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食品安全监督抽检抽样操作要领稽查支队韩德安2016年3月主要内容现场信息采集样品的购置及储运特殊样品的处置样品送检、交接几种特殊食品的采集要求抽样的内部组织抽样的工作流程抽样前准备抽样封样一、抽样的内部组织安排部署，制定任务计划、实施方案，明确时间节点，落实后勤保障；承担具体抽样任务的部门和人员认真学习任务内容和要求，做好抽样准备一、抽样的内部组织国、省级监督抽检（国抽、省抽）：2016年国抽、省抽由省局安排食品监督所和部分承检机构具体承担抽检任务，各县区局做好协助工作即可；市级监督抽检（市抽）：市局印发抽检相关方案，支队承担具体抽样、储存、运输、送检任务；各县区监督抽检：采样、储运方法、现场信息采集、文书填写可参照国、省、市抽执行，应逐步规范2016年市、县局抽样任务每个市级和省直管县局餐饮食品全年抽检量（简称市抽）不少于辖区内获证餐饮服务经营者和单位食堂总量的20%；食用农产品全年抽检量不少于240批次。共计抽检餐饮食品17807批次、食用农产品2880批次每个县级局全年小作坊食品抽检全覆盖、食用农产品抽检不少于240批次。每乡镇全年食用农产品快速检测不少于240批次。共计县级局抽检食用农产品26400批次、小作坊食品18383批次；乡镇快检食用农产品346560批次。省局2016年食品安全抽检计划样品运输抽样单位确定抽样人员确定抽样前培训抽样前抽样过程抽样封样填写抽样单现场取证二、抽样环节主要流程出示证件及相关通知书样品的分类加工食品食用农产品食品添加剂（略）餐饮环节食品保健食品（略）保健用品（略）加工食品严格按照《省局2016年食品安全抽检计划》附件中四级分类系统对照生产许可证申请单元和产品明细抽取，并在抽样单上标注第四级分类属性。餐饮食品食用植物油（含煎炸用油）米面及其制品肉制品复合调味料餐饮具其他如酱腌菜、糕点、面包等等食用农产品畜禽肉及副产品水产品（淡水、海水、贝类、软体）鲜蛋蔬菜（含大棚蔬菜）新鲜水果豆类三、抽样前准备准备文书及文件资料准备抽样用品人员分组分工车辆保障资金样品储存、运输所需场所、设备及工具三、抽样前准备所涉及的抽样用品1、备用金（样品购置、差旅、过路加油费等）2、证件（执法证、身份证），同时应携带抽检方案、委托书等3、抽样文书4、抽样工具：普通办公用品、胶带、食品级塑料袋、自封袋、印泥、普通收据（按财务规定）、无菌取样工具(如抽餐饮环节部分样品)、冷藏箱及冰排三、抽样原则：采样过程合法、样品保存运输得当、严格执行付费买样1、不得预先通知被抽样单位2、抽样人员不得少于2人工作纪律2名人员需同时到现场抽取，不得由被抽样单位自行抽样食品生产者的成品库的待销（已检区）产品；食品经营者销售的食品；小作坊负责人认可的食品；餐饮服务提供者使用或销售的食品不予抽样的几种情形抽样基数不符合标签、包装、说明书标有”试制、样品“等字样有充分证据证明拟抽检的食品全部用于出口自行停止经营并单独存放、明确标注进行封存待处置超过保质期或已腐败变质明显不符合有关法律法规和部门规章要求法律、法规和规章规定的其他情形三、抽样基本原则（程序）抽样工作开始前应仔细阅读抽样方案，准备好必要的抽样工具、文件记录、样品封装工具、运输、防护工具等。抽样时，抽样人员应当向被抽查企业出示本人有效身份证件和抽检文件，向企业介绍监督抽检的有关规定后，按照抽样方案规定的方法进行抽样。抽样时应由抽样人员完成具体抽样工作，但被抽查单位相关人员应共同在场确认。特殊情况下(如司法鉴定、仲裁争议及有特殊取样方法要求的产品等)需有专用的抽样记录(表格、书面、影像、图片均可)，记录抽样过程一些重要信息(包括数量、方式方法、程序过程等)，抽样记录也需相关人员签字确认。抽样工作结束后，抽样人员应当当场填写抽样单和封条。抽样单和封条必须有抽样人员和被抽查单位有关人员签字，并加盖被抽查单位公章。