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1全国零售训练营《食品安全与质量管理》题库及答案项目1树立食品安全意识单项选择：1.食品安全（foodsafety）是指食品必须（A），且符合应当有的营养要求。A.无毒、无害B.价格便宜C.能够食用D.有良好的包装2.食品安全是“食物中有毒、有害物质对人体健康影响的（B）问题”。A.医疗保险B.公共卫生C.管理责任D.监督管理3.食源性疾病是指通过（C）而进入人体的有毒有害物质（包括生物性病原体）等致病因子所造成的疾病。A、传染B、注射C、摄食D、空气4.食品安全既包括（D）；既包括结果安全，也包括过程安全；既包括现实安全，也包括未来安全。A.清洁安全也包括消毒安全B.饮料安全也包括主食C.社会安全也包括自然安全D.生产安全也包括经营安全5.食品安全是食品销售的（A）A、第一原则B、人员保证C、批准条件D、财务保证6.法律法规要求的食品安全管理方法是要求企业在食品安全事件（B）发现问题，并采取适当的措施预防问题的发生。A.发生时B.发生前C.发生后D.分析中7.展示和销售对健康有害的食品是（C）行为。A.不良B.不礼貌C.违法D.欺骗8.如果你在工作中接触食品，就被认定为（D）人员，并且有责任在工作的每一个环2节中确保食品安全。A.食品污染B.非法用工C.实验调查D.食品从业9.疏于食品安全与质量管理的企业将付出哪些代价？（A）A．消费者的抱怨和企业利润损失B.维持好的企业信誉C．员工满意的工作场所D.歧视顾客10.食品销售商必须分析食品（B），包括危害发生的方式，并采取措施控制风（危害的可能性）。A.顾客服务水平B.不安全因素C.价格形象D.促销结果判断题：1.食品安全事件造成的经济损失十分惊人。（√）2.遇到违法加工经营问题食品的现象时，作为消费者要积极的监督举报，为全社会建造安全食品环境出一份力。（√）3.食品销售规范中的第一原则是：包装完好！（×）4.食品安全也是一门专门探讨在食品加工、存储、销售等过程中确保食品卫生及食用安全，降低疾病隐患，防范食物中毒的一个跨学科专业。（√）5.食品安全和质量管理要符合企业利润目标的要求。（×）6.确保食品安全就是保护人们的健康和幸福。（√）7.如果企业建立完善的食品安全和质量管理流程，会造成企业一定程度的利润损失和消费者的投诉（×）8.食源性疾患的发病率位居各类疾病总发病率的前列，是当前世界上最突出的公共卫生问题（√）39.食品安全对每一个人都非常重要，所以在生产与销售工作中与食品打交道的人们（食品销售从业人员）在法律、道义和经济上都有保证食品安全的责任。（√）10.法律法规要求的食品安全管理方法是要求企业在食品安全事件发生前发现问题，并采取适当的措施预防问题的发生。（√）项目2零售食品不安全因素及对现场操作的要求单项选择：1.（）是大部分食品中毒病例发生的原因。（B）。A.包装因素B.生物性不安全因素C.价格因素D.商品陈列因素2.致病菌是导致食物中毒和食物传染疾病的罪魁祸首，致病菌主要来源于食品的（A）。A.细菌污染源B.包装C.加工D.过期和变质3.食品的加工用水必须（C）。A.是流动的B.经常更换C.符合饮用水标准，D.经过消毒4.空气中携带的灰尘和脏东西包含了（D）的微小颗粒，这些颗粒是死皮、食物或其它覆满致病菌的残片。A、数千个B、数万个C、数十万个D、数百万个5.高危食品有（A），这类食品通常很容易引发食物中毒，所以被称为高危食品。A.非常适合于细菌生长的条件B.很高的营养价值C.有很好的口味D.十分精美的包装6.细菌繁殖是一个一分为二的过程，称为二分裂。在适合的条件下，细菌每10到20分钟繁殖一代。在几个小时之内一个细菌就可以繁殖成（D）细菌。A、几千个B、几万个C、几十万个D、几百万个7.食品经营企业有保证所生产的食品有益于健康，并且适合食用的法律义务。展示和4销售对健康有害的食品是（B）。A、不卫生的行为B、违法行为C、商业行为D、牟利行为8.