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食品工厂建筑-------学习心得江南大学食品学院王明伟2012-12-28contents意义和作用1关于“安全”2展望和自我要求31、意义和作用•是食品工厂内应该配制的一切单项工程的完整设计；•是食品工业发展的重要保证；•是工厂工业化生产安全卫生又营养丰富食品的基础民以食为天食以安为先关于“安全”•食品安全•工厂安全•人员安全•环境与卫生安全---厂址选择•标高高于历史最高洪水位•可靠的地质条件•厂址附近要有良好的卫生环境安全---总平面设计1、生产区（各种车间和仓库等）和生活区（宿舍、托儿所、食堂、浴室、商店和学校等）、厂前区（传达室、医务室、化验室、办公室、俱乐部、汽车房等）要分开，在厂区内不设饲养场和屠宰场。•厂区建筑物间距，要从防火、卫生、防震、防尘、噪音、日照、通风等方面来考虑。要在符合有关规范的前提下，使建筑物间距最小；•全厂的货流、人流、原料、管道等的输送应有各自线路，力求避免交叉，合理加以组织安排；•厂区道路应按运输工具的情况来决定其宽度，要采用环形道，避免倒车、堵塞，厂区道路选水泥或沥青路面，不选柏油路面；安全---总平面设计2、生产车间与城市公路有一定的防护区，一般为30-50m，中间最好有绿化地带，防止污染。3、根据生产性质不同，动力供应、货运场所周围和卫生防火等应分区布置。主车间应设在锅炉房的上风向。相互间有影响的车间尽量不放在同一建筑物内公用厕所要与主车间、食品原料仓库或堆场及成品库保持一定距离，并采用水冲式厕所，以保持厕所的清洁卫生。如食品工厂GMP中规定，公用厕所要距离主车间50m以上。合理利用地质、地形、水文等自然条件，建筑物布置应符合规划要求。坡地建厂房要有护坡，防洪渠；安全---总平面设计4、总平面中要有一定的绿化面积，但又不宜过大。如QB6006-92《乳制品厂设计规范》中规定“绿地率不宜低于20%，绿化覆盖率不宜低于25%”，各行业、各地区的要求有一定的差异.绿化布置和环保设计—－美化厂区、净化空气、调节气温、阻挡风沙、降低噪音、保护环境等作用。树种的选择：厂内不栽产生花絮、散发种子、易落叶和散发异味的品种。常选用常绿树较为适宜。安全---总平面设计5、公用厕所要与主车间、食品原料仓库或堆场及成品库保持一定距离，并采用水冲式厕所，以保持厕所的清洁卫生。如食品工厂GMP中规定，公用厕所要距离主车间50m以上。6、合理利用地质、地形、水文等自然条件，建筑物布置应符合规划要求。坡地建厂房要有护坡，防洪渠；废水，废气，固体废物、噪音•源流管理-----为制造顾及环境的产品，其基本是从原材料阶段到产品出货为止，管理好全过程。采用绿色原材料、在绿色的制造工程、开始制造出绿色的产品。即：不加入、不使用、不出货造成环境负荷的物质安全---生产工艺流程•建立从“农场到餐桌”（FromFarmtoTable）的整个加工过程的安全卫生质量保证体系。在食品工厂设计时就必须在工艺流程中对原料、辅料、半成品以及直接接触食品和影响食品安全的因子进行预防、控制和管理，做到经过食品安全设计的食品加工厂生产的产品是确保安全卫生的。安全---生产工艺流程(1)原料在生长过程中的安全性：转基因/农药/化学等污染？(2)原料在采收/贮藏/运输过程中的安全性？(3)加工过程中的安全性：物理/化学/生物/冷热等过程对原料的变化导致安全性的污染？(4)配方/添加剂等介入性物料对产品的污染？(5)包装材料/条件/贮存条件对产品的污染？卫生安全要求直接用于食品的包装材料不含有毒物质或在规定的卫生指标内，有良好的卫生安全性和加工操作安全性。