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16选择题1.蔬菜原料经过初步处理后的保鲜措施是B。A、用塑料带包装并密封B、分散低温放置C、堆紧低温放置D、高温下放置2.在15%的蔗糖液中加入0.0017%的食盐使糖盐混合液的甜味比15%的醇蔗糖更甜，因此在制作豆沙馅或糖醋汁时加入适量的精盐使味道更好，吃西瓜时涂抹少量的食盐使其更甜是利用了味相互影响中的下列C现象。A、消杀（拮抗）现象B、变味现象C、对比现象D、增强现象3.焦糖化反应和羰氨反应属于下列哪种调色法C。A、保色法B、兑色法C、变色法D、润色法4.在对蔬菜原料进行洗涤时，若蔬菜中含有的幼虫和虫卵较多，最好采用下列C清洗方法。A、清水直接洗涤B、盐水-清水洗涤C、洗涤剂-清水洗涤D、KMnO4溶液-清水洗涤5.下列哪种致嫩工艺对原料的营养成分破坏最小D。A、碱致嫩B、盐致嫩C、机械电激致嫩D、嫩肉粉（剂）致嫩6.下列所列的动物性原料中，异味最轻的是B。A、羊肉B、猪肉C、鸭肉D、鱼7.蔬菜原料含有较多的酚类物质和多酚氧化酶，比较容易发生色泽的变化使烹饪原料质量下降，所以对易褐变的原料摘剔、洗涤后应立即置于B浸泡，对绿叶蔬菜在烹调前应进行杀青处理。A、稀酸或盐水中B、稀碱或盐水中浸泡C、在清水或稀碱中浸泡D、稀酸或稀碱中8.水产品（鱼）在分档时一般分为鱼头、躯干和鱼尾三部分，鱼头和鱼尾一般用于制作C菜肴。A、成块用于爆或熘B、成条用于炒或爆C、成块红烧或制汤D、成茸用于炸或爆9.勾芡与调色、调味间的关系是C。A、先勾芡再调色、调味B、先调色，再勾芡，最后再调味C、先调色、调味再勾芡D、调色、调味与勾芡同时进行1710.制汤用的原料应满足B要求。A、胶原蛋白含量高，脂肪含量高，异味轻B、胶原蛋白含量高，脂肪含量低，异味轻C、胶原蛋白含量低，脂肪含量高，异味轻D、胶原蛋白含量低，脂肪含量低，异味轻11.过油用的油温可分为十成，温度在30℃~300℃之间，但可供使用的油温一般在D。A、30℃~150℃B、100℃~210℃C、60℃~300℃D、60℃~210℃12.呈咸味的物质主要是食盐和酱油等，咸味与鲜味之间的相互关系是鲜味可使咸味减弱，而C。A、适量的咸味可使鲜味增强B、适量的咸味可使鲜味减弱C、咸味越大鲜味越鲜D、咸味可使鲜味变淡13.能形成菜肴麻辣味的物质是C。A、辣椒B、胡椒C、花椒D、芥末14.蛋泡糊的调制是利用了以下B膨松方法。A、生物膨松法B、机械膨松法C、化学膨松法D、生物膨松法、机械膨松法、化学膨松法都利用15.浆一般分为水粉浆、蛋清浆、全蛋浆和苏打浆等，当烹调原料为牛肉等组织较老的原料最好采用D。A、水粉浆B、蛋清浆C、全蛋浆D、苏打浆16.上浆工艺一般适合于A原料的处理。A、动物性原料B、植物性原料C、动物性原料和植物性原料D、未涨发的干货原料17.在保存豆制品时一般是对原料进行充分冷却后放在A下保存。A、浸泡在清水中B、浸泡在盐水中C、浸泡在稀酸溶液中D、浸泡在稀碱溶液中18.下列所列的味中，哪一种是菜肴的基础味B。A、甜味B、鲜味C、咸味D、酸味19.致嫩工艺是在原料中添加某些化学品或采用机械力作用，使原料结构组织疏松，提高原料的持水性，使原料质地比原先更为柔嫩的工艺，致嫩工艺主要适合于A原料的致嫩。A、肉类原料B、蔬菜类原料C、水果类原料D、肉类、蔬菜和水果都可以20.磨刀时磨刀石最好选用D。18A、粗磨石B、细磨石C、油石D、粗细磨石结合用填空题1.新鲜的果蔬原料的比较容易发生酶促褐变，酶促褐变必须具备多酚氧化酶、有氧环境、和酚类物质三个条件。2.菜肴烹制过程中，可根据不同的烹饪方法对菜肴进行调香，常用的调香方法主要有调料调香法、加热调香法、烟熏调香法、油煎油炸调香等四种。3.菜肴色彩的来源主要是三个方面，一是原料本色；二是加热后形成的色泽；三是调料调配的色泽。4.处理无鳞鱼时，无鳞鱼的体表黏液可采用去皮和开水烫方法去除。5.烹饪用的果蔬原料的选择主要从新鲜程度、成熟度、果蔬的固有品质等方面进行。