精酿知识培训

彼非酒馆20190612精酿知识培训目录•一、什么是精酿•二、精酿分类•三、精酿啤酒名词解释•四、喝精酿的正确姿势•五、果酒介绍•六、IPA介绍•七、世涛酒介绍•八、精酿啤酒杯一、什么是精酿啤酒什么是消费升级？消费升级就是别人坐凳子你丫非垫一垫子别人吃五块钱的塑料袋草莓你只吃五十块钱的硬纸盒草莓别人喝三块钱一瓶的青岛燕京南昌八度你就要喝三十块钱一瓶的精酿啤酒酿酒师为了追求更加复杂的口味和丰富的体验，而精心设计并使用了一些新的制作工艺而酿造出来的啤酒，并且年产量小于600万桶（95.388万吨）我们称之为精酿啤酒精酿啤酒的好处精酿啤酒对比工业啤酒更注重于麦芽、酒花和酵母的添加，品种丰富和口味多变，酿造工艺更加精湛，工业啤酒缩短酿造时间、压低原料成本，没有风格、寡淡无味、缺乏香气。喝精酿啤酒有美容美体的作用。常喝啤酒的女性都知道，啤酒中含有大量的女性荷尔蒙，常喝精酿啤酒的女性朋友，可以使肌肤光滑细致、乳房丰满、体态匀称，更能够展示出女性的魅力。另外，精酿啤酒中的蛇麻子还含有清凉成分，对于面疱和脓疱等有很不错的预防作用。富含多种氨基酸，氨基酸是人体中不可缺少的营养物质。精酿啤酒中约含有17种氨基酸，其中有8种是人体不能合成却又不可缺少的“氨基酸”。精酿啤酒中含有足量的生物活性物质——多酚，含量高到能与茶中的多酚含量相媲美。多酚对于预防、抑制心脏血管疾病、癌症等具有明显的疗效。另外，多酚还能有效清除体内多余的自由基，并能起到抗衰老、美容养颜的作用。精酿VS工业啤酒精酿啤酒对比工业啤酒更注重于麦芽、酒花和酵母的添加，品种丰富和口味多变，酿造工艺更加精湛，工业啤酒缩短酿造时间、压低原料成本，没有风格、寡淡无味、缺乏香气。二、精酿的分类Weissbier德式小麦白啤酒，最常被称为德国白啤，因为口感浑厚而被奉为极品啤酒，城市里一个个德国啤酒坊卖的这种酒也正是我们对高端啤酒的最初认识，虽然在超市货架上也遍布着这种德啤的身影，但它也只是啤酒入门中的入门。IPA（IndiaPaleAle）印度风格淡色爱尔啤酒，它是英国人在殖民印度时期的产物，为了把PaleAle从英国本土运输过去且不变质而加强了啤酒花的投放，口味比前一款式重的多，发展到现在已经成为现代精酿啤酒厂争相创造的啤酒风格，也是现代精酿啤酒的标杆风格。Porter／Stout波特和世涛，都属于上发酵风格的黑啤酒，Porter最初的重口味和嘈杂的口感是英国码头和工厂里大老粗们的最爱，后来平和了口味和口感的Stout取得了更大的成功，Stout还是世界上销量最大的黑啤酒风格，我们熟知的健力士就是标志性的一款产品。二、精酿的分类Lager（窖藏啤酒）窖藏啤酒源于德国，“lager”这个词是从德语的“lagern”（贮藏）演变而来，用沉淀在液体下层发酵的酵母酿造。大部分工业啤酒均为Lager啤酒，代表品牌如荷兰喜力（Heneiken）、美国百威（Budweiser），国内的青岛啤酒也属此类。Ale（爱尔啤酒）源于英国，一般使用上发酵酵母，发酵速度比下发酵酵母酿造法更快。其典型发酵温度在15-24摄氏度，酵母在此温度下产生出大量的酯类及其他的一些特殊气味，一些情况下会生产出有苹果、梨、凤梨、香蕉、梅子、李子味等水果味的啤酒。英国的Newcastle与Bass为此类啤酒代表品牌。二、精酿的分类Stout（世涛）采用上发酵的深褐色啤酒，其原料是焙烤过的大麦芽，有浓烈的焦味，但泡沫柔细，饮后甘醇，深受一些行家喜爱，代表品牌是英国健力士（Guinness）黑啤。属于Stout的一种。Draft/Draught（生啤）又叫鲜啤，未经巴氏杀菌的啤酒，只过滤微生物，酵母容易变质。酒馆常见的扎啤就是一种生啤。IPA（印度爱尔啤酒）英语“IndiaPaleAle”的缩写。这是一种啤酒花味道浓重的Ale啤酒，在英国生产，最初供应给英国在印度殖民地的一种啤酒，这种酒提高了酒精度并增加了啤酒花的添加量，从而提高了啤酒在长途海运中抗变质的能力。