中种法、冷藏中种法

中种法、冷藏中种法面包要好吃，牵涉的细节很多，搅拌程度、搅拌终温、发酵控制、整型技巧...在在都是关键。其中，很多师傅爱用的「（冷藏）中种法」，倒是不需太多技巧就可大大提升面包美味程度的好方法。中种法：将直接法配方里7成的面粉和7成的水（注1）+全部的酵母，简单揉成团，「中种」在室温里基发2小时，再加入剩余材料一起打成主面团，接下来步骤不变，继续把面包做完即可。冷藏中种法：将直接法配方里7成的面粉和7成的水+另外添加配方里1/5的酵母（注2），简单揉成团，装进塑料袋，压压平（很重要！详见冷藏發酵法讓麵糰在低溫下進行長期發酵，不只麵包風味較好，也更省時方便。你沒聽錯！表面看來，麵包製作的時間拉長了，實際上是把一套麵包製做流程拆開來分次完成。對很忙碌，沒有一段完整長時間可以做麵包的人來說，冷藏發酵法真是救命良方！不管是中種麵糰或主麵糰的基礎發酵，都可以利用冷藏發酵來完成。一般看到的做法是麵糰一坨裝在塑膠袋裡就丟冰箱，小秘訣是麵糰先壓壓扁綁緊後再丟冰箱。為什麼？文師傅的說法是麵糰才會發的平均，不會有的地方比較發，有的地方比較不發。文師傅的得力助手，現已獨當一面在家藝烘焙授課的小胖老師說：一整坨的麵糰會因為中間冰不到而溫度偏高，就失去了冷藏發酵的意義--低溫長期發酵，麵糰會因此而太發。小小秘訣，大大受用！我試過後發現麵糰風味真的比較好。什麼叫比較好？發的好的麵糰聞起來呈淡淡酒香，發不好的麵糰聞起來帶不良酸氣。酒香和酸氣的差別你會區分吧？^_^。），放进冰箱冷藏室冰隔夜，之后再加入剩余材料一起打成主面团，接下来步骤不变，继续把面包做完即可。备注：1.严格说是水份是以相对于中种面粉用量来计算，粗略算就差不多是总配方的7成。2.以总酵母用量为1%而言，冷藏中种先下0.2%，主面团仍下1%。这是蔡丰辰老师的说法：冷藏中种因为发酵时间长，那个0.2%可视为额外添加的，到最后已没什么作用，所以主面团的酵母可维持原用量，不用减。至于中种和主面团的粉量比例问题，几乎多数的师傅用的都是「七三法」：中种70%,主面团30%。按照李泰杞老师傅（注）的说法，这是黄金完美比例。「那所谓的100%中种法呢？」我傻傻的问。老师傅很笃定的回答我：「那不叫中种法！谁敢叫那做中种法，叫他来见我！」XD呵呵，可不是？所谓「中种法」，顾名思义：「TheSpongeanddoughmethod」...没了「种」和「主面团」的组合和相互间发生的作用，全部打成一团，当然不能视为中“种”法了。「中种法」或「冷藏中种法」真的是小小技巧，绝对可大大提升面包美味程度的好方法。尤其做起来并不难，要注意的只有：1.中种面团不要过度搅拌，只要粗略和成团就好。我从来没动用过搅拌缸，之前是双手万能。看多了孟老师的食谱，开始学她：只要是要把粉和液体拌匀的步骤，都借助橡皮刀。一来不沾手，二来不沾手就可降低损耗，也是小小技巧，大大妙用！2.加了中种的面团筋性形成快也发的快，搅打时不要打过头。文师傅的说法是听到拍缸声就差不多了，约8~9分筋就可，不需打到十分筋。事实上多数文师傅的面包都不打到十分筋，结果是面包，尤其吐司，软绵细致宛若绵花的质地，断切面几乎没有孔洞，被我称为「零毛孔美女吐司」就算了，还有一种近乎韧性的弹性，一头用牙齿轻咬着，另一头用手扯还扯不断...是我心目中的第一名吐司！3.发酵时也要小心控制，不要发过头。我试过，一般带盖吐司要发到8分满，不带盖要发到9分满，「中种法」大约发到7分和8分就可入炉了。北欧蛋黄吐司因含糖油量高，面团超有力，真的是5分满就可入炉，出炉照常满模。试试看，直接法以外，「中种法」真的会让你的面包更柔软细致美味。夏天里「冷藏中种法」更是妙，好像在面团里加了一块大冰块，面团搅拌终温好控制多了。冷藏发酵法的小捌步冷藏发酵法让面团在低温下进行长期发酵，不只面包风味较好，也更省时方便。表面看来，面包制作的时间拉长了，实际上是把一套面包制做流程拆开来分次完成。对很忙碌，没有一段完整长时间可以做面包的人来说，冷藏发酵法真是救命良方！不管是中种面团或主面团的基础发酵，都可以利用冷藏发酵来完成。一般看到的做法是面团一坨装在塑料袋里就丢冰箱，小秘诀是面团先压压扁绑紧后再丢冰箱，为什么？文师傅的说法是面团才会发的平均，不会有的地方比较发，有的地方比较不发。文师傅的得力助手，现已独当一面在家艺烘焙授课的小胖老师说：一整坨的面团会因为中间冰不到而温度偏高，就失去了冷藏发酵的意义--低温长期发酵，面团会因此而太发。小小秘诀，大大受用！我试过后发现面团风味真的比较好。什么叫比较好？发的好的面团闻起来呈淡淡酒香，发不好的面团闻起来带不良酸气。