食品安全常识及危害分析预防

食品安全常识及危害分析预防食品安全几大误区食品危害的来源§1食品中存在的天然有毒有害成分§2加工、贮存、食用不当等过程形成的有害物质§3外界污染造成食品危害的种类及预防§1生物性危害及预防§2化学性危害及预防§3物理性危害及预防近两年来，“苏丹红”、“红心鸭蛋”、“三聚氰胺”等一系列食品安全问题引起了前所未有的关注。有关专家认为，实际上人们对食品安全的恐惧度远大于危害度，对食品安全问题还存有不少误区。但人们不必对食品安全问题谈虎色变。专家认为，当前人们对食品安全问题存在以下几个误区。一、食品安全的几大误区误区一：食品就应该是１００％安全的。“世界上没有１００％安全的食品，科学家和企业仅仅能将风险降低到一定的水平。”很多专家表示，消费者肯定希望食品零危险，但这是不现实的。如果因为玉米、花生含有黄曲霉素而不用来榨油，那所有人都没油吃。误区二：全天然、没有添加剂的食品就安全。专家说，纯天然的土豆里的营养素含量高，但吃多了也会导致心脑血管疾病。而土豆含有对人有害的龙葵素，但因含量小，人们又认为是安全的。因此，食品安全要与老百姓进行风险评估、风险管理、风险教育互动，让老百姓认识到这样的风险存在，这样就不易产生恐慌。误区三：吃了含有致癌物的食品就会得癌。专家表示，含有致癌物和吃了就致癌是两回事，判断某种物质是否对人体有害，要有个“量”的概念，人体摄入某种有害物质达到一定的量，才有可能对人体产生危害。因此，平时要平衡膳食、科学膳食，不要老盯着一种食品吃。误区四：重视化学性污染，忽视食源性疾病。“大家都瞩目化学性污染事件，而忽视发生在身边的腹泻等疾病。”食源性疾病指凡是通过食入病原体而患的感染性或中毒性疾病，此类疾病已成我国头号食品安全问题。因此，政府部门应加强对生食水产品、乳制品、生食蔬菜的监控。误区五：不合格食品就是有毒食品。专家举例说，人们习惯把抛光大米称为“毒大米”，实际上加工这些东西所用的矿物油也称“液体石蜡”，具有通便等作用，国家允许将其用在食品上。无良商贩用矿物油是为了卖相，确实不符合食品卫生标准，但并不等于就是有毒。二、食品危害的来源食品中存在的天然有毒有害成分1.天然有毒物质的中毒条件2.植物性食物中的有害物质3.动物性食物中的有害物质食品加工、贮存、食用不当等过程中形成的有害物质外界污染造成1.外界污染造成2.环境因素3.农用化学因素4.滥用食品添加剂5.病毒、寄生虫污染（一）食品中存在的天然有毒有害成分在食品中为什么存在着有毒物质？一种解释是，动植物在长期的进化过程中为了防止昆虫、微生物、人类等的危害，这是保护自己的一种手段。如茄碱。茄碱是马铃薯中的一种生物碱，它是一种很好的天然农药，在马铃薯中残存可以防止马铃薯甲虫、叶跳虫和其他马铃薯害虫，有利于其物种生存。另外一种解释是，这种有毒物质可能是正常植物在代谢作用中产生的废物，或是代谢产物，这种化合物的产生对植物本身有利，而对哺乳动物有害。1.天然有毒物质的中毒条件因食物中天然有毒物质而引起的中毒，可能有以下几种原因：(1)遗传原因食物成分和食用量都正常，因遗传原因而引起症状。如牛奶，对绝大多数人来说是营养丰富的食品，但有些人由于先天缺乏乳糖酶，不能将牛奶中的乳糖分解为葡萄糖和半乳糖，因而不能吸收利用，而且饮用牛奶后还会发生腹胀、腹泻等症状.(2)过敏反应食物成分和食用量都正常，因过敏反应而发生症状，如一些日常食而无害的食品，有些人食用后因体质敏感而引起局部或全身症状，这时称食物过敏。引起过敏的食物称过敏原食物。(3)食用量过大食品的成分正常，但食用量过大也会引起各种症状。例如，荔枝是我国的著名水果，连续多日大量吃鲜荔枝，可引起“荔枝病”，发病时有饥饿感、头晕、心悸、无力、出冷汗，甚至死亡。有人发现荔枝含有一种可降低血糖的物质，即α-次甲基环丙基甘氨酸，所以，“荔枝病”的实质是低血糖症。(4)食物成分不正常在丰富的自然资源中有许多含有有毒物质的动物、植物和微生物，如河豚鱼、鲜黄花菜、毒蘑茹等，少量食用亦可引起相应的中毒症状。2.