2016 第四章 动物类食品中的天然毒素

第四章动物类食品中的天然毒素第一节动物肝脏中的毒素•动物肝是富含蛋白质、维生素A和叶酸的营养食品，但动物肝同时也含有胆固醇及胆酸等对营养吸收不利的成分。•肝脏是动物的主要代谢器官，含有多种复杂的成分，有些成分过量可引起各种不良反应。一、胆酸•熊、牛、羊、山羊和兔等动物肝中的胆酸是胆酸（bileacids）、脱氧胆酸（deoxycholicacid）和牛磺胆酸（taurocholicacid）的混合物。•其中牛磺胆酸的毒性最强，脱氧胆酸次之。•现在普遍用作食物的猪肝并不含足够数量的胆酸，因而极少出现毒性作用。但是当大量食用，特别是处理不当时，可能会产生中毒症状。图4-1胆酸的结构牛磺胆酸(TaurocholateAcid，TCA)是一种常见的结合型胆汁酸，由胆酸的羧基与牛磺酸的氨基以酰胺键结合而成。•牛磺胆酸对心脏、中枢神经系统有抑制作用，有溶血作用、细胞毒作用、致癌作用，可损伤细胞DNA。牛磺胆酸具有的毒性作用可引起多种脏器功能损害，以肝肾最为常见。•除此之外，许多动物研究发现，胆酸、牛磺胆酸的代谢物——脱氧胆酸对人类的肠道上皮细胞癌如结肠、直肠癌有促进作用。一）胆汁酸的细胞毒作用•胆汁酸是一种两性极性物质，在一定浓度范围内(1~10mmol/L)，使生物膜的磷脂和蛋白质脱落,致膜损害,引起细胞膜通透性增加,进而导致细胞死亡。1.细胞能量衰竭2.氧自由基作用二）胆汁酸的急慢性毒性作用1.急性毒性作用：一次管饲15%胆酸钠4.8ml/kg，鼠会在24h内死亡。这说明大剂量胆汁酸有急性毒性作用。2.慢性毒性作用：•(1)心脏功能抑制•(2)动脉血压影响•(3)免疫抑制作用•(4)致癌作用•(5)细胞凋亡作用二、维生素A•是一类具有视黄醇生物活性的物质。维生素A1多存于哺乳动物及咸水鱼的肝脏中，而维生素A2常存于淡水鱼的肝脏中。由于维生素A2的活性比较低，所以通常所说的维生素A是指维生素A1。•维生素A存在于动物性脂肪中，主要来源于肝脏、鱼肝油、蛋类、乳类等动物性食品中。植物性食品中不含VA，但在深色果蔬菠菜、苜蓿、豌豆苗、红心甜薯、胡萝卜、青椒、南瓜等中含有胡萝卜素，它在人体内可转变为VA，故称为VA原。正常需要：•1、对维生素A的建议每日摄取量，就一般成年男性而言，1000RE（或5000IU）即可防止不足。•2、10～15岁少女建议每日摄入量为4600国际单位。•3、16岁以上的女性建议每日摄入量为4200国际单位。•4、成年人每日需吃约85个柠檬方可满足需要；成年人每日只需吃1/2根胡萝卜，或1片芒果，或1根芦笋即可满足需要；•5、孕妇需特别注意其安全用量，以免产生畸形儿。怀孕期间最初摄取量不建议增加。•6、哺乳期女性，在前6个月中可额外增加2500国际单位；后6个月额外增加2000国际单位。吸收代谢：•维生素A进入消化道后，在胃内几乎不被吸收，在小肠与胆汁酸脂肪分解产物一起被乳化，由肠粘膜吸收。维生素A人体储存量随着年龄递增，至老年期明显低于年轻人，不同性别储存量也不同。维生素A在体内的平均半减期为128~154天，在无维生素A摄入时，每日肝中损失（分解代谢）率约为0.5%。毒性：•每克鲨鱼肝中含维生素A10450国际单位，每克狗肝中含维生素A70000国际单位，而成人一次摄入维生素A50万国际单位，儿童一次摄入30万国际单位即可引起中毒。狗等动物肝脏中的维生素A耐热，易于吸收，一次摄入狗肝70～80克可致中毒。•成人连续几个月每天摄取50000IU以上会引起中毒现象。幼儿如果在一天内摄取超过18500IU则会引起中毒现象。•许多研究显示皮肤癌、肺癌、喉癌、膀胱癌和食道癌都跟维生素A的摄取量有关；不过这些研究仍待临床更进一步的证实其可靠性。中毒表现：•多数在进食后3~8小时出现头痛、头晕、恶心、呕吐、腹痛、腹泻、水样便、面部潮红、结膜充血，严重者出现嗜睡、尿黄、肝脾肿大、黄疸等。部分患者有结膜出血、瞳孔轻度扩大、视物模糊、畏寒、发热、心动过速等。