西餐文化概述

WesternFoodCulture血鸭Duckwithbloodsauce总统牛柳Beeffiletwithmashshallot醉翁梅花鹿Deersaucegrandveneur宫廷肉冻Rabbitstewwithherbs公主汤carrotsoupandorange幸运抓钱手Grilledpork法国皇家鹅肝酱Frenchroyalfoiegraspaste妃子汤carrotsoupwithorangecuminseed巴哇啦巧克力甜品Bavaroischocolatedessert（二）意大利菜第一章西餐概述本章教学目的•掌握西餐的含义•了解西餐的发展•掌握西餐的特点•掌握西餐主要类型及其特点：•了解西餐在中国的发展•“中国人吃中餐，西方吃西餐”。对于西餐，走在时尚前沿的人士对此应该不陌生。西餐是一种迥然不同于我国饮食文化的舶来品。许多人听过它，也吃过西餐，但不知是否对这种复杂而讲究的东西“知根知底”呢？从本节开始，我们将开辟“西餐文化长廓”，将源远流长的西方餐饮文化向你细细道来…….•你见过西餐，吃过西餐吗？•西餐是一种有别于中餐的饮食方法，那么什么地方的饮食习俗是西餐呢？西餐的定义是什么呢？第一节西餐介绍•西餐的定义：是欧美各国菜肴的总称。西餐的发展历史•西餐是怎样发展起来的呢？它又是怎样传遍世界的呢？•西餐的起源：意大利菜•西餐的发展：法国菜•西餐南形成:法英的殖民扩张亨利四世（1589—1610年）玛丽·德·美第奇1573年~1642年路易十四（1638-1715）路易十五（1710—1774）路易十六玛丽·安托瓦内特1754—17931755—1793拿破仑·波拿巴1769—1821亚历山大·仲马•《美食大辞典》•能看，可读，好用，成为19世纪的饮食界的经典之作。草地上的午餐(法国马奈1862-1863)西餐的特点口味香醇、浓郁，别具一格的烹调方法，调味沙司与主料分开烹制，注重肉类产品的老嫩程度。西餐主要菜系及其特点：欧美式：英、法、美、意菜以及少量的西班牙、葡萄牙、荷兰等地方菜。俄式菜系：油大味重，制作也较为简单，肉类、家禽及各式各样的肉饼菜均烧得很熟才吃。主要的名菜名点有：串烧山鸡、什锦冷盘、鲭鱼饺子、酸黄瓜汤、冷苹果汤、鱼肉包子、白塔鸡卷、果酱酸奶油等。西餐有哪些主要菜式？•法国菜•意大利菜•英国菜•美国菜•俄国菜•德国菜•希腊、匈牙利、西班牙和奥地利等国菜法式菜的特点选料广、精、鲜，如各种海鲜、野味、蜗牛、野生的黑蘑菇等均用来做菜。另外，对原料的要求也非常严格，不合要求的原料决不使用，或降级使用。讲究原汁原味。追求鲜嫩特点。喜欢用酒调味。典型的法国菜有鹅肝酱、牡蛎杯、局蜗牛、洋葱汤、红酒牛扒等。鹅肝法式煎鹅肝FoieGrasSaute焗蜗牛洋葱汤意大利菜的特点讲究原汁原味。注重传统菜，意式菜历史悠久，传统菜很多。在菜肴制作上比较保守，喜欢炫耀自己的传统菜点。面食菜肴很多。典型的意大利菜肴有：意大利菜汤、局菠菜面、佛罗伦萨式局鱼、比萨饼等。意大利千层饼节瓜海鲜节瓜船小牛排和意大利南瓜饭配樱桃汁橄榄油冰淇淋和意式奶糕配玉桂味樱桃.risottotomatostuffveg.soup香煎鲜鹅肝海鲜盘英式菜的特点口味清淡、油少不腻很少有浓汁、浓味的菜肴。烹调简单。选料不广，英国虽是岛国，却不讲究吃海鲜，比较偏爱禽类、羊肉、牛肉、野味等。调味简单，很少用香料，也不大用酒。常见的英式菜有：土豆烩羊肉、牛尾汤、烤羊马鞍、烤瓤栗子馅火鸡等。面包黄油布丁（BreadButterPudding）海鲜英式牛排沙拉美式菜的特点美式菜是在英国菜的基础上发展起来的，但又有其独到之处。喜欢用水果作菜，美式菜的沙拉中用水果很多，另外，热菜中也用水果，口味别具特色。甜食讲究，品种很多，而且装饰新颖别致。典型的美式菜有：菠萝局火腿、苹果烤鸭、T骨牛扒等。草莓巧克力慕司美式炒饭肋眼牛排纽约牛排西红柿牛肉汤烤朱雀贝烤鳗鱼鸡腿奶酪焗饭俄式菜的特点–油腻较大，俄式菜一般用油较多。–口味浓厚，而且酸、甜、咸、辣各味俱全，喜欢生吃大蒜、洋葱。–讲究小吃，俄式小吃是指各种冷菜，其特点是生鲜、味酸咸，如鱼子酱、酸黄瓜、冷酸鱼等。