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第1页中华礼仪项目七餐饮礼仪，中西有别第2页任务一掌握宴请礼仪任务二掌握中餐礼仪ContentsPage目录页任务三掌握西餐礼仪第3页3任务一掌握宴请礼仪第4页餐桌上的“伴奏”引导案例李先生在一家外资咨询公司做咨询顾问。他在工作业务、交际能力、与人沟通等方面都做得相当出色。由于他接受能力强，虚心好学，对业务精益求精，在公司工作的5年时间里，每年都荣获“公司优秀业务骨干”的称号。一次，老板邀请李先生负责的一位大客户吃饭，并让李先生陪同。在等待客人的过程中，老板提醒他说：“今天，你不是代表自己，而是代表公司，待人接物一定要注意细节，不要出现差错。”然而，在吃饭时，李先生嘴巴里发出的“吧嗒吧嗒”声，弄得老板非常尴尬。在酒喝到兴头上的时候，客户开玩笑说：“你们小李给我们留下的印象不错，我们也希望大家能一起合作。不过我还是第一次和小李吃饭，这小李吃饭时还会伴奏呀！”最终这个客户没有选择和他们合作。尽管这不是李先生的工作失误所致，但老板以“做咨询工作个人魅力不足”为理由，没有再和他续签劳动合同。第5页正文.项目七掌握宴请礼仪一、宴请的含义宴请是为了表示欢迎、答谢、庆贺等而举行的一种正式的餐饮活动，是人际交往中常见的聚会形式之一，是增进友谊、融洽气氛的重要手段。第6页正文.项目七掌握宴请礼仪二、宴请的形式宴会是指比较正式、隆重的设宴招待，是宾主在一起饮酒、吃饭的聚会，按其隆重程度和出席规格，又可分为国宴、正式宴会、便宴和家宴。（一）宴会第7页正文.项目七掌握宴请礼仪二、宴请的形式招待会是一种灵活简便、经济实惠的宴请形式。招待会一般备有食品和酒水饮料，不排固定席位，宾主活动不拘形式。常见的招待会有冷餐会和酒会两种。（二）招待会第8页正文.项目七掌握宴请礼仪二、宴请的形式茶会是一种简便的招待形式，多为社团举行纪念和庆祝活动所采用。茶会通常在客厅内举行，厅内设茶几、座椅，周围摆设花卉。入座时，一般主宾同主人安排在一起，其他人随意就座。西方人一般用红茶、咖啡和冷饮招待客人。茶具一般用陶瓷器皿，不用玻璃杯，也不用热水瓶。茶会期间常会安排一些短小的文艺节目助兴，以增进和谐气氛。（三）茶会第9页正文.项目七掌握宴请礼仪二、宴请的形式工作进餐是一种非正式宴请形式，宾主双方可利用进餐时间，边吃边谈问题。工作进餐纯属工作性质，一般单独赴宴。（四）工作进餐第10页正文.项目七掌握宴请礼仪三、宴请的组织工作（一）确定宴请对象、范围及形式宴请对象的确定主要是根据宾主双方的身份，也就是说宾主身份应该对等；宴请范围要根据宴请的性质、宾主身份、惯例等多方面因素确定；宴请采用的形式在很大程度上取决于当地的习惯做法。一般来说，正式、规格高、人数少的以宴会为宜，人数多则以冷餐会或酒会更合适，而女士的聚会多采用茶会的形式。（二）确定时间和地点宴请的时间应对宾主双方都适宜，一般要与主宾商量，征求客人的意见，尽量避开客人的节日、假日和工作繁忙的日子。一般正式的、隆重的宴请活动安排在高级宾馆大厦内，其他可按宴请的性质、规模大小、形式以及主人意愿和实际情况而定。第11页正文.项目七掌握宴请礼仪三、宴请的组织工作（三）宴请邀请举办宴会必须向客人发出邀请，其形式有多种，如请柬、邀请信、电话等。正式的宴请要向客人发出请柬，一般是一人一份（夫妇共一份）。请柬上必须注明宴请的目的、形式、时间、地点，对服饰的要求、回复等内容。请柬的信封上必须写明客人的姓名、职务，信封右上角还要写上席号。请柬必须在宴请前的两周发出，以便客人安排好时间，做好出席准备。请柬发出后，必须及时落实嘉宾出席的情况，准确记录，以便安排并调整席位。第12页正文.项目七掌握宴请礼仪三、宴请的组织工作（四）宴请订菜宴请的酒菜应根据宴请形式、规格及规定的预算标准而定。选菜主要考虑主宾的爱好与禁忌，搭配要力求适当、合理，还应征求主管负责人的同意。（五）席位安排正式宴会一般要事先安排座次，既要遵守礼宾次序原则，又要有灵活性，使席位安排有利于增进友谊，方便席间交谈。