食品创意设计大赛

“楂恋物语”食品创意设计说明书-1-食品创意设计大赛产品设计说明书——布瑞得“楂恋物语”食品创意设计说明书-2-成员介绍组长：陈婷来自食品1003班，对事情有自己独特的见解，公私分明，在压力下有无限的潜力迸发。低调的做事风格中孕育着一种知性美，做事认真负责，严肃中夹杂着顽皮的特性，在任何事上都表现的很镇定。外表女强人，内心也有小女生情怀，钟情于文字与美食。组员：王永涛：喜欢多元化的认知观，从不同的角度发掘更多的内涵，主张每个人都应当根据自己的想法去活，喜欢摄影，功夫，旅行。王筱雯：食品学院食工091班。热爱生活，热爱一切美食，对制作美食有着浓厚的兴趣，相信每一种食材，都有属于它的精彩，对各种食材有着一定的了解，相信能用他的热情，为大家呈现出一款精美健康的面包。张凯欣：来自食品1009班，一个有着细致的心思、专业的思想、创新的想法的小女孩，却是一个大嘴巴的吃货，喜欢并也勇于尝试一切吃的，用细微的心、挑剔的嘴巴去品味着身边的一切。薛思鹏：来自经管学院金融1002班，活泼开朗，自信大方，喜欢交朋友，喜欢挑战。人生格言是“哲人无忧，智者常乐！”“楂恋物语”食品创意设计说明书-3-马杰：来自生物科学与工程学院的大一，担任班长，此人鬼马精灵，豪放自然，为人真诚，知书懂礼，办事效率一流，鬼点子颇多。此次的创新点便是由他想来，总是给我们带来无数欢笑。人员分配：产品创意点：马杰、张凯欣、王晓雯材料收集：薛思鹏材料撰写：薛思鹏、张凯欣、王晓雯、陈婷材料修改：张凯欣技术指导：王永涛创意产品简介本产品在成分中加入营养价值丰富的山楂粉、山药粉和薏仁米、西米，使得面包除了充饥功能之外，还能有健脾补气，益肺固肾、补肺化痰、消渴生津、保健养颜、美白祛痘抗老化、明目美容，抑癌健体的功效。本产品预先在面粉中添加一定量的脱脂大豆粉，由于其良好的吸水、吸油性，不但生产出的面包质地柔软，可以增进营养价值改善产品风味，还可以降低生产成本，而且可以防止面包的老化，延长贮存期。本产品食用人群广泛，靓丽的外形、独特的口味、出众的营养价值，势必会受到广大青少年、上班一族、白领丽人的追捧，同时其丰富的膳食纤维和一定的保健功能，也会受到小孩、中老人的青睐。“楂恋物语”食品创意设计说明书-4-一、前言提要1、研发目的和意义目的：随着经济的快速发展,生活方式和消费结构的改变,人民的生活节奏将不断加快,这种变化将给我国焙烤行业的进一步发展带来挑战和机遇。对于面包而言，市面上无不充斥着应接不暇的种类，但是，大多都品种单一，营养成分不足，无法满足大众的需求。目前，人们在饮食结构中对高热量、高蛋白、高脂肪食品和精细食品摄入量大大增加，而膳食纤维的摄取量相对减少，忽略了膳食营养的平衡性，结果，导致三高等一系列疾病一直困扰着现代人。至此而言，设计出一款富含膳食纤维、营养丰富、口味独特、样式新颖的新型面包将能更好地满足市场需求。意义：面包，以其高含量的碳水化合物以及方便快捷等功能的早餐形式，而深受广大消费者的喜爱，同时，随着生活水平的提高，可用食材愈加丰富精良，人们对食品种类和功能性要求也在增加，在选择食品的同时，也会更多的考虑食品的营养价值、外观设计和食品功能。而我们设计的这款面包力求在一定程度上补充市面上已有的面包种类，拓展其功能，营养健康、口味独特、样式新颖、色彩丰富，为大众提供更多选择，以更好地满足人们对健康生活的需求以及社会需求。2、国内发展现状民以食为天，食以粮为源。烘焙产业在我国食品行业中所占比重越来越大，其发展势头一直高歌猛进。调查显示，我国烘焙产业一直保持在10%以上的增长速度，2009年已近900亿的产业规模；2010年将超过1000亿，预计2013年会达到1300亿元的产业规模，尤其是二、三线城市，还将连续30年保持30%的高增长。