食品理化检验 绪论

食品分析食品理化检验——龚玉石E-mail：[e-mail]：13528159746广东药科大学食品科学学院外观口感消费者对食品选择的决定因素营养安全食品分析的必要性食品质量安全问题的严重性致伤弧菌重金属注意你的食物！致癌物丙烯酰胺铝（明矾）损害大脑苯并芘致癌有害于健康！苯并芘丙烯酰胺反式脂肪酸毒酒假酒案苏丹红2006年11月12日，央视《每周质量报告》披露：一种产自河北的“红心鸭蛋”，销往北京市场。工业染料，致癌“三鹿奶粉”事件三聚氰胺（C3H6N6）膀胱、肾结石惊曝非法添加中药材——夏枯草。卫生部公布的87种允许食用的药材名单中没有对孕妇、儿童老人和体虚胃寒的人造成伤害水胺硫磷是一种高毒农药，可通过呼吸道和食道引发中毒，是农业部明令禁止在蔬菜瓜果中使用的农药。海南毒豇豆加强食品质量分析检验力度如何有效控制食品质量安全问题从原材料、半成品到生产成品的全过程实施分析检测绪论食品分析的性质和作用食品分析方法的选择和采用的标准食品分析的任务和内容食品分析的学习方法食品分析的技术用语的基本规定食品分析的性质食品分析-----是专门研究各类食品组成成分的检测方法及有关理论，进而评定食品品质及其变化的一门技术性学科。为消费者提供高质量、安全、有营养、美味可口、有益健康的食品。《食品分析》是一门什么样的课程？食品分析的作用食品质量监控1）营养成分2）食品感观3）食品原材料、加工过程及其产品中某些物质的变化食品安全（食品卫生）监控1）农药残留2）药物残留3）天然毒素和生物毒素4）有害微生物污染5）加工过程中产生的有害物质6）包装材料带来的污染。。。。。定义食品质量——食品的一组固有特性满足要求的程度。安全性、营养性、可食用性、经济性。食品卫生——食品生产中，可能存在或产生的生物性、化学性、放射性等有害因素加以消除或控制，以保食品对人体安全卫生、无毒无害，又使食品保持营养成分极其自然风味，从而有益于人体健康所采取的一种积极干预措施。食品分析的任务定性和定量：营养成分和有毒有害的化学物质研究食品理化检验的方法、理论新分离、分析技术安全性分析营养性评价品质分析感官检验食品分析的内容食品添加剂限量或有害元素农药、兽药残留环境污染安全性分析食品分析的内容激素过量儿童早熟黄豆（半斤）“青豆”（一斤）变“果绿”为复合色素，是柠檬黄与亮蓝混合而成的人工着色剂。着色剂“果绿”，食用过量将会致癌倒过染液的草地上大片草已枯死食品添加剂限量或有害元素农药、畜药残留环境污染安全性分析营养性评价六大营养素标签上注明的营养项保健食品中的特殊成分食品分析的内容安徽阜阳劣质奶粉事件婴儿奶粉蛋白质含量严重不足大头娃娃食品添加剂限量或有害元素农药、畜药残留环境污染安全性分析营养性评价六大营养素标签上注明的营养项保健食品中的特殊成分品质分析感官检验食品分析的内容感官检验法：最简单，成本最低仪器分析法：物理或化学性质，光电仪器测定含量（快速、方便）化学分析法：最基本、最重要微生物分析法：微生物的生长需要特定的物质酶分析法：排除结构类似物质的干扰（高效、专一）食品分析的分析方法原理为酪乳酸杆菌及粪链球菌生长所必需菌的生长繁殖与培养基中叶酸含量呈正比关系细菌增殖的量以吸光度值计步骤样品制备培养基加入无菌培养基高压灭菌接种37℃24h接种液制备540nm比色绘制标准曲线叶酸含量计算微生物分析法测定保健食品中叶酸(VB11)D-乳酸+NAD丙酮酸+NADH+H+X酶分析法的应用D-乳酸脱氢酶实例一340nm实例二判断牛乳是否正常待测乳1%H2O237℃3h过氧化氢酶气体1.5ml乳房炎阳性乳分析目的分析方法的专一性准确度精密度分析速度设备条件成本费用操作要求食品分析方法的选择选择分析方法时需要考虑的因素食品分析方法的选择企业内部质量管理选用分析速度快、操作简单、费用低的分析方法成品质量鉴定选用法定分析方法食品分析方法采用的标准国内标准国家标准（GB）行业标准地方标准企业标准国际标准标准性质:强制性、推荐性一般由国家标准局颁布，各个国家标准有自己的代号。中国GB美国ANS英国BS日本JIS德国DIN意大利UNI西班牙UNE法国NF国家标准GBXXXX（序号）—XXXX（发布年份）：强制性还存在一种GB/T，表示推荐性国家标准GB2726—2005熟肉制品卫生标准GB/T5009.12—2003食品中铅的标准检验方法国家标准食品标准中，凡涉及安全、卫生的要求属于强制性标准化工部颁标准HB石油部颁标准SY轻工业部颁标准QB商业部部颁标准SB对GB没有又要在全国某个行业范围内统一的技术要求，由国内各专业部颁布的标准。行业标准SB10336-2000配制酱油SB/T10416-2007调味料酒QB2683-2005罐头食品代号的标示要求QB/T2489-2000食品用芦荟制品行业标准举例说明对没有GB和行业标准的产品，需要在省市范围内统一的，可由省市标准局制订、审批，报国家标准局备案。当相应的GB与行业标准实施后，自行废止。