中式烹调试卷(理论C)---初级带答案

中式烹调试卷（理理论C）---初级烹调基础知识⼀一、判断题1、⼯工具⼀一般有锅、⼿手勺、漏漏勺、笊篱、⽹网筛、⼿手铲、铁叉等。（√）2、笼屉是⽤用来蒸制菜肴的⼯工具，其规格⽐比较多。（√）3、烹调设备由炉和灶两⼤大部分组成。（√）4、熏炉⼤大多是开放式的，⽤用茶叶和锯末、⽩白糖等作为熏料料。（×）5、厨房常⽤用的灶由炒菜灶和蒸锅灶等。（√）6、临灶姿势：⾯面向炉灶站⽴立，身体与灶台保持20CM距离，两脚分开，与肩同宽。（×）7、⼩小翻锅⼀一般⽤用左⼿手握锅，向前送，再后拉，不不断颠翻，菜肴翻动幅度⼩小，不不出锅。（√）8、⼤大翻锅幅度⼤大，由拉、送、扬、接四个连续动作组成。（√）9、⼤大翻锅幅度⼤大，要断颠翻。（×）10、⽕火⼒力力⼤大⼩小和时间⻓长短的变化情况称为⽕火候。（√）11、⽕火焰的⾼高低和⽕火⾊色不不同的变化况称为⽕火候。（×）12、在烹调中，⽕火候可以体现在温度上。（√）13、油是烹制⻝⾷食物时应⽤用最⼴广泛的传热介质。（√）14、⽔水油极强的渗透和溶解能⼒力力。（√）15、汽蒸能使原料料成熟后形整不不烂，还能保持原汁原味。（√）16、直⽕火辐射是指烤、熏、烘和⽤用盐与泥泥沙传热的盐焗，泥泥烤等烹调⽅方法。（√）17、如果原料料质地⽼老老，⽕火⼒力力要⼩小些，加热时间要⻓长些。（√）18、如果原料料质地⽼老老，⽕火⼒力力要⼤大些，加热时间要⻓长些。（×）19、⽕火候根据原料料形态来定，如果原料料形状⼩小，⽕火⼒力力要⼤大些，加热时间要短些。（√）20、烹调⽅方法中滑烧菜和炖菜⼀一般采⽤用⼩小⽕火，⻓长时间加热。（√）21、⽕火候要根据原料料性状、出品要求、投料料数量量、传热介质、烹调⽅方法的变化⽽而灵活调整。（√）22、油在传递热量量时具有排⽔水性,能使原料料快速成熟并脱⽔水变脆。（√）23、油在传递热量量时具有排⽔水性,能使原料料表⾯面脱⽔水变硬，内部吸⽔水变软。（×）24、温油锅原料料下锅时，原料料周围会出现少量量⽓气泡。（√）25、热油锅原料料下锅时，原料料周围会出现⼤大量量⽓气泡，并带有轻微的爆炸声。（×）26、原料料在旺⽕火时下锅，油温应该低⼀一些。（√）27、要根据原料料质地⽼老老嫩和形态⼤大⼩小灵活调整好油温。（√）28、原料料下锅数量量多时，油温快速下降，此时可将⽕火⼒力力调⼤大⼀一些。（√）29、勾芡也称着芡、拢芡。（√）30、勾芡也称着芡、注糊或挂糊。（×）31、勾芡能使汤、菜融合，弥补短时间烹调⼊入味的不不⾜足。（×）32、采⽤用勾芡的⽅方法，可适当提⾼高汤汁浓度，使主料料上浮，突出主料料。（√）33、勾芡后，由于淀粉的⽼老老化作⽤用，提⾼高了了汤汁浓度，使汤菜融合，增加滋味。（√）34、勾芡可使菜肴汤汁⾥里里的维⽣生素等营养物质易易于黏附在菜肴上，从⽽而减少营养素的流#1失。（√）35、勾芡不不可能保留留菜肴汤汁⾥里里的维⽣生素及营养类。（×）36、绿⾖豆淀粉细腻，黏性⾜足，颜⾊色洁⽩白微带⻘青绿⾊色光泽，但吸⽔水性差。