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一、水1、吸附等温线（1）定义：在恒定温度下，以食品的水分含量（用每单位干物质质量中水的质量）对它的水分活度绘图形成的曲线，简称MSI（2）意义：①脱水的难易程度与相对蒸气压的关系②如何防止水分在组合食品的各配料之间的转移③测定包装材料的阻湿性④可以预测多大的水分含量时才能抑制微生物的生长⑤预测食品的化学和物理稳定性与水分含量的生长⑥可以看出不同中非水组分与水结合能力的强弱大多数食物的MSI为S形，而水果、糖制品含有大量糖和其他可溶性小分子的咖啡提取物以及多聚物含量不高的食品的等温线为J形。水分活度依赖于温度，因此MSI也与温度有关。区Ⅰ区Ⅱ区Ⅲ区Aw0-0.250.25-0.850.85含水量\%0-77-27.527.5冻结能力不能冻结不能冻结正常溶剂能力无轻微-适度正常水分状态单分子水层吸附化学吸附结合水多分子水层凝聚物理吸附毛细管水或自由流动水微生物利用不可利用开始可利用可利用结合方式水-离子或水-偶极相互作用水-水和水-溶质的氢键体相水（3）滞后现象①定义：采用向干燥食品中添加水（回吸作用）的方法绘制的水分吸附等温线按解吸过程绘制的等温线，并不重叠，这种不重叠性称为滞后现象。一般来说当Aw值一定时，解吸过程中的食品的水分含量大于回吸过程中的水分含量②原因：a食品解吸过程中的一些吸水部位与非水组分作用而无法释放出水分.b.食品不规则形状而产生的毛细管现象，欲填满或抽空水分需不同的蒸汽压c.解吸时将使食品组织发生改变，当再吸水时就无法紧密结合水分2、水分活度与脂肪氧化的关系（1）水分活度的定义是指食品中水的蒸汽压与同温下纯水的饱和蒸气压的比值：Aw=P/𝑃0物理意义：生物组织和食品中能够参与生理活动中的水分含量和总含量的关系（2）Aw与脂肪氧化的关系从极低的Aw值开始，脂类的氧化速度随着水分的增加而降低，直到Aw值接近等温线Ⅰ与Ⅱ边界时，速度最低。此时加入到非常干燥的食品样品中的水明显干扰了脂类的氧化，这部分水被认为能结合脂类的氢过氧物，干扰了它们的分解；另外，这部分水能同催化氧化的金属离子发生水合作用，降低其催化效率，于是阻碍了氧化。而进一步增加水将会引起氧化速度增加，直到Aw值接近Ⅱ和Ⅲ的边界，这时水超过了Ⅰ和Ⅱ的边界，增加了氧的溶解度和脂类大分子的肿胀，暴露出更多的催化部位，加速了氧化。再进一步增加水就使氧化速度降低，因为这时的Aw值较大（0.8），加入的水对体系内的催化剂产生了稀释效应从而降低了其催化效力，减缓了脂类的氧化速度。3、水分的分类根据其相互作用的性质和程度，可以将食品中的水分为结合水和体相水（1）结合水：通常是指存在于溶质或其他非水组分附近的、与溶质分子之间通过化学键结合的那一部分水，具有低流动性、在-40℃不结冰，不能作为所加入溶质的溶剂、不能为微生物所利用等特性。根据结合水被结合的牢固程度的不同，结合水又可分为化合水、邻近水和多层水。①化合水，又称为组成水，是指非水结合得最牢固的，并构成非水物质整体的那部分水。不能被微生物利用、在-40℃不结冰、不能作为所加入溶质的溶剂、与纯水比较分子平均运动为0、不引起食物的腐败变质②邻近水，是指处在非水组分亲水性最强的基团周围的第一层位置，主要的结合力是水-离子和水-偶极间的缔合作用，与离子-离子基团缔合的水是结合最紧密的邻近水，不能被微生物利用、在-40℃不结冰、不能作为所加入溶质的溶剂、与纯水比较分子平均运动大大减少、不引起食物的腐败变质③多层水：大多数多层水在-40℃不结冰，其余可结冰，但冰点大大降低。有一定融指的能力、与纯水比较分子平均运动大大减少、不能被微生物利用。（2）体相水：又称游离水，是指食品里除结合水以外的一部分水。能够结冰，但冰点有所下降，溶解溶质的能力强，干燥时易被除去，与纯水分子平均运动接近。很适于微生物生长和大多数化学反应，易引起食物的腐败变质，但与食品的风味及功能性紧密相关。