米粉的品质评价方法及其原料标准的研究进展_王永辉

1,2，1，1，1，1，1(1.，510610；2.，510642）：。，，。，，，，。：；；：TS213.3：A：1004-874X（2012）04－0070-03ResearchprogressinricenoodlequalityevaluationmethodsandmaterialstandardsWANGYong-hui1,2,ZHANGMing-wei1,ZHANGYe-hui1,WEIZhen-cheng1,TANGXiao-jun1,ZHANGRui-fen1(1.AgriculturalBio-technologyResearchInstitute,GuangdongAcademyofAgriculturalSciences,Guangzhou510610,China;2.CollegeofFoodScience,SouthChinaAgriculturalUniversity,Guangzhou510642,China)Abstract:RicenoodleisatraditionalfoodinChina.However,thereisnonationalstandardforricenoodlesofar.Thus,thericenoodleindustrylacksuniversallyacceptedqualityevaluationmethodsforricenoodleandselectionstandardsforricematerials.Thisarticleanalyzedtheexistingproblemswtihthepresentricenoodlestandardsandsummarizedtheresearchprogressofricenoodlequalityevaluationmethods,includingthetraditionalsensoryevaluationandtheobjectiveevaluationmethods.Furthermore,thisarticleintroducedresearchprogressesontherelationshipbetweenricerawmaterialsandthequalityofricenoodle,andricerawmaterialselectionstandards,withtheaimofprovidingthereferenceforestablishingtheuniversallyacceptedricenoodlequalityevaluationstandardandthericerawmaterialselectionstandardsforricenoodle.Keywords:ricenoodle;qualityevaluation;materialstandards，。，、。，，、，。，，，，[1]。，（）（）[2]，，。，、、，。，，。，，，，，。，，，。1，，。、、，，，。，《》（SB79-80）、《》（NY5191-2002）、《（）》（QB/T2652-2004）、《》（DB45/319-2007）、《》（NY5188-2002）、《》（DB42/T206-2009）《》（SN/T0395-95）。，，《》（DB42/T206-2009）：，，；；，；。，，。，（、、）。《》（SN/T0395-95），，，，（、、），，、、、、。，：2012-01-16：（2008A024200001）：（1985-），，，Email:[e-mail]：（1966-），，，，Email:[e-mail]2012470，；，，；，，，，。，，。2。，，。，。2.1，、、、。，。[3]，、、4。[4]（），、、、、6。[5]，、、、、、7。，、、、。，，。，，。2.22.2.1（）、、、。1995，（AACC）、、3，。，、[6-8]。，，；，，、、，、；，，、。，，，、。，。[5]、[9]、[10]。，（DB43-156-2001）《》（SN/T0395-95），，。2.2.2，，，，。，、、、[11-15]，，。，，。[3]，，，，40~75g、120~170g·s、40%，。[4]，；；。[16]，、、、，，，，，、，；。，。Supawadee[6]、Chanpen[7]、Satmalee[17]，、、，。（、），，，。，，，，。、，。：，，；，。712.2.3[18]、[19]、（TOM）[20]。3，，，[21]。，[9,22-23]。[24]，，。[25]，，、，、、、，，。[26]，，、、、，。[27]，、、。[28]、，、。[28]，[29]、，。，。4。，。，，，，。，、，，。：[1],,.[J].,2003(3):11-16.[2],.[J].,2000(3):10-12.[3],,.[J].,2004,25(1):135-137.[4],.[J].,2000,15(5):14-18.[5],,.[J].,2006(3):78-84.[6]SupawadeeC,PrisanaS.Effectofhydrothermaltreatmentofriceflouronvariousricenoodlesquality[J].JournalofCerealScience,2010,51:284-291.[7]ChanpenC,JintanaJ,PimjaiN,etal.Effectsofprocessingconditionsandtheuseofmodifiedstarchandmonoglycerideonsomepropertiesofextrudedricevermicelli[J].LWT,2008,41:642-651.[8]HattacharyaMB,ZeeSY,CorkeH.Phosicochemicalproperitiesrelatedtoqualityofricenoodle[J].CerealChem,1999,76:861-867.[9].[D].:,2000.[10],,,.[J].,2005(9):21-24.[11],,.[J].,2010,17(2):21-25.[12],,,.[J].,2007,27(4):625-629.[13],,.[J].,2007,23(10):235-240.[14]SmewingJ.Analyzingthetextureofpastaforqualitycontrol[J].CerealFoodWorld,1997,42(1):8-12.[15]MossamanAP,FellersDA,SuzukiH.Determinationofricesticknesswithaninstrontester[J].CerealChem,1983,60(4):286-292.[16],,.[J].,2010(6):252-256.[17]SatmaleeP,CharoenreinS.Accelerationofageinginricesticknoodlesheetsusinglowtemperature[J].InternationalJournalofFoodScienceAndTechnology,2009,44:1367-1372.[18],,,.[J].,2008(20):20-24.[19],,,.[J].,2002(6):37-39.[20]YalcinS,BasmanA.Effectsofgelatinisatinlevel,gumandtra-nsglutaminaseonthequalitycharacteristicsofricenoodle[J].InternationalJournalofFoodSciencesandTechnology,2008(43):1637-1644.[21],,.[J].,2008,17(2):6-9.[22]KohlweyDE,KendallJH,MohindraRB.Usingthephysicalpropertiesofriceasaguidetoformulation[J].CerealFoodWorld,1995,40(10):728-732.[23],,,.[J].(),2011,28(1):60-64.[24],.[J].,2010,41(4):488-491.[25].[D].:,2010.[26],,,.[J].,2003(6):35-38.[27],,,.()[J].,2004,19(1):12-15.[28],,,.[J].,2005(9):21-24.[29],,.[J].,2004(5):16-18.72