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食品感官评价课程论文院别：生物与食品工程学院专业：食品科学与工程年级：2012级学号：121052107学生姓名：张倩第1页感官评价在食品工业中的应用摘要:简要介绍了感官评价的定义、发展及在食品工业中的研究现状和发展趋势。展示感官评价在食品工业中的角色及作用探讨了感官评价与由食品产品的市场研究、产品研发、生产和质量控制整个产业链之间的关系。关键词:感官评价；发展；食品工业；应用引言食品感官起源于20世纪40年代初，欧美等国家首先进行了感官品评方法的研究，蒂尔格纳（Tilgner）于1957年用波兰语写成第一部感官学专著———《定量与定性感官分析法》。日本和美国学者的著作《工业感官检验手册》、《食品感官评价的原则》也于1962年和1965年相继问世。1986年创刊的首个介绍感官知识和技术应用的专业期刊《JournalofSensoryStudies》正式出版，20多年以来已刊出了世界各国在食品感官领域的研究成果。1感官评价的定义用于唤起、测量、分析和解释产品通过视觉、嗅觉、触觉、味觉和听觉所引起反应的一种科学方法[1-2]。我国有着悠久的饮食文化，历史上美食家评点食品的故事广为流传。事实上，这种评点也是一种感官评价方法，是评判专家根据自身的感官经验对食品进行评价。现代工业化的食品生产配方成分复杂，新技术、新工艺层出不穷，专家评判方法已不能完全胜任目前食品感官评价的需要。我国的感官分析技术起步于上世纪90年代，比发达国家晚了半个多世纪。研究基础薄弱，感官分析标准化应用、推广较为困难。本文旨在阐述食品感官评价的发展历史及其在食品科学领域的应用。2感官评价在食品工业中的重要性在食品工业中，感官评价已深入到其方方面面，从前期研究、产品开发、产品质量控制到市场和销售营运。内圈是质量控制，而外圈是食品工业中可能用到感官评价的四个主要步骤。任何由销售及市场营运(1)确认具有开发价值的消费产品必须首先对其物理特性、化学特性和感官特性进行表征化，从而得到该产品的特征(a)并确认最能满足消费者需求的属性。然后，可制定出与通过产品表征化得到的产品感官属性有关的物理及化学属性的测试程序(b)。必须对质量控制检测程序(c)进行持续的检验和确认，而同时对所得到的数据进行仔细和严谨第2页的记录和报告(d)。若出现问题(e)时，在将产品再次发放至消费者或最终用户前，可采用这些数据记录来解决问题。图中内圈所示的箭头均为双向，因为任何的消费者投诉均可作为对产品特性进行再研究的起点，确认问题区域(c)，对数据记录进行再追踪(d),检测理化特性(c&d)，并与感官测试(a)相联，最终解决问题并将产品放行到消费者手中。可见，所有的步骤均与感官测试有密切的联系。感官评价作为内外圈的中心，内圈通过市场(1)中消费者反应测量与外圈相联，由(a)到(e)，每一步均相互相联，而且与研发(II)、质量控制(III)和生产(IV)横向相联而参与到整个企业的运作中。3感官评价技术在食品工业中的应用随着差别检验、差异类别检验、描述分析等感官品评方法的不断完善与发展，感官品评技术在食品工业中得到了广泛应用，是新产品研制的技术保障，是保障食品感官质量的重要手段。3.1国内现状[3-4]目前国内感官评价起步比国外晚,从1975年起开始有学者研究香气和组织的评价,20世纪90年代后,“感官评价”被大量地应用在食品科学的研究中。目前在国内的应用包括有:①评估餐饮业的清洗效果(以目视法进行);②生鲜产品,如肉品、水产品、蛋品、乳品等;③中药药材;④香水材料;⑤嗜好性产品,如酒、茶叶;⑥育种开发,如园艺产品、农畜产品;⑦环保检测(以目视及嗅觉进行);⑧纺织品;⑨设计学、媒体传播方面;⑩食品加工等方面。其中以食品方面的应用最多,研究食品感官评价方面的学术文章也在不断增加。如吴兴利[5]等研究了感官评价原理与实践在肉质评价中的应用,论述了肉质评价程序的设计原则,肉质感官评价结果的分析。3.2国外现状欧美在感官评价的研究与应用己发展很成熟,研究范围也非常广泛。最早的感官评价可追溯到20世纪30年代,但整个感官品评技术的蓬勃发展则一直到20世纪60～70年代才因为食品加工工业的起飞而开始迅速发展,在这期间各种评价方法、标示方法、评价观念、评价结果的表现方式等不断被提出、被讨论及被验证。Meinert等[5]、Combes等[6]和Bovolenta等[7]分别在不同肉原料所制成的风味火腿风味的影响、不同饲养方式对兔肉感官品质的影响、喂饲研究富含膳食纤维的饲料对肉猪肉质的影响和不同猪油含量对发酵肉制品风味影响的研究中使用到了这种方法。第3页4感官评价在食品研发中的重要性感官评价作为一种认知、测量或检测手段在食品研发中不同活动所发挥的重要作用。感官评价作为一种独立的工具，特别是在消费性食品产品的研发中，包括产品的改进、开发、评价和基础研究等所有活动，直接为食品工业企业及时解决生产问题，并持续改进现有的产品而形成相对竞争对手的优势，因此已成为食品工业企业的决策基础之一。5感官评价在食品工业质里控制中的重要性随着技术的进步，许多产品质量控制程序中的检测可以由机器和仪器来完成。然而，始终存在一些所必需的信息是不能通过感官评价之外的检测手段来得到的。人类感官和客观测试之间关联的研究仍在继续，以保证人类感知不会随时间而出现漂移。因此，尽管日常产品质量检测可通过理化测量来实现，但一些质量属性只能通过使用感官评价来取得，特别是食品产品的气味和味觉。感官评价可以保证产品符合及检测过程中物料质量(包括原料和成品)与标样相符，并可以对储存过程中质量的变化进行追踪。为对产品质量进行有效的控制，通过与研发、生产和市场等部门的合作，以感官评价作基础，改进或发展可靠而有效的检验程序，强化产品质量的分类和标准化。而且通过感官评价可建立和发展消费者对产品描述的数据库，并以此成为产品研发和客户投诉处理的基础。可见，感官评价在食品工业产品质量控制中起着关键作用。