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一一、单项选择题（20分）1）食品安全方针应该是以____D____名义发布。A.食品安全小组组长B.内审员C.全体员工D.最高管理者2）区分可接受和不可接受水平的标准值叫作___B_____。A.操作限值B.关键限值C.偏差值D.平均值3）监控程序应包含以下哪些项的内容____E______。A.对象B.方法C.频率D.监控人员E.前面四项4）以下哪一项是物理性危害____D_____。A.紫菜中的毒藻B.金枪鱼中的组胺C.猪肉中的线虫D.牛肉中的断针头5）用来控制显著危害的方法是_____E______。A.PRPB.OPRPC.SSOPD.PRPsE.CCP6)确保不合格不再发生的措施是_____B______。A.预防措施B.纠正措施C.不合格控制D.监控措施7）HACCP审核可以是_____D______。A.第一方审核B.第二方审核C.第三方审核D.A＋B＋C8）审核发现是指_____C_____。A.审核中观察到的事实B.审核开出的不符合项C．审核中事实与审核依据比较的结果D.审核中的观察项9）以下哪一项不是食品安全体系的内容____B_____。A.预包装食品标签B.预包装食品重量抽查C．原料进货验收D.产品储存10）一下哪一项不属OPRP____D______。A.水质检验规程B.交叉感染的防止C.原料进货验收D.基础设施维护方案二、是非题（20分）1）组胺是某些水产品的腐败产生的（√）2）OPRP是PRP中的一部分（√）3）黄曲霉毒素B1是一种化学危害（√）4）控制措施组合包含HACCP计划和OPRP（√）5）洗手消毒措施是OPRP6）HACCP是一种预防体系，不是靠检测控制的体系（√）7）HACCP是食品质量管理体系（×）89）操作限值和关键限值是一样的概念（×）10）判断树是一种工具，用来判断显著危害（√）三、简答题（28分）1）食品安全体系的四项基本原则是什么？1)相互沟通；2)体系管理；3)haccp原理；4)前提方案。2）HACCP七大原理是什么？原理一：危害分析原理二：确定关键控制点原理三：确定与各CCP相关的关键限值原理四：确立CCP的监控程序原理五：纠正措施原理六：验证程序原理七：记录保持程序3）请列出至少3种与食品生产加工相关的标准？GB12693—2003乳制品企业良好生产规范GB12696—1990葡萄酒厂卫生规范GB12694—1990肉类加工厂卫生规范4）食品生产企业制定的OPRP应包括哪些基本内容？1)控制食品安全危害的方案2)控制措施3)证实能够操作性前提方案(OPRP(s))。4)如果监视显示控制措施不符合,采取的纠正和纠正措施。5)职责和权限6)监视记录四、案例分析（32分）请简述以下各案例中与食品安全管理体系要求不相符合之处。1、审核组再审核ABC公司领导层时，当审核到HACCP组长的职责和权限时，审核组长说：“我作为HACCP组长同时兼职质量管理部和技术开发部经理，平时都比较忙，所以针对HACCP体系的事情我都委托我们公司的管理部副经理在负责，具体情况我不是很清楚，他比较清楚，您问他好吗？”答：不符合标准条款5.5食品安全小组组长的要求。组织的最高管理者应任命食品安全小组组长，无论其在其他方面的职责如何，应负责组织食品安全小组工作，并：a)确保按照本准则的要求；b)向组织的最高管理者报告食品安全管理体系的有效性和适宜性以进行行评审，作为体系改进的基础；2、审核组继续审核ABC公司的HACCP体系内审情况，发现ABC公司分别于2003年6月10～12日和2003年10月11～13日进行了两次内审，第一次审核开出了15项不符合，在2003年7月5日前都整改完毕并进行了跟踪验证，第二次审核开出了12项不符合，其中6项不符合与第一次内审的不符合相同。答：不符合标准条款8.4.1内部审核的要求。1.定期进行确保满足国际标准要求，有效实施和维持2.