（√）37、⽟玉⽶米淀粉糊化后黏性⾜足，吸⽔水性⽐比⼟土⾖豆淀粉强，有光泽，脱⽔水后脆硬度强。（√）38、⻨麦淀粉黏性和光泽均较差。（√）39、蚕⾖豆淀粉黏性⾜足，吸⽔水性较差，⾊色洁⽩白，光亮质地细腻。（√）40、勾芡按芡汁的稠度分为厚芡和薄芡两⼤大类。（√）41、勾芡中，厚芡可分为最厚芡和较厚芡两种。（√）42、勾芡中，薄芡可分为琉璃和⽶米汤芡两种。（√）43、“拌”的勾芡⼿手法多⽤用于爆、炒、熘等旺⽕火速成技法的厚芡类菜肴。（√）44、“浇”的勾芡⼿手法多⽤用于脆熘或扒的菜肴，尤其是熘⼤大块、整只（条）菜肴。（√）45、“浇”的勾芡⼿手法多⽤用于滑熘或烩的菜肴。（×）46、“淋淋”的勾芡⼿手法多⽤用烧、烩等菜肴，且芡汁⼀一般为不不加调味品的⽔水粉芡。（√）47、勾芡时，芡汁在锅内时间不不能太⻓长，要较快地使之变稠出锅。（√）48、勾芡要适时，爆、炒类菜肴必须在菜肴半熟时勾芡。（×）49、应密切注意勾芡的成熟分布情况，烧菜时应观察锅中哪处起泡，即说明该处缺芡，要及时补芡。（√）50、调味师⽤用各种调味品和调味⼿手段，在原料料加热前、中、后影响原料料滋味的⼀一种⽅方法。（√）51、基础味型是最常⽤用的调味味型，他可分为单⼀一味和复合味两⼤大类。（√）52、咸味是调味中的基准味。（√）53、复合味型是两种或者两种以上单⼀一味混合⽽而成的滋味。（√）54、把各种基础味型进⾏行行有机组合，可以变化出⽆无穷⽆无尽的复合味。（√）55、如何让各种复合味适合⼈人们的⼝口味、爱好，是厨师⼿手艺⾼高低的⼀一个衡量量标准。（√）56、原料料在加热中调味，可称为定性调味。（√）57、原料料在加热中调味，可称为基础调味。（×）58、原料料在加热后调味，可称为辅助调味。（√）59、调味的⼀一个原则是：下料料必须恰当、适时。（√）60、保持⻛风味特⾊色是调味的原则之⼀一。（√）61、在调味时，可以在保持⻛风味特⾊色的前提下，根据季节变化，适当灵活处理理。（√）62、应根据调味品不不同的物理理性质和化学性质合理理选⽤用盛装器器具。（√）63、应根据调味品不不同来选择各种不不同的造型盛器器。（×）64、调味品应按⼀一定的温度、湿度、避光要求和通⽓气环境分类储存。（√）、65、调味品应做到随进随⽤用，⼤大量量购进，⼀一起储存。（×）66、调味品放置要做到先⽤用的放的近，后⽤用的放的远；常⽤用的放的近，不不常⽤用的放的远。（√）67、菜肴盛装的优劣，不不仅关系到菜肴的形态美观，也关系到出品的整洁卫⽣生。（√）68、菜肴盛装的优劣，只影响到菜肴外观，与清洁卫⽣生⽆无关。（×）#269、菜肴盛装要注意清洁卫⽣生和蒸汽美观，并要熟练快速。（√）70、常⽤用盛器器有沙锅、⽕火锅、暖锅、品锅、⽓气锅等。（×）71、饮⻝⾷食业餐具规格度量量通常采⽤用英制单位，1英⼨寸约为2.5cm。（√）72、菜肴装盆应掌握盛具与菜式、品质、⼝口味、⼯工序相配合的原则。