公司职工食堂食品卫生安全管理规定

1/11公司职工食堂食品卫生安全管理规定第一条目的为保证职工食堂的食品卫生安全，保障就餐职工的身体健康，给就餐者提供一个清洁、卫生、舒适的就餐环境，防范食品卫生安全风险，制定本规定。第二条适用范围公司职工食堂。第三条规范性引用文件1.《中华人民共和国食品安全法》。2.《中华人民共和国食品安全法实施条例》。3.《餐饮服务食品安全监督管理办法》。第四条食品卫生安全管理制度（一）完善基础设施和条件，健全与食堂相适应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、洗涤、污水排放、存放垃圾和废弃物等设施。（二）设备设施布局和工艺流程合理，防止待加工食品与直接入口食品、原料与成品交叉污染。食品不得接触有毒物、不洁物；贮存、运输食品的容器包装、工具、设备和条件必须安全、无害，保持清洁，防止污染。（三）食品安全卫生坚持“五四制”：1.由原料到成品实行四不制度，即：不采购腐烂变质的2/11原料；不验收腐烂变质的原料；不加工使用腐烂变质的原料；不出售腐烂变质的食品。2.成品存放实行“四隔离”，即：生与熟隔离，成品与半成品隔离；食品与杂物、药物隔离、食品与天然冰隔离。3.用（餐）具实行“四过关”，即：一洗、二刷、三冲、四消毒。4.环境卫生实行“四定”办法，即：定人、定物、定时、定质量，划片分工、包干负责。5.个人卫生做到“四勤”，即：勤洗手剪指甲、勤洗澡理发、勤洗衣服、勤换工作服。（四）加强餐具洗涤、消毒工作的管理。食堂公用餐具、容器、用具等，在使用前应当遵守国家制订的操作规范及卫生要求，严格按照洗消程序进行消毒。（五）为加强风险防范，防止食物中毒事故，确保就餐者身心健康，食堂应专人负责落实食品48小时留样制度。（六）食堂从业人员必须具有有效健康证明持证上岗，食堂从业人员每年到法定机构体检一次，体检符合要求，由疾控中心发给健康证，方可从事食堂工作。（七）食堂从业人员一旦患上传染性疾病（痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性成渗性皮肤病等）不得从事食堂食品加工和销售工作。（八）食堂从业人员应当经常保持个人卫生，工作期间3/11必须将手洗净，穿戴清洁的工作衣、帽；销售直接入口食品时，必须使用售货工具；使用的洗涤剂、消毒剂等应当对人体安全、无害。（九）保持食堂内外环境整洁，做到每餐一打扫，每天一清洗。采取消除苍蝇、老鼠、蟑螂和其他有害昆虫及其孳生条件的措施。（十）餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器，使用前必须洗净、消毒，炊具、用具用后必须洗净，保持清洁，每餐做到“一洗”、“二刷”、“三冲”、“四消毒”、“五保洁”。（十一）把好食材质量关，索取检验证、生产许可证检查，保证食品卫生安全。不购进、不加工、不提供腐烂变质，有毒、有害、超过保质期的食材，防止食物中毒事故的发生。（十二）食材存放箱、冷冻柜（箱）、仓库应保持整洁，做到有分类，有标志，离地离墙保管。生、熟食品、成品、半成品的加工和存放有明显标记，分类存放，不准混杂存放。（十三）保持厨房、灶台、工作间的卫生，刀、砧板、工具及抹布的整洁，冷荤配餐工具必须专用，并有明显标记。（十四）经消毒的餐（炊）具应有专门的存放柜，存放整齐，避免与其它杂物混合存放，防止食具重复污染，并对存放柜定期进行清洗消毒。（十五）每餐后应及时进行清扫，保持餐桌、餐椅的干净整齐，每周必须对餐厅及厨房大扫除一次。垃圾、污水、4/11废弃物日产日清日毕。（十六）建立健全职工食堂食品安全、卫生及消防应急预案。加强从业人员的安健环知识技能学习培训，提高业务技能水平和应急处置能力。（十七）建立健全食堂卫生监督检查制度。加强对食堂的食品卫生的日常检查和抽查，对存在问题及时提出整改措施并限时改进。