安全---工厂设备•《食品卫生通则》（CAC/RCPⅠ－1989，Rev.3.1997,1999修订）以及《食品企业通用卫生》规范（GB14881－1994）中对食品工厂设备选择的规定，是设备选择必须遵循的行业性法规：⑴直接与食品接触的设备和容器（不是指一次性容器和包装）的设计与制作应保证在需要时可以进行充分的清理、消毒及养护，以使食品免遭污染。设备和容器应根据其用途，用无毒的材料制成，必要时还应是耐用的和可移动的或者是可拆装的，以满足养护、清洁、消毒、监控的需要，例如方便虫害检查等；⑵在设计用来烹煮、加热处理、冷却、贮存和冷冻食品的设备时，应从食品的安全性和适宜性出发，使设计的这类设备能够在必要时尽可能迅速达到所要求的温度，并有效地保持这种状态。在设计这类设备时还应使其能对温度进行监控，必要时还需要对温度、空气流动性及其他可能对食品的安全性和适宜性有重要影响的特性进行监控。1。液化过程中的老化2。钝化酶时对营养素的破坏3。UHT对蛋白的变性安全---工厂设备①消除有害的或非需要的微生物，或者将其数量减少到安全的范围内，或者对其残余及生长进行有效的控制；②在适当时，可对以HACCP为基础的计划中所确定的关键限值进行监控；③能迅速达到有关食品的安全性和适宜性所要求的及其他必要的条件，并能保持这种状态；⑶凡接触食品物料的设备、工具和管道的材质，必须用无毒、无味、抗腐蚀、不吸水、不变形的材料；安全---工厂设备⑷设备的设置应根据工艺要求，布局合理。上、下工序衔接要紧凑。各种管道、管线尽可能集中走向。冷水管不宜在生产线和设备包装台的上方通过，防止冷凝水滴入食品。其他管线和阀门也不应设计在暴露原料和成品的上方；⑸安装应符合工艺卫生要求，与屋顶（天花板、墙壁）等应有足够的距离，设备一般应用脚架固定，与地面就有一定的距离。部分应有防水、防尘罩，以便于清洗和消毒；⑹各类液体输送管道应避免死角或盲端，设排污阀或排污口，便于清洗、消毒，防止填塞。安全---工厂设备安全---建筑1、门食品工厂生产车间的门是人、货的出入口，门上应设置有防蝇、防虫设施，如水幕、风幕、杀虫灯、暗道等。在入门前应有洗手、脚的消毒池。2、窗有空调的生产车间，如包装间、生产巧克力的某些工段，窗是固定窗。一般车间用双层平开窗(南方)，防止天热蝇、虫的飞入，窗可通风，纱窗既防蝇、虫，又可通风。3、对有大量蒸汽、油蒸汽的车间，如二重锅、油炸锅、杀菌机等设备应放在生产车间的下风向，以尽量减少车间内水、油蒸汽，风可把水、油蒸汽吹出车间，还应有机械通风装置。4、采光生产车间应有良好的采光条件，自然光比人工光好，要使工人在生产时心情舒畅，不出生产事故。5、墙与墙、墙与天花板、楼板与梁的相交处应做成圆弧形，以利通风，而不结蜘蛛网，不积灰尘。生产车间墙壁应有1.8～2.0m的白瓷砖墙裙，以利清洗，确保车间卫生、清洁。7、顶棚二重锅、油炸锅、杀菌锅放在车间下风向、靠墙，此外在其上部的顶棚应做成倾斜式，以利大量蒸汽通过排风机排出，天花板、墙用过氯乙烯防霉油漆或涂料，但油炸场所不用，因为温度高，油漆掉下来进入食品是有毒的。8、楼板为防止楼板间缝隙渗水，所以食品工厂生产车间的楼板最好用整体式。安全---员工•个人卫生设施----洗手池、消毒池、卫生间、更衣间•个人清洁•健康证GMP、HACCP、QS•HACCP(HazardAnalysisandCriticalControlPoint)------危害分析和关键控制点体系专门针对预防控制食品生产加工中的安全卫生进行设计、开发的一种管理体系。•HACCP体系改变了以往食品生产者或食品卫生管理部门对食品安全卫生质量判定仅是对最终产品进行检验的理念，把对食品安全卫生的控制建立在加工过程中进行动态的预防和控制。展望---不患无位，患何以立•为学日益—学习知识，提高能力知其然，而不知其所以然。细化学习，深度学习；CAD学习；•为道日损—克服缺点，减少消极为人处事，待人接物性格，素养，思维方式•