（×）73、盛器器的⼤大⼩小应与菜肴重量量箱适应，盛器器的⾊色彩应与菜肴的⾊色彩相协调。（√）74、冷菜拼摆形式包括单拼、双拼、三拼、什什锦冷盆和花⾊色冷盆等。（√）75、冷菜拼摆形式是指什什锦冷盆和花⾊色冷盆。（×）76、炒、熘、爆的盛装法有左右交叉轮拉法、倒⼊入法、分主次倒法和覆盖法。（√）77、滑炒、炸、炖、爆菜的盛装法有左右交叉轮拉法、倒⼊入法、分主次倒法和覆盖法。（×）78、烧、炖、焖菜的盛装法有拖⼊入法，盛⼊入法和扣⼊入法。（√）79、烩菜的盛装，羹汤⼀一般装⾄至盛具容器器的90%左右。（√）80、烩菜的盛装，羹汤⼀一般装⾄至盛具容器器的95%左右。（×）81、盛装汤菜时，⼀一般汤汁装⼊入碗中离碗沿约1cm处为宜。（√）82、盛装2条整⻥鱼，应并排装置，腹部向盘中，背部向盘外，紧靠在⼀一起。（√）⼆二、单项选择题1、蒸、煮锅⼤大多⽤用（A）制成。A、⽣生铁B、熟铁C、铜D、铝2、漏漏勺的直径为（C）cm,勺⾯面多孔。A、12---16B、16---18C、18----24D、20---303、⼿手铲柄端部装有⽊木把⼿手，柄⻓长（C）cm。A、20B、25C、30D、354、由于（B）没有烟道，所以燃料料燃烧不不快，⽕火⼒力力分散⽽而且均匀。A、烤炉B、烘炉C、熏炉D、烤箱5、就燃料料⽽而⾔言，在城市⾥里里（B）使⽤用较⼴广泛，也⽐比较⼲干净。A、⿎鼓⻛风灶B、煤⽓气灶C、柴油灶D、柴灶6、临灶姿势：⾯面向炉灶站⽴立时，身体与灶台保持（C）cm距离，两脚分开，与肩同宽。A、5B、20C、10D、307、正确的临灶姿势：⾯面向炉灶站⽴立时，身体与灶台保持10cm距离，两脚分开，与（D）同宽。A、灶B、炉C、锅D、肩8、⼤大翻锅的幅度⼤大，由拉、送、（C）四个连续动作组成。A、拖、拉B、拖、晃C、扬、接D、摇、晃9、⼤大翻锅的幅度⼤大，由（D）扬、接四个连续动作组成。A、拖、拉B、拖、晃C、接、晃D、拉、送10、菜肴出锅装盆，必须保持（A）、丰满、美观的造型。A、整⻬齐B、周⾼高中低C、平坦D、装到盆边11、（C）和时间⻓长短的变化情况称为⽕火候。A、程⾼高低度B、⽕火光颜⾊色C、⽕火⼒力力⼤大⼩小D、⽕火焰⾼高低12、在烹调中，⽕火⼒力力强弱可以提现在（A）上。A、温度B、⼒力力度C、⾼高度D、⽓气度#313、（A）是烹制⻝⾷食物时应最⼴广泛的传热介质A、油B、⽔水C、蒸汽D、空⽓气14、蒸汽的温度⽐比沸⽔水略略⾼高且有压⼒力力，故原料料易易蒸酥，还能保持（C）原味。A、原⾊色B、原来厚度C、原汁D、原状15、蒸汽的温度⽐比沸⽔水略略⾼高且有压⼒力力，故原料料易易蒸酥，还能保持原汁（D）。A、原⾊色B、原来厚度C、原⾊色D、原味16、直⽕火辐射指烤、熏、烘和⽤用(A)与泥泥沙传热的盐焗、泥泥烤等烹调⽅方法。A、盐B、糖C、⾯面粉D、淀粉17、如果原料料质地⽼老老，⽕火⼒力力要（C），加热时间要⻓长些。A、⽤用⼤大⽕火B、⼤大些C、⼩小些D、⽤用旺⽕火18、如果原料料质地⽼老老，加热要（D）。