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第3章餐饮服务基本技能学习目标•重点难点：折花、摆台、斟酒等服务技能。•方法：讲授、看光盘、实际操作相结合。•教学内容：托盘、餐巾折花、摆台、斟酒、上菜。餐饮服务的六大技能•托盘、口布折花、摆台、斟酒、上菜、分•餐（菜）第一节托盘•托盘是餐厅服务员为宾客端送各种物品的常用工具之一，因此，熟练操作托盘十分重要，是评价餐厅服务人员技能水平高低的标准之一。一、托盘的种类•1、按托盘的质地分：木质托盘；金属托盘；塑料托盘；胶木托盘；•2、按形状分：圆托、方托；•3、按所托物品重量分：轻托、重托；•备注:•①大、中长方形托盘一般用于运送菜点、酒水和盘碟等较重物品；•②大圆形托盘一般用于斟酒、展示饮品、送菜、分菜等，•③小圆盘最为常用。而15cm×10cm的小长方形盘则用于递送帐单、收款、递送信件等用。二、托盘操作方法与程序•1、理盘：选择合适的托盘——清洁托盘——进行防滑处理；•2、装盘：根据物品的形状、大小及取出的先后顺序，进行合理的装盘及码放。•3、托盘：按其重量差别。分为轻托和重托。轻托又叫胸前托，左手臂弯成90℃角，掌心向上，五指分开；手掌自然形成凹形，掌心不与盘底接触，平托于胸前。重托（又叫肩上托），左手扶住托盘的边，右手伸开五指，用全掌托住盘底，右手协助将托盘起至胸前，向上转动手腕，将托盘称托于肩上。•4、行走；•5、卸盘；三、注意事项及行走步伐•（一）注意事项：•1、端托时要用左手；•2、端托时注意卫生；•3、端托时掌握姿势；•4、端托时上身挺直；•（二）选择正确的步伐•1、常规步伐：日常服务工作；•2、急行步：端送火候菜；•3、小快步：端送汤；•4、辅助步：侧身通过时；•5、技巧步：遇到客人或其他障碍时；第二节餐巾折花概述•餐巾又名口布、席布、饭布、花布。由餐巾拆成的花，称之为口布花或餐巾花。•它既是酒席宴会常备的一种卫生用品，又是一种装饰美化台面的艺术装饰品。•它是中餐摆台技术中的一项重要内容，通过服务员灵巧的比手将餐巾折叠成不同式样的餐巾花型在宴席上给宾客带来美的享受，同时又增添了宴饮聚餐的计策热烈的气氛。•餐巾折花通过其无声的语言既表达着主办人员或主苏单位的思想情感，又能标志着主人、主宾席席位。•总的要求：整洁无损、讲究操作卫生、手法熟练、动作规范、造型逼真、线条挺括、形象美观、富有艺术感。一、餐巾的种类•（一）按质地分：•纯棉织品——吸水、去污性强，易折叠，但清洗后需上浆，成本较高；•化纤品——颜色亮丽、易清洗，但吸水性差；•纸餐巾——成本低，一次性产品，卫生；•（二）按颜色分•白色餐巾——应用广泛；它给人清洁卫生、典雅文静的感觉；•彩色餐巾——冷色；给人平静、舒适的感觉；•暖色：给人以兴奋热烈、富丽堂皇、鲜艳夺目的感觉；二、餐巾折花的作用•1、美化、烘托餐台气氛；•2、美出宴会目的，起到一种无声语言的作用；•3、卫生保洁作用；三、餐巾花的造型•（一）按餐巾折花造型分•植物类：月季、荷花、梅花；•动物类：鱼、孔雀；•实物类：折扇、花篮；•（二）按折叠方法与摆设工具分：杯花、盘花、环花；四、如何选择餐巾折花•1、契合宴会主题；•2、根据宴会的规模选择花形；•3、根据花色冷盘及菜肴特色选择花形；•4、根据季节选择花形；•5、根据客人的宗教信仰、风俗习惯；•6、根据主次来选择花形；五、餐巾花的摆放艺术•1、主次鲜明；•2、注意协调；•3、餐巾花的摆放朝向：将观赏面朝向客人；•4、杯花要掌握深度；•5、摆放均匀，不妨碍服务操作；六、餐巾折花的基本技法•餐巾折花的基本技法有叠、推、卷、穿、翻、拉、捏、掰、攢九种(一)叠基本技法：折叠时将餐巾一折为二、二折为四，或折成三角形、长方形、菱形等形状。餐饮服务与管理第三章第二节餐巾折花操作要领：熟悉造型，一次折成，如果反复多次，餐巾上会留一条条折痕，使餐巾不挺，影响美观。(二)推基本技法：打折时用双手的拇指、食指捏住餐巾两头的第一折褶，两大拇指相对成一线，指面向外。