三、精酿啤酒名词解释啤酒花作用是平衡麦芽的甜度并适度抑制酵母。酒花给啤酒带来花香、柑橘香、药草香及很多其他风味。并具有抗菌作用且有助于维持酵母的活性。好的精酿一定是用上好的啤酒花，啤酒花量越多啤酒越苦添加酒花后使啤酒带有防腐功能，加强啤酒的保质期，不用防腐剂酒精度酒精是酵母代谢的副产物，对酵母活力有一定的破坏；一般情况下酿造酵母无法存活于酒精度12%以上的环境。一般啤酒的酒精度数通常在3%以下至14%左右。近年，啤酒酒精度不断升高，采用冷冻蒸馏法的，最高已经超过40%。著名的蛇毒，67.5麦芽浓度P°指开始发酵时原料中麦芽汁的糖度。麦芽度越高，往往酒精度也越高。国产工业啤酒一般麦芽浓度在8-11P°，一些比利时修道院啤酒的麦芽浓度超过20P°。举例店内几款酒的酒精度及麦芽度精酿啤酒相关名词•香气•泡沫持久度•泡沫丰富度•苦度•回味四、喝精酿的正确姿势不能对瓶吹！不能对瓶吹！不能对瓶吹！1、闻香：请务必将精酿倒入杯中饮用，慢慢品味。精酿啤酒有着丰富的香气，颜色深浅不一，不同种类的精酿，香味不同。除了麦香、啤酒花味，还有咖啡、榛子、牛奶、水果等气息。简而言之，香气以浓郁而不刺鼻为佳。2、细品：这是最最最重要的步骤。先小口品尝一下，将酒留存嘴里，感受味道是偏苦还是偏甜？刚入口和停留后的味道，有变法吗？在嘴里的口感，是清爽透彻、还是厚重顺滑？越好的啤酒，里面的味道就会越复杂，层次感分明。3、回味：咖啡、红酒有回味，同样，好的精酿也会有回味。滑入喉咙之后，嘴里残留的一点点味道，可能是啤酒花的苦味，也可能是麦芽的甜味，也可能是坚果沙沙的触觉。这种奇妙的感觉，当然越长越好。正所谓，一入精酿深似海，从此工啤是路人。喝过的精酿越多，越能体会其中艺术——水、麦芽、酵母、啤酒花之间的奇妙碰撞。五、果酒介绍口感好，入口容易，酸甜口味香味足酒精度相对较低各种水果添加，对身体有益适合女神六、IPA介绍•这是在1774年英国殖民印度时期，由于大量原材料掠夺和沉重的运输工作，英国人对于在印度时期的啤酒需求量越来越大，这种需求甚至超过了对于食物的苛求，但由于防腐技术上的原因，从英国随船运送过来的上发酵爱尔啤酒都出现了毁坏的现象，于是在19世纪初，英国人开始研究如何让运过来的啤酒能保持更长时间的问题。他们发现，用焦炭取代木材作为酿造初期的主要燃料会让燃烧更容易得到控制，而且能比木材产生更多的热量，从而在酿造过程当中保留了更高的转化酶，使麦芽转化成发酵糖的程度大大提高，最终得到了一个颜色更淡、更透明，但是口味却更稳定的爱尔啤酒类型，这就是一直被饮用到现在的英式淡色爱尔啤酒（PaleAle）。•这之后，英式淡色爱尔依然没有解决长期运输的防腐问题，于是酿酒商们继续不断的尝试，很快他们就发现了啤酒花本身有着“天然防腐剂”的功效，于是在啤酒中加入了更多甚至达到双倍计量的啤酒花，同时还在啤酒中加入了酵母，用以吸收运输过程中啤酒产生的多余糖分，从而减少微生物的侵害。这一举措果然解决了啤酒长时间存储的问题，同时也造就了一个新的啤酒风格，颜色较淡、苦味重、干爽、酒精度较高的淡色爱尔啤酒。之后的发展中，这种口味慢慢被殖民印度的英国人接受了，并开始在印度本土酿造这种啤酒被加强了口味的淡色爱尔啤酒，对于这种只能在印度喝到的口味就被称为印度淡色爱尔啤酒（IndiaPaleAle简称IPA）。六、IPA介绍一杯好的IPA它在气味上的变化是很流畅的，在酒花味过后你还可以找到麦芽的味道，出色的IPA可以从开瓶到饮用完毕都保持着浓郁香气，而失败的作品也会在这里漏出马脚，一些因酿造过程中各种失误而产生的怪味会先被察觉到（比如一些腐败的味道）品尝时的第一口一定要喝上一大口，让酒体充分与整个口腔接触，适中的沙口感有利于味道在口内的散发，这时你口中的味道呈现出来的顺序通常会与嗅觉一致，首先依旧是酒花带来的果香与苦涩的冲击，之后是麦芽味，酒体滑过喉咙带来的清爽的口感，接下来一个阶段就是品尝一杯IPA最享受的时刻了，就是强烈的回苦，出色的IPA在这整个味觉体验中的过度自然流畅。