安排席位时，要男女穿插，主宾在女主人的右方，主宾夫人在男主人的右方，男次宾在女主人的左方，女次宾在男主人的左方，如此依次排序。主人方面的陪客应尽可能穿插在客人之间。非正式宴会不必如此，但就座要有上下之分。第13页正文.项目七掌握宴请礼仪三、宴请的组织工作（六）现场布置宴请现场布置取决于活动的形式和性质。正式的活动布置应严肃、庄重、大方，不要用彩灯、霓虹灯装饰，可以少量点缀鲜花、绿植等。桌子之间距离要适当，各个座位之间距离要相等，座位要略多于全体人数，以便客人自由就座，可在四周设些椅子供妇女和年迈体弱者使用。（七）现场工作在宴请现场，主人一般在门口迎接客人，与客人握手后，由工作人员引导客人到休息厅。休息厅内应有相应身份的人员照料客人。主宾到达后，先由主人陪同进入休息厅与其他客人见面，然后进入宴会厅，全体客人就座，宴请即开始。宴请结束时，主宾告辞，并由主人送至门口。主宾离去后，原迎宾人员顺序排列，与其他客人握手。第14页正文.项目七掌握宴请礼仪四、赴宴者礼仪接到宴会的邀请后，要根据邀请方的具体要求，尽早、尽快地告诉对方能否出席，以便主人安排。答复对方时可打电话或者回复便函。若由于特殊情况不能出席，应及早向主人解释、道歉。应邀出席前应核实宴请的主人身份、举办时间、举办地点，是否邀请配偶，以及主人对服装的要求等，以免失礼。（一）应邀宴请出席宴请活动时，抵达时间的早迟、逗留时间的长短等，在某种程度上反映了对主人的尊重。迟到、早退或逗留的时间过短，被视为失礼或有意冷落主人。身份高者可略晚抵达，一般客人应略早抵达。（二）出席时间第15页正文.项目七掌握宴请礼仪四、赴宴者礼仪•对号入座后，不要急于打开餐巾，应先和左右客人交谈一两句。•餐巾应铺在膝盖上，不要塞在下巴下。餐巾仅用于擦拭嘴部和手，不能擦拭餐具。•每道菜应先通过转盘转到主人和主宾之间，请他们先尝；•需要分菜或倒酒时应先给主宾，再顺时针为其他客人服务。•祝酒词要有针对性，不失高雅。若不会饮酒，可事先言明喝饮料。（三）用餐礼仪第16页正文.项目七掌握宴请礼仪四、赴宴者礼仪不论参加何种宴会，都应该并且善于与同桌的人交谈，特别是与左右邻座交谈。一般情况下，在社交场合不宜谈论有关仆人、疾病、宗教和政治方面的话题，严禁谈论性问题。宴会谈话忌讳涉及对某一不在场者的恶语中伤、妄加菲薄，而且不宜当着主人的面，对食品制作缺陷等妄加评论。（四）交谈礼仪第17页正文.项目七掌握宴请礼仪四、赴宴者礼仪完美的告辞可让别人加深对自己的印象，提升好感。告辞时机不要选在大家交谈正热烈的时候或者重要事情还未宣布前，最好选在大家都用餐完毕以后。告辞时不要嘴上说走，却依然坐在原位。向他人致意时，该说的事交代完即可离开，离席时应先跟同性主人告辞。一般来说，主人先起身，其他人随着主人离席。职位低以及年纪较轻的，应礼让职位高和年长者先离开。离席时应对主人致谢意。（五）告辞礼仪第18页正文.项目七掌握宴请礼仪四、赴宴者礼仪在社交场合，无论天气如何炎热，都不能当众解扣脱衣。小型便宴中，如主人请客人宽衣，男宾可脱下外衣搭在椅背上。喝茶或咖啡时，要用右手拿杯把，左手端小碟。吃水果时，不要整个拿着咬食，要根据水果的不同特点，先借助水果刀进行分解，然后食用。若宴会中发生意外情况，如用力过猛使刀子撞击盘子发出声响，或餐具掉落、打翻酒水等，要向邻座人说声“对不起”。掉落餐具时可唤服务员另送一副，若打翻的酒水等溅到邻座人身上，应表示歉意并协助擦掉。（六）其他礼仪第19页正文.项目七任务实践在一次宴会上，教授携夫人和自己的学生坐在一起。其中，来自我国台湾的学生是一家公司的老总，他做东宴请教授和教授的其他学生。做东的学生坐在教授的对面，其他的学生随便坐。在吃饭的过程中，有一位同学突然站起来走出房间，但是没有人问他到底去做什么了，大家继续辩论原来的话题。虽然招待很丰盛，但是事后大家对于这次宴会的评价都不高。讨论：在上面案例中，为什么大家对宴会的评价都不高？各方都有哪些失礼之处？