搜索
酒吧现状分析与发展趋势改革开放三十年来，酒吧业迅速发展。现代人的生活方式、生活习惯已经慢慢与世界接轨，酒吧就成了城市最直接的文化标志之一。酒吧的兴起与红火和中国的经济、社会、文化之变化都有着密不可分的关系。酒吧行业正步入科学发展的新世纪，始终跟随着时代的步伐。怎样使之成为一个长盛不衰、充满朝气的行业？这是摆在我们面前的一个新课题。一、酒吧现状分析。社会主义市场经济的确立，使酒吧业的竞争日趋激烈。尽管目前全球受金融海啸、股市升跌等客观因素的影响，酒吧业并没有出现大幅萎缩的现象。在我们身边一些酒吧依然人气鼎盛，一些经营得法的酒吧生意越做越大，越做越红火，分店开了一间又一间。当然，其中也有一些酒吧经营艰难，不得不缩小规模、减薪裁员，甚至关门倒闭。这毕竟是少数，也是市场竞争、优胜劣汰的结果。目前酒吧的竞争可以说是全方位、多元化。它们不局限于单一的模式，包括酒吧的经营路线、经营模式、市场定位、投资方式和组织形式等等。1、专门供应传统英式鸡尾酒的酒店酒吧，重点突出鸡尾酒的出品质量、服务质量、并以高档的环境设施吸引客源。2、大众化的酒吧，突出大众化消费，既卫生又舒适，品种不多，但在于精品与浓缩。3、大型的K吧，着重于歌曲的快、靓、正，顾客可自由选歌，吧内装修也有一定水平，部分K吧还供应自助餐。4、DISCO吧则突出音乐与环境气氛的渲染。DISCO吧是中国人的一大最爱，同时也是近几年酒吧发展的重头戏。也正是因为DISCO吧的火爆，从某种意义上来讲它带动着中国酒吧业的繁荣。它不仅吸引了大量的泡吧族，使之形成一个庞大的泡吧群体，也吸引了前赴后继的外地和本地的投资者。总之，全方位、多元化的经营，使酒吧分属了不同的层次、不同的结构和不同的范围。在整个酒吧市场中，它们各有长处，各有特点，也各自拥有不同的生存空间。立足在这个多元化的竞争环境中，如何根据自己的实际、长处、特点去适应市场的变化，去确定自己的经营策略，经营方法和经营特色，使自己始终处于一个有利的位置上，就要保持不断变通，不断更新的经营方法。要知道，酒吧行业几乎没有什么专利可言，当一种经营方式、一款特色鸡尾酒或甜品的出现时，很快就会流行开去，当市场上已广泛流传的时候，它就失去竞争的优势了。二、酒吧发展的趋势可以预测，短期内酒吧的现状不会有很大的改变，这与改革开放初期的情况不同，也与整个经济大环境相联系。近期内，国民经济仍处于一个调整阶段，国企的改革，人们的经济收入与消费观念，决定了酒吧发展的步伐。发展是必然的，发展的趋向也是可以预见的。1、求创新。没有创新，技术不会进步，经营不会成功，酒吧业不会发展。改革开放初期，国外的新鲜事物开始传入中国，国外的潮流也带动着我国酒吧业的起步。通过近几年的发展看来，我们还是进步得比较快的，对外开放和向人学习的干劲大大地带动了中国酒吧业的发展，通过不间断的专业交流活动与比赛，使酒吧行业日渐成熟。花式调酒的出现，一时风靡整个中国。珠江三角洲地区邻近港澳，凭着经济迅速发展与资讯发达的优势，率先冲破了传统英式调酒的操作模式。花式调酒中加入了各种各样的调制手法与新的原料，以全新的口味展现在生活水平大大提高了的广大消费者面前。创新的关键是要得到人们的接受、社会的承认，一种新的营销手法，一种新的原料与配搭，一种新的口味与饮法，一款新的饮品能够流行在酒吧市场，哪怕是暂短的，也是成功的。2、求实惠。求实惠是人们消费观念成熟的表现，酒水的价格已从“暴利”时期转入到成熟规范的时期。现在，人们的消费观念有了很大的改变，等价交换的商品经济原则在人们头脑里扎下了根。酒吧业的盈利，已不象前几年那样厚利或暴利了。不少酒吧业的经营者已感到步履艰难，酒水的价格开始规范起来。这是酒吧业成熟的表现，也是符合经济发展规律的表现。让利于民，让消费者感到实惠，是促使酒吧业进一步繁荣的长远策略。一些精明的经营者，已清楚地看到了这一点。微利不是没有得赚，也不一定是赚得少，我们可以通过物尽其用、杜绝浪费等来降低成本，可以通过活动或利用节假日来提升营业收入。3、求舒适。酒吧经营的一个目的就是让客人享受。讲享受，是现代人的一种追求。只满足填饱肚子和解决生理需要，从现代来讲是很容易也很简单的事。但满足享受却不容易。对于在生存竞争和压力中疲于奔命的都市人来说，酒吧提供了一个暂时“放松与自由”的归属空间。这里没有权贵，只有停不下来的音乐、舞蹈，还有一杯接一杯的酒，人们从中寻找一种解脱和放松。“放松与自由”正是酒吧文化的本质所在。4、求变化。灵活善变，不拘一格，一切以市场需要为根本取向。当今酒吧业，不管哪种经营方式和哪种经营路向都有一定的生存空间，也不会是一成不变的，问题是这个空间有多大，如何在这个生存空间中求变化，求立足，那就要研究市场的需求了。