水产品加工(1)

模块五水产品加工单元1概述水产食品：指以具有一定经济价值和可供利用的生活于海洋和内陆水域的水生生物为原料，经加工制成的食品。可以是植物，也可以是动物，甚至是微生物。一、水产食品资源概况与特性水产资源概况1）生物分类：藻类：海带、紫菜、江蓠腔肠动物：海蛰、珊瑚、水母软体动物：贝类、乌贼、鱿鱼甲壳动物：虾、蟹棘皮动物：海参、海星、海胆鱼类：软骨鱼类、硬骨鱼类爬行类：海龟、玳瑁裙带菜坛紫菜石花菜黄鮟鱇狮子鱼2）水产资源特点------大陆东南面毗邻四大海：渤海、黄海、东海和南海------海岸线长达18,000km------海洋资源丰富：海洋鱼类超过1,700种藻类约2,000种甲壳类近1,000种头足类约90种------淡水鱼类约800种2、水产食品资源特性：种类多样性原料易腐性供给不稳定性成分多变性二、水产食品功能水产食品功能营养功能高蛋白低脂肪无机盐维生素碳水化合物感官功能保健功能生物活性肽PUFA牛磺酸甲壳素膳食纤维水产品加工保鲜加工综合利用三、水产加工的技术方法传统加工技术方法现代加工技术方法腌制干制熏制人工干制罐制冷藏技术鱼糜及其制品水产加工品的分类冷冻品干制品腌、熏制品罐制品鱼糜制品海鲜调味品海藻制品海洋保健食品新型海洋食品（休闲、微波）鱼粉、鱼油等四、现状与存在问题一、加工品比例较低75%-30%-5%二、高附加值产品少，技术含量低三、废弃物利用水平不高四、传统产品加工技术落后五、加工品质量有待提高六、加工机械化水平较低五、今后重点发展方向质量安全控制技术的研究与应用现代高新技术的研究与应用海水低值鱼、下脚料的综合开发与利用贝藻类加工技术的研究与应用海洋功能食品与海洋药物的开发加工技术装备的现代化、节能化与国产化水产食品原料的营养成分水产原料中的生物活性物质水产原料中的有毒物质鱼、贝类的色、香、味单元2水产食品原料学一、水产食品原料的营养成分（一）水分含量在60-85%海蛰95%易腐败的原因之一水分含量与脂质含量之间存在逆相关鱼类：两种成分之和大约为80%1、鱼贝类肌肉组织（二）蛋白质加热后，肌节凝固变硬，肌隔变成明胶质肌节易脱落在食用价值和加工贮藏性能方面，暗色肉低于普通肉2、鱼贝类的蛋白质组成60-75%2-5%20-35%鱼贝类中的脂肪酸大都是C14－C20的脂肪酸鱼贝类的脂质特征是富含n-3系的多不饱和脂肪酸脂质组成甘油酯----TG、DG、MG烃类----角鲨烯蜡酯----WE磷脂质脂肪酸大多数鱼贝类的TG作为贮藏脂质存在于脂肪组织、肝脏组织中。脂质在加工、贮藏中的变化酸败油烧氧化水解（四）糖类糖原----鱼类组织中糖原和脂肪共同作为能量来源贮存贝类的主要能源贮藏形式是糖原，含量比鱼类高10倍其他糖类：壳多糖、硫酸软骨素、透明质酸等鱼类肌肉糖原含量与鱼的致死方式密切相关贝类糖原含量有显著的季节性变化，产卵期最少（五）维生素脂溶性VAA1---主要存在于海水鱼肝脏中A2---主要存在于淡水鱼肝脏中制作鱼肝油VD2、VD3VE水溶性----VB1、核黄素、烟酸、VC（六）无机质---硬组织中含量高特点：富集性：铅、砷、Hg等；人体不易代谢出。水产品中的含量碘比陆地禽类高10-50倍Zn、Cu、Mn三元素被称为壮阳元素，在贝类在含量较高。海藻具有富集硒的功能（七）浸出物（抽提物）定义：将鱼贝类组织，用水或热水抽提或适当的除蛋白处理，去除蛋白、多糖类、色素、维生素、无机物以外剩余的成分。作用：调节pH、渗透压等代谢有关----从生物化学角度讲与呈味、鲜度、腐败有关----从食品化学角度讲（1）游离氨基酸是鱼贝类抽取物中最主要的含氮成分在鱼类的FAA组成中，显示出显著的种类差异特性的氨基酸有His、Tau、Gly、Ala、Glu、Pro、Arg、Lys等，其中以His和Tau最为特殊。红肉鱼含丰富的His，高达7-18mg/g。白肉鱼只有0.1mg/g。