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食品风味化学复习题一、名词解释1.风味风味是指由摄入口腔的食物使人的感觉器官，包括味觉、嗅觉、痛觉及触觉等产生的综合生理效应。2.电子鼻电子鼻是模拟动物嗅觉器官开发出一种食品风味检测装置，目前科学家还没有全部搞清楚动物的嗅觉原理。电子鼻主要由气味取样操作器、气体传感器阵列和信号处理系统三种功能器件组成。电子鼻识别气味的主要机理是在阵列中的每个传感器对被测气体都有不同的灵敏度。3.食品的味味是食物中的成分与人口腔中的味觉感受器作用，产生的感觉。4.嗅粘膜也称嗅上皮，由嗅觉细胞、支持细胞和基底细胞组成，是鼻腔中感受气味的部位。5.甜味具有糖和蜜一样的味道，是最受人类欢迎的味感，能够用于改进食品的可口性和某些食用性质。6.咸味咸味是由盐类离解出的正负离子共同作用的结果，阳离子产生咸味，阴离子抑制咸，并能产生副味。7.酸味酸味是有机酸、无机酸和酸性盐产生的氢离子引起的味感。8.苦味咖啡碱、苯基脲等苦味物质形成的味感。9.脂味脂肪在味蕾中水解成脂肪酸，引起具有脂味受体的味觉细胞兴奋，形成的味感。脂肪吸收后的作用除了产生满意感和饱腹感外，还能够增强对脂类的长期偏好。10.鲜味主要是指类似谷氨酸钠（味精）的味道。11.风味增强剂呈现鲜味的化合物加入到食品中，含量大于阈值时，使食品鲜味增加；含量小于阈值时，即使尝不出鲜味，也能增强食品的风味，所以鲜味剂也被称为风味增强剂。12.麻味麻味被认为是痛觉和收敛味的复合感觉，不属于基本味觉。13.辣味食物成分刺激口腔黏膜、鼻腔黏膜、皮肤、和三叉神经而引起的一种痛觉和温觉的复合味。14.涩味当口腔黏膜的蛋白质被凝固时，所引起的收敛感觉就是涩味，涩味也不是食品的基本味觉，而是刺激触觉神经末梢造成的结果。15.味蕾味蕾位于舌的味觉乳突（菌状乳突、叶状乳突和轮廓乳突）上，每个味蕾大约含有50-150个味觉细胞，还有支持细胞和基细胞。味觉细胞通过味蕾顶端的味孔与溶解在口腔中的味觉刺激物相作用产生信号，通过神经传递到大脑。16.阈值阈值是指能感受到某种物质的最低浓度。17.检出阈值能够辨别出与对照（水或空气）有区别，但不能确定何种物质。18.辨别阈值能够正确辨别何种物质时的最低浓度。19.差别阈值能够分辨出浓度有差别时的浓度。如10％、11％、12％、13％的酒精溶液相比，能够辨别出10％与13％的酒精溶液有差别，并能分辨出浓度高低，则3%为差别阈值。20.最终阈值当某种物质增加到一定浓度底其浓度虽然继续增加，但也无法分辨出浓度的差别。每个人的味觉灵敏程度是不同的，因而阈值都有个体差异。21.味盲不能感知某种味道，1931年Fox发现某些人感觉不到苯硫脲的苦味，从而将人类分为PTC尝味者与PTC味盲者。22.相对甜度通常以5%或10%的蔗糖水溶液为标准，在20℃同浓度的其他甜味剂溶液与之比较来得到相对甜度。23.味的对比现象指两种或两种以上的呈味物质，适当调配，可使某中呈味物质的味觉更加突出的现象。如在10%的蔗糖中添加0.15%氯化钠，会使蔗糖的甜味更加突出，在醋酸心中添加一定量的氯化钠可以使酸味更加突出，在味精中添加氯化钠会使鲜味更加突出。24.味的相乘作用指两种具有相同味感的物质进入口腔时，其味觉强度超过两者单独使用的味觉强度之和，又称为味的协同效应。甘草铵本身的甜度是蔗糖的50倍。但与蔗糖共同使用时末期甜度可达到蔗糖的100倍。25.味的拮抗作用指一种呈味物质能够减弱另外一种呈味物质味觉强度的现象，又称为味的消杀作用。如蔗糖与硫酸奎宁之间的相互作用。26.味的变调作用指两种呈味物质相互影响而导致其味感发生改变的现象。刚吃过苦味的东西，喝一口水就觉得水是甜的。刷过牙后吃酸的东西就有苦味产生。27.味的疲劳作用当长期受到某中呈味物质的刺激后，就感觉刺激量或刺激强度减小的现象28.味的适应现象味的适应现象是指一种味感在持续刺激下会变得迟钝的现象。二、简答题1.食品风味化学的研究内容包括哪些？