对于面包而言，现状特征如下：行业发展迅速，发展态势良好；加工、生产、服务趋于专业化、标准化；中高端市场成为争夺焦点；政府不断优化和提升食品的管理体制和法制环境；“楂恋物语”食品创意设计说明书-5-3、产品的研究内容采用营养价值丰富的山药、西米、猕猴桃和山楂，打造营养价值更高、更丰富、更全面的面包；在用于烘焙面包的高筋面粉中，除了加入作为本次产品的主打—山药粉之外，还可添加适量的脱脂大豆粉，不但可以提高面包的营养价值，而且可以改善面包的耐贮性及其质量。由于其良好的吸水、吸油性，不但生产出的面包质地柔软，而且可以防止面包的老化，延长贮存期；该种产品将富含膳食纤维的山药粉与制作面包用的高筋粉按照适当的比例混合，在面包成型时，再缀以红艳欲滴的山楂，翠绿可人的猕猴桃，加上玲珑剔透、Q劲十足的西米，不仅带给顾客视觉上的盛宴，更有味觉上的大餐，满足不同顾客的多种需求。二、产品概述1、产品名称：楂恋物语（hawthornlover）2、产品配方：高筋粉、山药粉、猕猴桃、西米、山楂、酸奶、脱脂大豆粉、牛奶、鸡蛋、酵母、改良剂、砂糖、水等。3、食用人群本产品食用人群广泛，靓丽的外形、独特的口味、出众的营养价值，势必会受到广大青少年、上班一族、白领丽人的追捧，同时其丰富的膳食纤维和一定的保健功能，也会受到小孩、中老人的青睐。“楂恋物语”食品创意设计说明书-6-三、实验方案1、使用材料:高筋粉、山药粉、猕猴桃、西米、山楂、酸奶、脱脂大豆粉、牛奶、鸡蛋、酵母、改良剂、白砂糖等2、制作工艺4、视图简略流程：第一次调制面团原辅材料混合第一次发酵第二次调制面团第二次发酵整形成型烘烤冷却包装成品“楂恋物语”食品创意设计说明书-7-5、制作方法1．将制作所需的适量酵母粉至于容器内，加入1-2汤匙温水搅拌均匀，将蛋放在另一容器内打散，一边搅拌一边加入水、糖、牛奶、盐，搅拌至糖完全溶化。2、将实验所需的面粉按一定比例与山药粉、脱脂大豆粉混合，再加入发酵好了的酵母水，充分混合，揉捏成团，进行第一次发酵备用；3、将发酵好了的面团移至工作台，加入微量的酸奶进行调味，用手来回揉搓拌匀，稍有筋度即可；4、完成后把面团放入发酵箱，在22度-25度的环境中进行第二次发酵，时间大约控制在20分钟左右；5、发酵完成后，将大面团分割成小面团，通过手工搓成圆柱状；6、分割完毕后，将成型了的圆柱状的面团静置醒面20-30分钟；7、用擀面杖对成型面团进行再加工，使之具有成品的初步形状，再用干净刀片在面团外表面划上三道刀痕，待醒发；8、最后醒发：温度控制在36-38℃，湿度80%左右，发酵时间约2小时，使面团重新产气、膨松。用手指沾面粉，按在面团上，面团不会反弹即可；9、将产品至于烤模中准备入烤箱，在入炉之前要调好炉温，温度应在180℃以上，逐渐升温，10分钟以后升至200℃，烘焙的时间约为10~15分钟，当用竹签插入糕坯内无黏附物时，即可出炉；10、将出炉之后温热的面包放在平整的桌面上，进行简单的冷却处理，在面包外表面所崩裂的小槽中再缀以红艳欲滴的山楂，翠绿可人的猕猴桃，加上玲珑剔透、Q劲十足的西米，用具有一定粘性的山药泥代替果胶固定住这些材料，使之不易脱落造成产品的不美观。这样不仅可以增加观赏性，还可以提高面包的营养；11、最后进行产品的包装。“楂恋物语”食品创意设计说明书-8-四、产品营养分析本产品除了含有普通面包中均包含的蛋白质、脂肪、碳水化合物、少量维生素及钙、钾、镁、锌等矿物质之外，山药粉、猕猴桃、山楂、西米所含的各种维生素、蛋白质和膳食纤维也对人体大有益处，具体体现在以下几个方面：1、山药：山药虽其貌不扬，但在其灰头土脸的外表下，拥有一颗营养丰富的心，将蒸熟的山药，细细地研成泥，伴以牛奶，糯米粉，西米，揉搓至细腻光滑，镶嵌在金黄的面包中，犹如一颗颗明珠，将白色的山药切片晾干，研成粉末，添加于面包之中，面包的香味与山药交相辉映，让人唇齿留香。山药因其营养丰富，自古以来就被视为物美价廉的补虚佳品，既可作主粮，又可作蔬菜，还可以制成糖葫芦之类的小吃。同时，单纯的面包只是由小麦粉做成，营养过于单一，而山药营养价值之丰富，恰到好处的补充了普通面包中缺失的营养。