–典型的菜有鱼子酱、莫斯科红菜汤、红烩牛肉、黄油焖鸡等。黄油鸡卷俄国菜之奶油烤鱼俄国手打面配清鸡汤俄式春卷俄式海鲜汤（里面加了柠檬汁）德国菜的特点•德国菜，不像法国菜那样加工细腻，也不像英国菜那样清淡，而是以经济实惠著称。由气候和地理的原因，其菜肴形成了不同的风格。又由于德国菜受到许多邻国菜肴的影响，因此它的菜肴特点又包括各国菜肴的特点。•德国人的早餐包括面包、黄油、掺有牛奶的咖啡、嫩煮的鸡蛋等。午餐包括肉类菜肴、马铃薯、汤、三明治和沙锅菜肴(Casserole)。•德国人习惯喝午茶，午茶的菜肴经常是香肠和啤酒。德国人的正餐时间大约是晚上7点，正餐包括奶酪、冷肉类开胃菜、面包、汤、甜点等。•德国人的夜餐常包括香肠、奶酪、三明治、甜点和咖啡等。德国人喜爱酸甜味的菜肴，水果常当作肉类菜肴的配菜。•德国菜常用的食品原料有：各种肉类、海鲜、家禽、鸡蛋、牛奶制品、水果、蔬菜等。某些德国菜以啤酒为调味品，别有风味。传统菜•蔬菜沙拉(Rohkostsalatteller)•鲜蘑汤(Schwammerlsuppe)•蔬菜烩牛肉(Schmierwurst)•柏林式炸猪排(FriedPorkBerlinStyle)•焗鱼排(Fischragout)•红酒焗火腿(SchinkeninBurgunderWein)等。德式烤肉饼法兰克福肠（猪牛合一）红酒烩椰菜德国烧咸猪手黑面包德国砂锅菜希腊、匈牙利、西班牙和奥地利等国菜•特点：•希腊菜：以清淡、典雅和原汁原味而著称，常以橄榄油和柠檬汁为调料。希腊人的早餐很清淡，午餐和晚餐常食用汤、奶酪、鸡蛋、青葱和面点。希腊人常食用黑鱼子酱、鸡肝、奶酪、热的小肉丸子拌蔬菜等开胃菜。•匈牙利菜，在西餐中有独特的风味，它常以红辣椒为调料。菜肴的味道浓，富有乡土味。•西班牙菜，以制作米饭而著称。西班牙人早餐习惯食用烤面包片、热的咖啡或巧克力牛奶。午餐的用餐时间约在下午2点多，正餐或晚餐常在10点或更晚些的时间，正餐菜肴常是焖烩的肉类或海鲜、面包和甜点等。奥地利、匈牙利、保加利亚和波兰等国，习惯使用酸牛奶、洋葱、酸黄瓜调味。瑞典、丹麦和芬兰等国地处寒带，气候较冷，其菜肴特点味重，喜欢用酸奶油、酸黄瓜、辣椒和柠檬调味。•传统菜：希腊式烤瓤茄子(Moussaka)•匈牙利烩牛肉(BeefGoulasha1aHongroise)•匈牙利瓤青椒(ToitottPafrika)•维也纳柠檬鸡蛋(WienerLuft)•西班牙龙虾沙拉(EnsaladedeLangosta)•西班牙什锦饭(Paella)•保加利亚冷酸奶汤(Tarator)•瑞士扒羊舌排(GrilledLambTonguealaSuisse)•葡萄牙焗咸鱼(BacalhauAPortuguesa)•波兰酸菜牛肉(Bigos)•荷兰式炒牛里脊片(TenderloinSauteauMinutea1aDutch)•布鲁塞尔式红烩牛排(BeefSteakBruxelloise)等葡式酿蟹盖（前菜）独特风味三角豆焖牛肚（葡萄牙）西班牙炒饭（什锦饭）匈牙利烩牛肉(三)西餐服务的特点•现代西餐采用分食制，菜肴以份（一个人的食用量）为单位，每份菜肴装在个人的餐盘中。•西餐服务讲究菜肴服务程序、服务方式、菜肴与餐具的搭配。•欧美人在用餐中，对菜肴的种类和上菜的次数有着不同的习惯，通常这些习惯来自不同的年龄、不同的地区、不同的用餐习惯、不同的用餐时间和不同的用餐目的等。较传统的欧美人吃西餐时，讲究一餐的道数(Course)，尤其是在正餐时人们会点上(购买)三至四道菜肴。隆重的宴会可能五到七道菜。西餐在中国的发展历史•西餐真正传入我国，是在什么时候呢?西餐在中国的发展历史•初传阶段----鸦片战争时期(1840年)•广传阶段---20世纪初•建国后的发展•课堂练习：1、下列属于西餐流派的大洲是（）A、欧洲B、非洲C、大洋洲D、东亚2、西餐的起源地是（），对西餐有巨大发展的国家是（）。3、西餐在我国的发展经历了（）、（）和（）三个阶段。•作业拓展：1、什么是西餐？2、西餐在我国的传播有哪些发展阶段？3、网上浏览西餐业的发展（携程网、最佳东方网）