同时两手的中指按住餐巾，控制好下一折褶的距离，拇指和食指捏紧向前推折至中指，用食指将推折的裥捏住；中指腾出，去控制下一折褶的距离。操作要领：食指和拇指要紧捏住裥；中指控制间距；向前推不能向后拉；操作时用托盘。(三)卷基本技法：卷分为平行卷和斜角卷。平行卷是把餐巾两头一起卷起，两头大小一样。斜角卷是将餐巾一头固定，只卷一头，或是一头多卷，一头少卷，形成的卷筒一头大一头小。操作要领：平卷时两手用力要均匀，斜角卷要选准角度互相配合。餐巾都要卷得紧凑、挺括，否则会因松软无力、弯曲变形而影响造型效果。(四)穿基本技法：将餐巾折好，左手握餐巾，右手持圆形筷子，将筷子细头穿进餐巾的夹层折缝中，另一头顶在自身或桌上，然后用右手拇指，慢慢往里拉巾布，把筷子穿过去。操作要领：选用光滑的筷子，穿时要将皱折拉均匀。(五)翻与拉基本技法：一手握住餐巾，一手翻折，待完成各角度翻的程序后，再拉成所需花形。翻是指在折制过程中，把餐巾折、卷的部位向上、向下、向前、左右翻，或是把夹层从里面翻到外面；拉是指在翻的基础上，使餐巾花造型挺直而用的一种手法。操作要领：翻拉花卉的叶片时，用力要均匀；拉鸟的翅膀、尾巴、头颈等部位，要拉挺，不能出现软褶。(六)捏基本技法：先将鸟的颈部拉好(颈部一般都用餐巾的一角来做)，用一只手的拇指和中指配合在尖端适当部位做好一槽状，用食指将餐巾角尖端向里压，形成鸟的尖嘴状。操作要领：捏时要用劲，一次捏成。折花实例•叠餐巾花是一个艺术创作的过程，同学们在学习了本节知识之后，除了应该掌握基本的六种折花技法外，还要不断练习，做到干脆利索，一次折成，同时还要不断创新，充分展示其艺术价值，锦上添花。第三节摆台•餐桌的布局、餐台的摆放设计、客人席位的安排、铺台布、摆放餐具等步骤构成了摆台。一、中餐摆台(一)摆台准备工作1.选择餐台根据客人人数多少选用适宜餐桌。中餐台面常见的有圆桌和方桌两种。2.餐台摆放设计突出主台，餐台的排列应整齐有序，间隔适当，即方便来宾就餐，又便于席间的服务。一般的排列方式有一、中餐摆台(一)摆台准备工作3.宾主位次安排便餐的席位安排比较简单，无须突出主位。宴会的席位安排要突出主位。(二)台布铺设1.台布的种类和规格按台布的质地分为：纯棉织品、化纤织品和麻织品等；按台布的图案分为：团花、散花、素花、工艺绣花等；按台布的颜色分为：白色、黄色、粉色、绿色等，但一般多用白色台布。按台布的规格大小，普遍使用的有160、180、200、240、260厘米见方的台布。160厘米见方的台布可铺在90、100、110厘米的方桌上，180厘米的台布可铺在150厘米的台面上，200厘米的台布可铺在180厘米的台面上。(二)台布铺设(3)撤网式(1)推拉式(2)折叠式2.铺台布用双手将台布打开，平等打折推出去再拉回来。用双手将台布打开，平行打折，手腕用劲，将台布一次抖开在台面上。用双手将台布打工，平行打折，右脚在前，左脚在后，动作自然潇洒，斜着向前方抛洒。图4-3-3.注意事项铺台布时，应站在副主人位向主人位方向。台布不能接触地面，台布中间折纹的交叉点应正好在餐台的中心处，台布正面股缝朝上，中心线直对正、副主人席位，四角呈直线下垂，下垂的部分距地面距离相等，铺好的台布应为平整无皱纹。铺好台布后，应将拉出的餐椅送回原位。(三)摆放餐具摆台的标准是：餐具摆放要相对集中，各种餐、酒具要配套齐全，距离相等，图案、花纹要对正，整齐划一，符合规范标准。(三)摆放餐具1.大型宴会餐酒具摆放的顺序和规则大型宴会的10人座位的台面所需餐、酒具用品共104件。餐、酒具摆放大致可以用托盘五次托放。第一托：骨碟、勺垫、瓷勺。第二托：葡萄酒杯、白酒杯。第三托：筷子、筷架、公用餐碟、公用勺、公用筷和牙签桶第四托：叠好的餐巾花(已插好在水杯中)。第五托：烟灰缸摆放的顺序和规则是：(三)摆放餐具(1)摆骨碟。将餐具码好放在垫好餐巾的托盘内，左手托托盘，右手摆放。骨碟边距桌边1厘米。(2)摆勺垫、瓷勺、勺垫。摆在骨碟的正前方，瓷勺摆在勺垫的中央，瓷勺柄朝右，勺垫距离餐碟边1厘米。