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食品卫生知识培训菏泽市疾病预防控制中心大家好！在座各位是将在食品行业从业人员，作为食品卫生第一责任人。由于近年来食品安全频频出现问题，因此非常有必要同大家一起来进行这个卫生知识培训学习，让大家更好地了解和掌握一些基本的卫生知识和要求，结合本行业的实际情况，把卫生工作抓好、做好，防止疾病的传播和食物中毒的发生。民以食为天，食以安为先胡锦涛总书记强调：“民以食为天，食以安为先。食品安全是关系人民群众身体健康和生命安全的一件大事。食品卫生的好坏直接关系到每一个人的健康和生命安全。食品安全的定义什么是食品安全？食品安全（foodsafety）指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。QS的定义什么是QS？QS即市场准入制度，指为保证食品的质量安全，具备规定条件的生产者才允许进行生产经营活动，具备规定条件的产品才允许生产销售的一种行政监管制度。•国家于1995年10月30日出台了《中华人民共和国食品卫生法》，并相继出台了与其相关的法规和条例，将食品生产经营活动纳入法治管理。•保证食品卫生，防止食品污染和有害因素对人体的危害，保障人民的身体健康，增强人民的体质。•凡在中华人民共和国领域内从事食品生产经营的单位或个人，都必须遵守《食品卫生法》的规定。保证健康上岗有相当一部分食物中毒和其他食源性疾病是由于食品制作者携带病源微生物，进而污染食品而引起的。因此食品从业人员每年必须至少进行一次健康检查，并持健康证明上岗。但健康证只能证明体检时的健康状况，并不能保证在一年之内不再患有碍食品卫生的疾病。因此，要随时进行自我医学观察，及时发现并报告自己患有的可能污染食品的疾病。重视操作卫生⑴食品加工人员进入车间、场所前，不应浓艳化妆、涂抹指甲油、喷洒香水，不得留长指甲、不得带戒指和手表，以免沾污食品。⑵上班前不许酗酒，工作时不得抽烟、吃零食、挖耳朵、揩鼻涕，食品加工人员不要用加工用具直接尝味。⑶操作人员不得接触不洁物品，手外伤时不得接触食品或原料。⑷生产车间、场所不得带入或存放个人生活用品，如衣物、食物、烟酒、雨具、药品以及化妆品等。重视操作卫生⑸加工食品时不得抽烟，更不得面对食品的喷嚏或咳嗽。因为口腔内可能存在的致病性金黄色葡萄球菌可通过喷嚏或咳嗽污染食品。⑹工作时穿戴洁净的工作衣、帽，把头发全部置于帽内，以免头发和皮屑混入食品中。⑺下班后应将自己分管的范围清洁干净后才能离开。除了加工人员外，所有进入生产车间、场所的其他人员（包括参观人员）均应遵守上述规定。食品生产过程中的危害有哪些？一生物危害二化学危害三物理危害一、生物危害生物危害生物危害：包括微生物危害和虫害•微生物污染：主要有细菌及其毒素、霉菌及其毒素。微生物污染是造成食品安全的祸首，据卫生部以往的通报，在每年向卫生部上报的数千例食物中毒案例中，除意外事故外，大部分都是致病微生物引起的。•而餐饮业中近80％的食物中毒源于雇员的个人卫生习惯、卫生责任心。几种常见的细菌金黄色葡萄球菌大肠杆菌志贺氏菌沙门氏菌金黄色葡萄球菌涉及的食品：禽、肉、色拉、烘烤品、三明治、乳制品、水产品等，罐头食品应高度重视金黄色葡萄球菌。预防措施：——减少食品的暴露时间，特别避免是加热后的半成品积压；——控制加工车间的温度；——要求食品操作人员保持良好的个人卫生；——调离皮肤有创伤的加工人员。大肠杆菌主要致病种类：肠道致病性大肠埃希氏菌（感染型）产肠毒素性大肠埃希氏菌（毒素型）肠道侵袭性大肠埃希氏菌（感染型）肠道出血性大肠埃希氏菌（毒素型）中毒症状为：腹部痉挛、水性或血性腹泻、发烧、恶心和呕吐。大肠杆菌控制方法：充分加热杀菌；在4C（40F）以下冷藏产品；防止烹调过程中发生交叉污染；禁止有病人员加工食品。分布：该菌无处不在，广泛分布于水、空气、灰尘、污物、食品加工设备表面，50~60%健康人的鼻腔、口腔、咽喉、皮肤、甚至头发都有发现。