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第二章食品生物性危害1食品污染：食品在生产、加工贮藏、运输及销售过程中，可能会有一些有毒有害物质混入食品，从而降低食品的营养价值和卫生质量，引起可能的食源性疾病，简言之，有毒有害物质进入正常食品的过程，称为食品污染。一、食品污染概述2河北养鸭场饲料添加苏丹红所产鸭蛋销往北京3“涉红”鸭蛋与正常鸭蛋对比4“涉红”鸭蛋蛋黄鲜红5二、食品危害的分类食品污染生物性污染微生物寄生虫昆虫物理性污染生产、生活和环境容器、包装和运输滥用食品添加剂食品加工、贮存掺假、制假化学性污染产、储、运、销掺杂使假放射性污染61.生物性污染①微生物与其毒素；②寄生虫（蛔虫、绦虫、旋毛虫等）；③昆虫（甲虫、螨类、蛾类、蝇蛆等）。黄曲霉毒素782．化学性污染①农药污染;②工业“三废”污染;③添加剂的污染;④包装材料污染。93.物理性污染：放射性污染主要来源于开采、冶炼、国防、生产及生活排放等。10食品加工中的污染源（一）食品本身是最可能存在的污染源1、乳制品2、红肉制品3、家禽产品4、海产食品5、食品配料111、乳制品乳牛的乳房和挤奶设备有可能导致污染。符合环境卫生要求的设备才能防止乳制品在生产过程中的污染。122、红肉制品对健康且充满活力的动物而言，其肌肉组织几乎没有微生物，肉的污染来源于动物的外表面，如毛发、皮肤、胃肠道和呼吸道。动物的淋巴细胞和体内抗体能有效控制动物体内的微生物感染，但是在屠宰过程中，当血液流出动物体内时，其内部防御机制也随之破坏。133、家禽产品生产过程中家禽极易被沙门氏杆菌污染，特别是在除去羽毛和内脏的过程中，微生物能污染整个胴体。加工过程中工人的手、手套和其他工具也有可能导致沙门氏菌的传播。144、海产食品海产食品是微生物生长的最佳培养基，而且在收获、加工、运输和销售过程中极易受到微生物污染。155、配料配料（尤其是调味料）可能是有害微生物或潜在有害微生物和毒素的传播工具。16（二）其它污染源1、设备2、食品加工人员3、空气4、污水5、昆虫和啮齿动物6、有毒化学制品171、设备生产过程中以及停产期间都有可能发生设备污染，即使设备的设计符合卫生要求，它也会聚集微生物和其他来自于空气、加工人员以及生产过程中所用原料的污染物。182、食品加工人员在所有导致食品受微生物污染的各种因素中，食品加工人员是最大的污染源，如果加工人员不遵守卫生操作程序，就会将其在工作和所在环境中接触到的腐败微生物和病原菌传播到食品上。193、空气微生物污染也可能来自于食品加工、包装、贮存和制备区域内的空气中，这种污染可能是食品加工厂周围空气不清洁而造成的，也可能是不适当的卫生操作引起的。204、污水未经处理的污水中可能含有人及环境中其它物质释放的病原体，例如，由微生物引起的伤寒、副伤寒、痢疾和传染性肝炎。如果将未经处理的污水排放到饮用输水管线、井、河、湖和海湾中，就会污染其中的水和生物有机体，如海产品。215、昆虫和啮齿动物苍蝇、蟑螂、老鼠等经常在居住区域、饮食场所、食品加工区以及厕所、垃圾堆和其它污染物堆放场所出现。这些害虫通过其排泄物、嘴、脚和身体其它部分将污染区域的微生物传播到食品上，或者在其用食时，将污物流到干净的食品上。226、有毒化学制品有毒有害的化学制品不能贮存在靠近食品地方。事实上，只有清洁剂能和食品贮存于同一地点，但清洁剂必须贴有十分醒目的标签。23影响食品的感官性状造成食物中毒引起机体慢性危害对人类的致畸、致突变和致癌作用食品污染的危害24主要内容1、食品的细菌污染及腐败变质2、食品的霉菌污染3、致病性微生物对食品的污染4、寄生虫对食品的污染第二章食品生物性危害25第一节食品的细菌污染与腐败变质细菌污染是最常见的生物性污染，是食品最主要的卫生问题。食品细菌主要分为两类：致病菌和条件致病菌；(在一定条件下可以以食品为媒介引起人类感染性疾病或食物中毒。）