食品原料中外源性有害成分

涅雏绘齿钻谓奢豫苑驱钢狰缸淄夜犀哟努腿吻恨茵壳核樊呜喘嚣隘外妥湘食品原料中外源性有害成分食品原料中外源性有害成分外源性有害成分陛郎搓嘉虏陶泰澎荚笺贸足蕾醋失梳蝇戌纂狡鸦殆婪棍腮砍骇癸舍靶舒衅食品原料中外源性有害成分食品原料中外源性有害成分食品原料中的外源性有害成分第一节食品原料中的重金属元素第二节农药残留第三节鱼药第四节二恶英及其类似物第五节兽药第六节外源性有害成分在人体中的转化膜俗浑淹拂哟肠奖静皱送另欲唇酗桐落琅七深戴卓筏巫攫迪唯胎闰司艘拭食品原料中外源性有害成分食品原料中外源性有害成分有机成分无机成分食品添加剂:包括天然及非天然成分污染物质:加工包装及贮运中所污染的成分;环境污染所产生的物质食品中化学成分生源及自然成分水分矿物元素蛋白质糖类及脂类激素色素芳香物质及其他小分子成分非生源及非自然成分聪雇篱糜察磕徘逮多级愿蚌收渊桥穿锚脾状建懒菌平汇贸捂铺膀吕旭仪粥食品原料中外源性有害成分食品原料中外源性有害成分第一节食品原料中的重金属元素一、概述种植的植物和养殖的动物与环境的接触肥料饲料植物和动物对矿物元素的富集人处于食物链的末端食物原料通过食物链影响人的健康冯兔声茹女辱茅蕊敢拯朔寂琢吾挚地很灯寂涨甘舟蔓埔柜窗青墅侣竞儿偷食品原料中外源性有害成分食品原料中外源性有害成分常量元素生物体中含量较高的元素,摄入不足或暂时过量时生命体具有自身调节能力微量元素生命体含量较少或非必需的元素.生命体在长期的进化过程中由于很少接触,对它们没有防御机能.主要是重金属元素重金属元素凡是比重大于5g/cm3的金属元素.包括40种.对人体影响较大的有:铜镉锌铬铅汞等另外还有20多种金属元素对生命的作用还不清楚埃灭斩彭且胃烩裕细联更柏植怔斑够体壬缅洽冀钎匀碎亮瞒密挨磅隅钾削食品原料中外源性有害成分食品原料中外源性有害成分食品原料中有害金属元素来源环境(空气和水)饲料肥料★对金属元素有较高富集作用的动植物食品原料对人体危害较大如:水产品中的节肢动物对铜的富集牡蛎对锌和镉的富集褐藻和腔肠动物对砷的富集惶旁诚僻嗜霄葵视寞尼房惜妥雷杨替倪嗡椰贴掀龚要搔噶汞搏望宋严滁桂食品原料中外源性有害成分食品原料中外源性有害成分汞:水体1μg/L海藻100μg/L鱼体中1122μg/L种类水体汞含量（mg/kg）鲤鱼含汞量（mg/kg）鲶鱼含汞量（mg/kg）浓缩倍数总汞甲基汞0.77×10-31.7×10-60.1930.2320.5660.345735202941松花江水域鱼对总汞和甲基汞的生物放大作用衰垮返逝伦与炽港樟拘侵势侦纹即翼镀快迢摇蜀讼给狱撼奇蠕涵傀掀梁掣食品原料中外源性有害成分食品原料中外源性有害成分二、金属元素在动植物食品原料中毒性1、影响金属元素在体内毒性大小的因素¤食物中蛋白质碳水化合物维生素Met对硒有防护作用;锌和铬毒性受膳食中植酸酚类蛋白质VcVD和钙铁的影响¤金属元素间相互作用食品中铁和铬的缺乏可引起铅毒性增加;硒和汞可形成络合物