根据活动状态和重要性安排审核3.规定审核范围方法和频率4.由非受审核活动的人员进行5程序规定职责和要求确保独立性记录结果并报告6.发现失效时及时采取措施7.纠正不合格和防止再发生负责受审核区域的管理者应确保及时采取措施，以消除所发现的不符合情况及原因，不能不适当地延误。跟踪活动应包括对所采取措施的验证和验证结果的报告。3、审核组在审核HACCP计划时，发现HACCP计划明确规定，当关键控制点偏离时，要及时采取纠正和纠正措施，同时明确规定了关键控制点的监视频次，其中CCP4规定为每2小时一次，审查监视部门提供2003年10月10～13日的CCP4关键控制点的监视记录发现每天监视结果只有两次（每天上班时间为8小时），询问：“您每天对CCP4只进行过两次监视，对吗？”监视部门负责人：“当时，我们的记录记的非常清楚。”答：不符合标准条款7.6.4关键控制点的监视系统的要求。对每个关键控制点应建立监视系统,以证实关键控制点处于受控状态。该系统应包括对所有策划的有关关键限值的测量或观察。监视系统应由相关程序、指导书和表格构成，包括监视频次。4、某企业是一家甜炼乳生产厂家，所有设备自原料投入起，至无菌灌装封口工序止，均采用管道原位清洗（CIP）的方式进行清洗消毒。审核员查工厂甜炼乳HACCP计划，发现没有将CIP作为关键控制点列入该HACCP计划，工厂HACCP小组的人员说：“我们培训HACCP知识时，老师说过CCP点太多反而失去重点，审核员认为，如果是不必要的点被确认为关键控制点的确会致HACCP计划失去重点，那么CIP点是否就是不必要考虑的呢？审核员根据现场查看、有关人员交流以及所得到的资料依据，考虑到CIP过程既可能有不适当的清洗造成设备、管道中的细菌残留，也有可能有不适当的清洗造成设备、管道中的清洗剂（强碱、强酸）残留，这些生物性危害和化学性危害只有在该清洗过程才能控制，而以后的工序和步骤是无法控制的，因此审核员对此提出了异议。工厂的HACCP小组解释说：”这些清洗我们都由电脑程序设定的都有措施，但审核员现场看现场，发现程序设定中，清洗时间是手工操作的，查最近的CIP记录，发现不仅酸洗、碱洗的时间要少于程序的规定，而且发现设备有漏气、漏水、酸缸回液坏掉的记录，却没有证据表明采取了相关的措施。答：“企业没有将CIP作为关键控制点列入该HACCP计划”，不符合标准条款7.4.2危害识别和可接受水平的确定，企业没有识别出CIP危害，并没有将其作为关键控制点。进而也不符合标准条款7.4.3危害评价的要求，应对每种已识别的食品安全危害进行危害评价，以确定消除危害或将危害降至可接受水平是否是生产安全食品所必需的，以及是否需要控制危害以达到规定的可接受水平。“发现设备有漏气、漏水、酸缸回液坏掉的记录，却没有证据表明采取了相关的措施。”不符合标准条款7.10.1纠正的要求，根据终产品的用途和交付要求，组织应确保关键控制点受不符合或操作性前提方案不符合影响的终产品得以识别和控制。应建立和保持形成文件的程序，规定：a）识别和评定受影响的产品，以确定对它们进行适宜的处置b）评审所实施的纠正。进而不符合标准条款7.10.2纠正措施的要求，当关键限值发生超出和不符合操作性前提方案时，应采取纠正措施。组织应建立和保持形成文件的程序，规定适宜的措施以识别和消除已发现的不符合的原因，防止其再次发生。并在不符合发生后，使相应的过程或体系恢复受控状态。二一、选择题（每题1分，共20分）从以下每题的几个答案中选择一个你认为最合适的，并将答案代号填入（）中。1．下列不属于食品安全管理体系公认的关键原则是（b）（a）相互沟通（b）人员培训（c）体系管理（d）HACCP原理2．在制订食品安全方针时，可以不考虑下列哪些内容（c）（a）组织在食品链中的作用（b）消费者的需求（c）财务指标（d）法律法规要求3．ISO22000中的突发事件是指（d）（a）火灾（b）中毒（c）洪水（d）以上都是4．验证策划不包括以下哪些内容（a）（a）分析（b）方法（c）职责（d）频率5．