中国餐饮礼仪

中国餐饮礼仪历史文化学院10级文文化产业管理班100244056苏亚朋中国餐饮礼仪ConceptBECDA基本情况餐饮类别程序中餐餐具礼仪细节具体礼仪重要性•“食”乃人类生存最基本的需求，随着生产力的提高和社会的进步，人们在食的方面，便不再会仅仅以求果腹，不仅讲究要吃饱喝足，而且还要讲究吃好喝好。由此食在人际交往中占有了重要的一席之地。在社交活动中，无论自己是主人还是客人，离开了餐饮活动，或是不注重自己在餐饮活动中的表现，都难以取得社交活动的成功定义以及原则•所谓餐饮礼仪，一般来说，指的主要是人们在餐饮活动中，所必须认真遵守的行为规范。•两个基本原则•六M原则。费用（money)、会见(meet)、菜单(menu)、举止(manner)、音乐(music)、环境(milieu)•餐饮适量原则.在餐饮活动中，无论活动的规模、参与的人数、用餐的档次、还是餐饮的具体数量都要量力而行。古代餐饮礼仪发展餐饮礼仪问题可谓源远流长。据文献记载可知，至少在周代，饮食礼仪已形成一套相当完善的制度，特别是经曾任鲁国祭酒的孔子的称赞推崇而成为历朝历代表现大国之貌、礼仪之邦、文明之所的重要方面。作为汉族传统的古代宴饮礼仪，自有一套程序：主人折柬相邀，临时迎客于门外。宾客到时，互致问候，引入客厅小坐，敬以茶点。客齐后导客入席，以左为上，视为首席，相对首座为二座，首座之下为三座，二座之下为四座。客人坐定，由主人敬酒让菜，客人以礼相谢。席间斟酒上菜也有一定的讲究：应先敬长者和主宾，最后才是主人。宴饮结束，引导客人入客厅小坐，上茶，直到辞别。这种传统宴饮礼仪在我国大部分地区保留完整，如山东、香港及台湾，许多影视作品中多有体现。清代受西餐传入的影响，一些西餐礼仪也被引进。如分菜、上汤、进酒等方式也因合理卫生的食法被引入中餐礼仪中。中西餐饮食文化的交流，使得餐饮礼仪更加科学合理。中国餐饮类别•餐饮是一种常见的社交活动，中餐宴会是指具有中国传统民族风格的宴会，遵守中国人的饮食习惯和礼仪规范。•宴请活动就其目的性质而言，大约分为三种：一种是礼仪性质的，如为迎接重要的来宾或政界要员的公务性来访；为庆祝重大的节日或举行一项重要的仪式等举行的宴会，都属于礼仪上的需要，这种宴会要有一定的礼宾规格和程序。另一种是交谊性的，主要是为了沟通感情、表示友好、发展友谊，如：接风、送行、告别、聚会等。再一种是工作性质的，主人或参加宴会的人为解决某项工作而举行的宴请，以便在餐桌上商谈工作。•这三种情况又常交相为用兼而有之。宴会的目的式性质不同，但宾主所遵循的基本礼仪是一致的。•以用餐为形式的社交聚会，宴会可以分为正式宴会和非正式宴会两种类型。正式宴会，是一种隆重而正规的宴请。它往往是为宴请专人而精心安排的，在比较高档的饭店，或是其他特定的地点举行的，讲究排场、气氛的大型聚餐活动。对于到场人数、穿着打扮、席位排列、菜肴数目、音乐演奏、宾主致词等，往往都有十分严谨的要求和讲究。非正式宴会，也称为便宴，也适用于正式的人际交往，但多见于日常交往。它的形式从简，偏重于人际交往，而不注重规模、档次。一般来说，它只安排相关人员参加，不邀请配偶，对穿着打扮、席位排列、菜肴数目往往不作过高要求，而且也不安排音乐演奏和宾主致词。中餐的宴请程序•1、迎宾•2、引导入席•3、致辞祝酒•4、用餐•5、送别赴宴礼仪•1、应邀要尽早回复对方•2、恰当的修饰仪容、仪表•3、按时出席宴请活动•4、席上礼规•5、席间祝酒•6、席间谈话•7、退席中餐的餐具•主要有杯、筷、盘、碗、碟、匙•碗：•拿碗的方式：用左手的四个手指支撑着碗的底部，拇指则放在碗端。•吃饭时，端起饭碗时则要保持和下巴一样的高度。•勺子：•尽量不要单用勺子去取菜。•用勺子取食物时，不要过满。•在舀取食物后，可以在原处“暂停”片刻，汤汁不会再往下流时，再移回来享用。•而如果取用的食物太烫，不可用勺子舀来舀去，也不要用嘴对着吹，可以先放到自己的碗里等凉了再吃。