搜索
水产食品加工工艺水产加工原料：生存于内陆水域和海洋的有经济价值的鱼类、甲壳动物、软体动物（头足类和贝类）、棘皮动物、腔肠动物以及藻类等。一、水产原料的特性水产原料的多样性水产资源的多变性鱼体大小、部位对成分的影响不同季节的鱼体成分变化容易腐败变质：肉质软、保护层薄，酶活高真鳕Cod狭鳕AlaskaPollock（一）白肉鱼类(Whitefishs)大头鳕大麻哈鱼（Salmon）：鲑形目、鲑科、鲑亚科大麻哈鱼属。我国有3种，我国出口的大麻哈鱼片原料来源主要是美国、日本和俄罗斯。大麻哈鱼虹鳟鱼：大麻哈鱼属带鱼科：带鱼、小带鱼白身鱼，水分少，脂肪多，4~5月味最美。大黄鱼(largeyellowcroaker)(Pseudosciaenacrocea)小黄鱼(littleyellowcroaker)(Pseudosciaenapolactis)属硬骨鱼纲、鲈形目、石首鱼科、黄鱼属白身鱼，肉色稍暗，适于鱼糜制品、冷冻保藏和鲜食，可加工成盐干品黄花鱼鲳科(Stromateoidae)：鲳鱼是鲳属鱼类的总称，属硬骨鱼纲、鲈形目、鲳科，是近海洄游性中上层鱼类,我国沿海均产。鲳种类不多，产于我国的有3种，即银鳍、灰鲳和中国鲳。银鲳又名车扁鱼、白鱼白身鱼，味美，可制罐头鳓鱼(elongateilisha)(Ilishaelongata)又称曹白鱼、鲞鱼、力鱼。属硬骨鱼纲、鲱形目、鲱科、鳓属。分布：中国南海、东海、黄海和渤海均有。形态特征：体长35～44cm，体重400～1000g。侧扁、背窄，体呈银白色。鳓鱼肉质肥美，鲜销，咸干品，广东的“曹白鱼鲞”和浙江的“酒糟鲞”都久负盛名海鳗(daggertoothpike-conger)(Muraeneoxcinereus)又名狼牙鳝、门鳝，属硬骨鱼纲、鳗形目、海鳗科、海鳗属；分布：非洲东部、印度洋及西北太平洋。中国沿海均产，主要产于东海；形态特征：体延长，躯干部呈圆筒形，全身光滑无鳞；海鳗肉厚质细，滋味鲜美，其干制品有“鳗卷”；海鳗鱼糜制品鱼丸、鱼香肠不但味美且富有弹性；海鳗的肝脏可作生产鱼肝油的原料。大眼鲷类(bigeyes)(Priacanthidae)大眼鲷科鱼类的总称，属硬骨鱼纲、鲈形目，我国产于南海、台湾海峡及东海，真鲷、平鲷。鱼体呈长椭圆形或卵圆形，体侧扁。头大，眼巨大，为头长之半。鳞片细小而粗糙，体红色，白身鱼，肉质嫩，味鲜美，鲜食或加工成腌制品。短尾大眼鲷绿鳍马面鲀(filefish)(Novodonseptentrionalis)俗称象皮鱼、剥皮鱼，属硬骨鱼纲、鲀形目、单角鲀科、马面鲀属，国沿海均产形态特征：是体甚侧扁，呈长椭圆形，鳞细小，具小刺。体呈蓝灰色，鳍膜绿色。体长一般不超过20cm。马面鲀肉质结实，除鲜销外，主要加工成调味干制品(马面鱼干片)，也可加工成罐头和鱼糜制品。鱼肝占体重4%～10％，是鱼肝油制品的原料来源之。红鳍东方鲀鲀类(puffers)(Tetraodontidae)鲀科鱼类的总称，以东方鲀属为典型代表，俗称河豚，属硬骨鱼纲、鲀形目，分布于温带、亚热带和热带海区中国沿海常见的有红鳍东方鲀、假睛东方鲀等形态特征:体形短粗，无鳞，体长15～35cm，有1m者河豚肉味鲜美，多数种类的内脏含有剧毒的河豚毒素(tetrodotoxin)，误食中毒，甚至身亡。河豚经专人去毒处理，方可加工，整鱼不得出售。除毒后可加工成腌制品、熟食品和罐头等。日本河豚鱼肉加工成生鱼片，价格昂贵。毒素含量因种类、部位、性别、季节等。(二)红肉鱼类(Redfishs)鲐鱼(commonmackerel)(Pneumatophorusjaponicus)又称日本鲐，属硬骨鱼纲、鲈形目、鲭科。我国沿海一带均有分布，是我国重要的经济鱼类之一形态特征：鱼体呈典型的纺锤形，背面有青黑色花纹，腹部呈银白色。鲐鱼产量较高，鱼肉结实，肉味可口，鲜食、加工的主要对象之一。腌制品、罐制品、上等鱼糜等。