1）明确天然风味的化学组成和它们的形成机理；2）延迟或防止食品异味的形成；3）重组加工食品的新鲜风味；4）通过添加合成风味物质改善食品风味；5）开发具有特殊风味的新食品，如薯片风味；6）通过加速产生理想风味物质的反应改善食品风味；7）研究风味成分和食品组分的相互作用，实现风味的控制释放；8）为遗传育种提供理论依据，开发高产改良风味化合物或风味前体的新物种；9）规范食品原料，控制食品质量。2.影响风味释放的主要因素有那些？(1)食品的质构性质，包括凝胶强度和黏度；(2)风味物质和食品主要组分如蛋白质和淀粉的结合，导致蒸气压降低；(3)脂肪溶解；(4)风味物质与次要成分的相互作用（如阿斯巴甜和醛基形成Shiff碱）；(5)干燥食品的复水；(6)咀嚼；(7)食品或口腔中的酶。3.咸味物质有那些？咸味在食物调味中最为重要，咸味是中性盐所显示的味。但是纯粹咸味的只有食盐，其它的盐类都有复合味。例如Pb的盐是甜的，还有镁盐是苦的，0.1N浓度的各种盐溶液，其咸味大致可分为以下几种：1）主要有咸味者：NaCl、KCl、NH4Cl、NaBr、NaI2）兼有咸味及苦味者：KBr、NH4I3）主要为苦味者：MgCl2、MgSO4、KI4）兼有不愉快味和苦味者：CaCl2、Ca（NO3）2一般盐的阳离子和阴离子的原子量越大，就越具有增加苦味的倾向。盐类的味，由解离后的离子所决定。阳离子和阴离子都影响味的形成。阳离子是易被味接收部分的蛋白质的羧基或磷酸基吸附而呈现咸味。因此咸味与盐解离出的阳离子有关。而阴离子影响咸味的强弱，并能产生副味。这就很容易解释氯化钾和氯化钠的咸味是有区别的。4.食品中的苦味物质有哪些？植物源苦味物质：主要有4类，生物碱（如咖啡碱）、萜类（如香豆萜）、糖苷类（如黑芥子苷、苦杏仁苷、柚皮苷）和苦味氨基酸和多肽。动物源苦味物质：胆汁、苦味氨基酸和多肽。含氮有机物：如苦味酸、甲酰苯胺、甲酰胺、苯基脲、尿素等。无机盐：Ca2+、Mg2+、NH4+等离子也有苦味。这些苦味分子大多含有—NO2、—N＝、—SH、—S—、—S—S—、＝C＝S、—SO3H等官能团。它们最广泛的结构特征首先是能作为配基形成金属离子整合物，其次是都具有较明显的脂溶性。5.啤酒中的苦味物质是什么？啤酒所具有的苦味是由于酒花中含有的苦味物质，以及在酿造过程产生的苦味物质形成的。啤酒中的苦味物质主要是α-酸及其异构物。α-酸是物中结构相似物的混合物（葎草酮、辅葎草酮、加葎草酮、后葎草酮和前葎草酮），在麦汁煮沸时α-酸转化为异α-酸，异α-酸是啤酒的主要苦味物质。6.甜味物质的呈味机理是什么？1967年，Shallenberger和Acree提出甜味的AH/B系统理论，即2点结合理论。其中A与带正电的质子结合成为AH，AH在整体上可认为是酸，B为质子受体，可认为是碱，A和B空间距离必须是0.25-0.4纳米，一个甜味分子中的AH/B系统，与位于甜味受体蛋白上另一个合适的AH/B系统（如氨基酸残基上的NH3+和CO或NH3+和OH基团）进行氢键结合，形成双氢键复合结构。甜味分子和甜味蛋白受体形成的复合产物将导致一个依靠神经冲动传递的甜味刺激，复合强度决定了甜味刺激强度，即甜度。1972年，Kier在AH/B体系中又引入疏水（亲油）结合基团X这一概念，提出了AH/B/X结构模型，使AH，B系统理论得到了重大完善，即3点结合理论。X基团在与AH、B分别相距0.35和0.55纳米的地方，通过范德华力与二者构成AH、B、X甜味三角形（生甜团），A和B之间距离约为0.26纳米。X疏水基团是影响甜味分子甜度的一个控制因素，但并不是所有的甜味化合物都有这样的疏水部位。7.动物肌肉组织加热时香味化合物的形成途径？在动物肌肉组织加热过程中，香味化合物的形成总体上可以分为三种途径：1）由于脂质的氧化、水解等反应形成醛、酮、酯类等化合物；2）氨基酸、蛋白质与还原糖反应生成的风味化合物；3）不同风味化合物的进一步分解或者相互之间反应生成的新风味化合物。8.