搜索
果蔬罐藏食品罐藏：将经过一定处理的食品装入一种包装容器中，经过密封杀菌，使罐内食品与外界环境隔绝而不被微生物再污染，同时杀死罐内有害微生物（即商业灭菌）并使酶失活，从而获得在室温下长期保存的保藏方法罐藏的优点：经久耐藏食用方便食用安全卫生调节市场，保证制品品质第一节果蔬罐藏基本原理一、杀菌原理1.罐头食品与微生物的关系导致罐头食品败坏的微生物最重要的是细菌杀菌理论和计算标准都是以某类细菌的致死为依据2.罐头食品杀菌的理论依据在罐藏条件下杀死造成食品败坏的微生物，即达到“商业无菌”状态，并不要求达到绝对无菌要尽量做到在保存食品原有色泽、风味、组织质地及营养价值等条件下，消灭罐内能使食品败坏的微生物及可能存在的致病菌，以确保罐头食品的保藏效果（1）杀菌对象菌的选择选择最常见的、耐热性最强、并有代表性的腐败菌或引起食品中毒的微生物作为主要的杀菌对象菌罐头食品的酸度（或pH）是选定杀菌对象菌的重要因素在pH4.5以下的酸性或高酸性食品中：酶类、霉菌和酵母菌作为主要杀菌对象pH4.5以上的低酸性食品：罐头食品工业上采用能产生毒素的肉毒梭状芽孢杆菌的孢子作为杀菌对象，后又选用P.A.3679和FS1518（2）罐头食品杀菌时的传热情况液态食品以对流传热为主，固态食品以传导传热为主在罐头食品杀菌时，不能立即使罐内各个部位的温度同时提高到要求的温度要达到杀菌目的，就必须使罐内升温最慢的部位满足杀菌的要求。一般将罐内食品温度变化最缓慢的点称为罐头食品的冷点以传导方式传热的罐头食品其冷点，一般在罐头的几何中心处，冷点温度变化缓慢，故加热杀菌时间较长对流传热的罐头食品的冷点，在罐头轴上约离罐底20~40mm的部位上，其冷点温度变化较快，杀菌的时间较短（3）罐头冷点温度（即中心温度）的测定由感温部件插入冷点处，将测得的温度转化为电流讯号，以导线引出杀菌锅外，再转换成温度（4）罐头的杀菌规程Tttt321pTtt21T——要求达到的杀菌温度（℃）t1——升温到杀菌温度所需要时间（min）t2——保持恒定杀菌温度所需要的时间（min）t3——降温冷却所需要的时间（min）p——反压冷却时杀菌锅内应采用的反压力（Pa）二、影响杀菌的因素1.微生物的种类和数量2.食品的性质和化学成分（1）原料的酸度（pH）（2）食品的化学成分。罐头内容物中的糖、盐、淀粉、蛋白质、脂肪及植物杀菌素等对微生物的耐热性有不同程度的影响3.传热的方式和传热速度影响罐头食品传热速度的因素主要有罐头容器的种类和型式食品的种类和装罐状态罐内食品的初温杀菌锅的形式和罐头在杀菌锅中的位置第二节罐藏容器对罐头食品容器的材料的要求对人体无毒害，不与食品中的成分发生不良的化学反应具有良好的密封性，使罐内食品与外界隔绝，防止外界微生物的污染具有良好的耐高温、高压和耐腐蚀性能耐搬运，物美价廉，适合于工业化生产一、金属罐优点：能完全密封，耐高温、耐高压、耐搬运缺点：一次性使用，常会与内容物发生作用，不透明1.马口铁罐由两面镀锡的低碳薄钢板（俗称马口铁）制成三片罐：由罐身、罐盖和箱底焊接密封而成二片罐：采用冲压而成的罐身与罐底相连在马口铁与食品接触的一面涂上一层符合食品卫生要求的涂料，防止酸腐蚀和变色，这种马口铁称为涂料铁抗酸涂料常用油树脂涂料，其又包括R-涂料和C-涂料R-涂料即果蔬涂料，适用于酸性水果和酸渍蔬菜、果冻等，防止果蔬褪色C-涂料用于防止食品中硫成分与铁反应形成黑色斑点一般果蔬加工空罐中，涂料的涂装方式有底盖或底盖和罐身用C-涂料，底盖用R-涂料，底盖和罐身全用R-涂料三种抗硫涂料常用环氧酚醛树脂，抗硫抗油抗化学性能好2.