•不要把勺子塞到嘴里，或者反复吮吸、餐具•水杯，主要用来盛放清水、汽水、果汁、可乐等软饮料时使用。不要用它来盛酒，也不要倒扣水杯。另外，喝进嘴里的东西不能再吐回水杯。筷子•忌用筷子敲打桌面或餐饮器具。•忌往桌子对面的客人扔筷子或其他餐具。•忌把筷子架在或杯子上，忌把筷子插在饭碗或菜盘里。•忌讳筷子交叉放置、放反了、一头大一头小。•谈话时不要挥舞筷子，也不要把筷子当牙签用。•不要把筷子伸到他人面前，也不要插入菜盘深处。•不要翻覆挑拣，也不要使筷子在菜盘上游动，不知夹什么菜。•夹菜时不要一路滴汤，筷子不要粘满了食物，也不要用嘴吮吸筷子。座次安排•1.以右为尊，左为卑。如男女主人并座，则男左女右，以右为大。如席设两桌，男女主人分开主持，则以右桌为大。2.职位或地位高者为尊，高者座上席，依职位高低，即官阶高低定位，不能逾越。3.女士以夫为贵，其排名的秩序，与其丈夫相同。4.遵守社会伦理，长幼有序，师生有别，在非正式的宴会场合，尤应遵守。5.如男女主人的宴会，邀请了他的顶头上司，经理邀请了其董事长，则男女主人必须谦让其应坐的尊位，改坐次位。•正式宴会，一般都事先安排座次，以便参加宴会者入席时井然有序，同时也是对客人的一种礼貌，非正式的宴会不必提前安排座次，但通常就坐也要有上下之分。安排座位时应考虑以下几点：•一是以主人的位置为中心。如有女主人参加，则以主人和女主人为中心，以靠近主人者为上，依次排列；•二是要把主宾和夫人安排在最主要的位置。通常是以右为上，即主人的右手是最主要的位置离门最远的、是上座，离门最•近的、背对着门的位置是下座，上座的右边是第二号位，左边是第三号位，依次类推；•三是在遵从礼宾次序的前提下，尽可能使相邻者便于交谈；•四是主人方面的陪客应尽可能插在客人之间，以便与客人交谈，避免自己的人坐在一起。•餐桌坐次的暗示：在中国的饮食礼仪中，坐在哪里非常重要，主座一定是买单的人．主座是指距离门口最远的正中央位置。主座的对面坐的是邀请人的助理，主宾和副主宾分别坐在邀请人的右侧和左侧，位居第三位，第四位的客人分别坐在助理的右侧和左侧。让邀请人和客人面对而坐．或让客人坐在主桌上都算失礼，中国的文化是不让客人感到紧张。邀请人可以指定客人的座位。自己的部下或晚辈也可被按排在比自己更重要的位置上，通过分配座位，中国人暗示谁对自己最重要面对着门的位置桌次以远为上（纵向）以中为尊以右为上（横向）面门定位以右为上以远为上中餐宴请----圆桌有两桌组成的小宴请1.两桌横排（以右为尊，是由面对正门的位置来确定）1.两桌竖排（以远为上，是以正门的远近为言）尊门尊门中餐宴请----圆桌有两桌组成的小宴请1.两桌横排（以右为尊，是由面对正门的位置来确定）1.两桌竖排（以远为上，是以正门的远近为言）尊门尊门•每桌一个主位•每桌两个主位主位①②③④⑤⑥⑦⑧⑨主位①②③④⑤⑥⑦⑧第二主位（女主人）入座的礼仪•入座后姿式端正，脚踏在本人座位下，不可任意伸直，手肘不得靠桌缘，或将手放在邻座椅背上。请客人入座上席．再请长者入座客人旁依次入座，入座时要从椅子左边进入．入座后不要动筷子．更不要弄出什么响声来．也不要起身走动．如果有什么事要向主人打招呼•入座后姿式端正，脚踏在本人座位下，不可任意伸直，手肘不得靠桌缘，或将手放在邻座椅背上。上菜程序•中餐上菜顺序：茶—凉菜—主菜或热菜—大菜—甜菜—点心—饭—水果•中餐上菜讲究：先凉后热，先炒后烧，咸鲜清淡的先上，甜点后上，最后是果盘。最贵的热菜先上。进餐的礼仪•先请客人.长者动筷子.夹菜时每次少一些.离自己远的菜就少吃一些.吃饭时不要出声音.喝汤时也不要出声响,喝汤用汤匙一小口一小口地喝.不宜把碗端到嘴边喝,汤太热时凉了以后再喝.不要一边吹一边喝.有的人吃饭喜欢用咀嚼食物.特别是使劲咀嚼脆食物,发出很清晰的声音来.这种做法是不合礼仪要求的.特别是和众人一起进餐时,就要尽量防止出现这种现象.•进餐时不要打嗝,也不要出现其他声音,如果出现打喷嚏,肠鸣等不由自主的声响时,就要说一声“真不好意思”.;对不起;.“请原凉”.