6感官评价的发展趋势进入21世纪，伴随信息科学、生命科学、仪器分析技术的发展，感官科学技术与多个学科交叉表现为人机一体化、智能化的发展趋势，对其的应用呈现出与市场需求和消费意向密切结合的多元化态势。6.1人机结合、智能感官渐成主流随着现代工业的快速发展，完全凭借感官品评小组的感官分析方法难以满足数量大并跨地区产品的品控要求。人们不断寻找替代或部分替代人类感官分析的仪器分析方法，模拟人的感觉器官的传感器技术是一项20世纪80年代发展起来的新技术如模拟人的嗅觉的电子鼻、模拟人的味觉的电子舌等。其利用传感器阵列的响应信号和模式识别技术，对食品进行质量控制和类型识别[8]。其中电子鼻技术相对成熟，应用较为广泛，如用于乳制品检测[9]、植物油的分类[10]等。而电子舌技术虽然在食品[11-12]、药品[13]中已显示出比较好的应用前景，但仍需进一步成熟和完善[14]。目前市场上已有电子舌产品其中比较典型的有法国AlphaM.O.S公司的Astree和日本Insent公司的TS-5000Z等。6.2专业品评与消费嗜好评价相结合，感官营销推进学科应用第4页无论是专业感官品评小组还是管理者的感官分析，都是针对特定产品进行描述、剖析、评价，从而控制产品的稳定性或寻找产品的不足之处，指导产品配方设计以及生产工艺的改进。产品生命周期主要决定于市场消费需求与消费意向。如何评价与预测某类产品的消费意向以及产品与消费意向的差异性，成为当前感官分析中一个新的研究领域。如蔬菜汤中有机成分及其稳定技术与消费者接受程度之间的关系研究[15]，消费者对猪肉外观特征的偏爱性研究[16]等。总之，传统的感官分析理论和技术已经成熟应用广泛，并通过完整的标准化系统，纳入产品的质量管理体系和流通体系，甚至贸易体系中。同时，可以满足工业化生产需要的仪器化智能感官技术正在快速发展中，将感官分析与计算机传感器、仪器分析技术相结合，呈现出仪器智能化、感官评价应用多元化的态势。7总结随着市场和消费者消费习惯的变化，以及食品行业竞争的加剧，如何利用感官评价这一手段去改进产品、产品质量和服务将成为食品工业企业关键的一环。利用感官评价可以认识市场趋势和消费者的消费取向，建立与消费者有关的数据库，为食品产品的研发提供数据支持。同时可以通过感官评价在市场和消费者与食品研发样品建立相应的关联，制定产品属性，为确定最终的产品和将来的市场运作打下基础。并通过感官评价，制定食品产品相应的理化属性，建立产品质量控制基础。在产品投产后，利用感官评价控制产品质量，结合市场和消费者的反馈和投诉的数据，不断改进完善产品和质量，解决生产中出现的问题。我们有理由相信：感官评价技术在食品工业中的应用会越来越广泛,作用也越来越明显。参考文献[1]StoneH,SidelJL.Sensoryevaluationpractices[M].3ndEd.NewYork:AcademicPress,2007:13.[2]MuozAM,CivilleGV,CarrBT.Sensoryevaluationinqualitycontrol[M].NewYork:VanNostrandReinhold,1992.[3]邵春凤.感官评价在食品中的研究进展[J].产品开发,2006,302(6):35-37.第5页[4]吴兴利,边连全.感官评价原理与实践在肉质评价中的应用[J].吉林畜牧兽医,2004(12):20-21.[5]MeinertL,TikkK,TIKKM,etal.FIavourdevelopmentinpork.InfluenceofflavourDrecursorconcentrationsinIongissimusdorsifrompigswithdifferentrawmeatquslities.MeatScienc,2009,1:255-262．[6]HansenLStoIzenbachS,JensenJA,etaf.Effectoffeedingfermentablefibre—richfeedStaffonmeatqualitywithemphasisonchemicalandsensoryboartaininentiremaleandfemalepigs.MeatScience.2008.4:1165-1175．[7]Bovolentas,BoscoloD,DovierS,eta1.Effectofpork1ardcontentonthechemical,microbiologicalandsensorypropertiesofatypicalfermentedmeatDroduct(Pitina)obtainedfromAlpagotasheep.MeatScience.2008,3:771-779.[8]SkovTBroR.Anewapproachformodellingsensorbaseddata[J].SensorsandActuatorsB,2005,106:719-729.[9]AmpueroSBossetJO.Theelectronicnoseappliedtodairyproductsareview[J].SensorsandActuatorsB,2003,94:1-12.[10MatnYGPavnJLPCorenoBMetal.ClassicationofvegetableoilsbylineardiscriminantanalysisofElectronicNosedata[J].AnalyticaChimicaActa,1999,384:183-94.[11]DeisinghAKStoneDCandThompsonM.Applicationsofelectronicnosesandtonguesinfoodanalysis[J].InternationalJournalofFoodScienceandTechnology,2004,39:587-604.[12]韩剑众,黄丽娟,顾振宇等.基于电子舌的肉品品质及新鲜度评价研究[J].中国