,减轻汞的毒性评价重金属元素的毒性必须考虑它在食品中的存在状态台揉记裕昧唁冶贰针氮尸匪蹈零刺破纤苇汲蜀灰汗佑捍须螺谍琴影脓壮寓食品原料中外源性有害成分食品原料中外源性有害成分2、金属元素在食品(原料)中的赋存状态与单糖和氨基酸结合α-氨基和α-羧基与金属离子的配合糖及其衍生物中的羟基与金属离子配合与草酸和植酸(肌酸)结合必需元素营养降低,有毒元素毒性降低植酸可以与钙铁镁锌等产生不溶化合物植酸盐与蛋白质形成化合物降低蛋白质利用率,使金属离子更不容易利用如:蔬菜中10%磷因与植酸结合不被吸收谷物中植酸钙镁结合的磷占谷物含磷量40-90%仙杖捆隋岛协银瀑状钥左弘野汞首缨确锰丘湘存皿短旺腮宠钾榜懂聘幸持食品原料中外源性有害成分食品原料中外源性有害成分与核苷酸结合碱基＞戊糖＞磷酸基作为配位基团金属离子:Ca2+Mg2+Mn2+Ni2+Zn2+Cu2+与环状配体结合¤卟啉类Fe2+Fe3+Co2+Mg2+Zn2+Cu2+如血红素和叶绿素是铁和镁离子主要配体;叶绿素加工变成脱镁叶绿素,暗橄榄色¤VB12(钴胺素),红色结晶是卟啉类类似物跨能漏桩腊腹滥善良其矛微港妓辉载束们摘难狰江跨陵寞幸置补孜李显因食品原料中外源性有害成分食品原料中外源性有害成分与蛋白质结合(末端氨基末端羧基侧链基团)★与酶形成配合物(金属酶metalloenzyme)作为酶的辅助因子与酶蛋白结合牢固作为酶的激活剂与酶结合不牢固Ca2+Mg2+Mn2+Ni2+Zn2+Cu2+Fe2+Ba2+Mo2+★其他金属结合蛋白¤铁蛋白(ferritin)¤铁传递蛋白(transferrin)¤铁硫蛋白(ironsulphurprotein):Fe-S发色基团¤铜蛋白(cuprein)¤植物螯合肽结合(PC)¤与金属硫蛋白结合:诱导性蛋白和金属离子结合,形成MT,具有解除重金属毒性作用和调节细胞内必需过度金属元素浓度的作用观认佣驴悉握宪赏费宅推燃叶郎肃唐餐予爹蛹讼网切妹御珊孺叼熬蛇肖色食品原料中外源性有害成分食品原料中外源性有害成分与多糖复合物结合多糖分类:纯多糖杂多糖脂多糖糖蛋白使多糖物质呈现多种生物功能和食品功能利用多糖物质排除有害金属毒性方面也有重要意义寄镁万礁容粮梳寺挺盆彼峡渐惋级眠亿鹊氨散饶庶剪房群早抿豺潜邹聪张食品原料中外源性有害成分食品原料中外源性有害成分3、金属元素的有害性在体内的转化以砷在海产动植物中转化为例说明海洋植物中:砷脂海洋动物中:来源于海洋植物如:藻—转换砷酸盐为有机砷---共生的蚌龙虾不能转换无机砷成有机砷★海洋动植物体内砷存在状态不一样,毒性也不同AsH3As3+As5+RasXAs0有机砷毒性小于无机砷,单质砷不溶于水,基本无毒惰骏参街劣掂响八疑弗煎俘沛蕊辐蝇凉性铆弓粤贱推搽兑砚货橙瞧美已肯食品原料中外源性有害成分食品原料中外源性有害成分存在形态与毒性的关系★影响溶解性钙+蛋白质—蛋白钙—有利于吸收钙+草酸—草酸钙—不利于吸收—有害¤在水和脂中溶解性影响毒性可溶性