1）、健脾益胃、助消化：山药含有淀粉酶、多酚氧化酶等物质，有利于脾胃消化吸收功能，是一味平补脾胃的药食两用之品。同时，山药中含有大量淀粉及蛋白质、B族维生素、维生素C、维生素E、葡萄糖、粗蛋白氨基酸、胆汁碱、尿囊素等。其中重要的营养成分薯蓣皂，是合成女性荷尔蒙的先驱物质，有滋阴补阳、增强新陈代谢的功效；而新鲜块茎中含有的多糖蛋白成分的粘液质、消化酵素等，可预防心血管脂肪沉积，有助于胃肠的消化吸收。2）、滋肾益精：山药含有多种营养素，有强健机体，滋肾益精的作用。大凡肾亏遗精，妇女白带多、小便频数等症，皆可服之。3）、益肺止咳：山药含有皂甙、黏液质，有润滑，滋润的作用，故可益肺气，养肺阴，治疗肺虚痰嗽久咳之症“楂恋物语”食品创意设计说明书-9-4）、降低血糖：山药含有粘液蛋白，有降低血糖的作用，可用于治疗糖尿病，是糖尿病人的食疗佳品5）、延年益寿：山药含有大量的黏液蛋白、维生素及微量元素，能有效阻止血脂在血管壁的沉淀，预防心血疾病，取得益志安神、延年益寿的功效。2、猕猴桃：猕猴桃，亦称奇异果，富含其他水果中少见的镁，对爱美的女士来说，奇异果是最合适的减肥食品。因为它虽然营养丰富但热量极低，其特有的膳食纤维不但能够促进消化吸收，还可以令人产生饱腹感，因此，奇异果是减肥与兼顾营养的最佳选择。同时，其果实细嫩多汁，清香鲜美，酸甜宜人，营养极为丰富。1）维生素C，含量高达68mg/100g，比柑桔、苹果等水果高几倍甚至几十倍，可强化免疫系统，促进伤口愈合和对铁质的吸收；2）肌醇及氨基酸，可抑制抑郁症，补充脑力所消耗的营养细胞；3）它的低钠高钾的完美比例，可补充熬夜加班所失去的体力。4）优良的膳食纤维和丰富的抗氧化物质，能够起到清热降火、润燥通便的作用。5）抗突变成分谷胱甘肽，有利于抑制诱发癌症基因的突变。6）精氨酸，能有效地改善血液流动，阻止血栓的形成。7）大量的天然糖醇类物质肌醇，能有效地调节糖代谢，调节细胞内的激素和神经的传导效应。8）Vc、VE、VK等多种维生素，属营养和膳食纤维丰富的低脂肪食品，对减肥健美、美容有独特的功效；9）丰富的叶酸，构筑健康体魄的必需物质之一；10）丰富的叶黄素，叶黄素在视网模上积累能防止斑点恶化导致永久失明，为白内障朋友实现“千里眼”之梦助一臂之力。“楂恋物语”食品创意设计说明书-10-11）同时还含大量的糖、蛋白质、氨基酸等多种有机物和人体必需的多种矿物质。据美国Rutgers大学食品研究中心测试，猕猴桃是各种常用水果中营养成份最丰富、最全面的水果。3、西米：西米，又叫做西谷米，最为传统的是从西谷椰树的木髓部提取的淀粉，经过手工加工制成。西米，在中国广东等沿海地区，也叫做沙谷米、沙弧米，产于南洋群岛一带。西米有健脾，补肺，化痰的功效，有治脾胃虚弱和消化不良的作用；西米还有使皮肤恢复天然润泽的功能，所以它很受人们尤其是女士的喜爱。西米一向被女性视为恩物，因为它美白、抗老化的功效，自古就倍受推崇，还可以达到减肥，保持身段苗条，皮肤柔嫩白皙，连女人脸上的“违章建筑”——粉刺，也是西米的眼中钉。西米是我国古老的粮药兼用作物，蛋白质含量平均比稻米、小麦、玉米等高5-8%；脂肪含量高2-5%。西米素为中老年人日常滋补和美容佳品，且具有消热祛湿、消肿排浓和健脾等功效。4、山楂：山楂含多种维生素、酒石酸、柠檬酸、山楂酸、苹果酸等，还含有黄酮类、内酯、糖类、蛋白质、脂肪和钙、磷、铁等矿物质，所含的解脂酶能促进脂肪类食物的消化。可治消化不良，可治冠心病，因山楂所含黄酮类能扩张冠状动脉、增加冠状动脉的血流量，促进胃液分泌和增加胃内酶素等功能。五、产品优势1、营养价值高针对市面产品营养价值单一的状况，新产品在成分中加入营养价值丰富的山“楂恋物语”食品创意设计说明书-11-楂粉、山药粉和薏仁米、西米，使得面包除了充饥功能之外，还能有健脾补气，益肺固肾、补肺化痰、消渴生津、保健养颜、美白祛痘抗老化、明目美容，抑癌健体的功效。2、贮藏时间长面包生产后，在贮藏销售中很容易老化并应，失去其特有的疏松柔软的口感。新产品预先在面粉中添加