（一）案例讨论第20页正文.项目七任务实践训练目标：通过训练，使学生了解各种宴请形式及其特点，能够组织各类宴请活动。情景模拟：以小组为单位，任选一种宴请形式，进行宴请准备筹划，并写一份《×××宴会筹备计划书》。计划书要求包括拟宴请宾客名单、宴请形式、宴请时间、宴请地点、菜谱的选择、桌椅摆放方式、场地装饰方式、接待服务人员安排等详细内容。训练内容：训练分组时应选定一人担任组长，小组成员共同拟定内容，最后由各组组长总结、宣读并解释本组的计划书，并由教师进行点评。训练效果检测：教师可根据课本表7-1的内容对策划方案进行评价。（二）礼仪训练第21页21任务二掌握中餐礼仪第22页不懂餐饮礼仪，应试者遗憾出局引导案例某公司招聘员工，几轮面试下来，最终剩下的两名应试者综合素质都不错，老总很难决断。正好这时公司有应酬，老总就带他们去跟客户吃饭。其中一个人不懂基本的餐饮礼仪，不知道坐哪里，不注意吃相，不明白什么时候动筷，不懂得席间的沟通交流，只是一味埋头苦吃。而另一个人则主动挑了靠门的位置坐下并说：“这里是上菜位，今天我给大家服务啊！”然后他跟在座的每位打了个招呼，表现出了良好餐饮礼仪。最后，不懂餐饮礼仪的应试者被淘汰了。第23页正文.项目七掌握中餐礼仪一、中餐基本礼仪（一）衣着服饰在中国，人们在餐馆用餐的穿着可以随便一些，T恤、牛仔裤都可以，只有在重要的宴会上才穿得隆重一些。客人赴重要宴会前，应根据宴会的目的、规格、对象、风俗习惯或者主人的要求考虑自己的着装，着装不得体会影响宾主的情绪和宴会的气氛。（二）入座方法入座的先后顺序应遵循先长者、后女士的原则。如果是在饭店用餐，也可以由服务生引导入座。坐下后姿势要端正，脚踏在自己的座位下，不可任意伸直，以免踩到别人。自己的手肘不要靠在桌子边上，更不要将手放在邻座椅背上。第24页正文.项目七掌握中餐礼仪一、中餐基本礼仪（三）餐具使用方法中餐的餐具一般包括杯子、盘子、碗、碟子、筷子、勺子等几种，摆放方法如图所示。进餐时，一般使用筷子。用餐完毕后，筷子应放置在筷架上。（四）点菜和上菜礼仪点菜时，不要选择太贵的菜，同时也不宜点太便宜的菜。中餐的上菜顺序是凉菜—汤—燕鲍翅—海鲜—特色菜—小炒—素菜—主食—甜品—水果。应从客人左侧上菜。第25页正文.项目七掌握中餐礼仪一、中餐基本礼仪（五）进餐礼仪•进餐时，举止要文明礼貌。•夹菜时，最好就近取菜，不要站起来伸长手去夹远处的菜，也不要随意翻动盘中的菜。•进食时，尽可能不要咳嗽、打喷嚏、打呵欠、擤鼻涕。（六）停餐方法席间暂时停餐，可以把筷子并拢、纵向搁在碟子或者碗上。如果将筷子横向搁在碟子或碗上则表示酒足饭饱不再进餐了，如图所示。此外，将筷子插在米饭中表示祭奠去世的人，在餐桌上这样做是非常不礼貌的。第26页正文.项目七掌握中餐礼仪二、中餐其他礼仪（一）餐巾用法传统中餐并没有餐巾。如果宴会为客人准备了餐巾，通常要等坐在上座的尊者拿起餐巾后，其他客人才可以取出并平铺在腿上。暂时离开座位时，应将餐巾放在椅背或椅子扶手上。用完餐，可将餐巾叠放在桌子上。（二）酒水礼仪一般餐桌上为用餐者准备茶水、饮料和酒水，饮用时尽量不要用错。宴会进行时，如果没有服务员，主人必须从客人右侧为所有客人倒酒。用餐时不宜一边饮酒，一边吸烟。（三）牙签用法使用牙签时应用手遮挡一下，迅速剔完。不能将牙签始终含在嘴里或拿在手中挥来挥去。用完后需将牙签扔入烟灰缸或垃圾桶中。第27页正文.项目七任务实践郭晓凡是一家贸易公司的业务经理，有一次，他因为工作上的需要，设宴招待一位远道而来的生意伙伴。在吃饭的过程中，郭晓凡想起身去一趟洗手间，于是就随意将筷子插到了米饭里。等他回来后，发现客人神情有点不自然，招待结束后，客人也没有说什么，就匆匆地走了。讨论：郭晓凡在餐饮礼仪上有何失礼之处？客人为什么对这种失礼行为感到不舒服？（一）案例讨论第28页正文.项目七任务实践训练目标：通过训练，使学生熟悉中餐宴会的桌次和位次安排，掌握中餐餐具的使用规范，了解参加中餐宴会过程中应该遵守的礼节。情景模拟：万方公司要接待一批