鲐鱼与其他红色肉鱼类一样，肌肉中含有多量游离组氨酸，产生组氨酸脱羧酶的细菌污染时，组氨酸→有毒的组胺，发生过敏性食物中毒，出现脸部潮红、头痛、荨麻疹、发热等症状。组胺的产生与鲜度有关，非常新鲜的鲐鱼，一般不会产生较多的组胺。大眼金枪鱼(bigeyetuna)(Thunnusobesus)蓝点马鲛(Spanishmackerel)(Scomberomorusniphonius)鲱鱼(herrring)(Clupeapallasi)（三）、淡水鱼类青鱼(Mylopharyhgodonpiceus)草鱼(grasscarp)(Ctenopharyngodonidellus)鲢鱼(Hypophthalmichthysmolitrix)鳙鱼(Aristichthysnobilis)鲫鱼(Carassiusauratus)鲤鱼(commoncarp)团头鲂、“武昌鱼”(Megalobramaamblycephala)虾类全世界约2,000种，有经济价值的近400种虾类主要为海产，淡水种类较少海虾以对虾、红虾、毛虾等为主要品种，其中绝大多数种类已发展成为养殖种类河虾则以沼虾、草虾为主要品种在虾类中以对虾类的产量最大，经济价值也最高。中国是世界上最大的对虾养殖基地，对虾养殖产量居世界首位。（四）、虾蟹类对虾(Penaeusshrimps)在分类上属节肢动物门、甲壳纲、十足目、游泳亚目、对虾科、对虾属。对虾体躯肥硕，体形细长而侧扁，体外被几丁质外骨骼。身体分头胸部和腹部。中国对虾产量最多，是黄海、渤海的主要捕捞对象之一。墨吉对虾中国对虾长毛对虾虾体透明微呈青蓝色鹰爪虾(Trachypenaeus)腹部弯曲时像鹰爪，故而得名。一种多年生小型经济虾类。干制品称“海米”。虾的额角发达，雌虾其尾部向上扬起，如一把弯刀雄虾则平直而短沼虾(freshwatershrimps)沼虾属的总称，又称青虾，属甲壳纲、十足目、长臂虾科，是温、热带淡水中重要的经济虾类。沼虾绝大多数生活于淡水湖泊中，有时也出现于低盐度河口水域。中国已知沼虾20多种，其中以日本沼虾最为常见。罗氏沼虾(Macrobrachiumrosenbergi)蟹类(crab)蟹类全世界约有4,500多种，中国约有800多种。蟹类中约90%为海产。中国的食用蟹主要有海产的三疣梭子蟹、远海梭子蟹、青蟹、淡水产的中华绒鳌蟹(如大闸蟹)等。目前青蟹的人工养殖己在广东、南海、台湾等省开始小面积进行。中华绒鳌蟹的人工培育近几年来正在沿海开展。梭子蟹(swimcrab)属节肢动物门、甲壳纲、十足目（与虾同）、梭子蟹科，是一群温、热带能游泳的经济蟹类。广泛分布于太平洋、大西洋和印度洋，中国沿海均有分布，群体数量以东海居首，南海次之，黄海、渤海最少。中国沿海梭子蟹约有18种，其中三疣梭子蟹是经济价值高，个体最大的一种，俗称蓝蟹。三疣梭子蟹青蟹(Scyllaserrata)学名锯缘青蟹，分类上属甲壳纲、十足目、梭子蟹料、青蟹属。我国浙江以南的沿海均有分布（尤以三门为著）。由于青蟹的天然产量有限，现已在广东、海南、台湾等省进行人工养殖。锯缘青蟹中华绒蟹(Chinesemittencarb)俗称河蟹、毛蟹，属甲壳纲、十足目、方蟹科、绒鳌蟹属。中华绒鳌蟹是我国一种重要的水产经济动物，分布广，北起辽宁，南至福建均有，长江流域产量最大。胸部有8对附肢，前3对为颚足，是口腔的辅助器官。后5对为胸足，其中第一对为鳌足，俗称蟹钳。阳澄湖的“清水大闸蟹”驰名中外活蟹壳---青色中华绒鳌蟹的体重一般为100～200g，可食部分约占1/3。其肉质鲜美，因此生殖洄游季节正是捕捞时节。我国重要的出口创汇水产品。（五）、软体动物类130,000多种，分布广泛。依据它们的贝壳、足、鳃、神经及发育特点等特征，分为单板纲、无板纲、多板纲、掘足纲、瓣鳃纲和头足纲。这里依据是否存在贝壳以及加工利用特性等分为头足类和贝类2大类。章鱼：八爪鱼、望潮鱿鱼：柔鱼，枪乌贼乌贼：墨鱼头足类1．