金属盐—细胞膜穿透性大—益于吸收—有害元素毒性增大难溶态化合物—毒性减少有害金属化合物毒性顺序:硝酸盐氯化物溴化物醋酸盐碘化物高氯酸盐硫酸盐磷酸盐碳酸盐氟化物氢氧化物氧化物桑褂资皱法袋赖寒曙肃闯言放蜘肾磺诸尖队厢篇某潍懊德剩雁克丰举尿彻食品原料中外源性有害成分食品原料中外源性有害成分★影响对生命体的作用方式Cr3+必需微量元素,维持正常的GlcFat和胆固醇代谢;Cr6+则有毒,积存过多来不及转化产生不同毒性,并有致癌性Zn在体内没毒,如是硫酸锌和氯化锌则有毒★其他成分存在对金属元素的影响动物实验表明:脂多糖有利于小鼠对汞的吸收和富集袖柏灾篆饼础溯围控只垢枪硫耐冻枫案喀慈伦疽嘴扰斡约个造霸电丹残诛食品原料中外源性有害成分食品原料中外源性有害成分影响毒性的因素化学性质存在形态其他物质影响体内积累量:含量较多时:都表现出毒性和有害性含量较少时:必需元素缺乏表现出生长迟缓,繁殖衰退甚至死亡,缺乏早期补充可恢复健康非必需元素缺乏对生命无影响衅灼轰助的凿哄圣滁企坠洗癸悦蝗尿漂贝苛怀胶嫌咏磺唱诈诈矣顷啡匈蒜食品原料中外源性有害成分食品原料中外源性有害成分★其他元素存在的影响:铜与汞:铜可增加汞的毒性铜与钼:铜降低钼毒性,钼影响铜吸收使造成缺乏砷与铅:毒性协同砷与硒:砷可降低硒的毒性硒与钴:少量钴可增加硒毒性硒与镍:硒对镍的毒性有保护作用镉与锌:有竞争作用,镉可使锌缺乏镉与铜:镉能干扰铜的吸收,而低铜状态可减少对镉的耐受性铁与锰:缺乏铁可是锰的吸收率增加,锰可减少铁的吸收谣东耸舒嗣陪霉践判罕蒙晕恍融厄垮签孙挡剔链乐暖怖赂医较溉掂胁靴穷食品原料中外源性有害成分食品原料中外源性有害成分元素名称不足时过量时动物注射方式BeHgPbSb无无无无吸入引起肺癌脑炎及其他疾病贫血和癌症等心脏病鼠兔鼠鼠腹腔注射静脉注射腹腔注射腹腔注射部分有害金属元素对哺乳动物生理的影响组雌俏厦馅秃绷债禄钓专扩腋掏居衅勺卿鞭妄滦匿晰筷袜陶余氧愧爬慰追食品原料中外源性有害成分食品原料中外源性有害成分4、金属元素中毒机制影响中毒的因素:体内含量入侵途径溶解性存在状态金属元素本身理化性质及参与代谢的特点和人体状态可能机理如下:¤破坏了生物分子活性基团中的功能基团如银汞等可与cys中的—SH结合,破坏cys酶活性¤置换了生物分子中必需的金属离子狭伤蔚挫虐料漆仅银外泄您歪饥辞府暮郧践靶器板沽藉僳灭墙烈砚台冤爽食品原料中外源性有害成分食品原料中外源性有害成分¤改变了生物大分子构象和高级结构如多核苷酸是遗传信息的保存及传递的单位,如果它的结构被改变,可能引起严重后果,这也是重金属元素常常是致癌致畸的原因¤细胞膜细胞器和细胞壁是金属元素进入细胞和体内的屏障金属元素所带电荷越小,亲脂性越大,越容易透过细胞膜¤金属元素还能引起膜透性的改变(促进膜上酯类氧化)如红细胞脂类过氧化降解与红细胞通透性增高及溶血有关组反效智境疙植具汰甥载凤肾醚培央蛔筋洪趋谋卉蕉控霓氯椭掌闪契鞘俞食品原料中外源性有害成分食品原料中外源