食品添加剂及其使用标准

食品添加剂及食品添加剂使用标准食品添加剂的概念和范畴国际食品法典委员会（CAC）定义：食品添加剂是有意识地一般以少量添加于食品，以改善食品的外观、风味和组织结构或贮存性质的物质。《食品安全法》及GB2760定义：食品添加剂，指为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐、保鲜和加工工艺需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。共同点：食品添加剂不是食品或食品的必要成分，不作为食品消费不同点：是否包括营养物质范畴：传统意义上的食品添加剂食品营养强化剂食品用香料食品工业用加工助剂胶基物质食品添加剂的概念和范畴食品添加剂的分类按来源分类：天然食品添加剂和人工合成品。按生产方式分类：化学合成、生物合成、天然提取物。按作用和功能分类：酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧化剂、漂白剂、膨松剂、胶基糖果中基础剂、着色剂、护色剂、乳化剂、酶制剂、增味剂、面粉处理剂、被膜剂、水分保持剂、营养强化剂、防腐剂、稳定和凝固剂、甜味剂、增稠剂、香料、加工助剂和其它共23类。附录E食品添加剂的分类我国批准使用食品添加剂：23类，2314种。其中绝大多数是香料物质，香料占了1853种。食品添加剂的使用历史东汉时期，就使用盐卤作凝固剂制作豆腐南宋开始，一矾二碱三盐的油条配方就有了记载亚硝酸盐大概在800年前的南宋用于腊肉生产贾思勰还在《齐民要术》中，记载了天然色素用于食品的方法公元前1500年，埃及用食用色素为糖果着色公元前4世纪，欧洲开始为葡萄酒着色1856年英国人W．H.Perkins从煤焦油中制取染料色素苯胺紫食品添加剂的用途食品添加剂是食品生产加工过程中的重要物质，极大促进了食品工业的发展，被誉为现代食品工业的灵魂，它给食品工业带来许多好处：1.利于保存，防止变质（防腐剂、抗氧化剂）；2.改善食品的感官性状（着色剂、甜味剂、乳化剂、膨松剂、漂白剂、香料等）；3.保持或提高食品的营养价值（营养强化剂）；4.增加食品的品种和方便性；5.有利食品加工，适应生产机械化和自动化（消泡剂、助滤剂、稳定和凝固剂）；6.满足其他特殊需要。安全性问题食品添加剂经过国家严格审批。1.食品添加剂监测和风险评估2.《食品添加剂新品种管理办法》（卫生部令第73号）2010.3.30只要食品添加剂是在国家标准限定范围之内合理使用的，就是安全的。认识误区：不含添加剂的食品更安全；天然的比人工合成的安全。食品中添加物≠食品添加剂苏丹红、三聚氰胺、瘦肉精、塑化剂、工业明胶、皮革水解蛋白、甲醛等。我国食品添加剂使用问题：滥用（超范围使用）和超量使用。例：上海染色馒头事件；熟肉制品中亚硝酸盐滥用安全性问题食品添加剂标准概况食品添加剂使用标准GB2760使用品种使用范围使用量、残留量GB14880质量规格标准含量杂质测定方法食品中的测定方法GB5009GB2760的历史沿革（制修订情况）•1954年关于食品中使用糖精剂量的规定•1960年国务院转发了国家科委、卫生部、轻工部《关于受理食用合成染料的请示报告》及《食用合成染料受理暂行办法》•1967年卫生部、化工部、轻工部、商业部联合颁布了《八种食品用化工产品标准和检验方法》（试行）•1977年国家标准计量局《食品添加剂使用卫生标准》（GBn50-77)•1981年国家标准总局、卫生部提出《食品添加剂使用卫生标准》GB2760-81•1986年卫生部《食品添加剂使用卫生标准》（GB2760-1986)1988、1989、1990增补版•1990年《食品添加剂分类和代码》（GB12493-90)•1993年《食品用香料分类与编码》（GB14156-93)•1996年卫生部《食品添加剂使用卫生标准》（GB2760-1996)•GB2760-2007：卫生部、国家标准化管理委员会发布•GB2760-2011：卫生部发布《