应现场对所抽样品进行封样，检验样品和备用样品应分别封样。按照样品存放运输要求将样品送检验机构检验。餐饮食品抽检（1）抽样对象和检验项目辖区内获证餐饮服务经营者和单位食堂经营的食品。可根据辖区内餐饮服务经营者和单位食堂的特点，并结合既往发现的问题，确定具体抽样品种和检验项目，重点加强对餐饮自制的熟肉制品、煎炸过程用油、发酵面制品、火锅调味料、油辣椒、酱腌菜、糕点面包、米粉米线和餐饮具等的非法添加、致病菌等项目进行检验。餐饮食品抽检抽样时间和频次根据餐饮服务经营者和单位食堂的生产经营品种风险大小、数量和季节特点确定抽样频次和数量，原则上按月均衡抽样。抽样场所重点为学校和幼托机构食堂、中央厨房、集体用餐配送服务单位、大中型餐饮获证企业、旅游景区餐饮服务单位等。餐饮食品抽样抽样型号或规格自制产品，原则上包装分类应为散装。抽样地点抽样场所应尽可能覆盖各类餐饮服务单位业态，包括：餐馆（特大型餐馆、大型餐馆、中型餐馆、小型餐馆）、食堂（机关食堂、学校／托幼食堂、企事业单位食堂、建筑工地食堂）、小吃店、快餐店、饮品店、集体用餐配送单位和中央厨房。餐饮食品抽样抽样方法及数量在餐饮环节抽样。抽样数量根据检验项目的需要而定，原则上应满足监督抽检需要。同一样品，一般用于理化检验的样品应采样3份（用于检验的样品2份、备份样品1份）；用于微生物检验的样品采样1份。既做理化检验项目又做微生物检验项目的样品应采样4份（用于理化检验的样品2份、微生物检验的样品1份、备份样品1份）。除国家标准另有规定外，样品需求量：微生物学检验，一般固体样品每份不少于250克，液体样品每份不少于250毫升；理化检验，一般固体样品每份不少于500克，液体样品每份不少于500毫升，对检验项目有特殊要求不能与其他检验项目共用的样品，或预包装食品包装量低于上述样品需求量的样品，应适当增加抽样包装数量；特殊样品，按照检验项目需求和样品的具体情况适当调整采样数量。抽样容器的要求样品盛装的容器应密封，不应含有待检物质或干扰物质。其中：盛装液体的容器，常用带塞玻璃瓶和塑料瓶等；盛装固体、半固体样品的容器，可用玻璃瓶、塑料袋等。不同形态样品的抽样要求采集散装产品时，预先对容器内食品充分混合，然后从不同部位采集分样混合成一份样品。固体从盛放样品容器的上、中、下不同的部位多点采样，混合后按四分法对角采样，再进行混合，最后取有代表性样品放入采样容器中；散装半固体这类较稠的物料不易充分混匀，打开包装，用采样器分上、中、下三层分别取出检样，检查样品的感官性状，有无异味、发霉，然后将样品混合均匀。固体、半固体可使用小勺或镊子采样；散装液体（如饮料等）样品应先充分混合后，再取中间部位进行采样，采样时可使用玻璃吸管或倾倒方式。不同检验项目的样品抽样要求对于均匀性较好的样品，现场分为三份。对均匀性不好的样品，应抽取满足检验的最小量的3倍数量，交检验机构分割。需要作微生物检验的，应遵循无菌操作原则，应注意无菌抽样（包括抽样过程、抽集容器、样品的包装过程），使用酒精灯、无菌手套、无菌袋等开展抽样工作。散装产品检查有无发霉、变质、虫害、污染，预包装产品检查包装物有无破损、变形、是否受污染及超过保质期。特殊样品的采样要求熟肉制品：以餐饮店内同一销售容器所盛放的同一品种熟肉制品（以熟畜禽肉为主要原料）为一个抽样单位。食用农产品---畜禽肉及副产品适用于畜禽肉及副产品食品安全监督抽检，产品范围包括畜肉、禽肉、畜内脏、禽内脏。产品种类畜肉主要包括猪肉、牛肉、羊肉、兔肉、驴肉、马肉等。禽肉主要包括鸡肉、鸭肉、鹅肉、鸽肉等。畜内脏主要包括畜肝、肾、肠、胃、心、肺等。禽内脏主要包括禽肝、肾、肠、胃、心、肺等。畜禽肉及副产品抽样型号或规格预包装产品或称量销售产品。抽样方法及数量原则上在流通环节抽样。流通环节抽样时，在货架、柜台、库房抽取同一批次待销产品。抽样量不少于1.5kg。预包装产品抽样量不少于3个独立包装。