沙门氏菌分布：天然存在于哺乳类、鸟类、两栖类、爬行类肠道内，鱼类、甲壳类和软体动物中不存在沙门氏菌，但如果环境受污染或捕捞后受污染，沙门氏菌会进入海产品内。症状：引起恶心、呕吐、腹部痉挛、发烧。涉及的食品：生肉、禽、海产品、蛋、奶制品、酵母、酱油、色拉调料、蛋糕粉、奶油、夹心甜点、糖果等。沙门氏菌预防措施：——充分加热产品杀菌；——将产品贮存于4C（40F）温度下冷藏防止沙门氏菌生长；——防止加热杀菌后交叉污染；——禁止病人和沙门氏菌携带者进入食品加工间。志贺氏菌志贺氏菌病：常为食物爆发型或经水传播。和志贺氏菌病相关的食品包括色拉（土豆、金枪鱼、虾、通心粉、鸡），生的蔬菜，奶和奶制品，禽，水果，面包制品，汉堡包，和有鳍鱼类。志贺氏菌症状：腹泻、发烧、腹部痉挛和严重脱水。预防措施：——消除人类粪便对水源的污染；——改进加工人员个人卫生；——禁止病人和志贺氏菌携带者进入食品加工场所。虫害虫害的污染：如苍蝇、蚊子及其它飞虫和老鼠等啮齿类动物。虫害•啮齿类动物（如老鼠和小鼠）具有敏锐的听觉、触觉和嗅觉，能迅速辨别新鲜的或不熟悉的东西，保护自身不受环境变化的影响因此很难防治。•直接或间接传播的各种疾病：钩端螺旋体、鼠型斑疹伤寒、斑疹伤寒和沙门氏菌病。一粒老鼠屎中存在几百万种有害微生物。二、化学危害化学危害•农药污染•兽药污染•抗生素、生物激素•工业“三废”污染•添加剂污染•化学药品、润滑油污染•包装材料的污染三、物理危害物理危害•金属，如铁屑、钉子、铁丝等•毛发•玻璃、塑料、木屑•石子•棉线、纤维丝等•包装物碎屑•其它食品生产必须遵守的安全、卫生管理事项安全、卫生管理事项作为食品加工现场的从业人员必须遵守的安全、卫生事项：•入车间前的注意事项•工作前的注意事项•工作中的注意事项•工作后的注意事项•班后会入车间前的注意事项入车间前的注意事项健康检查食品生产经营人员每年必须进行健康检查；新参加工作和临时参加工作的食品生产经营人员上岗前必须进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病，活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的，不得参加接触直接入口食品的工作。－－《食品卫生法》第26条入车间前的注意事项个人健康和伤病•当身体不适时，如：感冒、咳嗽、呕吐、腹泻等，要向车间负责人报告，并根据负责任人的指示行事。•当手部受伤时要马上汇报车间负责人，处理相应的产品和机械、工器具，并根据情况看是否可以继续工作。入车间前的注意事项患有以下伤病人员不得继续从事食品生产：–黄疸；–腹泻；–呕吐；–发烧；–伴有发烧的喉痛；–可见性感染皮肤损伤(烫伤、割伤等)；–耳、眼或鼻中有流出物。入车间前的注意事项个人卫生管理•要注意身体的清洁卫生，四勤：勤洗澡，勤理发，勤剪指甲，勤换衣服和被褥。•不要把个人的物品带进车间－－工作时不要佩戴手表、项链、饰针和其他的装饰品，不得化妆。•上班前严禁喝酒，上班时严禁在车间或更衣室吸烟、饮食，或做其它有碍食品卫生的活动。入车间前的注意事项个人卫生管理•在车间内（包括车间周围）严禁吐痰、对着食品或食品接触面打喷嚏或咳嗽。•不得穿工作服、鞋外出车间、入厕等。•入厕严格按照规定的程序进行，换下工作服、鞋→换入厕拖鞋→入厕→洗手消毒→换工作服。入车间前的注意事项工作服的管理：–进入车间要穿着干净的工作服。–更衣室内工作服和便服分开放置；脏的工作服和干净的工作服分开放置。–脏的工作服要送到指定的场所进行洗涤，穿戴前要进行消毒。–要按照指定的方法佩戴工作帽、口罩和工作服、水鞋。–水鞋要保持清洁，并放在更衣室中。–入车间前洗手同时，水鞋在200ppm次氯酸钠中浸泡消毒。整理好头发工作服的正确穿着方法戴发网确认头发没有露出工作服的正确穿着方法戴工作帽工作服的正确穿着方法穿工作服工作服的正确穿着方法换工作鞋•及时清洁穿着的靴子•换上工作时的靴子•保持工作靴子的清洁工作服的正确穿着方法在进入车间之前要把工作服上的毛发和灰尘除掉。