卫生学检验——食品理化检验

第二章、食品理化检验第一节、食品理化检验的任务、作用和发展趋势ChapterOneGeneral一、食品理化检验的任务和作用•食品的定义：可供人类食用或饮用的物质，包括加工食品、半成品和未加工食品，不包括烟草或只作药品用的物质。•“民以食为天,食以安为先”，食品是人类赖以生存和发展的物质基础，食品安全是直接关系到人民身体健康和社会稳定的重大公共卫生问题。•食品理化检验学(physicalandchemicalanalysisoffood)是检验专业中的一门重要专业课程，是以分析化学，营养与食品卫生学、食品化学为基础，采用现代分离、分析技术，研究食品营养成分和与食品安全有关成分的理化检验原理和方法的一门学科，也是一门多学料交叉应用性很强的学科。USAChinaAustraliaCanadaCarefulofyourfoodSudanRedIisanindustrialdye.Itcanbeautifythecoloroffood,anditcanleadtocancer.Injectunknownliquid,perhapstokeepitfresh.HarmfulfoodpackageHazardousmaterialsexist.UsuallyitincludesindustrialCaCO3,cycledplastics,industrialwax,etc.whenitcontacthotwater,oritwasheatedinthemicrowaveoven,harmfulsubstanceswasdissolvedinthefood.PreservativefilmDEHAisakindofplasticizingagent.Whenitwasheatedorcontactoilandfats,itcanmoveintothefood.Itcaninterruptendocrinesystemofpeopleandleadtomammarycancer,infantdeformity,andharmreproductivesystemofmales.Malachitegreen(孔雀绿)isakindofdyes.Itcankillfungi,andcanlengththelifeoffishinthetransportation.Thechemicalishighlytoxic,residual,anditcanleadtocarcinosis.Malachitegreenisbannedintheaquiculture.Foodadditives,suchassaccharinsodium(糖精钠).Theyarechemicallysynthesized.Muchmoreingestioncaninducecarcinomaofurinarybladder,harmtheliverandnervesystem.HarmfultoyourhealthAcrylamideBenzopyreneTransfattyacidsBenzopyreneCancerFatsandOilsCycledfromrestaurant.Muchharmfulmaterialsexistsinit,suchastoxins,transfattyacids,benzopyrene,etc.Delicious?农药的滥用和残留，不但造成环境污染，同时对人体健康造成损害FoodAnalysisAdvancedcourseforgraduatestudentsmajoringFoodProcessandSafetyNecessityoffoodanalysis1)Qualitycontrollingintherawmaterial,foodprocessing,andproducts.Delicious,Nutritional(protein,lipids,carbohydrates,fibre,water,vitamin,etc.)2)QualitymonitoringforfoodsafetyHealthyFoodanalysisconceptsSpecialresearchonestablishingthemethodofanalyzingthecomponentsoffoodornutrimentsanditsrelatedprinciples,therebyevaluatingthefoodquality.食品理化检验的主要任务是对食品中的营养成分和有毒有害的化学物质进行定性和定量检验，研究食品理化检验的方法、理论和新分离、分析技术。随着预防医学和卫生检验学的不断授展，食品理化检验在确保食品安全和保护人民健康中将发挥更加食要的作用二、食品理化检验的发展趋势目前，在保证检测结果的精密度和准确度的前提下，食品理化检验正向着微量、快速、自动化的方向发展。近年来许多先进的仪器分析方法,如气相色谱法、高效液相色谱法、原子吸收光谱法、毛细管电泳法、紫外可见分光光度法、荧光分光光度法以及电化学方法等已经在食品理化检验中得到了广泛应用。在我国的食品卫生标准检验方法中，仪器分析方法所占的比例也越来越大。样品的前处理方面采用了许多新颖的分离技术。如固相萃取、固相微萃取、加压溶剂萃取、超临界萃取以微波消化等。较常规的前处理方法省时省事，分离效率高。随计算技术的发展和普及，分析仪器自动化也是食品理化检验的重要发展方向之一。自动化和智能化的分析仪器可以进行检验程序的设计、优化和控制、实验数据的采集和处理，使检验工作大大简化，并能处理大量的例行检验样品。二、食品理化检验的发展趋势第二节、食品理化检验的内容食品的种类：粮谷类、豆和豆制品类、肉类和鱼类、蛋类和奶类、蔬菜类和水果类、调味品和饮料类。