对于畜肉，随机抽取同一胴体相同部位样品；对于禽肉，随机抽取同种同批同部位样品；对于畜禽内脏，随机抽取同种同批内脏样品。所抽取样品分为2份，其中2/3为检验样品，1/3为用于复检的备份样品（由承检机构保管）。检验样品、备份样品分别封样。应将检验样品、备份样品分别装入密闭性能良好、清洁无污染的惰性材质样品袋内，然后贴上标签，标签上注明样品名称、抽样单编号、生产日期（批号）等。畜禽肉样品名称应反映畜禽种类和胴体部位（如猪后腿肉、鸡胸肉等），畜禽内脏样品名称应反映畜禽种类和内脏类别（如鸡心、鸭肝等）。应保证抽样过程及所用工具等不会污染样品。畜禽肉抽样单的特殊要求应按有关规定填写抽样单，记录所抽产品及单位等相关信息，并注明所监督抽检产品的种类（畜肉、禽肉或畜内脏、禽内脏）。同时应记录检疫证号、耳标号等可追溯标识信息和无公害产品、绿色食品、有机农产品等认证信息。水产品细则涉及水产品主要为动物性水产品。分为淡水鱼，淡水虾，淡水蟹，海水鱼，海水虾，海水蟹，新鲜贝类，其他软体动物。淡水鱼类包括青鱼、草鱼、鲢鱼、鳙鱼、鲫鱼、鲤鱼、乌鳢（黑鱼）、泥鳅、鲶鱼、鲈鱼、黄鳝、罗非鱼、虹鳟、等其他淡水鱼类。淡水虾类包括青虾、河虾、草虾、白虾、小龙虾和其他淡水虾等。淡水蟹包括螃蟹、毛蟹（大闸蟹）等。海水鱼类包括大黄鱼、小黄鱼、带鱼、鲳鱼、鲅鱼（马鲛鱼）、石斑鱼、鲆鱼、蝶鱼、沙丁鱼、鳕鱼、海鳗、鳐鱼、鲨鱼、等其他海水鱼类。海水虾类包括东方对虾、日本对虾、长毛对虾、斑节对虾、龙虾等其他海水虾类等。海水蟹包括梭子蟹、青蟹等。新鲜贝类包括贻贝、蛤、蛏、中华园田螺、铜锈环梭螺、大瓶螺、三角帆蚌、皱纹冠蚌、背角无齿蚌、河蚬和其他贝类、螺类。其他软体动物包括鱿鱼、章鱼、墨鱼、海参、海肠等。水产品抽样抽样型号或规格----称重销售产品。抽样方法及数量原则上在流通环节抽样。流通环节抽样时，在货架、柜台、库房、摊位抽取同一批次待销产品。淡水鱼、海水鱼抽取样品量须满足检验需要，且不少于1.5kg，其中2/3为检验样品，1/3为用于复检的备份样品（由检验机构保管）。淡水虾、淡水蟹、海水虾、海水蟹、新鲜贝类和其他软体动物抽取样品量（可食用部分）须满足检验需要，且不少于1.5kg，其中2/3为检验样品，1/3用于复检的备份样品（由检验机构保管）。称重销售产品应装于清洁、卫生的容器中。水产品抽样单应按有关规定填写抽样单。同时应记录产品进货单信息或其他可追溯标识信息。鲜蛋适用范围适用于鲜蛋食品安全监督抽检，产品范围包括各种禽类生产的、未经加工的蛋。产品种类鲜蛋包括鲜鸡蛋、鲜鸭蛋、其他鲜蛋类等。鲜鸡蛋、鲜鸭蛋根据品质分为AA级、A级、B级三个等级，分级要求见“SB/T10638-2011鲜鸡蛋鲜鸭蛋分级”。其他鲜蛋类包括鹌鹑蛋、鹅蛋等。鲜蛋抽样型号或规格预包装产品或称量销售产品。抽样单应按有关规定填写抽样单，并记录所抽产品及企业相关信息。鲜蛋抽样方法及数量原则上在流通环节抽样。流通环节抽样时，在货架、柜台、库房抽取同一批次待销产品；预包装产品：在流通环节的货架、柜台、库房抽取同一批次待销产品。抽取不少于3个独立包装单元，总量不得少于1kg，其样品2/3作为检验样品，1/3作为复检的备份样品（由承检机构保管），检验样品、备份样品分别封样。称量销售产品：在流通环节的货架、柜台、库房。抽取样品量不少于12个，总量不得少于1kg，分成2份，其中2/3为检验样品，1/3为用于复检的备份样品（由承检机构保管），检验样品、备份样品分别封样。蔬菜适用范围适用于蔬菜（含冬季大棚蔬菜）的食品安全监督抽检。产品种类产品种类分为蔬菜、鲜食用菌和豆芽。蔬菜包括鳞茎类蔬菜、芸薹属类蔬菜、叶菜类蔬菜、茄果类蔬菜、瓜类蔬菜、豆类蔬菜、茎类蔬菜、根茎类和薯芋类蔬菜、水生类蔬菜、芽菜类蔬菜（豆芽除外）和其他类蔬菜。鲜食用菌包括蘑菇类和木耳类。豆芽指绿豆、黄豆、黑豆等豆类种子，以水为栽培基础，经无土、避光