第五条食品卫生安全48小时留样制度（一）食堂必需由专人负责留样，每餐、每样食品必须按要求留足100g以上,分别盛放在己消毒的餐具中。（二）日常的具体操作，应指定专人负责。凡经食堂加工、代销供应的各类食品，应按规定的内容、数量（100克）留样，不得缺项少两。（三）留样食品取样后，必须立即放入完好的食品罩内，以免被污染。留样食品冷却后,必须用保鲜膜密封好（或加盖）,并在餐具外层标明留样时期、品名、餐次、留样人，同时作好留样记录，便于检查。（四）食品留样必须立即密封好、贴好标签后,必须立即存入专用留样冰箱内。各留样食品，必须按规定存放在专用的冷藏柜内，温度应调控为0℃左右，并保存48小时以上。留样食品不得食用。（五）留样食品达到规定的存放时间，需周转使用容器5/11时，容器必须认真清洗和消毒，防止交叉污染。（六）留样冰箱（柜）为专用设备，温度设置在0度左右。留样食品间应保留合理间隔距离，不得和其它生、熟食品混放，以防交叉污染。第六条食品卫生安全采购验收制度（一）为了保证食品卫生安全，切实加强源头管控和过程管理，验收食物时一定要坚持“一看二闻三手感”的原则，有问题的食物坚决不能使用。（二）临时采购农贸市场的食品及原材料应当新鲜，价格合理，并按每天食谱所定数量合理采购，严禁购买病死畜禽等动物食品。禁止采购不符合食品卫生标准的食品和原料。禁止采购无卫生许可证的食品生产经营者供应的食品及原材料。（三）食品采购要有二人以上现场验收，并有验收记载。凡无人验收或无验收记录，均视为不符合卫生标准的食品，食堂不得加工、使用。（四）定性包装食物的验收流程：1.验包装上内容是否与检验报告内容相符；2.验生产日期、保质期，如果已超过保质期的决不能收；3.验包装是否有厂名、厂址；4.验食物外观：有无破损、污损、变形、杂物、霉变等；5.嗅气味，是否有异味；6/116.手感，是否有异样。（二）非定性包装食物的验收1.看：是否有腐烂、霉变的食物；2.闻：是否有异味；3.手感受有无异样；4.蔬菜是否新鲜。第七条库房食品卫生安全管理制度（一）食堂的库房是储存食品原料的重要场所，规范库房管理是保证食品卫生安全的重要环节，必须保持库房的整洁、清洁和环境卫生。（二）食堂库房应设专人管理，做到随手关门，非库房管理人员不得任意进出。任何人员不准私自动用库房内的物品，保管员应提高警惕，做好防火防盗工作。（三）库房要保持干燥、通风、整洁，防止物资因受潮而霉烂变质。库房内不得存放有毒有害物品，如灭蝇、灭鼠药、农药及个人用品。（四）库房物品应按标记标识有序存放，食品与非食品不得混放或混装，食品必须隔墙15厘米，离地面20厘米。食品应分类、分架存放，摆放整齐，货架整洁干净，地面请洁。（五）做好库房的防火、防盗、防毒、防蝇、防尘、防鼠、防虫蛀、防霉变等工作。7/11（六）食品出库时，检查感官性状和保质期，坚持食品先进先出原则，缩短储存时间。超过保质期或霉烂变质食品要及时销毁，不得存放在库房内。（七）食品原材料进出库房必须有完整的记录。入库前必须严格验收，不符合食品卫生标准要求的食品不得入库，验收后认真做好登记，入库食品应注明食品名称，采购时间，数量，价格。做到入库上帐，出库下帐，确保帐物相符。第八条食堂卫生安全检查制度（一）保持食堂干净、整洁、良好的环境卫生，是保证食物不被污染的重要措施之一。食堂管理人员应随时检查食堂的环境卫生，并作好检查记录。（二）食堂负责人每天至少不定时检查一次食堂的卫生情况，并作好记载。公司职能部门定期组织开展对食堂安全卫生等专项检查、抽查和督查。（三）检查的主要内容：1.食堂内的环境卫生：地面是否有残留的食物残渣等垃圾，地面是否积有污水，潲水桶是否加盖。水池内外、排污地沟等处有无堵塞，是否有饭菜残渣。灶台，操作台等处是否干净、整洁。2.从业人员的个人卫生：从业人员是否做到“四勤”，是否正确穿戴工作衣帽，有无戴首饰上岗，有无在工作区或操作间吸烟，有无在操作间内高声喧哗，有无不良卫生习惯，8/11分发食物时是否戴一次性口罩和一次性手套。