HACCP计划不包括下列哪一项信息（c）（a）关键控制点（b）关键限值（c）设备维护（d）监视人员6．病原性微生物能在0-90℃的温度范围内生长。根据其生长的温度范围可分为：嗜冷菌、嗜温菌、嗜热菌。以下描述正确的是（d）（a）嗜冷菌：可生长的温度范围0-30℃，最适生长温度20℃以下；（b）嗜温菌：可生长的温度范围10-43℃，最适生长温度36.5℃；（c）嗜热菌：可生长的温度范围43-90℃，最适生长温度55℃。（d）以上都对7．据ISO22000要求，下列哪一个要素必须有形成文件的程序（c）（a）操作性前提方案（b）基础设施和维护方案（c）内部审核（d）危害评价8．ISO22000不适用于（b）（a）组织提高自身管理（b）宗教和消费者习惯的认证（c）认证审核（d）保证符合食品安全方针9．以下描述哪一个是错的（c）（a）食品加工企业建立食品安全管理体系，必须有食品安全方针（b）食品加工企业建立食品安全管理体系，必须有食品安全目标（c）食品加工企业建立食品安全管理体系，必须有食品安全小组组长（d）食品加工企业建立食品安全管理体系，必须有产品开发和设计控制措施10．以下哪一个不属于食品安全问题（b）（a）生物毒素（b）营养不良（c）化学试剂（d）食品中的玻璃和石块11．可以不进行保温处理（d）（a）肉禽罐头（b）糖水水果及果汁罐头（c）水产罐头（d）糖含量在50％以上的浓缩果汁、果酱类罐头12．操作性前提方案计划应（d）（a）可仿照HACCP计划的设计（b）不能仿照HACCP计划的设计（c）可同样采用包含限值与监视的同样方案（d）A+C13．监视的作用是（b）（a）查明任何控制措施已经运行的有效性（b）发现预定的控制措施运行的失效（c）评价危害分析的有效性（d）监督HACCCP计划实施的情况14．对危害进行的风险评价应考虑（c）（a）微生物的残留（b）危害的分布区域（c）危害发生的概率（d）A+B15．监视参数通常不选用（d）（a）物理性参数（时间、温度等）、（b）化学性参数（PH值、氯含量等）（c）感官参数（可见的外观和品质、证明书等）。（d）微生物检测结果16.金属探测仪的通常有Fe标准块和SUS标准块，SUS指的是（b）（a）铜（b）非铁金属（c）塑料（d）不锈钢17．微生物污染果汁后，是否能生长繁殖，主要取决于果汁的（b）（a）水分含量（b）pH值（c）味道（d）颜色18．可追溯性系统包括（d）（a）产品批次（b）原料批次（c）分销记录（d）以上都上19．食品安全危害包括（a）（a）过敏源（b）食品添加剂（c）色素（d）防腐剂20．以下哪种说法不正确（c）（a）组织的最高管理者应制定形成文件的食品安全方针、并进行沟通。（b）组织的最高管理者应确保食品安全方针符合与顾客商定的食品安全要求和法律法规要求（c）组织的最高管理者应对食品安全方针的持续适宜性进行评审；（d）组织的最高管理者应制定可测量的食品安全目标。二、判断题（每题1分，共15分）下列各题中，你认为正确的在（）中划“√”，错误的划“×”1验证的目的是评价特定的某一批产品的可接受性。（×）2组织在按照本标准建立食品安全管理体系时，针对确定的食品安全危害必须通过HACCP计划和前提方案管理的控制措施加以控制。（×）3组织中负责内部沟通和外部沟通的人员需由指定的人员进行，以便组织获得食品安全的信息。（×）外部沟通应提供组织的产品在食品安全方面的信息，这些信息可能与食品链中其他组织相关；应获得来自顾客和主管部门的食品安全要求。4在ISO22000标准中，沟通的信息可能为危害分析提供输入，也可能成为控制措施。（√）5基础设施和维护方案，以及操作性前提方案都应经过验证。（√）6当某确定的食品安全危害的引入或产生，在没有组织进一步干预的情况下，仍能满足可接受水平时，则组织无需要对其进行控制。（√）7过程流程图必须标出废弃物的排放点。（√）7.3.5.1流程图?应绘制食品安全管理体系所覆盖产品或过程类别的流程图,流程图应包括：（√）?操作中所有步骤的顺序和相互关系