之l类的话.以示歉意.进餐的礼仪•如果同桌有领导,老人,客人的话.每当上来一个新菜时就请他们先动筷子.或着轮流请他们先动筷子.以表示对他们的重视.•吃到鱼头,鱼刺,骨头等物时,不要往外面吐,也不要往地上仍.要慢慢用手拿到自己的碟子里,或放在紧靠自己餐桌边或放在事先准备好的纸上•夹菜时不应在菜盘中左挑右选，不能一次夹取很多。•还要关注当地文化习俗，如在有些海边或以打渔为生的地方，吃鱼不能翻动鱼身，有些地方，餐桌上的茶壶嘴不能对着别人应朝外进餐的礼仪•要适时地抽空和左右的人聊几句风趣的话,以调和气氛.不要光着头吃饭,不管别人,也不要狼吞虎咽地大吃一顿,更不要贪杯.•最好不要在餐桌上剔牙.如果要剔牙时,就要用餐巾或手挡住自己的嘴巴•要明确此次进餐的主要任务.要明确以谈生意为主.还是以联络感情为主.或是以吃饭为主.如果是前着,在安排座位时就要注意.把主要谈判人的座位相互靠近便于交谈或疏通情感.如果是后着.只需要注意一下常识性的礼节就行了,把重点放在欣赏菜肴上,夹菜敬酒喝汤的注意•（1）夹菜时，一是使用公筷；二是夹菜适量，不要取得过多，吃不了剩下不好。三是在自己跟前取菜，不要伸长胳膊去够远处的菜；四是不能用筷子随意翻动盘中的菜；五是遇到自己不喜欢吃的菜，可很少地夹一点，放在盘中，不要吃掉，当这道菜再传到你面前时，你就可以借口盘中的菜还没有吃完，而不再夹这道菜，最后你应将盘中的菜全部吃净。进食时尽可能不咳嗽、打喷嚏、打呵欠、擤鼻涕，万一不能抑制，要用手帕、餐巾纸遮挡口鼻，转身，脸侧向一方，低头尽量压低声音。•（2）敬酒。在商务用餐中经常会遇到这种情况：主办方非常热情，不停地夹菜，不停地劝酒。在正式的商务用餐中，应该尽量避免这种情况的出现。也就是说，我们作为参与者，要客随主便，但是我们作为主办方的话，要特别注意其他人的习惯，有可能对方不胜酒力，或者说这个菜他并不是很喜欢吃，那么在让菜的时候，应该尽量地为他人着想，尊重他人的习惯。•（3）喝汤。在喝汤的时候，声音要尽量小，不要影响他人.宾主礼仪•(1)主人的礼仪•应该说，宴会的成功有赖于主人的热情好客，慷慨招待和细致周到的组织安排。从礼节上讲，主人的职责是使每一位来宾都感到主人对自己的欢迎之意。主人举办宴请，无论是中餐还是西餐，无论是出于什么原因和目的，主人都应提前对客人发出口头或书面邀请，并依照客人的习惯、特点安排好请客时间、地点等事宜。礼仪性宴请礼节更隆重讲究。•在宴会开始前，主人应该站立门前笑迎宾客，晚辈在前，长辈居后。对每一位来宾，要依次招呼，待客人大部分到齐之后，再回到宴会场所中来，分头跟客人招呼、应酬（家庭便宴比较随便，主人不一定在门口迎客，可在客人到达时趋前握手招呼）。主人对宾客必须热诚恳切，一视同仁，不可只注意应酬一两个忽略了别的客人。•入席前，烟、茶不可全部假手他人或服务员代劳递送，主人应尽可能地亲自递烟倒茶。上菜后，主人要先向客人敬酒，说一些感谢光临的客气话。此后每一道菜上来，都要先举杯邀饮，然后请客人“起筷”。要照顾到客人的用餐方便，及时调换菜点或转动餐台。遇到有特殊口味的客人要及时调换菜点。席散后，主人要到门口，恭送客人离去。对那些在宴请中照顾不多的客人，应说几句抱歉和感谢之类的话。对走在后面的客人，可略为寒暄几句。宾主礼仪•（2）做客的礼仪•作为应邀参加宴会的客人，如时赴约，举止得当，讲究礼节是对主人的尊重。还应注意以下几个问题：①服饰。客人赴宴前应根据宴会的目的、规格、对象、风俗习惯或主人的要求考虑自己的着装，着装不得体会影响宾主的情绪，影响宴会的气氛。②点菜。如果主人安排好了菜，客人就不要再点菜了。如果你参加一个尚未安排好菜的宴会，就要注意点菜的礼节。点菜时，不要选择太贵的菜，同时也不宜点太便宜的菜，太便宜了，主人反而不高兴，认为你看不起他，如果最便宜的菜恰是你真心喜欢的菜，那就要想点办法，尽量说得委婉一些。③进餐。进餐时举止要文明礼貌，“不马食，不牛饮，不虎咽，不鲸吞，嚼食物，不出声，嘴唇边，不留痕，骨与秽，莫乱扔