6.调色工艺的保色法主要用于红色的鲜肉和新鲜绿色蔬菜的保色。7.走红是烹饪技艺中对原料进行调色和初步熟处理常用的手段，走红的方法一般有三种，分别是滑油走红、烟熏走红；卤汁走红。8.上浆、挂糊又称保护性工艺,是指在经过刀工处理过的原料的外表加上一层保护膜或外壳，使原料在加热过程中起到对内部水分，营养成分和鲜嫩程度的保护作用，其保护原理是利用了淀粉的糊化作用和鸡蛋蛋白的凝固作用形成外膜起保护作用的。9.水煮的方法一般有两种，一是焯水，二是直接水煮，若待处理的是有异味的原料，一般采用前者，反之采用后者。10.刀法是运用刀具将烹饪原料加工成一定形状时采用的运刀技法，根据刀面与菜墩接触的角度不同刀法可分为直刀法、平刀法、锲刀法、斜刀法等11.烹饪是利用不同的火力对烹饪原料进行加热使之成熟达到食用的要求，烹饪用的火力根据其传递的热量大小的不同可分为微火、小火、中火和大火四种，不同的火力适用于不同的菜肴的制作。12.烹饪用的冻结原料的解冻状态一般有两种，一是，半解冻状态，恰好能用刀切开，是烹饪加工中最佳的解冻状态，二是完全解冻状态，此状态下的原料应立即使用，否则易受到微生物和酶的作用。13.衡量水发效果好坏的指标是浸泡液应该清澈透明。14.醋与料酒共热，产生酯化反应，使菜肴香气更加浓郁。15.食品原料中的呈味物质种类很多，不同的呈味物质呈现的味型不同，如呈咸味的主要是盐；呈鲜味的物质是谷氨酸、肌苷酸，呈酸味的物质主要是苹果酸、柠檬酸；呈19辣味的主要是辣椒；呈麻辣味的是花椒；（举出1~2种呈味物质）16.复合味是指两种或两种以上的单一味调和而成的滋味，菜肴大多都是复合味。17.水果的风味特征主要表现在甜、酸、香、口感、异味等四个方面，水果的风味特征与水果的品种和成熟度有关，成熟度高的水果风味特征要浓一些。名词解释1.调质工艺:指在烹调工艺中，用一些调质原料来改善原料的质构和形态的过程。2.对比色组配:即所配的主料、辅料具有不同的颜色。3.美拉德反应:美拉德反应是指食品中的氨基与羰基经缩合、聚合生成黑色素的反应，称为羰氨反应。4.腌制:用食盐或以食盐为主，并添加（亚）硝酸钠(或钾),蔗糖和香料等的腌制材料处理的肉类过程为腌制。5.出水（焯水）工艺:出水又称焯水、冒水、飞水、水锅等，是指把经过初加工后的烹饪原料，根据用途放人不同温度的水锅中加热到半熟或全熟的状态，以备进一步切配成形或正式烹调之用的初步热处理。问答题1.汤是制作菜肴的重要辅助原料，在制汤时应注意哪些事项？答：（1）、选用新鲜无异味的原料，初加工操作良好。（2）、比须掌握和运用好火力和加热时间。（3）、原料与水的比例要恰当1：3（4）、调味品的选用，以能去腥增香，对铯、味无影响的为好，以汤沸撇去浮沫后加姜葱料酒为宜。2.水发干货原料能否使原料完全恢复到新鲜状态？为什么？答：水发干货原料不能使原料完全恢复到新鲜状态。因为水发就是是利用水的渗透作用，使干品原料吸收水分，把其中的各种物质如蛋白质、纤维等软化，使干货产品使其体积膨胀、增大，尽量恢复到接近新鲜时柔软而富有弹性的软嫩状态的过程。但在干制过程中原料的风20味成分散失了一些，某些成分还发生了化学变化，要使干货原料完全恢复到新鲜状态是不可能的，吸水膨润的复原只是部分复原，如含水量、口感等。3.调配工艺主要指对菜肴哪几个方面进行调配？他们的作用分别是什么？操作中应遵循什么原则？答：调配工艺主要指对菜肴的色、香、味、形、质、营养等方面进行调配。作用：菜肴的风味特点或多或少地通过菜肴的色彩被客观地反映出来，从而对人的饮食心理产生极大的作用；菜肴的香和味合理的调配会增加菜肴的鲜美滋味也使菜肴更加香美；原料形状的配合，是确定菜肴外观的重要方面，使菜肴在形态搭配上协调、美观，也直接关系到烹调和菜肴质量；在一份菜肴中，主、辅料在质地上的配合也很重要；从食物中摄取各种营养，以满足人体生长发育和健康的需要。应遵循原则：（1）色：应做到艳而不俗，素雅而不单调，和谐悦目，给人以美的享受。