非生物性不安全因素分为两类：（C）。，A.固体类和流体类B.有毒类和无毒类C.物理性和化学性D.可视类和不可视类9.如果你在工作中接触食品，就被认定为食品从业人员，并且有责任在工作的每一个环节中确保食品安全，这是一种（C）。A.公司要求B.道德标准C.法律责任D.品牌价值10.当你不能保证如何做是正确或是不正确时，要（D）。A.等待上级的指示B.等待其他人员处理C.等了解清楚了再进行处理D.及时向上级管理人员汇报请教判断题：1.作为食品销售从业者，应该在真正的危害发生后，负责帮助处理危害。（×）2.食品不安全因素通过使人致病、受伤或不舒服等方式来伤害消费者。（√）3.食品不安全因素存在于从田间到餐桌的食品生产、销售和消费的各个阶段中。（√）4.细菌是大多数食物中毒案例的罪魁祸首，几乎所有的细菌都是对我们有害的。（×）5.食品销售企业的员工在接触食品前，用手摸脸、头发或者其它身体部位、在去卫生间后不洗手、或者在食品附近咳嗽打喷嚏就很可能会传播细菌。（√）6.有一些食品对人类具有天然的毒性。例如：绿色的土豆和土豆芽。（√）7.凡是能够携带细菌运动的东西就被视为污染的传播工具。人、动物、设备和工具常常是大多数的污染传播的工具。（√）58.病毒是比细菌还要微小的微生物。它们存在于食品和水中，并且离开食物和水也能生存。（√）9.大多数的细菌是有益菌，离开它们人类很难生存。（√）10.食品销售企业员工经常是产生物理性污染的污染源。（√）项目3食品污染风险的管理要点单项选择：1.大多数的引发食物中毒的细菌（和腐败有机体）在（A）之间最容易繁殖。这个温度范围就叫做危险温度区间。A、5℃-63℃B、0℃-60℃C、-18℃-0℃D、3℃-73℃2.当食品被加热到一定的高温时就可以杀死大部分细菌。作为指导，食品的中心或食品最厚的地方至少要达到70℃以上，并维持至少（A）分钟以上，方可有效杀灭细菌。A、2分钟B、5分钟C、10分钟？D、15分钟！3.高危食品和容易腐败的食品必须在（C）冷藏。因为大多数引发食物中毒和腐败的细菌在这个冷藏温度的范围不能繁殖或繁殖缓慢。A.5℃到18℃B.0℃到10℃C.0℃到4℃D.-18℃到0℃.4.大多数的微生物在冷冻温度（A）处于休眠状态。A、-18℃以下B、0℃以下C、-10℃以下D、-4℃以下5.冷冻箱内食品的摆放原则是生的食品要放在高危食品的（A），以避免污染的风险。A、下面B、后面C、上面D、侧面6.如果你要整理散装展示和售卖的产品时，如水果和蔬菜，馅饼或熟食，要记得把存6货放在新货的（D）。A、后面B、左面C、下面D、前面7.冷冻食品正确的融化的方法是（C）。A、在干净的环境和室温下B、浸泡在流动的温水里C、在冰箱4℃或凉一点的储藏格里D、在热水里尽快融化8.当你生病或出现与食物中毒相似的症状时，必须向你的上级（管理人员，监察人员，部门负责人或公司医生）报告。这是因为你生病或出现症状（B）。A、就没有力气工作了B、就不能接触食品，因为你可能对食品造成污染。C、公司就会给你医疗补助D、再让你继续工作是不人道的9.现场加工食品的员工应该在穿工作服前，先戴好帽子或头罩，因为（A）。A、散乱的头发会掉到工作服上面B、更便于穿衣服和裤子C、更好的提高工作效率D、可以节约换衣服的时间10.禁止在食品存放区域吃东西或抽烟，这是因为（C）。A.吸烟有害健康B.容易造成火灾C.食物残渣、烟灰或烟蒂会掉到食品中，或传播细菌到食品上导致污染。D.边吃东西、边吸烟会导致胃肠道不适判断题：1.抓住了对高危污染食品产生的原因和各个重点环节的管理，就是抓住了预防和避免食品污染的核心环节。（√）2.冷冻可以使大部分的细菌休眠（不活动），但是并没有杀死它们。一旦冷冻的食品融化，细菌就会在危险温度区域开始繁殖。（√）3.只要是完全健康的人，在他的体内外就几乎不可能携带有害生物。（×）4.在清洁时，员工只能使用经过公司同意的并与工作相符合的化学药剂。（√）5.清洁剂和热水一起使用，可以杀死一些致病菌，但大部分致病菌仍会存活下来。