非致病菌；（可以在食品中生长繁殖致使食品的色、香、味、形发生改变，甚至引起食物腐败变质。）食品中常见细菌26常见的食品细菌假单胞菌属芽胞杆菌属肠杆菌科球菌属27弧菌属乳杆菌属嗜盐菌属28食品中常见的细菌：29一、食品细菌污染的途径：（1）原料受污染（2）加工过程的污染：环境污染、加工中的交叉污染、从业人员的污染（3）储藏过程的污染（4）运输与销售过程污染（5）食品消费的污染30二、食品的腐败变质定义：泛指食品在一定环境因素影响下，由微生物的作用而引起食品成分和感官性状发生改变，并失去实用价值的一种变化。如肉、鱼、禽蛋的腐臭；粮食的霉变；水果蔬菜的腐烂；油脂的酸败。31（1）微生物为主的因素（2）食品本身的因素（3）环境因素1影响食品腐败变质的因素32（1）微生物的作用是引起食品腐败变质的主要原因引起食品腐败变质的微生物主要是细菌、酵母菌和霉菌。33（2）食品本身因素食品在发生腐败变质过程中，其本身的组成和性质起着决定的作用。食品本身酶活性：在适宜温度下酶活动增强，引起食品组分成分分解，加速食品腐败变质。如肉的后熟、粮食、水果、蔬菜的呼吸作用。食品的营养成分：决定食品的耐藏与易腐以及腐败进程和特质。34食品本身的组成和性质食品种类：易保存的食品和易腐败变质的食品。35（3）环境因素对食品腐败变质的影响温度：时间和温度是影响食物中细菌生长的关键因素。危险温度带：5℃-57℃细菌大约经过4h的增长就可达到足以致病的数量。湿度：在温度适宜的条件下，空气湿度达80%以上时，微生物大量繁殖。氧气：引起食品腐败变质的微生物大多属于需氧或兼性需氧性微生物，氧气存在是绝对必要的。36食品中水分、pH、渗透压：pH高低是制约微生物生长繁殖，影响腐败变质的重要因素之一。一般酸性食品（pH在4.5以下）可抑制多种微生物繁殖。水分活度：致病菌只能在水分活度高于0.85的食物内生长。奶制品、禽和蛋、肉、鱼和甲壳贝类、切开的瓜和菜芽、蒸米饭和面食干面条、干大米和面食、面粉、未切开的水果和蔬菜、果酱和果冻、坚硬冷冻食品0.8537第二节食品变质的化学过程一、食品中蛋白质的腐败变质二、脂肪类食品的酸败变质三、碳水化合物类食品的变质四、腐败变质的卫生学意义38一、食品中蛋白质的腐败变质蛋白质富含蛋白质的食品如肉、鱼、蛋和大豆制品等的腐败变质，主要以蛋白质的分解为其特征。蛋白质在微生物酶的作用下，分解为肽，再分解为氨基酸。脱羧基（组氨酸-组胺、酪氨酸-酪胺、赖氨酸-尸胺、鸟氨酸-腐氨，有恶臭）脱氨基（氨、一甲胺、二甲胺、三甲胺，具有碱性和挥发性，称为挥发性碱基总氮TVBN）脱硫作用39二、脂肪类食品的酸败变质脂肪脂肪的变质主要是酸败。酸败是由于动植物组织中或微生物所产生的酶或由于紫外线和氧、水分所引起的，使食品中的中性脂肪分解为甘油和脂肪酸。脂肪酸进一步分解生成过氧化物和氧化物，随之产生具有特殊刺激气味的酮和醛等酸败产物，即所谓哈喇味。40二、脂肪类食品的酸败变质脂肪41三、碳水化合物类食品的变质碳水化合物分解通常称为酸发酵和酵解。粮食、蔬菜、水果和糖类及其制品，含有较多的碳水化合物。食品腐败变质时，主要以碳水化合物在微生物或动植物组织中酶的作用下，经过产生双糖、单糖、有机酸、醇、醛等一系列变化，最后分解成二氧化碳和水。这个过程的主要变化是酸度升高，也可伴有其它产物所特有的气味。42四、腐败变质的卫生学意义产生厌恶感。由于微生物在生长繁殖过程中促使食品中蛋白质分解，蛋白质在分解过程中产生的有机胺、硫化氢、硫醇、吲哚、粪臭素等，具有蛋白质分解所特有的恶臭，使人嗅觉产生极其难受的厌恶感。细菌和霉菌在繁殖过程中能产生色素，使食品染上各种难看的颜色，并破坏了食品的营养成分，使食品失去原有的色香味，也使人产生不快的厌恶感。油脂酸败的“哈喇”和碳水化合物分解后产生的特殊气味，也往往使人们难以接受。43四、腐败变质的卫生学意义降低食品营养。