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食品蛋白质在加工和储藏中的变化一、热处理的影响有益作用①酶失活，避免酶促氧化产生不良色泽、风味②抗营养因子或蛋白质毒素变性或钝化③有利消化吸收④产生风味物质，提高食品感官质量⑤杀菌9/16/2020有害作用蛋白质或蛋白质食品在不添加其他物质的情况下，过度热处理主要表现在氨基酸结构发生变化（如脱硫、脱氨、脱羧、异构化、水解等），有时甚至伴随有毒物质产生，导致食品的营养价值降低。9/16/2020A.氨基酸脱硫、脱氨等２PrCH2SHPrCH2SCH2Pr+H2S↑半胱氨酸残基PrCH2SH+H2OPrCH2OH+H2S↑115℃、27h,将有50%~60%的半胱氨酸被破坏并产生H2S气体。烧烤的肉类风味就是由氨基酸分解的硫化氢及其他挥发性成分组成的。9/16/2020天门冬酰胺和谷氨酰胺会发生脱氨反应：Pr(CH2)2CNH2Pr(CH2)2C-OH+NH3↑释放的氨会导致蛋白质电荷性和功能性质的改变。B.Maillarod反应引起褐变。赖氨酸残基+还原糖O‖O‖脱氨非还原糖高温水解脂肪氧化羰基化合物+蛋白质9/16/2020C.产生不能被酶水解的物质赖氨酸的末端氨基易与天冬氨酸或谷氨酸羧基发生反应，形成新的酰胺键即“异肽键”。“异肽键”不能被酶水解，影响了赖氨酸和谷氨酸的吸收利用，还会干扰邻近肽链上氨基酸的消化性和利用性。Pr(CH2)2COOH+H2N(CH2)4PrPr(CH2)2CNH(CH2)4PrD.蛋白质发生交联反应O‖9/16/2020二、低温处理方法冷却冷藏冷冻冻藏蛋白质较稳定，对风味影响小。一般对蛋白质营养价值无影响，对风味有些影响，对蛋白质的品质影响严重变性程度与冷冻速度相关：冷冻速度越快，变性程度越小。9/16/2020冷冻使蛋白质变性的原因主要是由于蛋白质质点分散密度的变化而引起的，由于温度下降，冰晶逐渐形成，使蛋白质分子中的水化膜减弱甚至消失，蛋白质侧链暴露出来，同时加上冰晶的挤压，使蛋白质质点互相靠近而结合，致使蛋白质质点凝集沉淀。9/16/2020脱水方式对食品品质的影响：（1）热风干燥脱水后的肉类会发生什么变化？（2）真空干燥（3）转鼓干燥蛋白质溶解度下降，产生焦糊味。（4）冷冻干燥????（5）喷雾干燥三、脱水9/16/2020四、辐射（辐照）一般剂量，对营养价值影响不大。蛋白质分解→辐照味9/16/2020五、碱处理蛋白质营养价值↓，尤其同时热处理：生成新氨基酸：不被人体消化吸收氨基酸构型变化：L-型→D-型，营养价值↓蛋白质功能性质改变：溶解度↑9/16/2020(1)脂质氧化产物+蛋白质→共价结合：LOO·+Pr→LOOPr·蛋白质交联聚合：LOOPr·+O2→LOOPrOO·→·····(2)脂质游离基+蛋白质→蛋白质游离基LOO·+Pr→LOOH+Pr·蛋白质游离基聚合：Pr·+Pr→Pr-Pr·→Pr-Pr-Pr·六、蛋白质与其他物质的反应1.与脂类游离基的反应9/16/20205.蛋白质的交联反应脂褐质（增龄色素、老年色素）蛋白质的游离氨基+醛缩合→Schiff碱9/16/20206.与N-羧化脱水酸苷的反应将一种氨基酸一异肽键的方式连接到蛋白质分子上（侧链的ε-NH2），最后通过多聚作用在蛋白质分上形成一个新的多聚氨基酸链。9/16/20207.天冬酰胺、丙烯酸酰胺的生成9/16/2020七、加工储藏过程中蛋白质的变化对食品感官质量的影响1.美拉德反应中风味化合物的形成2.水产品的变质污染的微生物繁→分泌蛋白酶→蛋白质分解→游离的氨基酸→氨基酸分子的-NH2、-COOH脱去→低分子的风味化合物。9/16/20203.乳制品风味的形成未消毒的丙酮、乙醛、丁酸和甲基硫化物等而呈生乳气味，但经过杀菌处理，将产生加工后的气味—乳香味，并且香气与杀菌方式相关。