动物肌肉组织加热时主要香味化合物有哪些？煮肉香气化合物主要是中性的，香气特征成分异硫化物、呋喃类化合物和苯环型化合物；而烤肉时则主要生成碱性化合物，特征成分是吡嗪、吡咯、吡啶等碱性化合物及异戊醛等羰基化合物，以吡嗪类化合物为主。9.食品中的苦味物质呈味机理？苦味化合物与味觉感受器的位点之间的作用为AH/B结构，苦味化合物分子中的质子给体(AH）一般是-OH、-C(OH）COCH3、-CHCOOCH3、-NH等，而质子受体(B）为-CHO、-COOH、-COOCH3，AH和B之间距离为0.15nm。10.酸味与哪些因素有关？酸味是有机酸、无机酸和酸性盐产生的氢离子引起的味感。一般来说，酸味与溶液的氢离子浓度有关，氢离子浓度高酸味强，但两者之间并没有函数关系，在氢离子浓度过大（pH＜3.0）时，酸味令人难以忍受，而且很难感到浓度变化引起的酸味变化。酸味还与酸味物质的阴离子、食品的缓冲能力等有关。例如，在相同pH值时，酸味强度为醋酸＞甲酸＞乳酸＞草酸＞盐酸。酸味物质的阴离子还决定酸的风味特征，如柠檬酸、维生素C的酸味爽快，葡萄糖酸具有柔和的口感，醋酸刺激性强，乳酸具有刺激性的臭味，磷酸等无机酸则有苦涩感。11.食品中呈鲜味物质有哪几类？鲜味物质可以分为氨基酸类、核苷酸类、有机酸类。不同鲜味特征的鲜味剂的典型代表化合物有L-谷氨酸-钠，5′-肌苷酸、5′-鸟苷酸、琥珀酸-钠等。谷氨酸-钠是最早被发现和实现工业生产的鲜味剂，在自然界广泛分布，海带中含量丰富，是味精的主要成分；5′-肌苷酸广泛分布于鸡、鱼、肉汁中，动物肉中的5′-肌苷酸主要来自于肌肉中ATP的降解；5′-鸟苷酸是香菇为代表的蕈类鲜味的主要成份；琥珀酸-钠广泛分布在自然界中，在鸟、兽、禽、畜、软体动物等中都有较多存在，特别是贝类中含量最高，是贝类鲜味的主要成分，由微生物发酵的食品，如酱油、酱、黄酒等中也有少量存在。另外，天冬氨酸及其一钠盐也有较好的鲜味，强度比MSG弱，是竹笋等植物中的主要鲜味物质。12.蔬菜中的香气成分有哪些？1）新鲜蔬菜的清香：许多新鲜蔬菜可以散发出清香-泥土香味，这种香味主要由甲氧烷基吡嗪化合物产生，它们一般是植物以亮氨酸等为前体，经生物合成而形成的。蔬菜中的不饱和脂肪酸在自身脂氧化酶的作用下生成过氧化物，过氧化物分解后生成的醛、酮、醇等也产生清香。2）百合科蔬菜：百合科蔬菜的风味物质一般是含硫化合物所产生，其中主要是硫醚化合物，如二烃基硫醚、二烃基二硫化物、二烃基三硫化物、二烃基四硫化物等。此外还有硫代丙醛类、硫氰酸和硫氰酸酯类、硫醇、二甲基噻吩化合物、硫代亚磺酸酯类。3）十字花科蔬菜：十字花科植物有强烈的辛辣芳香气味，主要是由异硫氰酸酯产生，异硫氰酸酯是由硫代葡萄糖苷经酶水解产生，除异硫氰酸酯外，还可以生成硫氰酸酯和氰类。4）蕈类：蕈类的香气成分前体是香菇精酸，它经S-烷基-L-半胱氨酸亚砜裂解酶等的作用，产生蘑菇香精。此外，异硫氰酸苄酯、硫氰酸苯乙酯、苯甲醛氰醇等也是构成蘑菇香气的重要成分。5）其他常见蔬菜：黄瓜中的香味化合物主要是羰基化合物和醇类，番茄中3-顺-己烯醛、2-反-己烯醛、β-紫罗酮、己醛、β-大马酮、1-戊烯-3-酮、3-甲基丁醛等是番茄的重要的风味化合物。新鲜马铃薯中主要的风味化合物是吡嗪类，经烹调的马铃薯含有的挥发性化合物主要有：羰基化合物、醇类、硫化物及呋喃类化合物。胡萝卜挥发性油中存在着大量的萜烯，其特征香气化合物为顺、反-γ-红没药烯和胡萝卜醇。13.畜禽肉类的风味物质？新鲜的畜肉一般都带有腥膻气味，风味物质主要由硫化氢、硫醇、醛类、甲（乙）醇和氨等挥发性化合物组成，有典型的血腥味。生猪肉中有三百多种挥发性物质，主要物质种类包括碳氢化合物、醛、酮、醇、酯、呋喃化合物、含氮化合物和含硫化合物。不同的动物的生肉有各自的特有气味，主要是与所含脂肪有关，生牛肉、猪肉没有特殊气味，羊肉有膻味与肉中的甲基支链脂肪酸如4-甲基辛酸、4-甲基壬酸、4-甲基癸酸有关，狗肉有腥味与所含的三甲胺、低级脂肪酸有关。性成熟的公畜由于性腺分泌物而含