地方标准例如广东省：440000北京市：110000广西壮族自治区：450000DBXX/XXXX-XXXX省、自治区、直辖市行政区划代码前两位数序号发布年份例如：DB44/T517-2008广式凉果DB44/421-2007广式腊味制品DB11/519-2008生食水产品卫生要求DB45/319-2007鲜湿米粉质量安全要求当企业生产一种新产品，无GB、行业标准、地方标准就要制定企业标准，作为组织生产的依据。如果企业产品质量特别好，即便有GB、行业标准，也可再制订高于它的企业标准。国家质检部门根据你的Q测试你的产品，发“生产许可证”QS。企业标准Q/XXXXXXXX-XXXX企业代码序号发布年份例如：Q/HRJ2-2008珠海市香洲惠而健食品有限公司瓜子国际标准——由国际标准化组织制定的，在国际间通用的标准。1、ISO——国际标准化组织，成立于1947年2月23日，总部在日内瓦，是世界上最大的标准化组织，目前，已有90多个成员国，我国1978年恢复加入。国际标准ISO下设200多个技术委员会，与食品有关的如：TC34农产食品TC54香精油TC122包装TC166接触食品的陶瓷器皿、玻璃器皿ISO下设27个国际组织，与食品质量安全有关的是:WHO世界卫生组织CAC食品法典委员会IDF国际制酪业联合会ICRP国际辐射防护委员会IWO国际葡萄与葡萄酒局食品法典——全球消费者、食品生产和加工者、各国食品管理机构和国际食品贸易重要的基本参照标准。食品产品标准卫生或技术规范农药残留限量污染物准则农药检测兽药检测食品添加剂检测CAC编写的食品法典内容指国际上有权威的区域标准、世界上主要经济发达国家的国家标准和通行的团体标准，包括知名跨国企业标准在内的其他国际上公认先进的标准。国际先进标准国际上有权威的区域标准欧洲三大标准化组织亚洲大洋洲开放系统互联研讨会（AOW）亚洲电子数据交换理事会（ASEB）欧洲标准化委员会欧洲电工标准化委员会欧洲电信标准化协会世界经济发达国家:美国、德国、英国、法国、瑞典、瑞士、意大利、俄罗斯、日本不属于标准化组织，但它所记载的分析方法在国际上有很大的参考价值。上海市标准化研究院收藏有AOAC全套29种资料，其中与食品分析方法密切相关的包括：《官方分析方法》、《食品分析方法》、《农用抗生素的化学分析方法》等。国际AOAC标准分析方法的研制程序1、立项在调查和查阅有关文献资料的基础上，提出制定的标准项目建议书。2、起草整理、编制分析方法的标准草案和标准编制说明，形成标准征求意见稿，并由3个以上检验单位对提出的方法进行验证。3、征求意见征求意见反馈意见修改形成标准送审稿4、审查由标准化主管部门审查，根据审查意见，修改送审稿和标准编制说明，形成标准报批稿，并整理意见汇总，最后将相关材料上报主管部门，待批准。掌握实际操作技能和方法食品分析的学习方法掌握分析检验的基础理论掌握仪器分析的原理掌握相关的物理、化学、生物化学等基础知识结合食品分析的特殊性理论联系实际化学试剂纯度的表示方法食品分析技术用语的基本规定纯度等级一级试剂（优级纯）二级试剂（分析纯）三级试剂（化学纯）四级试剂（实验试剂）英文代号G.R.GuaranteeReagentA.R.AnalyticalReagentC.P.ChemicalPureL.R.LaboratoryReagent标签颜色深绿色红色蓝色中黄色应用范围基准物质精密分析实验及科学研究一般的分析实验及科学研究一般定性及化学制备一般的实验和要求不高的科学研究水用于配制溶液：蒸馏水或离子交换水用于配制高效液相色谱流动相和标准液：二次蒸馏水配制溶液的试剂配制一般提取液或一般试液：化学纯及以上配制标准溶液：基准级或优级纯未指明用何种试剂配制的溶液：均指水溶液食品分析技术用语的基本规定溶液的浓度•摩尔浓度：mol/L•液体组分浓度：各组分液体体积比如乙醇-丙酮-水（20：10：30）；硫酸（1+3）•容量百分浓度（％V/V）：100ml溶液中含有液体溶质的升数，如75%的乙醇溶液•质量百分浓度（％W/V）：100ml溶液中含有固体溶质的克数，如2%的NaCl溶液食品分析技术用语的基本规定百分含量（%）：每100g或100ml中所含的克数。百万分含量（ppm，partspermillion）——10-6，mg/kg或mg/L十亿分含量（ppb，partsperbillion）——10-9，ug/kg或ug/L万亿分含量（ppt，partspertrillion）——10-12，ng/kg或ng/L测定结果表示形式食品分析技术用语的基本规定我国规定化学试剂以下列五类包装单位包装第一类：0.1g0.25g0.5g1g5g第二类：5g10g25g第三类：25g50g100g或25ml,50ml,100ml第四类：100g250g500g或100ml,250ml,500ml第五类：500g1kg至5kg(每0.5kg为一间隔)或500ml、1L、2.5L、5L包装食品分析技术用语的基本规定快速微量发展方向自动仪器化国内外发展动态与进展微观思考题食品分析检验所包括的内容是什么？食品分析检验有哪些方法？每种方法的特点是什么？食品分析方法采用的国内标准（国家标准、行业标准、地方标准、企业标准）食品样品的采集与处理