–使用滚轮，结合视检–使用风淋工作服的正确穿着方法洗手消毒洗手消毒：当个人的清洁可能影响食品安全性时，工作人员一定要洗手，例如在下述情况下：•入车间前•食品处理工作开始时；•去卫生间后；•工作期间定时洗手消毒；•在处理食品原料或其他任何被污染的材料后。此时若不及时洗手，就可能会污染其他食品。手的细菌对照试验未洗的手用水自然冲洗用洗涤剂消毒后正确的洗手方法正确的洗手方法洗手清水冲洗洗手洗涤剂搓洗、刷指甲缝－－手心、手背、指缝、拇指洗手流水冲洗洗涤剂彻底冲干净防止残留洗手浸泡消毒50ppm次氯酸钠，30秒消毒后再次用流水冲洗冲净消毒液，防止残留洗手干手•消毒毛巾•洁净的纸巾•强风干手器75%酒精喷洒消毒防止干手过程的再次污染洗手提示：洗手后严禁乱动乱摸，防止再次受到污染。工作前的注意事项工作前的注意事项以上问题确认无误，现在进入车间。工作前的注意事项•确认当天生产任务•确认配料表是否正确•确认工艺说明书工作前的注意事项•确认使用的原料、辅料（品种、规格、数量、质量隐患）•确认包装物料工作前的注意事项•确认工作用的设备、装置和工器具•确认清洁度工作前的注意事项生产前对使用的设备、装置和器具进行清洗和消毒•确认使用的洗涤剂和消毒剂•确认清洗消毒方法•确认洗涤剂和消毒剂的浓度是否符合要求•进行清洗和消毒处理时要确保不能残留洗涤剂和消毒剂工作中的注意事项一切准备就绪，现在开始生产。－－工作中的注意事项工作中的注意事项工作中的注意事项•工作时要保持一个正确的工作姿势。•不要在车间内追逐、跑动、嬉闹。•发现有危险处时立即向负责人报告。•发现别人正在进行危险作业时，要对当事人及时提醒。一般注意事项工作中的注意事项•对操作方式不了解的设备不能随便操作。•不能把手伸到正在运转的设备中去。•当设备出现异常情况时，要立即停止运转的设备，并向负责人汇报。•遇到停电时要拉下电闸。操作设备的注意事项生命无价，安全第一。工作中的注意事项•充分了解污染区和非污染区的区别。•设备、工器具受到污染，要清洗消毒处理后才能继续使用•工作中去卫生间要按规定的程序进行。•当手接触了头发、鼻子或受到其它污染后就不应该继续从事工作。•按规定的时间定时对工器具清洗消毒和洗手消毒。•不要用工作服擦手。对于卫生需要的注意事项工作中的注意事项•产品的表面不能粘水。•充分考虑原料及其包装带来的异物隐患并加以预防。•已经加热或者冷却的产品不能长时间放在室温下。•为了避免与原料的接触，原料、半成品、成品要分区域放置，不得混放。•当发现产品有异常情况时要立即停止生产，并向负责人报告。关于产品处理时的注意事项完工后的注意事项一天（班）的工作结束了，马上可以用餐（休息）了，为了安心用餐（休息），请检查……－－完工后的注意事项完工后的注意事项完工后的注意事项完工后的注意事项•确认产品已全部入库.•确认未使用完毕的原料、辅料已按规定处理。•确认设备、装置和工器具已进行清洗消毒，并放在规定的位置。•当出现位置转换时，要提前告知注意事项。•按照规定对车间进行打扫，保持整洁。完工后的注意事项•确认设备和装置的电源是否关闭。•对不干净的工作服进行洗涤处理。•对不干净的靴子进行洗净和干燥处理。•更衣室保持清洁。•对车间、更衣室空气进行臭氧杀菌。班后会辛苦了一天，总结一下，今天工作效果怎么样，明天干什么？－－开好班后会班后会开好班后会•对一天的工作作简要总结。•指出存在的问题，明天进行改进。•员工有什么建议和抱怨。•安排明天的生产计划和工作分配计划。班后会四勤劳、四经常、四分开、四消毒•个人卫生（四勤劳）：勤洗手、剪指甲，勤洗澡、理发、勤洗衣服、被褥，勤换工作服•车间卫生（四经常）：地面经常保持干净，室内经常保持无苍蝇，工具经常保持整洁，原料经常注意清洁、不得接触地面。•加工保管（四分开）：生与熟分开（人员、工具、场所），半成品与成品分开，高温肉与低温肉分开，食品与杂品分开。•防止食品污染（四消毒）：班前、便后洗手消毒，拿物品前消毒，工具、容器消毒，污染产品回锅消毒。培养良好的卫生意识人的素质决定人的行为，制度再好还要靠具有一定素质的人去