一、食品的感官检查二、食品营养成分的检验三、保健食品的检验四、食品添加剂的检验五、食品中有害成分的检验六、食品容器和包装材料的检验七、化学性食物中毒的检验八、转基因食物的检验一、食品的感官检查食品的感官检查（sensorytest)是依据人们对各类食品的固有的概念。借助人体的感觉器官（眼、耳，鼻、口、手等）的感觉，即视觉、听觉、嗅觉、味觉和触觉等对食品的色、香、味、形和质等进行综合性评价的一种检验方法。二、食品营养成分的检验食品中必须包含的人体所需的营养成分有：蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、无机盐和水。三、保健食品的检验保健食品是指具有特定保健功能或者以补充维生素、矿物质为目的的食品，即适合特定人群使用，具有调节机体功能，不以治病为目的，并对人体不产生任何急性、亚急性或慢性危害的食品。四、食品添加剂的检验食品添加剂是指在食品生产过程中，为了改善食品的感官性状，改善食品原有的品质、增加营养、提高质量、延长货架期，满足食品加工工艺而加入食品中的某些合成物质或天然物质。目前使用的添加剂多为化学合成物。五、食品中有毒有害成分的检验1、有害元素的检验：主要是自然环境中高本底的重金属：砷、镉、汞、铅、铜、铬、锡等清华女生“铊”中毒后无望挣扎11年三名中国矿业大学学生2007年5月51日出现铊中毒，只因为3同学平时不喜欢和投毒学生一起玩，于是学生常某某便用注射器在3同学的饭里投毒。铊中毒【中毒原因】铊无色、无味,一般人不易取得。铊的毒性高于铅和汞。铊化合物广泛应用于工业生产中。另外在生产鞭炮（花炮）的原料中往往也含有高量的铊，其副产品氯化钠（非食用盐）中同样被污染。【中毒表现】一般认为,铊对成人最小致死量约为12mg/kg,5～7.5mg/kg的剂量即可引起儿童死亡。临床表现:为恶心、呕吐、腹部绞痛、腹泻等,严重者有肠道出血,继而出现四肢感觉过敏、针刺感,下肢无力,脚跟疼痛,甚至瘫痪。中枢神经受损时,可出现神志不清、谵语、抽搐、休克等,中毒者多因呼吸循环功能衰竭而死亡。上述表现与感染性多发性神经炎相似,易误诊。脱发是铊中毒的特殊症状,常于第二周开始,重症可全部脱落,一般脱后能再生、皮肤干燥、脱屑,可出现皮疹、痤疮、皮肤色素沉着、手掌及足跖部角化过度,指甲和趾甲于第4周可出现白色横纹。部分患者有肝、肾、心肌损害的临床表现。。【预防措施】生产鞭炮的副产品氯化钠（非食用盐）往往带有红色，注意不买，不食带有红色的盐。2、农药、兽药残留:有机氯农药、有机磷农药、氨基甲酸酯类、有机汞和有机砷等，还有动物饲料中的抗生素、激素、生长促进剂等，使用不当会对人体健康产生危害。3、霉菌毒素：黄曲霉毒素、赭曲霉毒素、玉米赤霉烯酮等对人和动物具有致癌性。4、食品生产和加工生产的有害物质：腌制食品的亚硝盐、氨基酸热解的杂环胺、脂肪裂解的多环芳径、大豆酸解的氯丙醇等，淀粉受热产生的丙烯酰胺等可以致癌。河豚鱼特征•肚大尾小•背部有花纹•牙为门齿世界各地的河豚鱼有毒动植物中毒有毒动植物中毒毒蕈中毒（toxicorpoisonousmushroom）已知毒蕈有80多种，其中含剧毒素的有10多种常因误食而中毒，多散发在高温多雨季节有毒动植物中毒有毒动植物中毒毒蕈的有毒成份较复杂，常有一种毒素分布于几种毒蕈中，或一种毒蕈含有多种毒素，几种有毒成份同时存在，可互相拮抗或相互协同，症状较复杂，如不及时抢救，死亡率较高毒蕈中毒临床表现与急救治疗有毒动植物中毒胃肠炎型神经、精神型溶血型脏器损害型根据毒蕈毒素成分、中毒症状可分为四型毒蕈特征颜色鲜艳有疣有环有托不被虫咬世界各地毒蕈Deathcap六、食品容器和包装材料的检验不合格的包装材料中含有重金属、聚氯乙烯单体、多氯联苯、荧光增白剂等会对食品污染。同时材料中含有的双酚A、壬基酚等有类雌激素作用。七、化学性食物中毒的检验化学性食物中毒主要包括水溶性毒物、挥发性和非挥发性毒物、农药和灭鼠药及动植物毒性成分。八、转基因食品的检验我国对转基因食品和含有转基因成分的食品实行产品标识制度，需要对待检的食品进行筛选、鉴定和定量。转基因食品（geneticallymodifiedfood），就是指科学家在实验室中，把动植物的基因加以改变，再制造出具备新特征的食品种类。许多人已经知道，所有生物的DNA上都写有遗传基因，它们是建构和维持生命的化学信息。通过修改基因，科学家们就能够改变一个有机体的部分或全部特征。转基因食品有哪些种类第一类、植物性转基因食品面包生产需要高蛋白质含量的小麦、耐贮藏的番茄和产量高的大豆第二类、动物性转基因食品牛体内转入了人的基因，牛长大后产生的牛乳中含有基因药物，提取后可用于人类病症的治疗。第三类、转基因微生物食品利用转基因微生物已能够使凝乳酶在体外大量产生第四类、转基因特殊食品科学家利用生物遗传工程，将普通的蔬菜、水果、粮食等农作物，变成能预防疾病的神奇的“疫苗食品”。食用转基因食品安全吗？其实，最早提出这个问题的人是英国的阿伯丁罗特研究所的普庇泰教授。1998年，他在研究中发现，幼鼠食用转基因土豆后，会使内脏和免疫系统受损。这引起了科学界的极大关注。随即，英国皇家学会对这份报告进行了审查，于1999年5月宣布此项研究“充满漏洞”。英国皇家学会日前发表的一份研究报告称，转基因技术很可能导致不可预测的食物营养结构的改变，从而给人类健康带来危害但更多的科学家的试验表明转基因食品是安全的。赞同这个观点的科学家主要有以下几个理由。首先，任何一种转基因食品在上市之前都进行了大量的科学试验，国家和政府有相关的法律法规进行约束，而科学家们也都抱有很严谨的治学态度。另外，传统的作物在种植的时候农民会使用农药来保证质量，而有些抗病虫的转基因食品无需喷洒农药。还有，一种食品会不会造成中毒主要是看它在人体内有没有受体和能不能被代谢掉，转化的基因是经过筛选的、作用明确的，所以转基因成分不会在人体内积累，也就不会有害。我们的生活也会因生物技术带来的转基因食品而变得更加丰富精彩。第三节、食品理化检验常用的方法一、感官检查感官检查（sensorytest)是指利用人体的感觉器官（眼、耳