A、⽤用⼤大⽕火，时间短些B、⽤用⼩小⽕火，时间短些C、⽤用旺⽕火，时间⻓长些D、⽕火⼒力力⼩小些，时间⻓长些19、⽕火候根据原料料形态来定，如果原料料形状⼩小，(A)，加热时间要短些。A、⽕火⼒力力要⼤大些B、⽕火⼒力力要⼩小些C、要⽤用苗⽕火D、要⽤用慢⽕火20、烹调⽅方法中滑炒菜、爆菜⼀一般采⽤用旺⽕火，（D）加热。A、特⻓长时间B、缓慢C、⻓长时间D、短时间21、⽕火候要根据原料料(A)、出品要求、投料料数量量、传热介质、烹调⽅方法的变化⽽而灵活调整。A、性状B、好坏C、滋味D、⼤大⼩小22、油在传递热量量时具有（B），所以能使原料料快速成熟并脱⽔水变脆。A、亲⽔水性B、排⽔水性C、吸⽔水性D、聚⽔水性23、⼀一般（C）成油温的温度为90度---100度。A、⼀一⼆二B、⼆二三C、三四D、四五24、温油锅的油⾯面(A)，⽆无声响，油⾯面较平静。A、⽆无⻘青烟B、微有⻘青烟C、有⻘青烟D、有⼤大量量⻘青烟25、原料料在（C）时下锅，油温应低⼀一些。A、温⽕火B、苗⽕火C、旺⽕火D、⼩小⽕火26、控制油温时，原料料质地⽼老老的、体积⼤大的应该(A)。A、油温低些，时间⻓长些B、油温低些，时间短些C、油温⾼高些，时间短些D、油温⾼高些，时间⻓长些27、控制油温时，（B）原料料应该油温低些，时间⻓长些。A、质地嫩的，体积⼤大的B、质地⽼老老的，体积⼤大的C、质地嫩的，体积⼩小的D、质地⽼老老的，体积⼩小的28、原料料下锅数量量多时，油温快速下降，⽕火⼒力力应调(A)。A、⼤大⼀一些B、⼩小⼀一些C、⾄至最⼤大D、⾄至最⼩小29、菜肴在接近(A)时勾芡，底油不不宜太多。A、成熟B、半熟C、酥烂D、熟透30、菜肴在接近成熟时（B），底油不不宜过多。A、定型B、勾芡C、上浆D、离⽕火31、勾芡后，由于淀粉的（C）作⽤用，提⾼高了了汤汁浓度，使汤菜融合，增加滋味。A、理理化B、分化C、糊化D、⽼老老化32、采⽤用勾芡⽅方法，可适当提⾼高汤汁浓度，使（B）上浮，突出主料料。#4A、调料料B、主料料C、辅料料D、配料料33、芡汁裹住菜肴外表，既能减缓菜肴热量量散发，起（D）作⽤用，⼜又能增加菜肴的透明光泽度。A、保⽓气B、保鲜C、保光D、保温34、勾芡可使菜肴汤汁⾥里里的(A)等营养物质易易于黏附在菜肴中，从⽽而防⽌止营养素的流失。A、维⽣生素B、蛋⽩白质C、纤维素D、矿物质35、绿⾖豆淀粉细腻，（C）⾜足，颜⾊色洁⽩白微带⻘青绿⾊色光泽，但吸⽔水性差。A、弹性B、脆性C、黏性D、滑性36、⽟玉⽶米淀粉糊化后黏性⾜足，(A)⽐比⼟土⾖豆淀粉强，有光泽，脱⽔水后脆硬度强。A、吸⽔水性B、吸油性C、吸味性D、吸⽓气性37、蚕⾖豆淀粉（C）⾜足，吸⽔水性较差，⾊色洁⽩白，光亮质地细腻。A、弹性B、滑性C、黏性D、脆性38、勾芡按芡汁的稠度分为(A)和薄芡两⼤大类。A、厚芡B、⽴立芡C、⾊色芡D、糊芡39、勾芡按芡汁的稠度分为厚芡和（B）两⼤大类。A、厚芡B、薄芡C、⾊色芡D