3.食堂的“三防”设施有无损坏情况，是否充分发挥“三防”设施的功能和作用。4.从业人员是否按流程进行规范操作，做到生熟、荤素分开，有无不规范操作现象。5.库房是否通风、整洁、整齐、明亮。更衣室衣物挂放是否整洁有序。6.餐具用具是否每次用后清洗、消毒，是否按规定和要求进入配餐间存放保洁。7.食品安全卫生48小时留样制度的执行情况。8.食品采购验收制度的执行情况等。第九条食物中毒处置预案（一）食品安全卫生工作，是公司经营管理和安全生产工作的重要组成部分。为确保公司就餐员工的食品卫生安全，保障企业生产经营工作的顺利进行，公司成立食品卫生预防处置领导小组，成员有由公司经营班子、公司安全主管部门、食堂管理人员等组成。（二）为了确保职工食堂的食品卫生安全，进一步做好食品安全卫生的预控管理，公司加强对食品卫生安全的学习、宣传、教育，严格执行《食品安全法》和各项管理制度及操作要求。（三）职工食堂的日常预控措施：9/111.加强食品卫生安全的教育、宣传，定期对食堂从业人员和公司员工进行食品卫生知识和安全知识教育。2.教育食堂管理人员及从业人员讲卫生，勤洗手、勤洗头、勤洗澡、勤换衣，勤剪指甲。3.保持食堂的环境卫生，每天做到日毕日清，每周进行一次大扫除，不留卫生死角。食堂公共场所、仓库等坚持定期消毒，作好记载。4.采购食品必须在取得合法经营权的、手续齐全的正规经销摊点定点采购。采购的蔬菜要新鲜，要用清水浸泡多次冲洗清除残留农药。不得加工变质腐烂的蔬菜，不得加工凉拌荤菜。每餐坚持试尝、留样制度，并作好详细、准确的记录。5.严禁闲杂人员随意进出食堂操作间、库房等场所。检查人员进出要有进出、检查记录。生熟食品存放要分开，熟食配餐间由专人负责。6.从业人员加工食品时，必须穿戴清洁卫生的工作衣帽。不留长指甲，不留长发，不吸烟，有良好的个人卫生习惯。7.小卖部出售的定型包装食品必须有生产厂名、厂址、生产日期、保质期，不得出售变质、过期和不干净的食品。8.严禁采购和加工霉烂变质、污染、未经检疫的物品，特别是未经化验鉴定许可的野生动植物和病死的家禽、家畜，不得加工食用。10/119.制作食品应当烧熟煮透。生熟食品应分开存放，加工生熟食物的刀、菜板应当分开，并有明显标识，剩余食品应冷藏保鲜，食用前应仔细检查并高温加热。10.食品储藏柜应当保持干燥、阴凉、通风，防止食品霉烂变质，严禁将非食品、有毒物质与食品存放在一起。（四）发生食物中毒现场处置预案：1.如一旦发生食物中毒，公司领导迅速赶赴现场，及时组织食堂管理人员和相关人员抢救治疗食物中毒人员，尽可能按就近、相对集中的原则进行抢救处理。2.立即用电话向市疾控中心、卫生执法监督所、集团公司汇报，报告中毒情况、发生时间、主要症状、中毒人数等。3.全力保持现场稳定，全体职工统一认识、统一思想，作好舆论导向和群众的安抚解释工作，避免其他人员因不必要的恐慌而引起混乱。如怀疑是人为投毒，应立即向公安机关报告。4.呕吐有利于毒物排出，病人发生呕吐时，切忌止吐。公司安排人员配合医院、医务人员妥善救治病人，并派人到医院守护中毒病人，便于及时汇报、解决和处理有关情况。5.公司组织安排相关人员保护好现场，保管好食堂供应的食物，对可疑的食物和留样食品立即封存。待现场调查取证结束后，按照集团公司、卫生执法监督所的要求进行处理。6.公司领导和有关人员要密切配合相关部门做员工、家11/11属和社会各方面的工作，对发生食物中毒的员工逐一进行个案调查，内容包括主要症状、最早发病时间，如实说明24-48小时前的进餐情况等，做好员工思想工作，让员工积极配合医院医务人员进行治疗，遵守医嘱，争取早日康复。7.现场各级管理人员负责集中患者，以便救护车能迅速运输患者。及时安排保安到现场维持秩序，疏导急救通道，防止闲杂人员涌入现场影响正常的急救工作。8.患者送往医院后，预防处置领导小组安排公司相关人员前往医院慰问、安抚患者。第十条附则本规定自公布之日起施行。未尽事宜参照相关规定执行。