植物性食物中的有害物质（1）生物碱：未成熟的青西红柿中含有生物碱，食用后可导致中毒，引起恶心、呕吐等中毒症状。而青西红柿变红后就不含生物碱了。（2）龙葵素：土豆贮存时间过长易发芽，发芽的土豆会产生大量的龙葵素，人食用后会中毒。一般来说最好不要食用发芽的土豆，如果要食用也必要先将芽和芽根及土豆变绿的部分挖去，放于清水中浸泡2小时，再就是龙葵素遇醋酸易分解。（3）皂素：未炒熟的豆荚类食物（四季豆、扁豆等）中含有皂素，食用后会中毒。正确的烹调方法是要充分加热，彻底炒熟，使其由鲜绿变暗绿，没有豆腥味后方能使用。四季豆中毒在集体食堂较为多见，主要原因是大锅炒制，受热不均匀，或者是为了追求菜的色泽、脆感而没有充分熟透。（4）秋水仙碱：鲜黄花菜中含有，这种物质进入人体后会使人嗓子发干、口渴，胃有烧灼感，出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻等症状。因此在使用鲜黄花菜时，一定要放入水中浸泡2小时以后，待秋水仙碱溶解后再食用。（5）光敏性物质：芹菜、莴笋、菠菜、胡萝卜、油菜等蔬菜，在人体内可分解出一种光敏性物质，导致过敏体质者产生蔬菜日旋光性皮炎，出现局部皮肤瘙痒、灼热感、水肿、瘀斑或水泡等症状。（6）毒肽：常见于菌类和毒蘑菇，这类毒素可分为两类，一类是鬼笔毒肽，另一类是鹅膏毒素，它们是一种剧毒生物碱，其中前者死亡率高达50%，后者死亡率近乎100%，因为中毒症状是在大量细胞被损坏后才出现的，等出现中毒症状时往往已经晚了。这就提醒我们不要轻易购买不常见的野生的蘑菇。（7）氰甙(dai)：氰甙为果仁的有毒成分，是一种含氰基的甙类，在酶和酸的作用下释放出氰氢酸，食入苦杏仁后，其所含的苦杏仁甙在口腔、食道、胃和肠中遇水，经苦杏仁酶的水解后释放出氢氰酸。氰离子与含铁的细胞色素氧化酶结合，妨碍正常呼吸，因组织缺氧，机体陷入窒息状态。氢氰酸还能作用于呼吸中枢和血管运动中枢，使之麻痹，最后导致死亡。预防：1、勿生食2、脱氰。3.动物性食物中的有害物质（1）贝类毒素贝类是人类动物性蛋白质食品的来源之一。世界上可作食品的贝类约有28种，已知的大多数贝类均含有一定数量的有毒物质。只有在地中海和红海生长的贝类是已知无毒的。实际上，贝类自身并不产生毒物，但是当它们通过食物链摄取海藻或与藻类共生时就变得是有毒的了，足以引起人类食物中毒。主要的贝类毒素包括麻痹性贝类毒素和腹泻性贝类毒素两类。（2）鱼类毒素包括河豚毒素、西加毒素等。其中河豚毒素系小分子量非蛋白质神经毒素，河豚毒中毒后，潜伏期短、病死率高，吸收后迅速作用于末梢神经和中枢神经系统，使神经传导障碍，首先感觉神经麻痹，后运动神经麻痹，严重的脑干麻痹导致呼吸循环衰竭。（二）食品加工、贮存、食用不当等过程中形成的有害物质食品在制造、加工或存放。过程中发生化学反应活酶反应形成的（或潜在的）有毒物质。烹调食物使人类更好吸收营养素和享受食物的美味以及防止病原微生物治病，然而烹调也产生一些潜在危害甚至致癌性。这包括多环芳烃（ting）、诱变性杂环胺、油脂热分解物等。苯并芘是世界公认的致癌性最强的毒物之一。焦糊食物中的苯并芘要比普通食物增加10～20倍。经常食用熏、烤、炸方法制作的各种焦糊食品的人，比一般的人更易患癌症。这就告诉我们不宜多吃焦糊食品：比如熏肝、熏鱼、熏肠、熏豆腐干、烧腊肉、烙饼、饭锅巴、烧焦的鱼、肉、烤羊肉串和以及用食油反复久炸的油条、鱼肉等各种用熏、烤、炸方法制作的各种焦糊的食品。几点日常生活中错误的常识：●冰冻的食物没有细菌。使人发生严重腹泻、失水的嗜盐菌，能在-20℃环境生存11周之久。●牛奶加糖煮沸才好喝。牛奶含有丰富的氨基酸，高温条件下氨基酸与糖形成果糖基氨基酸，不但不被人体消化吸收，反而会影响人体健康。牛奶最好新鲜饮用，加热温度不宜过高。●隔夜菜吃吃没关系。蔬菜中的硝酸盐，在酶和细菌的作用生成亚硝酸盐，亚硝酸盐在人体内与蛋白质类物质结合，可生成致癌性的亚硝胺类物质。●蔬菜都能放冰箱。菠菜、椰菜、大白菜、莴苣等，5℃左右茄子、黄瓜，10℃左右。