•紧急处理：立即手法或药物催吐，催吐后口服活性炭100克。多饮水。口服维生素B、C。出现中毒表现者需尽快到医院就诊。第二节海洋鱼类的毒素•对东南亚，日本，太平洋岛国和南欧国家的居民，海洋鱼类是他们摄取蛋白质的最重要来源。一、鲭鱼中毒在非冰冻下贮存而导致鱼类的细菌性分解是食用海洋鱼类中毒的主要原因。鱼的蛋白质含量比较丰富，比其他动物组织更易腐败，故对微生物的侵入也很敏感.海洋鱼类腐败变质后将产生一定数量的组胺(Histamine)，该物质为强生物活性物质，摄入后使机体发生中毒，是食品中较为重要的不安全因素。在海产品中，鲭鱼亚目(Scobroid)的鱼类(如青花鱼，金枪鱼，蓝鱼和飞鱼等)在捕获后易产生组胺，所以，海产品中毒常常与这些种群有关，并称为鲭鱼(Scombriod)中毒。其他鱼类如沙丁鱼，凤尾鱼和鲱鱼中毒也与组胺有关。•这些鱼体内含有较高的组氨酸，组氨酸经脱羧酶作用强的细菌，如链球菌、沙门氏菌、摩氏摩根菌或无色菌等作用下，脱羧基产生组胺。青花鱼、金枪鱼、沙丁鱼等在37℃放置96h即可产生1.6~3.2mg/g的组胺，在同一情况下鲈鱼可产生0.2mg/g组胺，鲤鱼、鲫鱼等淡水鱼产生的仅仅为1.2~1.6mg/kg。•国家规定，鲐鱼中组胺含量小于100毫克/100克，其他鱼类体内组胺含量小于30毫克/100克。毒性：组胺对人类的口服毒性较低，经口摄入多达180mg没有观察到效应。一般引起人体中毒的组胺摄入量为1.5mg/kg体重，与个体对组胺的敏感程度有关。一定量组胺可引起敏感人体的过敏反应，导致心血管及神经系统毒性。腌制咸鱼时原料不新鲜或腌不透时含组胺较高，食用后可引起中毒。•中毒表现：食后迅速出现脸红、头晕、头痛、心慌、心率快、胸闷及呼吸困难等。部分患者可有眼结膜充血、瞳孔扩大、视物模糊、面部肿胀、口和舌及四肢发麻、荨麻疹、血压下降等。多数患者恢复较快。一般没有后遗症，死亡也很少发生。•紧急处理：治疗首先催吐、导泻以排出体内毒物；抗组胺药能使中毒症状迅速消失，可口服苯海拉明、扑尔敏，或静脉注射10％葡萄糖酸钙，同时口服维生素C。中毒预防•主要是防止鱼类腐败变质。腌鱼时要劈开鱼背，并用25%以上的食用盐腌制。食用鲜、咸的青皮红肉类鱼时，烹调前应去内脏、洗净，切段后用水浸泡几小时，然后红烧或清蒸，酥闷。不宜油煎或油炸，可适量放些雪里红或红果，烹调时放醋，可以使组胺含量下降。二、雪卡鱼中毒雪卡鱼中毒泛指食用热带和亚热带海域珊瑚礁周围的鱼类而引起的食鱼中毒(Ichthyosarcotoxism)现象.雪卡鱼(Ciguatera)是指栖息于热带和亚热带海域珊瑚礁附近因食用的毒藻类而被毒化的鱼类的总称。雪卡鱼的种类随海域不同而有所不同，但在外观上与相应的无毒鱼无法区别。毒性作用模式：•雪卡中毒主要影响人类的胃肠道和神经系统。雪卡中毒的症状与有机磷中毒有些相似：一些受害者开始感到唇，舌和喉的刺痛，接着在这些地方出现麻木；另一些病例首先的症状是恶心和呕吐，接着是口干，肠痉挛，腹泻，头痛，虚脱，寒颤，发热和广泛肌肉痛等症状，口腔有食金属味，接触冷水犹如触电般刺痛，中毒持续恶化直到患者不能行走。症状可持续几小时到几周，甚至数月的时间。在症状出现的几天后，有时有死亡现象发生。毒性原理•由雪卡鱼中毒症状的广泛性也可看出雪卡中毒可能是由几种不同来源的毒素所造成的。•目前已从雪卡鱼中分离到至少有4种毒性物质，它们的分子量和化学性质都不同，其中包括雪卡毒素(Ciguatoxin)，刺尾鱼毒素(Maitotoxin)和鹦嘴鱼毒素(Scaritoxin)。但是还没有弄清这些化合物的结构。•雪卡毒素对小鼠的LD50为0.45μg/kg体重，毒性比河豚毒素强20倍。刺尾鱼毒素对小鼠的LD50为0.17μg/kg体重。•大多数雪卡毒性鱼聚居在海底，以珊瑚礁上的各种海洋藻类为食。雪卡毒素是一种由海洋微生物（包括蓝绿海藻(岗比亚藻)，裸甲藻和海洋细菌）产生的毒素，粘附在海藻或死去的珊瑚表面，能抵受高温。