DoubleIPA就是基础的美式IPA的加强版，更多原料的加入让它得到了“双倍”的酒花香气，同时苦度、酒精度和甜度也被提高，作为DoubleIPA最重要的就是保持苦与甜之前口感的平衡和掩盖住通常会接近10%的酒精度。特点：后味苦、酒颜色清冽、香气很重、柑橘等热带水果味酿酒狗朋克不接受批评跳东湖IPA巨石香橙IPA大蜥蜴IPA七、世涛酒介绍Porter这个词意面上翻译是搬运工的意思，当年在英国有人喜欢把淡色爱尔、棕色爱尔和老爱尔混合在一起喝，结果这种混合之后的酒受到码头工人的热烈欢迎，它能通过最愉悦的方法提供工人们一天劳作下来所需补充的热量，于是就有人开始研究它，从最早期的勾兑发展成后来的专业酿造，这种不透明的深黑色啤酒口感顺滑，带有淡淡巧克力香甜，焦糖甜味和苦味平衡的非常好，很快便在城市流行起来，Porter一词也一直沿用下来，一个依然代表工人阶级的名号，升级成STOUT世涛。ImperialStout帝国世涛帝国世涛和IPA一样有着一个在船上漂流的故事，其实在IPA的诞生之初还曾借鉴过帝国世涛在海上的防腐方式。OatmealStout燕麦世涛在欧洲中世纪时期，燕麦是一种常见的增强酒精度的发酵源，当时酿造的使用比例高达35％，这种做法已在16世纪是就已经开始渐渐消失了，1513年都铎水手们都不肯喝提供给他们的燕麦啤酒，因为太苦了。尽管如此到了20世纪初如挪威等地区仍然坚持在酿造最原始的燕麦啤酒。七、世涛酒介绍BreakfastStout早餐世涛而随着新世界酒厂继续细分化风格，适合在早上喝的啤酒出现早已不足为怪了。SweetStout甜味世涛后来，英国酒厂以啤酒中添加牛奶对身体有益为噱头来推广新的风格，比传统世涛啤酒更甜的口味和更浓厚的烧烤味道，一般都更接近巧克力味道。特点：颜色厚重、以黑、棕为主，巧克力焦糖香比较重、添加种类丰富、度数普遍较高、后味香甜、泡沫丰富新世界的世涛啤酒还不仅如此，由于本身的厚重口味，一些奇奇怪怪的原料经常会被加入其中，比如脑子、腰子、蛋蛋、便便......健力士世界上销量最大的Stout。生蚝世涛鬼佬花生酱世涛森美尔巧克力世涛世界上第一款巧克力世涛小麦酒修道院啤酒八、精酿啤酒杯每一款酒都有一个专属的杯子，这是精酿啤酒的一大乐趣。不同材质和形状的酒杯会让你在喝啤酒的时候体会到不同的气味、味道变化，看到不同的颜色表现，感受到更多的细微差别，甚至连啤酒泡沫都会有着不同。常见精酿啤酒杯1、笛形玻璃杯这种杯子是我们非常常见的一种高脚玻璃杯，很多人家中都有这种杯子，它一般适用于晶莹透彻的香槟酒，那么用于啤酒上，它窄长的造型能够保证啤酒激起的泡沫消失的不会太快，而且对于气泡的涌动展现较好适合：一般美式淡色爱尔啤酒、法式淡色啤酒、果酒常见精酿啤酒杯2、圣杯这样的杯子一般有几个特点，开口大、深度浅、底部宽平、杯子较厚，然后下面还有一个细长的杯颈，看着就很雄壮的感觉，这造型的杯子以前都是用来盛装圣水使用的，所以也有些人称之为“火焰杯”，还有很多圣杯都在杯口处镶嵌一圈金属边，碰杯的时候声音非常好听。适合：比利时的修道院啤酒（Trappist、AbbeyBeer）、烈性淡色爱尔啤酒（StrongAle）、烈性深色爱尔啤酒（StrongDarkAle）、双料啤酒（Dubbel）、三料啤酒（Tripel），还有来自德国的柏林小麦啤酒，都适用于这种杯子。常见精酿啤酒杯3、扎啤杯常见酒杯。适用：科罗娜、百威常见酒款4、皮尔森杯它通常都是又细又长、口大底小圆锥形、而且比较薄的，因为它强调观看皮尔森型啤酒晶莹透彻的色彩，以及气泡上升的过程，另外宽杯口是为了在顶部保留适当的泡沫层，以及保证它的存留时间，基本上符合皮尔森的设计初衷，透彻、金黄色、气泡多、适合畅饮。适用：皮尔森杯用途广泛，像我们日常能喝到的美式淡色啤酒都适用以外，还有像德式的下发酵啤酒、欧式的淡色啤酒都适用。常见精酿啤酒杯5、品脱杯品脱杯一般是接近圆柱形的带有轻度椎体特质的造型，杯口会稍大一些，接近杯口处有一圈突起，便于掌握，