报纸2～3层包好再放入冰箱番薯、番茄，不适宜放进冰箱（三）外界污染造成1.环境因素---比如铅是地壳中发现的含量最丰富的重金属元素，由于它的用途广泛，因此污染的范围也很广，如海产鱼中铅的自然含量为0.3ug/kg，受污染的海洋鱼类含铅量可达0.2~25mg/kg，生长在高速公路附近的豆类和稻谷中含铅量为0.4~2.6mg/kg，是种植在乡村区域的同种植物含铅量的10倍之多。2.农用化学因素---比如食用农产品在生产过程中使用的农药、化肥、兽药等，在保证农业生产的可持续发展方面起到了积极的作用，但是如果不按照相关的标准和要求使用，大量残留于农产品中将会对食用农产品造成严重的污染，直接威胁到消费者的健康。3.滥用食品添加剂---比如在动物性食品的生产过程中，为了发色及防腐使用硝酸盐等，但是大量使用这类物质可能造成食用者急性中毒，长期食用含有这类添加剂的物质将增大致癌的风险。4.病毒、寄生虫污染---比如食品接触了粪便或被粪便污染的水、土壤、手、呕吐物等发生的中毒。三、食品危害的种类及预防生物性危害及预防1.细菌性危害及预防2.真菌性危害及预防3.病毒性危害及预防4.寄生虫危害及预防5.昆虫危害及预防化学性危害及预防1.食品中的农药危害及预防2.食品中的兽药危害及预防3.食品的有毒金属危害及预防4.食品的包装材料危害及预防5.滥用食品添加剂和非食用物质的危害及预防6.食品中的化学有害有机物危害及预防物理性危害及预防1.异物杂质性危害2.放射性危害（一）生物性危害及预防1.细菌性危害及预防细菌污染是食品卫生最常见的危害因素之一。自然界中的细菌有很多种，在食品中存在的只是一部分，包括致病性、相对致病性和非致病性细菌。食品在生产、加工、运输、贮藏、销售以及食用过程中都可能受到细菌的污染，主要途径可分为：（1）食品原料的污染（2）食品生产过程中的污染（3）食品从业人员的污染（4）食品贮藏中的污染（5）食品运输与销售过程中的污染（6）食品烹调加工过程中的污染。下面介绍几种常见的致病微生物沙门氏菌属生物性危害1、致病微生物涉及的食品：主要为动物性食品如生肉、禽、海产品、蛋、奶制品；豆制品、裱花蛋糕、沙拉调料等（含盐10%-15%的肉、鱼制品）。沙门氏菌不产生外毒素，食入活菌引起中毒人体中35－37℃，每25min繁殖一代污染食品后，食品无感官变化症状：恶心、呕吐、腹泻、腹痛、发热、易感人群：儿童、老人、虚弱、免疫缺陷者控制：1）防止食品被沙门氏菌污染。不食用病死牲畜肉，加工冷荤、熟肉一定要做到生熟分开；2）控制沙门氏菌的繁殖。低温冷藏食品控制在5℃以下，并做到避光、断氧，效果更佳；3）高温杀灭沙门氏菌。加热时如肉块过大，肉内部温度低，达不到消毒目的的，应延长加热时间，一般而言沙门氏菌在100℃下立即死亡，70℃下需5min，65℃时需10-25min，60℃时需60min。禽蛋煮沸8分钟时，壳内的细菌才能被杀死，煎鸡蛋时应防止外熟里生的现象。金黄色葡萄球菌涉及食品：肉、奶、禽、鱼、色拉、乳制品，主要来源于动物及人体的鼻腔、咽部、皮肤、头发及化脓性病毒。污染食品后25－30℃下，2－10h产生的毒素足以中毒食品被污染后外观正常，感观性状无变化控制：1）食品加工或消费者都要养成良好的卫生习惯，饭前便后都要洗手；2）带奶油的糕点及其奶制品要低温保藏；3）其他动物加工时温度达到80℃，30分钟可以杀死葡萄球菌。生物性危害1、致病微生物肉毒梭状芽孢杆菌中毒食品与饮食习惯有关，欧洲肉毒梭菌中毒以腊肠和肉食为主，美国以油炸鱼和水果罐头为主，日本则以鱼类为主，而我国则以家庭自制的面酱、臭豆腐、发酵豆制品等为主。主要症状是神经症状，开始头晕、头疼，全身无力、视力模糊、瞳孔散大、对光反射迟钝，严重者伸舌困难、言语不清、嘶哑、呼吸麻痹、呼吸衰竭而死亡。生物性危害1、致病微生物预防措施：1）自制发酵酱类时，含盐量要达到14%以上，并提高发酵温度以抑制肉毒梭菌产毒，并经常日晒，充分搅拌，使氧气供应不足，不适宜肉毒梭菌生长繁殖