可以分为不移动水或滞化水、毛细管水和自由流动水。4、食品中的离子、亲水性物质、疏水性物质分别以何种方式与水作用？（1）与离子或离子基团相互作用的水是食品结合得最紧密的一部分水，它们通过离子或离子基团的电荷与水分子偶极子发生静电相互作用而产生水合作用。在稀盐溶液中，离子的周围存在多层水，离子对最内层和最外层的水产生的影响相反，因而使水的某些物理性质不相同，最外层的水与稀溶液水的性质相似。（2）水能够与各种合适的基团，如羟基、氨基、羧基、酰胺或亚氨基等极性基团形成氢键。水与溶质之间的氢键键合比水和离子之间的相互作用要弱。（3）水与非极性物质的相互作用：把疏水性物质，如烃类、稀有气体、脂肪酸、氨基酸以及蛋白质的非极性基团等加入水中，由于极性的差异与水分子产生斥力，使临近非极性部分的水-水氢键增加，从而发生了体系熵的减少，在热力学上是不利的，此过程称为疏水水合。水对于非极性物质产生的结构形成响应，一种有两个重要的结果：笼形水合物的形成和蛋白质中的疏水相合作用笼形水合物是冰状包合物，其中水是“主体”物质，一般有20-74个水分子通过氢键形成了笼状结构，物理截留了另一种被称为“客体”的分子。“客体”是低分子量的化合物。疏水相互作用，就是疏水基团尽可能聚集（缔合）在一起以减少它们与水分子的接触。5、水分活度对食品稳定性有哪些影响？①大多数化学反应都必须在水溶液中进行。所以降低水分活度，能使食品中的许多化学反应，酶促反应受抑制。②很多化学反应属于离子反应。该反应发生的条件是反应物首先必须进行离子化或水合作用，而这个作用的条件必须是有足够的体相水③很多化学反应和生物化学反应都必须由水分子参加才能进行，若降低水分活度，就减少了参加反应的体相水的数量，反应速率变慢。④许多以酶为催化剂的酶促反应，水除了起着一种反应物的作用外，还能作为底物向酶扩散输送介质，并且通过水化促使酶和底物活化。⑤食品中微生物的生长繁殖都要求一定限度的Aw：细菌对低水分活度最敏感（0.99-0.94），酵母菌次之（0.94-0.80），霉菌的敏感性最差（0.94-0.8）。当水分活度低于0.60时，绝大多数微生物就无法生长。⑥除化学反应与微生物生长外，Aw对干燥与半干燥食品的质构也有影响。6、冷冻食品（1）六方冰晶是大多数冷冻食品中重要的冰结晶形式。其有两个形成条件①在最适度的低温冷却剂中缓慢冷冻②溶质的性质及浓度均不严重干扰水分子的迁移。（2）为什么冷冻食品不能反复解冻-冷冻？①水转化为冰后，其体积的膨胀会产生局部压力，使具有细胞组织结构的食品受机械性损伤，造成解冻后汁液的流失，或者使得细胞组织内的酶与细胞外的底物接触，导致不良反应的发生②冷冻浓缩效应③反复冻融会加速老化二、碳水化合物1、简述蔗糖、麦芽糖、乳糖、支链淀粉、直链淀粉和糖元的结构（要把糖苷键写出来）①蔗糖：一分子α-D-吡喃葡萄糖基和一分子D-吡喃果糖基头与头相连（还原端与还原端相连）而形成，是一种冷冻稳定剂。②麦芽糖：两分子葡萄糖通过α构型的1,4键连接，在环的末端具有潜在的游离醛基，有还原性，即为还原糖。③乳糖：一分子β-D-半乳糖和一分子α-D-葡萄糖在β-1,4-位形成糖苷键相连④支链淀粉：其分子中有主链，其上分出支链，各个葡萄糖残基间通过α-1-4-糖苷键相连，但在分枝点则以α-1-6-糖苷键相连，主链中每隔6-9个葡萄糖残基就有一个分支，每个分支平均含有15-18个葡萄糖残基，平均每24-30个葡萄糖残基中就有一个非还原性尾基，整个分子伸展开就像树枝一样。⑤直链淀粉：由葡萄糖单位组成，是α-葡萄糖通过α-1-4糖苷键连接起来的链状分子，但是从立体构象上看，并非线形，具有次级结构。即由于分子内氢键的关系使链卷曲盘旋成左螺旋状。⑥糖元：有多个α-D-葡萄糖连接而成，类似支链淀粉，但糖元支链更多更短，近似球形。2、乳糖不耐症①定义：如果缺少乳糖酶，乳糖保留在小肠肠腔内，由于渗透压的作用，乳糖有将液体引向肠腔的趋势，产生腹胀和痉挛。