进食红肉鱼易发生组胺中毒（2）肽：呈味物质，具有提高鲜度和浓度的作用（3）核苷酸及其有关联化合物氧化三甲胺（TMAO）白肉鱼含量比红肉鱼多，淡水鱼没有，乌贼含量很高。鱼贝类死后，TMAO受细菌的TMAO还原酶还原而生成三甲氨（TMA），使之带有鱼腥味。高温加热时TMAO分解为二甲胺和甲醛，产生特殊臭味。TMAO含量高是金枪鱼加热时发生灰绿色的原因。尿素尿素是哺乳动物尿的主要成分，鱼贝类组织或多或少均有检出。体内的尿素与TMAO一道起到调节体内渗透压的作用。鱼体死后，尿素由细菌的脲酶作用分解生成氨，所以板鳃鱼类随着鲜度的下降生成大量的氨而带有强烈的氨臭味。非含N成分有机酸：主要是丙酮酸、乳酸和琥珀酸。糖酵解鱼类→乳酸糖原→贝类→琥珀酸糖：游离糖（主要是葡萄糖）和磷酸糖二、水产原料中的生物活性物质多肽类如降血压肽氨基酸类如牛磺酸多烯脂肪酸类如DHA、EPA活性多糖如海藻多糖，甲壳胺蛋白脂类如降钙素、SOD糖蛋白如扇贝糖蛋白萜类如海兔素天然色素如胡萝卜素皂甙类如海星皂甙、海参皂甙生物碱类如甘氨酸甜菜碱多酚类如褐藻多酚微量元素类如有机硒、有机碘（一）活性肽活性肽是指那些有特殊生理功能的肽。科学家已在人体中发现了100多种生物活性多肽。已知的活性肽包括促钙吸收肽、降血压肽、降血脂肽、免疫调节肽、抗肿瘤活性肽等。降血压肽由高血压引发的心脏血管疾病的死亡率已排到所有疾病死亡率的第一位从上述活性肽的构成氨基酸来看，均含有1－2个Lys残基。动物实验表明：Lys不仅有一定的降血压作用，而且对抑制脑溢血的发生非常有效。海产动物蛋白质的氨基酸组成中，富含Lys，活性肽的降血压作用很可能同Lys有关。（二）牛磺酸牛磺酸是一种非蛋白结构氨基酸的特殊氨基酸。最早是1827年从牛的胆汁中发现了这种含硫氨基酸，故称为牛胆碱、牛胆素。人体主要依靠摄取食物中的牛磺酸来满足机体需要。促进婴幼儿脑组织和智力发育提高神经传导和视觉机能防治心血管病改善内分泌状态，增强人体免疫力其它如：抗氧化、改善肠道菌群、抗疲劳、醒酒等牛磺酸的生理活性有研究发现，大鼠摄入过量的牛磺酸，其生长发育受到抑制，崽鼠的死亡率亦升高，认为牛磺酸具有一定的条件性毒性作用。海洋生物中牛磺酸的含量及分布牛磺酸在鱼贝类中含量十分丰富，软体动物中尤甚。甚至马氏珠母贝中含量更是高达1383mg/100g。牛磺酸在鱼贝类的不同组织内含量也有所不同。鱼体内脏中牛磺酸含量明显高于肌肉组织中的含量。牛磺酸的应用牛磺酸已被作为一种新型的食品添加剂广泛应用，如在婴幼儿奶粉、饮料及保健食品中用作强化剂等。用牡蛎肉提取粉末（主要含牛磺酸）治疗精神分裂症患者。在老年保健方面，海洋生物中富含的牛磺酸有望作为一种抗智力衰退、抗疲劳、滋补强身的有效成分。（三）鲎试剂及其鲎素鲎的种类很少，全世界现存的只有三个属，5个种。美洲鲎属（Limulus）美洲鲎东方鲎属（Tachypleusgigas）有3种东方鲎（又叫中国鲎）南方鲎黄鲎蝎鲎属（Carcinoscorpius）圆尾鲎地理分布狭隘，仅限于北美与东亚及东南亚一带但其血液能提取鲎试剂，还可分离得到抗革兰氏阴性及阳性菌、真菌、流感病毒A、口腔泡疹病毒、HIV-1的鲎素类抗菌肽。圆尾鲎含有河豚毒素，中国鲎所含毒素尚不清楚，所以鲎是有待于进一步开发的珍贵海洋药用动物资源。（四）N-3多不饱和脂肪酸EPA、DHA在低温下呈液态，故一般冷水性鱼贝类中的含量较高。鱼类中除沙丁鱼油和狭鳕肝油中的EPA含量高于DHA之外，其他鱼种一般是DHA含量高，且洄游性鱼类如金枪鱼类的DHA含量高达20～40％左右。贝类中除扇贝和缢蛏之外，EPA含量均高于DHA。螺旋藻、小球藻EPA含量达30％以上，远高于DHA。发现金枪鱼、鲣鱼等大型洄游性鱼的眼窝脂肪中含有高浓度的DHA，其含量高达30～40％。而相对的EPA的含量较低，在5～10％左右。