铝合金罐由铝和锰、铝和镁按一定比例配合，经过铸造、压延、退火制成的铝合金薄板制作而成常用于制造二片罐，也用于冲底罐及易开罐，加上涂料后常作饮料罐头二、玻璃罐优点：性质稳定，与食品不起化学变化，而且玻璃罐装食品与金属接触面小，不易发生反应；玻璃透明，可见罐中内容物，便于顾客选购；空罐可以重复使用，经济便利缺点：重量大，质脆易破，运输和携带不便；内容物易褪色或变色；传热性差，要求温度变化均匀缓和，不能承受骤冷和骤热的变化玻璃罐的关键是密封部分，包括金属罐盖和玻璃罐口胜利罐由马口铁或涂料铁制成的罐盖、橡皮圈及玻璃罐身组成，其密封性能好、能承受加热加压杀菌，但开启不便，造型还需改进四旋罐由马口铁制成的罐盖、橡胶或塑料垫圈及罐颈上有螺纹线的玻璃罐组成。当罐盖旋紧时，则罐盖内侧的盖爪与螺纹互相吻合而压紧垫圈，即达到密封的目的三、软包装（蒸煮袋）蒸煮袋由一种能耐高温杀菌的复合塑料薄膜制成的袋状罐藏包装容器，俗称软罐头优点：①重量轻、体积小、易开启、携带方便；②耐高温杀菌，贮藏期长；③封口、成型等加工方法简便，而且杀菌时传热速度快，可缩短杀菌时间；④不透气、水、光，内容物几乎不可能发生化学变化，能较好地保持食品的色香味，可在常温下贮藏，质量稳定蒸煮袋包装材料一般是采用聚酯、铝箔、尼龙、聚烯烃等薄膜借助胶黏剂复合而成外层是12μm的聚酯，起加固及耐高温作用，如果强度不够则可用尼龙66或尼龙6中层为9μm的铝箔，具有良好的避光性，防透气，防透水内层为70μm的聚烯烃（早期用聚乙烯，目前大量用聚丙烯），有良好的热封性能和耐化学性能，能耐121℃高温，又符合食品卫生要求第三节罐藏原料一、罐藏对果蔬原料的要求1.对水果原料的要求包括品种栽培和加工工艺两个方面品种栽培上要求树势强健，结果习性良好，丰产稳产，抗逆性强等工艺上的要求依当前的加工工艺过程和成品质量标准而定2.对蔬菜原料的要求（1）合适的蔬菜品种。不同的产品均有其特别适合于罐藏的专用种，对原料也有一些特殊的要求。如番茄应选择小果型、番茄红素含量高的品种（2）适当的成熟度。不同的蔬菜种类、品种要求有不同的罐藏成熟度，如豌豆罐头应选用幼嫩豆粒（3）原料的新鲜度。罐藏用蔬菜原料越新鲜，加工的质量越好二、水果罐藏原料1.柑橘用于制取全去瓤衣和半去瓤衣的糖水橘片罐头的品种，由于工艺上须去皮和分瓤，所以只有宽皮橘类才符合这一要求。生产上以全去瓤衣品质为上主要生产国有日本、中国、西班牙、摩洛哥、南非和以色列，其中以我国产量最大，年产约20万t以上加工上用于罐藏的柑橘的要求剥皮容易，砂瓤紧密，色泽鲜艳，香味浓郁，糖分含量高，糖酸比合适。果形扁圆，大小适中，果形指数（横径/纵径）在1.30以上，橘片形状接近半圆形且整齐，容易分瓤，种子少或无，果皮薄，橙皮苷含量低，果实横径50~70mm（重约50~100g），耐热力强，有利于杀菌，耐贮运，成熟度要求充分成熟世界橘片罐头主产国中，日本、西班牙用普通温州蜜柑制取，摩洛哥用克莱门丁（Clementine）红橘制取我国则用温州蜜柑制取，此外还有本地早、芦柑、四川红橘、朱红等2.菠萝为主要的罐藏原料，罐藏品的风味比鲜食更好，制品有圆片、扁形块、碎块和菠萝米等菠萝的罐用品种要求果实新鲜良好，果形呈长筒形，果心小而居中心位置，纤维少，果眼浅，果肉黄色，呈半透明，风味浓，糖酸适合；无黑心、水泡、霉烂和褐斑等损伤和缺陷。果实在充分成熟时才能达到最好的风味和品质，供罐藏的果实应在成熟时采收菠萝的罐藏良种有无刺卡因（SmoothGayenne)、沙劳越（Sarawak）、巴厘（Comtede），要求横径80mm以上。另外，菲律宾、红色西斑牙（RedSpanish）、皇后（Queen）、台湾种、本地种等亦可作罐藏3.荔枝罐藏用品种的果实较大而圆整，要求果实横径在28mm以上，个别品种可在25mm以上；核小肉厚，果肉洁白而致密、无开裂；糖分高、香味浓、涩味淡、风味好；酶褐变轻微或不褐变罐藏品种以黑叶（乌叶）最好，也可采用淮枝、陈紫、大造、上番枝、下番技、尚书怀、桂味等。一般要求果实八至九成熟时采收4.龙眼罐藏要求果实大，横径在24mm以上，个别品种可在20mm以上；肉厚核小，肉质致密，乳白色，不易褐变的品种罐藏品种以福建泉州的福眼、厦门同安的水涨、福州的南圆种为好，此外还有东壁（糖瓜蜜）、石硖等品种5.