乳糖不耐症随着年龄的增加而加重。②解决方法：a.通过发酵（生产酸奶和乳制品）时除去乳糖b.加入乳糖酶减少乳中乳糖。酸奶活菌被加入到冷藏乳中，细菌在冷藏温度下暂停活动，且不会改变乳的风味，但是到达小肠后便立即释放乳糖3、淀粉的糊化和老化（1）糊化a.定义：淀粉粒在适当温度下，在水中溶胀、分裂，形成均匀的糊状溶液的过程，称之为淀粉的糊化b.本质：微观结构从有序到无序c.影响因素：①淀粉晶体结构：淀粉分子之间的结合程度、分子排列紧密程度、淀粉分子形成微晶区的大小等，影响淀粉分子的糊化难易程度。小颗粒淀粉结构较为紧密，糊化温度较高，相反，大颗粒淀粉分子糊化比较容易。②直链淀粉/支链淀粉的比例：含支链淀粉高的淀粉容易发生糊化，含直链淀粉高的淀粉不易糊化，还有一些淀粉仅含有支链淀粉，这些淀粉一般产生清糊，淀粉糊相当稳定，不容易发生老化现象。③水活度（水分含量）：在水活度较低时，糊化就不能发生或者发生的程度非常有限（一般为30%）④糖类：高浓度糖降低了淀粉糊化的程度、黏度的峰值和所形成凝胶的强度（蔗糖葡萄糖果糖），⑤而脂类化合物，由于能与直链淀粉形成复合物，推迟淀粉粒的溶胀⑥在pH4时，淀粉水解为糊精，黏度降低。在pH4-7时，几乎无影响，pH=10时，糊化速度迅速加快。⑦淀粉酶：使糊化速度加快。新米（淀粉酶酶活高）比陈米更易煮烂。⑧离子：阳离子对糊化的促进作用：𝐿𝑖+𝑁𝑎+𝐾+𝑅𝑏+阴离子对糊化的促进作用：𝑂𝐻−水杨酸𝑆𝐶𝑁−𝐼−𝐵𝑟−𝐶𝑙−𝑆𝑂42−d.如何利用糊化:一般食物都希望得到高度糊化，高度糊化的食品松软、适口性好、容易复水速食，方便食品（方便面、方便米饭），就是利用糊化原理和防老化原理制成的食品。（2）老化a.定义：稀淀粉溶液冷却时，线性分子重新排列通过氢键形成不溶性沉淀。浓的淀粉糊冷却时，在有限的区域内，淀粉分子重新排列较快，线性分子缔合，溶解度减小，淀粉溶解度减小的整个过程称为老化。b.本质：淀粉由分散态向微晶态、聚集态的不可逆转变，即是直链淀粉分子的重新排列定位c.影响因素：①分子结构的影响：含支链淀粉高的淀粉不易发生老化，含直链淀粉高的易发生糊化②分子大小：对于直链淀粉，分子量太大的取向困难，分子量小的易于扩散，分子量适中的易于聚集沉淀，而对于支链分子，支链长度较均一等均会提高初始回生速率③溶液浓度：浓度大，则分子碰撞机会多，易聚沉；浓度小，则不易聚沉④pH值和无机盐：回生速率在pH=5~7时最快，过高或者过低的pH均会降低回生速率，pH=10以上则不发生回生现象，pH低于2回生缓慢。阴离子和阳离子都会抑制淀粉回生有以下顺序阴离子：𝐶𝑁𝑆−𝑃𝑂43−𝐶𝑂32−𝐼−𝑁𝑂3−𝐶𝑙−;阳离子：𝐵𝑎2+𝑆𝑟2+𝐶𝑎2+𝐾+𝑁𝑎+d.如何防止老化①80℃以上高温迅速脱去水分（降至0℃以下迅速脱水）②具有表面活性的大多数极性脂类可延迟面包心变硬③多糖（除果胶外）、蛋白质等亲水大分子，可与淀粉竞争水分子干扰淀粉分子平行靠拢，从而起到抗老化作用。4、羰氨反应、焦糖化反应和酶促褐变名称羰氨反应焦糖化反应（非酶褐变）酶促褐变反应底物单糖、低聚糖或油脂等羰基化合物与氨基酸、肽、蛋白质或氨基化合物发生反应糖，没有氨基化合物的参与反应酚类物质反应类型缩合反应、聚合反应分子内脱水，环内缩合或聚合反应机理又称为美拉德反应，单糖、还原糖中的羰基或羰基化合物与氨基化合物（氨基酸和蛋白质）间的反应，生成具有特殊香味的棕色甚至是黑色的大分子物质类黑精或拟黑素，称作羰氨反应。包括初期阶段、中期阶段、末期阶段三个糖类尤其是单糖在没有氨基化合物的情况下（无水或者浓溶液），加热到熔点以上的高温（140℃-170℃）时，因糖发生脱水与降解，会发生褐变反应，生成一种黑褐色胶态物质，焦糖。植物组织中含有酚类物质，在完整的细胞中作为呼吸传递物质，在酚-醌中保持着动态平衡，当细胞组织被破坏后，氧就大量侵入，造成醌的形成和其还原反应之间的不平衡，于是发生了醌的积累，醌再进一步氧化聚合，就形成了阶段1.开始和引发阶段a.氨