(五）甲壳质及其衍生物三、水产原料中的有毒物质根据中毒症状分类四、鱼贝类的色、香、味鱼贝类的色肌红蛋白血红蛋白类胡萝卜素黑色素胆汁色素血蓝蛋白眼色素色素干涉光是左右鱼色的主要色素蛋白类胡萝卜素鱼类中的类胡萝卜素鱼类最具有代表性的色素是虾青素，由于两个酮基的存在而呈现鲜红色。是真鲷鱼类、红色鱼类及虾、蟹类体表的重要色素，还是鲑鳟鱼类的红色肌肉色素。分布在鱼皮的色素还有叶黄素和玉米黄质都是黄色类胡萝卜素贝类肌肉中的类胡萝卜素因种类而异极其多样蝾螺-------以β-胡萝卜素和叶黄素为主盘鲍-------玉米黄质为主双壳贝的魁蚶-----扇贝黄酮和扇贝黄质贻贝-----扇贝黄质和贻贝黄质蛤仔和中国蛤蜊------岩藻黄醇甲壳类中的类胡萝卜素甲壳类的壳有各种颜色，而虾青素是其主要颜色虾青素的一部分同蛋白质结合，呈现黄、红、橙、褐、绿、青、紫等各种颜色其他：胆汁色素----胆红素、胆绿素血蓝蛋白黑色素眼色素----头足类的皮肤白色----鸟嘌呤和尿酸在吸收紫外线后引起的鱼贝类的呈味三、贝类琥珀酸及其钠盐均有鲜味。琥珀酸在贝类中含量最多扇贝闭壳肌呈味成分的研究表明谷氨酸、甘氨酸、精氨酸、牛磺酸、AMP、琥珀酸、钠离子、钾离子、氯离子为呈味有效成分。盘鲍肌肉的呈味研究表明：谷氨酸、甘氨酸、甜菜碱、AMP是盘鲍美味的主要成分，其中谷氨酸和AMP同鲜味和鲍类特有风味有关，甘氨酸、甜菜碱同甘味和鲜味有关。糖原具有调和浸出物成分的味，增强浓厚感，并使之产生鱼贝类特有风味的作用。四、其他水产品乌贼类中呈美味的一般是其游离氨基酸，特别是甘氨酸。海胆的主要呈味成分是由甘氨酸、丙氨酸、谷氨酸、蛋氨酸、腺苷酸及鸟苷酸等所构成的。鱼贝类的气味三、腐败鱼的气味腐败臭气是由于鱼表皮粘液和体内含有的各种蛋白质、脂质等在微生物繁殖的作用下，生成了：硫化氢氨甲硫醇腐胺尸胺吲哚四氢吡咯六氢吡啶贮藏过程中的臭气----脂肪酸自动氧化产物（低级醛、酮类化合物）加热香气单元3鱼糜制品的加工高级鱼蟹肉模拟虾模拟蟹钳模拟龙虾尾鱼饼模拟蟹钳无角鱼豆腐丸鱼你知道这些美味食品是什么吗？你想知道怎样加工生产的吗？1、原料是什么？2、有什么特点？3、怎样制作出这么诱人的海洋模拟食品？几个概念鱼糜：即鱼肉泥，将原料鱼洗净，去头、内脏，采取鱼肉，加入2%-3%的食盐进行擂溃或者斩拌所得到得非常粘稠状的肉糊。鱼糜制品：在鱼糜中添加一定辅料，成型，对其进行加热使之凝固，形成富有弹性的具有独特风味的胶状食品称为鱼糜制品。鱼糜制品的原料(1)以白肉鱼为主;(2)墨鱼、虾肉等鱼糜制品的生产主要分为二个阶段：1）冷冻鱼糜的生产2）以冷冻鱼糜为原料的鱼糜制品的生产一、鱼糜（肉糊）的形成及其凝胶化盐溶性蛋白质-----肌原纤维蛋白质鱼肉蛋白质水溶性蛋白质不溶性蛋白质是鱼糜形成弹性凝胶体的主要成分鱼糜制品的弹性是怎么形成的呢？鱼糜(肉糊)的形成：鱼肉中加入2～3％的食盐进行擂溃时，肌动蛋白与肌球蛋白由于盐溶作用而溶解，发生水化作用并聚合成肌动球蛋白---溶胶体（非常粘稠状的肉糊）凝胶化：对鱼糜进行加热，肌动球蛋白在受热情况下，高级结构发生松散，分子间产生架桥形成了三维的网状结构。自由水被封锁在网目中不能流动，从而形成了具有弹性的凝胶状物---凝胶体可塑性、黏性强失去可塑性、黏性富有弹性从溶胶体到凝胶体的变化包含了二个反应一是在通过50℃以下的温度带时进行的凝胶结构形成的反应，称为凝胶化另一是已经形成的凝胶结构在以60℃为中心的50~70℃温度带所发生的凝胶结构劣化的反应，称凝胶劣化凝胶化的形成即使在10℃以下的低温也能缓慢进行。在低温下氢键结合稳定，水不与蛋白质分离，徐徐形成的网状结构包住自由水，所以越是低温凝胶化的鱼糕弹性越好。二、影响鱼肉凝胶形成特性的因素（一）鱼种的特异性与凝胶形成能一般淡水鱼的凝胶形成能比海水鱼弱；软骨鱼类比硬骨鱼弱；红肉鱼又比白肉鱼弱。各鱼种的差异性主要依存于30～40℃肉糊的凝胶化速度(凝胶化难易度)