由于食品中蛋白质、脂肪、碳水化合物腐败变质后内部结构发生变化，食品腐败分解后产生低分子物质，因而丧失了蛋白质、脂肪、碳水化合物的原有营养价值。44四、腐败变质的卫生学意义引起中毒或潜在性危害一、常引起急性中毒。轻者多以急性胃肠炎症状出现，如呕吐、恶心、腹痛、腹泻、发烧等，经过治疗可以恢复健康；重者可出现呼吸、循环、神经等系统症状，抢救及时可转危为安；如贻误时机还可危及生命，有的急性中毒，虽经千方百计治疗，但仍给中毒者留下后遗症。45四、腐败变质的卫生学意义引起中毒或潜在性危害。二、慢性中毒或潜在性危害。有些变质食品中的有毒物质含量少，或者由于本身毒性作用的特点，并不引起急性中毒.但长期食用，往往可造成慢性中毒，甚至可以表现有致癌、致畸、致突变的作用。食用腐败变质、霉变食物除了可以引起急性中毒外，还具有极其严重的潜在危害。46五、腐败变质的鉴定和控制1、腐败变质的鉴定。2、腐败变质的控制。3、腐败变质的处理原则471、腐败变质的鉴定鉴定食品腐败变质是以感官性状并配合一定的物理、化学和微生物指标三方面进行判定。481、腐败变质的鉴定感官鉴定感官鉴定是以人们的感觉器官(眼、鼻、舌、手等)对食品的感官性状(色、香、味、形)，进行鉴定的一种简便、灵敏、准确的方法，具有相当的可靠性。判断一种食品是否变质，首先应进行的是感官检查，一旦确定，不需要再经实验室的进一步鉴定。491、腐败变质的鉴定物理指标食品腐败变质时分解时小分子物质增多这一现象，先后研究有食品浸出物量、浸出液电导率、折光率、冰点下降、粘度上升及pH改变等变化。501、腐败变质的鉴定化学指标（1）挥发性盐基氮（TVBN）：肉鱼类食品由于酶和细菌的作用，在腐败过程中，使蛋白质分解而产生氨以及胺类等碱性含氮物质(主要是二甲胺和三甲胺），此类物质具有挥发性，可在碱性溶液中蒸出。肉鱼类样品浸出液在弱碱性条件下与水蒸气一起蒸馏出来的总氮量称为挥发性盐基氮；511、腐败变质的鉴定化学指标(2)组胺：在水产品的腐败中，通过细菌的组胺酸脱氢酶使组氨酸脱羧生成组胺。组胺用正戊醇提取，遇偶氮试剂显橙色。(3)K值：鱼肉ATP依次分解为ADP、AMP、IMP、HxR（肌苷）、Hx（次黄嘌呤），其中低级分解产物HxR和Hx与ATP及其系列分解产物的比值（百分数）称为K值，K值≤20％，绝对新鲜；腐败，K值≥40％；521、腐败变质的鉴定化学指标(4)过氧化值（POV）：油脂在氧化过程中产生的过氧化物，很不稳定，能氧化碘化钾成为游离碘，用硫代硫酸钠标准溶液滴定，根据析出的碘计算过氧化值。过氧化值的表示：用滴定1g油脂所需某种规定浓度（通常用0.002mol/L）的Na2S2O3标准溶液的体积（mL）表示，或用碘的百分数表示，或用每千克油脂中活性氧物质的量（mmol）表示，或每克油脂中活性氧的质量（μg）表示等。531、腐败变质的鉴定化学指标(5)羰基价：油脂氧化所生成的过氧化物，进一步分解为含羰基的化合物。一般油脂随着贮藏时间的延长和不良条件的影响，羰基价的数值呈不断增高的趋势。羰基价：1kg样品中各种醛物质的量，mmol/kg。测定原理：羰基化合物和2，4-二硝基苯肼的反应产物，在碱性溶液中形成褐红色或酒红色，在440nm下，测定吸光度，计算羰基价。541、腐败变质的鉴定微生物检验微生物与食品腐败变质有着重要的因果关系，微生物生长繁殖数量的多少与食品腐败变质程度有着密切的关系。（1）菌落总数（一般卫生指标）是指被检样品的单位重量（g）、容积（ml）或表面积内（cm2）所含在严格规定的条件下（培养基及pH、培养温度及时间、计数方法等）培养所生成的细菌菌落总数。以菌落形成单位（colonyformingunit）表示,简写：cfu.551、腐败变质的鉴定微生物检验（2）大肠菌群（表明了粪便污染的程度）一般相当于每100ml或100g食品中的可能数来表示，简称大肠菌群最近似数(mostprobablenumber),简写：MPN。56预防微生物的污染与防止微生物的繁殖是预防食品