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》标准的动态管理：跟踪、评价、修订例：过氧化苯甲酰：0.3→0.06→禁用食品添加剂使用标准基本框架前言正文范围术语和定义食品添加剂使用原则食品分类系统食品添加剂的使用规定营养强化剂、食品用香料、食品用加工助剂胶基糖果中基础剂物质及其配料附录附录A食品添加剂的使用规定B食品用香料名单C食品用加工助剂使用名单D胶基糖果中基础剂物质及其配料名单E食品添加剂功能类别F食品分类系统食品添加剂使用标准基本框架GB2760-2011的主要内容-前言标准替代情况新旧标准的主要变化◦标准名称◦标准格式◦增加了2007年至2010年卫生部公告内容◦查询方式的修改：删除了原标准中表A.2◦食品添加剂使用规定的修改◦食品分类系统的修改◦增加了食品用香料、香精的使用原则，调整了食品用香料的分类◦增加了食品工业用加工助剂的使用原则，调整了食品工业用加工助剂名单1.适用范围标准规定了食品添加剂的使用原则、允许使用的食品添加剂品种、使用范围及最大使用量或残留量。2.术语和定义食品添加剂、最大使用量、最大残留量、食品工业用加工助剂、INS和CNS。GB2760-2011的主要内容-正文正文——3.食品添加剂的使用原则3.1食品添加剂使用的基本要求◦不应对人体产生任何健康危害；◦不应掩盖食品腐败变质；◦不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂；◦不应降低食品本身的营养价值；◦在达到预期的效果下尽可能降低在食品中的用量。正文——3.食品添加剂的使用原则3.2在下列情况下可使用食品添加剂：◦保持或提高食品本身的营养价值◦作为某些特殊膳食用食品的必要配料或成分；◦提高食品的质量和稳定性，改进其感官特性；◦便于食品的生产、加工、包装、运输或者贮藏。正文——3.食品添加剂的使用原则3.3食品添加剂质量标准按照本标准使用的食品添加剂应当符合相应的质量规格要求。食品添加剂本身的质量是保证食品添加剂安全使用的前提之一。食品添加剂产品质量标准包括：食品安全国家标准；国家标准、行业标准；卫生部公告：食品添加剂新品种的质量规格要求；扩大使用范围或使用量的食品添加剂；食品添加剂质量规格指定标准。正文——3.食品添加剂的使用原则3.4带入原则在下列情况下食品添加剂可以通过食品配料（含食品添加剂）带入食品中：根据本标准，食品配料中允许使用该食品添加剂；食品配料中该添加剂的用量不应超过允许的最大使用量；应在正常生产工艺条件下使用这些配料，并且食品中该添加剂的含量不应超过由配料而带入的水平；由配料带入食品中该添加剂的含量应明显低于直接将其添加到该食品中通常所需要的水平。示例：熟肉制品中苯甲酸钠正文——4.食品分类系统食品分类系统用于界定食品添加剂的使用范围，只适用于本标准，见附录F。如允许某一食品添加剂应用于某一食品类别时，则允许其应用于该类别下的所有类别食品，另有规定的除外。界定食品添加剂的使用范围，只适用于本标准关键点：上下级食品类别关系举例：苯甲酸及其钠盐食品分类号食品名称最大使用量（g/kg）12.03醋1.012.04酱油1.012.05酱及酱制品1.012.10复合调味料0.612.10.02半固体复合调味料1.012.10.03液体复合调味料（不包括12.03，12.04）1.0食品分类系统12.03醋12.03.01酿造食醋12.03.02配制食醋12.04酱油12.04.01酿造酱油12.04.02配制酱油12.05酱及酱制品12.05.01酿造酱12.05.02配制酱12.10复合调味料12.10.01固体复合调味料12.10.01.01固体汤料12.10.01.02鸡精、鸡粉12.10.01.03其他固体复合调味料12.10.02半固体复合调味料12.10.02.01蛋黄酱、沙拉酱12.10.02.02以动物性原料为基料的调味酱12.10.02.03以蔬菜为基料的调味酱12.10.02.04其他12.10.03液体复合调味料（不包括12.03，12.04）12.10.03.01浓缩汤（罐装、瓶装）12.10.03.02肉汤、骨汤12.10.03.03调味清汁12.10.03.04蚝油、虾油、鱼露等5.