乌贼类(cuttlefishes)乌贼类是乌贼科的总称，属头足纲、乌贼目，乌贼也称墨鱼。构成中国主要捕捞对象的有东海的曼氏无针乌贼、黄海和渤海的金乌贼曼氏无针乌贼乌贼体呈袋形，左右对称。触腕1对，顶端上生许多小吸盘。介壳呈舟状，很大，后端有骨针，埋没外套膜中，通称“乌贼骨”，中药称“海鳔蛸”。乌贼体色苍白，皮下有色素细胞。体内墨囊发达，喷墨行为突出。金乌贼2．柔鱼类(squids)柔鱼又叫鱿鱼，是柔鱼科的总称，属头足纲、枪形目。它是重要的海洋经济头足类，广泛分布于太平洋、大西洋、印度洋各海区柔鱼体稍长，左右对称，分为头、足和胴部。头部和口周具10只腕。胴部圆锥形，狭而长。肉鳍短，分列胴部两侧后端，并相合呈横菱形。有的种类具发光器，位于皮下或直肠附近。柔鱼皮下具发光组织，而太平洋褶柔鱼无发光组织。太平洋褶柔鱼海产贝类主要有牡蛎、贻贝、扇贝、蚶、蛤、蛏、香螺等。淡水产的贝类主要有螺、蚌和蚬。1．牡蛎(oyster)牡蛎俗称蚝、海砺子，属软体动物门、双壳纲、珍珠贝目、牡砺科。牡蛎在中国沿海分布广，约20种近江牡蛎褶牡蛎大连湾牡蛎长牡蛎贝类(shells)2．贻贝(seamussel)贻贝是贻贝属(Mytilus)贝类的总称，俗称淡菜或海红，属软体动物门、双壳纲、贻贝目、贻贝科。贻贝是重要的海产贝类，我国主要的经济品种有紫贻贝、翡翠贻贝、厚壳贻贝紫贻贝厚壳贻贝翡翠贻贝3．扇贝(scallop)属软体动物门、双壳纲、珍珠贝目、扇贝科。世界扇贝及近缘种达300余种，广布全世界。中国沿海约有10余种扇贝因其背壳似扇面而得名，前端具有足孔丝。壳顶前后有耳，壳面褐色，有灰白至紫红色纹彩，极美丽。扇贝闭壳肌发达，壳开闭时能发出清脆的声响4．中国圆田螺(riversnail)又称螺蛳。属腹足纲、节鳃目、田螺科、圆田螺属。中国各淡水水域均有分布。贝壳大、个体小。壳质薄而坚，陀螺形，约有6～7螺层5．蚌类(unionids)珠蚌总科的总称，软体动物门，属瓣鳃纲、真瓣鳃目，为经济价值较高的淡水贝类。中国各江、河、湖泊、池沼均有分布。蚌类有2枚贝壳，蚌壳的形状多种多样，有椭圆形、卵圆形、猪耳形等。蚌就是靠斧足爬行。蚌栖息于河底，不常爬行，滤食水中的微小生物和有机碎屑物。河蚌河蚬“蚬肉能下湿气，利小便”，促乳汁分泌，所含微量的钴对维持人体造血功能和恢复肝能有较好效果五、藻类一、分类世界上藻类植物约有2100属，27000种，对环境条件适应性强，不仅能生长在江河、溪流、湖泊和海洋，也能生长在短暂积水或潮湿的地方经济海藻主要以大型海藻为主，约100多种，列入养殖的只有海藻、裙带菜、紫菜、江篱和麒麟菜属。海带养殖技术中国最早开发，1988年产量216,400t(干)，居世界各国之首(一)海带(kelp)海带是海带属海藻的总称，属褐藻门、褐子纲、海带目、海带科，全世界约有50种，东亚约20种。大连、烟台、舟山及莆田等地为我国的主要产区海带藻体呈褐色而有光泽，由“根”(固着器)、柄、叶3部分组成，固着器有叉状分枝，用以固着在海底岩石上（二）紫菜(laver)紫菜是紫菜属藻类的总称，属红藻门、紫菜目、红毛菜科。紫菜属有70余种。中国紫菜约有10多种，广泛分布于沿海地区，较重要的有甘紫菜(P.tenera)、条斑紫菜(P.yezoensis)、坛紫菜(P.haitanensis)等。条斑紫菜坛紫菜鱼死后的变化死后僵硬鱼体死后放置一段，肌肉收缩变硬，缺乏弹性，用手指按压，指印不易凹下；手握鱼头，鱼尾不会下弯；口紧闭，鳃盖紧合，整个躯体挺直，此时的鱼体进入僵硬状态。自溶作用鱼体在僵硬以后，又开始逐渐地软化，失去了弹性。这是鱼体内所含各种酶类对鱼体自行分解的结果。腐败过程鱼类在微生物的作用下，鱼体中的蛋白质、氨基酸及其它含氮物质被分解为氨、三甲胺、吲哚、组胺、硫化氢等低级产物，使鱼体产生具有腐败特征的臭味，这种过程称为腐败。二、鱼类品质检验僵硬开始迟早和僵硬期长短鱼的种类和生理营养等状态中上层洄游性鱼类，其