目前，遍布城市商业区的饮品小店就是酒吧的一个缩影。她们大多以经营奶茶、果汁等饮品为主。由于其经营路线明确，经常推陈出新，较受年轻一族青睐。但由于众多后来者纷纷效仿，无论从装修、饮品、服务等都缺乏特色，使饮品市场出现千篇一律的现象。首先，不要被市场的假象所蒙蔽，一切应以市场真实的需求为导向，切忌一窝蜂。一定要抓准时机，靠近市场，看准市场。其二是在经营内容上，切忌一成不变，要常变常新，不拘一格。品种要经常变，经营手法要经常变，要变出特色，变出新鲜感。今后酒吧的发展，不会只是一种经营方式，一种经营路子而取胜。其三是要有自己的特色，自己的风格，要有市场认可。（5）求宾至如归的优良服务。酒吧的服务水准如能达到宾至如归、服务到家的境界是最令客人称道的。酒吧服务质量是否优良，直接关系到酒吧客源的稳定和发展，甚至影响到酒吧在社会的声誉。不同的客人带着各种各样的饮食动机来到酒吧消费，酒吧有责任提供各种有偿服务来满足客人。为使客人享受到宾至如归的优质服务，我们应在员工培训和奖惩制度这两方面下大功夫。一间成功的酒吧，其花在员工培训的精神不亚于创新品种的精力，而要把优质服务持之以恒，现场督导和控制是必不可少的手段。三、酒吧经营者与调酒师努力的方向。众所周知，调酒师是酒吧的灵魂，起着举足轻重的作用。酒吧的发展也与调酒师密不可分。大家应共同朝着一个方向努力，立足酒吧市场。1、用料常新，配搭巧妙，在原料使用上巧下功夫。近年来，在饮品品种变化中，为数不少是用料新奇，配搭巧妙而使饮品的花式在不断演变，并成为适合中国人口味的创新品种。如一些进口原料的使用，一些原不起眼的果汁通过调酒师们的发掘和搭配，创制出一款款新的品种。因此，作为调酒师要特别留意、掌握原料市场的变化与信息，使用一些以前不曾使用过的酒水原料。2、口味多变，适口者珍，注重酒水原料配制。传统的鸡尾酒是以酸、烈、苦为主。它既有长处，也有不足，主要是口味变化不大。民以食为天，食以味为本，味道在饮品中，占有举足轻重的地位。人们议论饮品的质量通常以“好味”两字来概括。近几年来酒水原料越出越多，品质越来越上乘，为混合饮品提供了丰富的勾兑基础，而调酒师们在生产实践中不断总结经验调配出来的各式各样风味独特的饮品，更为鸡尾酒口味变化增色不少。3、制作方法突破传统模式，揉合世界各地特色的制作手法，加以利用演变，力求创新。传统的英式调酒十分讲究方法使用的规范性。但花式调酒手法或美式调酒手法的灵活性较强。事实上，现时我国的大多数调酒师在调酒手法上已不局限于只是传统的英式调制方法，已揉合了各种手法的精髓。学习借鉴外地的调酒手法，并不能完全的拿来主义，全盘照搬，否则就没有了自己的特色与风格。而应该加以改造，要注意既要保留英式的精髓又要与现存多变的花式手法结合起来，变为具有自己一套的中式调酒手法。4、出品美观、装饰得体、美伦美奂，给人艺术的享受。饮品的卖相，向来都是衡量一杯混合饮料质量的重要标准。鸡尾酒的发展，更是注重出品的卖相。形格美观，装饰得体，往往能刺激饮欲，给人一种美的视觉享受，体现了现代鸡尾酒的艺术性与技术性的相统一。靓丽的混合饮品卖相，有各方面的因素构成，如原料间色彩的配搭，调制后所形成的色泽，质感、形态，以及载杯的选择，水果花草饰物的衬托等等，无一不显得重要。但最能吸引人的是饮品的名称，新颖别致，清雅脱俗。这就很考究调酒师的心思和审美艺术了。5、质价相符，以质优价廉吸引消费者，尤其注重品牌效应。市场竞争非常激烈，价格战是必然的，但经营者必须心中有数、头脑清醒地制定最低限价，要不然五星级酒店卖到三星级酒店的价格，形象也会受损。想要争取到更多的客人，每每适得其反。6、先进设备的使用，使生产制作流程简单方便，质量稳定、工效提高。目前调制酒水，虽仍然是以手工操作为主，但酒吧设备已日趋先进，高科技的工具开始进入酒吧，代替了不少手工劳动，不但效率快，而且质量稳定，甚至有些是手工操作所不能比拟的，使到酒吧的生产制作流程逐步简单实用，给酒吧的整个生产制作工艺带来了根本性的革命。使用先进的酒吧设备和新派调酒是联系在一起的，不少创新混合饮品的出现，离不开先进酒吧设备的使用，设备的更新是当今新饮品制作的一个关键和特点。因此，作为一个调酒师，要更多地了解并掌握这些设备的使用，才能适应酒吧生产的需要，不懂得先进设备的使用，不是一个高明的调酒师。目前，酒吧业全年的消费额已达百亿规模，占全国餐饮服务业消费额的1%，而发展速度比同业高出4个百分点。按这个速度，在未来的五年内，中国的酒吧服务业市场份额将向200亿挺进，酒吧产业市场将呈现良好的发展前景。业界的同行们要把握好饮食潮流的动向，灵活善变，勇于创新，改进服务，提高质量，共创酒吧业的繁荣。