食品添加剂的使用规定应符合附录A的规定。6.营养强化剂应符合GB14880和相关规定。7.食品用香料应符合附录B的规定。8.食品工业用加工助剂应符合附录C的规定。9.胶基糖果中基础剂物质及其配料应符合附录D的规定。正文附录A：食品添加剂的使用规定A.1表A.1规定了食品添加剂的允许使用品种、使用范围以及最大使用量或残留量。A.2表A.1列出的同一功能的食品添加剂（相同色泽着色剂、防腐剂、抗氧化剂）在混合使用时，各自用量占其最大使用量的比例之和不应超过1。A.3表A.2规定了可在各类食品中按生产需要适量使用的食品添加剂。A.4表A.3规定了表A.2所例外的食品类别，这些食品类别使用添加剂时应符合表A.1的规定。同时，这些食品类别不得使用表A.1规定的其上级食品类别中允许使用的食品添加剂。A.5表A.1、表A.2未包括对食品用香料、胶基糖果中基础剂物质和用作食品工业用加工助剂的食品添加剂的有关规定。A.6上述各表中的“功能”栏为该添加剂的主要功能，供使用时参考。附录A概况该附录的性质为规范性附录，该附录规定的内容是关于食品添加剂使用范围及使用量的规定。该附录由3个表组成，每个表就食品添加剂使用的具体内容进行了规定。*表A.1食品添加剂的允许使用品种、使用范围以及最大使用量或残留量（P4-94）*表A.2可在各类食品中按生产需要适量使用的食品添加剂名单（77种/P94-98）*表A.3按生产需要适量使用的食品添加剂所例外的食品类别名单(39种/P99）附录A部分的“食品添加剂”不包括食品用香料、食品工业用加工助剂、胶基物质。表A.1的规定标准条文A.1：表A.1规定了食品添加剂的允许使用品种、使用范围以及最大使用量或残留量。具体涵义：（1）表A.1分类的依据是以添加剂的品种分类，排列顺序是按照食品添加剂中文名称的汉语拼音顺序排列。（2）该表规定三个部分的内容，规定了我国允许使用的食品添加剂品种、每种食品添加剂允许使用的范围和每种食品添加剂在其规定的使用范围中允许的最大使用量或残留量。表A.1中规定每个添加剂品种的主要内容食品添加剂的中文名称；食品添加剂的英文名称；食品添加剂的CNS号(中国编码系统)；食品添加剂的INS号(国际编码系统)；食品添加剂的功能；食品添加剂的使用范围；食品添加剂的最大使用量（或残留量）同一功能的食品添加剂混合时使用的规定标准条文A.2：表A.1列出的同一功能的食品添加剂（相同色泽着色剂、防腐剂、抗氧化剂）在混合使用时，各自用量占其最大使用量的比例之和不应超过1。说明：该条文是对标准中列出的具有同一功能和共同使用范围的着色剂、防腐剂、抗氧化剂在其共同的使用范围内混合使用时,如何确定各自使用量的规定。不具有同一功能或具有同一功能没有相同的使用范围的食品添加剂不受本条约束；其中着色剂要求具有同一色泽。例如红色或蓝色着色剂，如果一种添加剂是红色，一种添加剂是蓝色，即使二者具有相同的使用范围，在使用时也不受本条的约束。按照该条要求各自的实际使用量占其最大使用量的比例之和不能超过1。同一功能的食品添加剂混合时使用的规定公式表示：假设A和B是同一功能有共同使用范围C的两种食品添加剂，A添加剂在C中的实际使用量为a,标准规定A在C中的最大使用量为a’，B在C中的实际使用量为b，标准规定B在C中的最大使用量为b’,该条款用公式表示为，a/a’+b/b’≤1。★示例GB2760规定果蔬汁饮料中新红和胭脂红的最大使用量均为0.05g/kg，如果这两种着色剂在果蔬汁饮料中同时使用且其实际使用量分别为a和b，则应符合（a＋b）/0.05≤1。GB2760规定碳酸饮料中防腐剂苯甲酸钠和二甲基二碳酸盐的最大使用量分别为0.2g/kg和0.25g/kg，如果这两种防腐剂在碳酸饮料中同时使用且其实际使用量分别为a和b，则应满足a/0.2+b/0.25≤1。表A.2的规定标准条文A.3：表A.2规定