食品保藏基础及原理

食品保藏基础及原理你遇见过食品发臭变质的现象么？你吃过变质的食物么？食物变质食物变质是指食物的原始营养水平、质构和风味口感等收到破坏，而使食物不再适合食用。食品变质的原因1.高水分和养分含量的食品酵母菌、霉菌和细菌从食物中提取养分来生长和繁殖。只要温度适宜，微生物就会生长繁殖，分解食物中的营养素，以满足自身需要。这时食物中的蛋白质就被破坏了，食物会发出臭味和酸味，失去了原有的坚韧性和弹性，颜色也会发生变化食品变质的原因2、食物的酶解导致食品的颜色、质构和风味发生不良变化。动物性食物中有多种酶，在酶的作用下，食物的营养素被分解成多种低级产物。平时看到的饭发馊、水果腐烂，就是碳水化合物被酶分解后发酵了。食品变质的原因3、氧化反应大气中的氧气与食物反应，导致酸败和颜色变化土豆中有酚类物质，当土豆削皮后，植物细胞中的酚类物质便在酚酶的作用下，与空气中的氧化合，产生大量的醌类物质。新生的醌类物质能使植物细胞迅速的变成褐色，这种变化称为食物的酶促褐变油脂很容易被氧化，产生一系列的化学反应，氧化后的油脂有怪味，如肥肉会由白色变成黄色。如果我们吃了变质的食物会怎样？吃了变质的食物有可能是引起消化不良，或者肠胃炎症，或者是食物中毒。变质食物我们不能吃我们也不能随便扔掉那我们该怎么办？我们应该尝试保藏食物食物保存方法物理保存方法化学保存方法化学保藏方法用高盐和高糖处理食物，可以吸收微生物的水分，使它们萎缩，最终导致死亡。柠檬酸和抗坏血酸可以抑制酶的活性抗氧化剂抑制食品成分的氧化活性物理保藏方法真空保藏，除去食品包装袋中的所有空气，可以防止氧化作用造成的变质冷冻保藏，可以停止大部分的化学和生物进程，可以减缓质变历程干燥保藏，减少水分，控制微生物生长烟熏保藏，结合热干燥的过程，由烟熏增加食品风味深埋保藏，创造少光，少氧，低温的保藏环境巴氏杀菌罐装食品保藏发展历程烟熏200000BC发酵6000BC盐腌2687BC酸浸2400BC冻干1400AD冷藏1748AD罐装1806AD巴氏灭菌1856脉冲电场1900脉冲光系统1930低温冷冻1966辐射1969抗生素1988滚筒干燥2002气调包装2010高压2012