间距1厘米骨碟距桌边1厘米(三)摆放餐具(3)摆酒具。葡萄酒杯应对正骨碟中心，葡萄酒底边距勺垫1厘米；白酒杯摆在葡萄酒样的右侧，两杯口距离1厘米。间距1厘米骨碟距桌边1厘米(三)摆放餐具(4)摆筷架和筷子。筷架应放在骨碟的右侧，距离为1厘米，将带筷套的筷子放在筷架1/3处，筷套的图案及文字要朝上对正。筷子末端距离桌边1厘米。(5)摆公用碟、公用勺、公用筷。公用碟应放置在正副主主人席位的正前方，碟边距葡萄酒杯底托2厘米，碟内分别横放公用勺和公用筷，筷子放在靠桌心一侧，勺放在靠近客人一侧，勺柄朝左，筷柄朝右，成为对称型。公用勺和公用筷之间的距离1厘米，筷出餐碟部分两侧相等。(三)摆放餐具(6)摆牙签桶。应摆在公用碟的右侧，不出筷柄末端，不出公用碟的外切线。间距2厘米骨碟间距1厘米距桌边1厘米间距1厘米间距1厘米(三)摆放餐具(8)摆放烟灰缸。从正主人席位右侧开始，每隔两个座位摆放一个，烟缸前端应在水杯的外切线上。烟缸一般有三个架烟孔，其中一个架烟孔朝向桌心，另外两个朝向两侧的客人间距2厘米骨碟间距1厘米距桌边1厘米间距1厘米间距1厘米(三)摆放餐具第三客人第一主人第一客人第二客人第二主人陪同翻译翻译陪同第四客人(三)摆放餐具2.零餐摆台顺序和规则(1)零餐圆桌摆台骨碟摆在座位正中，距桌边1厘米。汤碗摆在骨碟的左前方。将带筷套的筷子摆在骨碟的右侧，图案文字要对正，筷柄距桌边1厘米。瓷勺摆在餐碟的前方，勺柄朝右，也可以摆在汤碗里，勺把朝左。(三)摆放餐具2.零餐摆台顺序和规则牙签桶、调味架摆在台布中心线的附近。烟灰缸摆在主人席位的右侧，每隔两位客人摆放一个，注意一个架烟孔朝向桌心。水杯内插入餐巾花口纸，摆在瓷勺的前方，其它餐、酒具及公用餐具，应等客人入座后，根据客人需要随时增加。(三)摆放餐具(2)零餐方桌摆台方桌和圆桌餐、酒具的摆放相同，不同的是：公用餐具摆在主人席位的侧面，公用勺和公用筷斜放在公用碟内，勺与筷子相距1厘米。筷子在里，勺子在外。调味架或酱油壶、醋壶放在副主人席位右侧，酱油、醋壶的壶嘴朝向桌心，壶柄朝外。牙签桶放在酱油、醋壶的里侧，相距2厘米。烟缸分别放在正、副主人席位的右侧，烟缸上的架孔朝向桌心。2.零餐摆台顺序和规则(一)摆台准备工作1.选择餐台国际标准的西餐厅餐台有长方形和正方形两种。通常正方台只能摆放2-3把座椅，而不会摆放4把，只有长方台才可摆放4把座椅。二、西餐摆台(一)摆台准备工作2.台形设计西餐就餐采用分餐制，一般使用长方台或四人小方台。还可根据就餐人数和餐厅来拼接餐台。如“一”字形、“T”字形、“U”字形“M”字形等。(一)摆台准备工作3.宾主位次安排西餐便餐一般无主次之分。西餐宴会，席位安排与中餐相同。主人安排在面向餐厅正门的位置上，第一、第二宾客排在主人两旁。使用长台时，主人排在长台正中位置或长台顶端。第一宾客第三宾客第四宾客主人副主人第二宾客第一宾客第三宾客第四宾客主人副主人第二宾客(一)摆台准备工作3.宾主位次安排第一宾客第三宾客主人第一宾客第三宾客主人副主人第二宾客第四宾客第四宾客副主人第二宾客(二)台布铺设铺台布时，服务员站立于餐台长边侧，将台布横向打工，双手捏住台布一侧边，将台布送至餐台另一侧，然后将台布从餐台另一侧向身体一侧慢慢拉开。台布的中股缝向上，四周下垂部分均匀。分别在餐台的两个长边各摆放两把座椅，座椅要摆放整齐，座椅边恰好触及台布下一垂部分。如果是正方台，应在餐台的三个侧边或两个相对的侧边摆放座椅。(三)摆放餐具1.西餐宴会餐酒具摆放顺序和规则西餐摆台的基本要领是：展示盘或叠好的餐巾摆放于餐位正中，左叉右刀，刀刃向左，先外后内，餐具左右及各种餐具间横竖要成线，餐具与菜肴相配，并要注意餐台平稳，座椅干净，餐巾折叠造型大方，餐台装饰悦目。摆台分为五步：一餐盘、二餐具、三酒水杯、四调料、五艺术摆放。(三)摆放餐具(1)摆放展示盘。用右手垫上餐巾，包住盘底，从主人位开始顺时针方向用右手在每个座位正中摆放展示盘，盘边距餐台边1厘米。注意盘的