配色的方法有两种：一种是顺色，顺色又称同色配或近色配，即配合的原料在色泽上力求一致。一种是花色，花色又称对比色或异色，即由几种不同色彩的原料相配，组成绚丽的色彩。（2）香和味：菜肴的香和味，主要是通过加热和调味体现出来。但原料自身也含有特殊的香和味，如蕃茄的酸中带甜，莴笋的特有清香，黄瓜的脆嫩爽口，牛奶的乳香甜味等，这些并不单纯依靠加热和调味。如果在配菜时了解原料在未加热调味前的香和味，又知道烹调后的香和味的变化，将烹饪原料按香和味进行合理的搭配，同样也可以收到良好的效果。香和味的搭配一般可分以下四种类型：a、以突出主料的香和味为主。在配菜时，注意保存和突出主料的本味，是配菜的一种重要方法。以主料口味为主，辅料衬托并突出主料的香和味。b、以辅料来补充主料香和味的不足。有些原料香和味不足，可用香味较浓的辅料加以补充。c、对味浓、油腻重的主料，则要冲淡或调和。有些原料味道过于浓厚可以配些其它口味较浓厚的原料，以达到相互减弱、相互渗透、相互调和的目的。d、多种菜肴组合，口味应丰富多变。以满足不同食用者口味的需要，一席菜中既有鲜的、咸的、清淡的，也有浓厚的、干香的，还有麻辣的、酸甜的，也就是要有变化，有层次感。并还要根据季节的变化调整菜肴的口味。（3）形：形的配合一般原则是辅料适应主料的形状，衬托主料的形状，突出主料。配单一料的菜肴，原料的形状可以是一种规格的基本形态或美化形态。配有主辅料的菜肴，首先应根据菜肴和烹调方法要求确定主料的形态，然后进行加工。辅料的形态应加工成与主料形态相同但规格略小一点的形态。简单的方法是：“丝配丝”、“块配块”、“丁配丁”，同形相配，近21形相配，使菜肴在形态搭配上协调、美观。另外，除了做好单盘菜肴的配菜以外，还要注意筵席菜肴的形态搭配，在整桌筵席中，菜肴之间的原料形状要富于变化，有丝、有片、有条、有丁，也有整料等，丰富多彩。（4）质：烹饪原料在质地上的配合，除了考虑原料的性质以外，更重要的是要适应烹调和食用的要求。为了突出菜肴的特点，可以按照下面的一些规律进行搭配：同质相配，即“嫩配嫩”、“脆配脆”、“软配软”。异质相配，即“脆配嫩”、“脆配软”、“脆配韧”、“软配韧”等。在异质相配中，因为原料的性质不同，成熟度不一致，可以通过烹调时投料的先后、火候的调节，以达到主辅料成熟一致，口感一致。（5）营养：不同的原料所含的营养成分不同，这样，配菜时就要考虑菜肴中所含营养成分的多少以及是否有利于消化吸收。考虑到加热前后营养素含量的变化，考虑到初步加工过程中营养素的流失情况，然后，再进行搭配。4.为什么说切配技术在烹调中起着相当重要的作用和占着相当重要的地位？答：从时间的长短上来讲，原料的购进、洗涤、初加工、刀工处理等准备工作所耗费的时间与正式烹调时间之比大约为7：3至9：1。也就是说，切配技术工作占用了一个烹饪工艺流程的大部分时间。从流程上来讲，选料是烹饪工艺的首道工序，同时也是非常重要的工序。“买办之功居四，司厨之功居六”的说法自古有之。中华美食中的每一道菜肴都有自己的独特风味，所以不仅对原料的老嫩优劣选择颇为讲究，而且还要根据原料的不同部位的不同特质分档取料，使之物尽其用，宜爆则爆，宜炖则炖。由于现代农业中广泛使用各种农药，洗涤过程中除了使其表面洁净，还要采取措施降低农药残留。另外，发芽的土豆、未煮透的四季豆、腐败变质的鱼虾、死甲鱼等所含毒素严重危害人体健康，必须剔除。刀工处理则使原料达到正式烹调所要求的程度。高超的刀工技艺不但使原料更容易成熟，而且还具有一定的审美价值。配菜的作用更不可忽视。切配技术的重要性还可从人们饮食观念的更新上来看。许多消费者已从盲目片面追求高档次、高消费，逐步转向理性的追求健康科学饮食，日益重视肴馔的营养搭配。在配菜的过程中我们要高度重视客人的要求，灵活的配制菜肴。通过合理配置膳食，不仅满足人们进食的需求，还可达到食疗食补的功效。225.菜墩是提供刀具运作的平面和临时堆放原料的用具，常用的菜墩是木质菜墩，在使用中应如何对其进行保养？答：（l）、新菜墩使用前需用盐卤浸泡数日，使