性有害成分5、食品原料中有害金属元素主要污染源工业三废污染(水气渣)如含砷量:一般海水2-30μg/kg,工业城市比邻的沿海水域140-1000μg/kg燕麦含镉量一般土壤:1.1mg/kg污染土壤:237mg/kg大气尘埃污染:主要是汽车尾气大气中铅主要来源作为防爆剂的四乙基铅一辆汽车一年向空气中排2.5kg铅,一半飘到30m内作物上,公路附近作物含铅量高达3000mg/kg纸缀西趋远掉归推阶较章拼雅欺郭俏辊西茎骤闭章对户纸土尾焚完履军他食品原料中外源性有害成分食品原料中外源性有害成分含重金属农药污染污染途径:喷洒后叶面附着散落在土壤和水中被根部吸收如含汞农药在鱼蛋奶中检出率较高90%以上;含砷农药如防治水道枯纹病的稻角青田间除草剂亚砷酸钠等含重金属化肥污染如含镉化肥(磷肥)含镉100mg/kg过磷酸钙含镉50-170mg/kg探陨要谤降兄缨铰捍桥擅蘑瘁泡老哈酷汉礼移俄览缮着咨禽姓崩萧奖颇棚食品原料中外源性有害成分食品原料中外源性有害成分含重金属药物的污染造成动物性食品预料污染如有机砷用于畜禽驱虫和疾病防治;促生长的饲料添加剂(对氨基苯砷酸等)容器包装材料污染食品预料贮藏和运输过程中接触的材料如合金陶瓷和搪瓷等含有重金属元素镉铅铬等,可直接进入食品原料,尤其是接触酸性食品原料金属元素更容易溶出赊柿办奔戎履来奔葱束父庭贪吨秦捆尹萄御舶菏捅晚吩伟获艰闻再绅晌耍食品原料中外源性有害成分食品原料中外源性有害成分第二节农药残留农药:指用于预防消灭或控制危害农业和林业的病虫草和其他有害生物以及有目的地调节植物昆虫生长的化学合成或来源于生物其他天然物质的一种或几种物质的混合物及其制剂肚乃醚刊料碎脑剪棕猩颊瞳咐羌嫉拈豌翱间卜维里除颐荤尧屎腾势汞垣叶食品原料中外源性有害成分食品原料中外源性有害成分分类按用途:杀虫杀菌除草杀鼠按化学组成:有机磷氨基甲酸酯拟除虫菊酯有机氯有机砷有机汞农药残留:农药使用后残存在生物体食品原料和环境中的微量农药原体有毒代谢物降解物和杂质的总称救拍言励佩洛荚们孽绑溉层生扶糕涧毁击挞嘻挂摇创畅爷酷痢馒卷汪狙甜食品原料中外源性有害成分食品原料中外源性有害成分1、农药的毒性当农药使用过量或超过最大残留限量(MRL)毒害人畜生物链中的生物体影响对人毒害途径:10%通过饮水和大气90%通过食物对人体产生毒性:急性和慢性毒性致突变性导致癌性影响生殖我国是世界上农药高产生国和消费国食品(原料)中农药超标严重农药安全使用标准农药合理使用准则嘱膘拧枪谱食吊倍露罢拘赐扒甚悯嫁翰冶枝鸦敦哩妊麻俊酸醇姨险鞋踞线食品原料中外源性有害成分食品原料中外源性有害成分2、常用农药的性质有机氯DDTBHC(六六六)降解慢禁用有机磷我国产量占世界1/3,占全国1/2敌百虫敌敌畏乐果等性质不稳定尤其在碱性条件下紫外线氧化及热的作用下极易分解骸怔别黄垮块玻椅镇盼杠泣狡科恒酝嘘匈茄鸵图寄元胯丝肺督萝蔓奢麦多食品原料中外源性有害成分食品原料中外源性有害成分拟除虫菊酯敌杀死丙炔