毒素一般沿食物链向上传，小鱼吃下带有毒素的海藻——小鱼被大鱼捕食——大鱼最后被人类捕食。•雪卡鱼的种类随海域不同而有所不同，但在外观上与相应的无毒鱼无法区别。此外，加热或冷冻均不能破坏雪卡毒鱼的毒性，所以，目前对雪卡鱼毒素的预防尚缺乏行之有效的方法。急救处理及预防•应尽早洗胃、催吐、导泻以排除毒素。10％葡萄糖酸钙静注，可减轻神经症状。温度感觉倒错者应给予温热饮料，并补充复合B族维生素。•雪卡鱼的种类随海域不同而有所不同，但在外观上与相应的无毒鱼无法区别。此外，加热或冷冻均不能破坏雪卡毒鱼的毒性，所以，目前对雪卡鱼毒素的预防尚缺乏行之有效的方法。三、鱼卵和鱼胆中毒•鱼卵中毒：我国能产生鱼卵毒素的鱼有十多种，其中包括淡水石斑鱼、鳇鱼和鲶鱼等。鱼卵毒素为一类毒性球蛋白，具有较强的耐热性，100℃约30min的条件使毒性部分被破坏，120℃约30min的条件能使毒性全部消失。一般而言，耐热性强的鱼卵蛋白毒性也强。【中毒表现】潜伏期短，恶心、呕吐、腹痛、腹泻为主，有的口干、冷汗、眩晕、脉快、心律不齐、胸闷，严重者痉挛、抽搐，病情发展迅速，中毒死亡率高。•鱼胆中毒：青、草、白鲢、鲈、鲤鱼胆中含胆汁毒素，是一种细胞毒和神经毒，能损害人体肝、肾，使其变性坏死。也可损伤脑细胞和心肌，造成神经系统和心血管系统的病变。以青、草和鲩鱼苦胆中毒最多见。因胆汁毒素不易被热和乙醇（酒精）所破坏。因此，不论生吞、熟食或用酒送服，超过2.5g，就可中毒，甚至死亡。小儿服2个、大人服8～13个可致死亡。第三节河豚毒素•河豚鱼广泛分布于世界的温带、热带、亚热带区域，主要生长在我国和日本沿海一带，为近海肉食性栖息鱼类。主要以贝类、甲壳类或鱼类为食。一、河豚毒素的分布与化学河豚鱼、海洋翻车鱼、斑节虾虎鱼豪猪鱼等豚科鱼类、蝾螈、章鱼、贝类、蟹类等含有河豚毒素的海洋动物有50多种，分属不同的科。•其实，河豚的肌肉中并不含毒素。河豚最毒的部分是卵巢、肝脏，其次是肾脏、血液、眼、鳃和皮肤，精巢和肉多为弱毒或无毒。河豚毒性大小，与它的生殖周期也有关系。晚春初夏怀卵的河豚毒性最大。•河豚毒素溶于稀乙酸等弱酸的水溶液，微溶于水，对热稳定，于100℃温度下处理24h或于120℃下处理20~60min方可使毒素完全受到破坏。盐腌、日晒均不被破坏。在强酸性和强碱性溶液中不稳定，可破坏其毒性。•新鲜河豚鱼去掉内脏、头和皮后，肌肉经反复冲洗，加入2%碳酸钠处理24h，然后用清水洗净，可使其毒性降至对人无害的程度。二、毒性•河豚毒素属已知的小分子量，毒性最强的非蛋白质的神经毒素。•河豚毒素（TTX）的LD50为8.7µg/kg（小鼠，腹腔注射），人经口最小致死量为40µg/kg体重，大约1~2mg河豚毒素结晶可使一个成人致死，相当于高毒性河豚品种1g卵巢的毒素含量，一般毒性河豚品种鱼卵摄入超过10g也可致命。•除由细菌产生的蛋白质毒素外，TTX是属于毒性最强的一类天然毒素，它的毒性相当于剧毒药品氰化钠的1250倍，只需要0.48毫克就能致人死命。三、中毒症状•河豚毒素中毒主要表现为神经中枢和神经末梢的麻痹。一般先是感觉神经麻痹，继而运动神经麻痹，使肢体无力甚至不能运动。血管中枢麻痹引起血压下降，脉搏迟缓。呼吸中枢麻痹导致呼吸停止而死亡。此外，河豚毒素还可作用于胃肠道粘膜，引起急性胃肠炎症状。并能抑制去甲肾上腺素的释放。第四节贝类毒素•世界上可作食品的贝类约有28种，已知的大多数贝类均含有一定数量的有毒物质。•直接累及贝类使其变得有毒的藻类包括原膝沟藻、涡鞭毛藻、裸甲藻及其他一些未知海藻，主要感染蚝、牡蛎、蛤（ge）、油蛤、扇贝、紫贻贝和海扇等贝类软体动物、日本东风螺、香螺、织纹螺、泥螺、荔枝螺。•贝类有毒部位主要是肝脏、胰腺、中肠腺等。一、麻痹性贝类毒素（PSP）•PSP是一种常见的非蛋白赤潮生物毒素，主要来源于有毒甲藻，对贝类无害，但会引起人体肌肉组织麻痹，严重时会造成死亡，因此PSP是危害性较大的一种赤潮生物毒素。•PSP专指摄食有毒的涡鞭毛藻、链状原膝沟藻、塔玛尔