（√）76.只要有充足的接触时间，清洁消毒剂即能清洁也能消毒。（√）7.通过消毒可以杀死所有的致病菌，来保护人类的健康。（×）8.因为织物会经常被细菌污染，所以可能的话尽量使用一次性物品。（√）9.在食品到达餐桌之前，逐渐老化的过程就已经开始，这个自然的过程被称为腐败。这主要是由于微生物的作用，如腐败菌和真菌（酵母和霉菌）等。（√）10.所有的食品销售企业都不得不储藏食品，正确的储藏方法可以帮助预防与食品相关的疾病，保存食物的口味、外观和营养价值。（√）项目4食品标识与食品安全体系认证的基础知识单项选择：1.食品标签是指（C）文字，图形，符号，以及一切说明物。A.食品外包装箱上的B.商品销售价格签上的C.预包装食品容器上的D.现场陈列售卖道具上的2.食品标签所用的计量单位必须以国家法定计量单位为准，如：质量单位（B）。A、斤B、千克；C、两D、磅3.食品标签（D）包装容器分开。A.经企业领导批准可以与B.特殊食品可以与C.有机食品可以与D.不得与4.食品标签的一切内容，不得在流通环节中变得模糊甚至脱落；必须保证消费者（C）醒目、易于辨认和识读。A、在卖场购买时B、在投诉时C、购买和食用时D、在向顾客说明时5.如果一个企业的产品通过了国家著名认证机构的产品认证，则证明该企业具有（B）。A.很好的盈利能力B.持续稳定地生产符合标准要求产品的能力C.商业贷款能力D.公开发行股票的能力6.绿色食品标志作为一种产品质量证明商标，其商标专用权受（A）保护。8A.《中华人民共和国商标法》B.《中华人民共和国劳动法》C.《中华人民共和国刑事诉讼法》D.《中华人民共和国民事诉讼法》7.目前，世界各国政府都通过立法的形式建立起产品认证制度，以保证产品的质量和安全、维护消费者的切身利益，这也成为一种（D）。A.新的盈利手段B.新的广告C.新的商业模式D.新的国际贸易壁垒。8.ISO22000（B）。A.仅适用于零售业B.适用于整个食品供应链中所有的组织C.仅适用于饮食业D.仅适用于零售业和饮食业9.有机产品的生产要求：生产基地（B）未使用过农药、化肥等禁用物质；种子或种苗未经基因工程技术改造过。A、在近一年内B、在近三年内C、从来就D、在近五年内10.有机产品的加工要求：原料来自获得有机认证的产品和野生（天然）产品；获得有机认证的原料在最终产品中所占的比例不少于（A）。A.95%；B.90%；C.80%；D.99%；判断题：1.食品标签是职业索赔者和部分政府监管部门关注的重点，同时也引发食品经营企业的特别关注。（√）2.获得食品质量安全生产许可证的企业，其生产加工的食品经出厂检验合格的，在出厂销售之前，必须在外包装上标注由国家统一制定的食品质量安全生产许可证编号并加印或者加贴食品质量安全市场准入标志“QS”。（×）3.食品标签的问题同其他食品安全引发的问题一样，同属食品安全违法行为。（√）4.食品质量安全市场准入标志的式样和使用办法由国家质检总局统一制定，该标志由“QS”和“质量安全”中文字样组成。标志主色调为绿色，字母“Q”与“质量安全”四个中文字9样为绿色，字母“S”为红色，使用时可根据需要按比例放大或缩小，但不得变形、变色。（×）5.绿色食品标识是由绿色食品发展中心在国家工商行政管理总局商标局正式注册的质量证明标志。（√）6.绿色食品标志还提醒人们要保护环境和防止污染，通过改善人与环境的关系，创造自然界新的和谐。（√）7.绿色食品标志作为一种产品质量证明商标，其商标专用权受《中华人民共和国商标法》保护，标识的使用由生产企业依法自行安排使用。（×）8.如果一个企业的产品通过了国家著名认证机构的产品认证，就可获得国家级认证机构颁发的“认证证书”，并允许在认证的产品上加贴认证标志。企业或组织可以通过产品认证来树立起良好的信誉和品牌形象。（√）9.ISO22000认证，适用于整个食品供应链中所有的组织，包括饲料加工、初级产品加工、到食品的制造、运输和储存、以及零售商和饮食业。（√）10.有机农业是促进和加