枇杷罐藏枇杷要求果肉色泽橙红至橙黄色，中等大小，果形圆整，果肉厚且肉质致密、粗纤维少、糖酸含量高、风味好，耐煮制不塌果，种子小而少适宜制罐的品种有浙江余杭的大红袍，安徽歙县的朝宝、光荣、浙江黄岩的洛阳春、黄岩5号，江苏吴县的富阳种及福建的太城4号、梅花霞、和车本等6.杨梅罐藏要求原料紫红色或鲜红色，色泽较一致；果大核小，果实横径在22mm以上，果形整齐，可食率高，可溶性固形物含量8%以上，含酸量适宜，果实紧密耐煮制，不易裂果，肉柱顶部要求圆齿，维生素C含量高适宜罐藏的品种主要有浙江余姚的荸荠种，温州的丁香梅，黄岩的东魁、水梅，临海的大相、舟山的皋泄杨相、福建的迟长蒂和江苏的大叶细蒂等7.苹果一般要求果实大小适当，果实横径约70mm，果形圆整，果肉致密呈白色或黄白色，果肉硬而有弹性，耐煮制，无明显的褐变现象，风味浓、香气好，成熟后果肉不发绵等罐藏性能较好的有红玉和醉露，其他还有国光、翠玉、青香蕉、青龙、印度、柳玉、凤凰卵等8.梨罐藏对梨的要求是果实中等大小，果面光滑，果形圆整或“梨形”；果心小，肉质细致，风味好，香味浓，石细胞与纤维少，肉白色；加工过程中无明显褐变，不具备无色花青素的红变现象；成熟适度，果肉硬度达7.7~9.6kg（用顶尖直径8mm的硬度计），耐贮运我国梨用作罐藏的有莱阳荏梨、河北鸭梨、辽宁秋白梨、河北赵县雪花梨、延边苹果梨等品种9.桃糖水桃是世界水果罐头中的大宗商品桃罐藏上要求：（1）色泽。白桃应白色至青白色，果尖、合缝线及核洼处无花青素，白桃不含无色花青素。黄桃含有多量的类胡萝卜素，果肉金黄色至橙黄色，若稍有褐变也不如白桃明显，且具有波斯系及其杂种所特有的香气和风味，其品质优于白桃（2）肉质要求不溶质。不溶质桃果实耐贮运及加工处理，生产效率高，原料吨耗低。而溶质品种，尤其是水蜜桃，不耐贮运，加工中碎破多，损耗大，劳动效率低，成品常软塌、烂顶和毛边，质量低（3）种核应粘核。粘核种肉质较致密，粗纤维少，树胶质少，去核后核洼光洁；离核种则相反。所谓的“罐桃品种”常指黄肉、不溶质、粘核品种此外，罐藏用桃还要求果实横径在55mm以上，个别品种可在50mm以上，蟠桃60mm以上，果形圆整，核小肉厚，可食率高；风味好，无显著涩味和异味，香气浓；成熟度接近成熟，单果各部位成熟一致，后熟较慢等我国用于罐藏的黄桃品种有黄露、丰黄、连黄、橙香、橙艳、爱保太黄桃和日本引进的罐桃5号、罐桃14、明星；另有不溶质白肉60-24-7、京玉白桃、北京24、大久保白桃、简阳白桃、白凤、新红白桃等白桃也用于罐藏10.李以黄肉种为好，要求果实横径30mm以上，个别品种25mm以上，肉质紧密、耐煮制、易去皮、果核小我国常用品种有辽宁的鸡心李，浙江的茄皮李、青宵李，广东、广西的三华李，福建的芙蓉李11.杏罐藏杏要求果实中大，横径35mm以上，个别品种可在30mm以上；果肉厚，肉质致密，粗纤维少，色泽黄亮，风味浓郁，耐煮制和运输，易去皮；成熟度适当我国用的杏罐种有辽宁的大红杏、大杏梅，河北的串枝红，河南的鸡蛋杏，山东的荷包榛、玉杏和北京的铁巴达、红桃、黄桃、老爷脸等12.栗罐藏要求果形大而整齐，肉质紧密，双子少，去种壳和涩皮容易，种肉风味好，加热后呈鲜丽的金黄色，不破裂。此外还要求抗病虫能力强，无霉烂、虫蛀、干枯和发芽。每粒果7g以上中国栗一般去种壳和涩皮容易，风味好，但加热后易破裂。主要加工用品种有红皮油栗（浙江金华、河北迁安）、大红袍（安徽）、大明栗（河北邢台、山东泰安）、毛栗（广东阳山）、锥栗（福建南平、龙岩）三、蔬菜罐藏原料1.芦笋也称石刁柏，食用部分是其幼嫩带有细小鳞片的微茎供罐藏加工的芦笋有两种类型：一种是在培土下生长的白色芦笋，在未形成叶绿素之前，于地下15cm处切取，以肉质白嫩，清香者为上；另一种类型是长出地面的绿色芦笋，待其长到10~15cm高时自地面切取芦笋在采收后组织变化很快，易木质纤维化和弯曲，采后应迅速加工处理优良的罐藏品种要求植物生长旺盛，早熟、丰产、抗病；组织致密，粗壮幼嫩，乳白