失。☆酸味剂解离出H+后的阴离子，也影响酸味。在相同的pH值下酸味强度不同，其顺序为：乙酸＞甲酸＞乳酸＞草酸＞盐酸。☆相同浓度下的相对酸味强度：柠檬酸100，酒石酸120-130，磷酸200-230，延胡索酸263，L-抗坏血酸50。☆酸味剂分子根据羟基、羧基、氨基的有无，数目的多少，在分子结构中所处的位置，而产生不同的酸味。☆目前在食品中常用的酸味剂有以下几种：磷酸、柠檬酸、乳酸、酒石酸、偏酒石酸、苹果酸、延胡索酸、抗坏血酸、葡萄糖酸、乙酸及琥珀酸。按其口感（愉快感）的不同可分成①令人愉快的酸味剂，如柠檬酸、抗坏血酸、葡萄糖酸和L-苹果酸；②伴有苦味的酸味剂，如DL-苹果酸；③伴有涩味的酸味剂，如磷酸、乳酸、酒石酸、偏洒石酸、延胡索酸；④有刺激性气味的酸味剂，如乙酸；•⑤有鲜味的酸味剂，如谷氨酸。在使用中，酸味剂与其他调味剂的作用是：酸味剂与甜味剂之间有拮抗作用。两者